Lido 84, Riccardo Camanini è l’antifuffa

Lido 84, Riccardo Camanini è l’antifuffa

di Graziano Nani

Quello che resta
Ultimamente quando assaggio mi faccio sempre la stessa domanda: che cosa resta? In effetti è un quesito importante. Cosa rimane quando l’esperienza è finita? Cosa resta subito dopo, un po’ dopo e molto tempo dopo? La verità è che spesso, soprattutto per chi come me ha scarsa memoria, resta poco, pochissimo. A volte niente. Si mangia, si beve, si gode e ciao. In tempi in cui l’esperienza è per definizione “usa e getta”, in cui una foto dura la scrollata di un feed e chattiamo con parole che scivolano via dalla memoria anche solo per il fatto che sono troppe e sarebbe impossibile trattenerle, insomma, in tempi come questi, il fenomeno non può essere che estremo.

L’antifuffa
Dunque cosa rimane? Approfittando di un periodo di pausa in cui sono stato costretto a scrivere meno ho fatto una prova con la mia esperienza da Lido 84, dalla quale sono passati ormai diversi mesi. Senza sbirciare gli appunti ho provato a ricostruire a memoria gli assaggi e la cosa incredibile è che mi sono ricordato tutti i piatti, uno per uno. Del pranzo sul Lago di Garda è rimasto moltissimo e so anche perché. Camanini è l’antifuffa. Riccardo, insieme al fratello Giancarlo, costruisce percorsi così nitidi e pieni di senso da funzionare come una scrittura privata, che incide la memoria e lascia traccia indelebile.

Tutti fanno tutto
A dirigere la sala c’è Giancarlo Camanini, i piatti vengono serviti a rotazione dai diversi chef. È un filo diretto con la cucina tutto da godere. Un calore informale e un’allegria che smuove l’immaginario del posto stellato facendolo luccicare ancora di più. In cucina il concetto non cambia, ciascuno passa un tot di tempo in ogni settore, a partire dagli antipasti fino ai dolci. Una logica aperta e contemporanea, equa nel principio e con un sano risvolto pratico. Basti pensare a un eventuale momento di emergenza: nessuno si farà trovare impreparato.

Abbraccio a distanza
Tartare di seppia, burro d’anguilla affumicato, crema di topinambur. Un piatto glaciale, fulminante nella sua incisività. La seppia ha la forma di microsfere callose avvolte in una nuvola di fumo. La grassezza ti smuove dentro, non come una ballata con chitarra ma come un capolavoro techno. Immenso, contemporaneo, senza maniera. Un lago d’inverno, un paesaggio bianco. Un piatto alieno come un abbraccio a distanza.

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Campo delle Oche 2014, San Lorenzo
Il sommelier si chiama Manuele Menghini, è pieno di idee e la prima che snocciola è un grande classico del verdicchio. Dorato, prezioso, strutturato, un vino dalla ricchezza travolgente. Apre con fiori profumati, la camomilla allarga ancora di più, il miele e il fieno strabordano in bocca, la mandorla dirige la chiusura secca. Generosità a fiumi.

Risotto ninja
Riso bagnato con zuppa di pesce fatta con trippa di baccalà, zafferano, cozze marinate all’aceto, peperoncino. Appuntito, affilato, una lama di acidità. Un risotto ninja. Saporitissimo, e la cozza è un’altra sferzata di gusto lancinante. Il piccante aggiunge spigoli. Un’esperienza che ridisegna il senso del risotto. Inizio e penso: difficile. Finisco e non lo voglio più lasciare.

Grillo Verde 2016, Badalucco
Grillo e verdejo, Sicilia e Spagna. Proprio come Pierpaolo e Beatriz, i volti della cantina. Lui siciliano di nascita, lei spagnola di Siviglia. È un vino non semplice, super-particolare. Sulfureo, salino, verdissimo. Spezie e agrumi canditi, clorofilla e zenzero. Non si dimentica.

Palato tatuato
Lepre al cucchiaio, melograno, fegato di seppia. Cucinato lentissimamente, praticamente brasato. Una miriade di spezie, grappa, ruta, chicchi di melograno. Gluant, sensazioni di confettura, il collagene si incolla anche alla memoria e non si torna indietro. Accompagnano radice di prezzemolo e pastinaca in crema. Mega-umami, concentrato, potentissimo, denso come il nucleo atomico. Palato tatuato.

Schermata 2019-05-20 alle 17.45.16

Touraine Les épicières 2006, Patrick Corbineau
Cabernet Franc in purezza. Snello di corpo, torbido, selvaggio. Frutti rossi fermentati.
Speziato come il piatto. Fané. Mobili antichi, cuoio, caffè. Salsa barbecue.

Outro
La cucina di Camanini traccia percorsi articolati che sfociano in risultati nitidi, potenti, a fuoco. Perfettamente codificabili. Non è complicazione, è complessità risolta. La tecnica si eleva a livelli superiori per distillare limpidezza espressiva. Ce lo racconta presentando una nuvola di purezza assoluta, il suo gelato al latte di montagna. “Latte, zucchero, aria, freddo: serve altro per fare un buon gelato?”. Ve l’avevo detto, Riccardo Camanini è l’antifuffa.

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

2 Commenti

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Lanegano

circa 4 settimane fa - Link

Al prezzo di...?

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Alessandro Marzocchi

circa 3 settimane fa - Link

I prezzi li trovi in chiaro sul loro sito: https://www.ristorantelido84.com/en/menu-2/ Personalmente, uno degli stellati col miglior rapporto qualità prezzo in cui sia mai stato: due menu degustazione (con aggiunta dell'imprescindibile ma deludente cacio e pepe), due bottiglie di vino di fascia media, un gin tonic e un liquore sulle rive del lago, 30 euro di mancia, per un totale di 300 euro.

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