Le mani dei nonni e il senso della cura: l’esperienza di Vasiliki Kouzina

Le mani dei nonni e il senso della cura: l’esperienza di Vasiliki Kouzina

di Graziano Nani

Di mio nonno ricordo soprattutto le mani. Avrò avuto sei anni e le guardavo mentre facevano di tutto. Si prendevano cura delle galline che razzolavano intorno alla nostra casa in Valtellina, il gesto dosava esattamente la giusta quantità di mangime che andava distribuita, non un pizzico in più nè uno in meno. Me le ricordo smuovere la terra del nostro orto, un orto di montagna, difficile convincerlo a dare vita a qualcosa da portare in tavola. Per questo il nonno aveva costruito un’ingegnosa piccola serra decapottabile per gli ortaggi più delicati, come i pomodori. Quando il freddo si faceva troppo pungente, era l’unico modo per far sopravvivere il lavoro di tanti mesi. Ricordo quelle mani che consegnavano a mia madre le uova fresche da un secchiellino di metallo e le ricordo protagoniste di tantissime altre missioni, come quando la mia barchetta di corteccia era sempre l’ultima a tagliare il traguardo, così mio nonno me ne aveva costruita una nuova e poi arrivavo sempre primo.

Anche Vasiliki, la padrona di casa di questo ristorante, del nonno ricorda le mani, il racconto del menù inizia proprio da lì e tanto è bastato a riportarmi indietro tra mille ricordi. Lei parla di “senso della cura”, ma non è che un’introduzione nero su bianco perché il concetto inizia a passare quando arrivano i primi piatti di questo mondo parallelo, che sul biglietto da visita si presenta come ristorante greco con fantasticherie mediterranee e balcaniche.

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Benvenuto
Il benvenuto di Vasiliki è un cestino con pane bianco di grani duri, focaccia dello chef e uno speciale pane nero di farina di carrube, tipico dell’Isola di Creta. Ha un profilo amaricante ricco e variegato, con alcune note di frutta a guscio come la nocciola e altre calde, quasi di cacao. Il cestino accompagna un assaggio di Zaatar, una salsa libanese fatta con semi di sesamo bianco e nero, timo, cumino, paprika, noce moscata e diversi altri ingredienti. Attenzione, crea dipendenza.

Thalassitis 2016, Gaia
Cucina greca, vino greco. Il consiglio della casa va su un Assyrtico, vitigno autoctono dell’Isola di Santorini dal profilo fuori dagli schemi. La sua caratteristica principe è un’acidità sparata impossibile da non notare, davvero unica. Interessante il dialogo che crea con la sapidità figlia del mare che sta intorno all’isola. Il dibattito persiste parecchio, come certe chiacchiere serali nel Mediterraneo al fresco di una veranda, e il suo riverbero accompagna i sapori di tutta la cena.

Moussakà – Giouvarlakia Garidas Avgolemono
Il primo degli antipasti provati è la tradizionale Moussakà greca, in una versione rivisitata in cui la besciamella è fatta con lo yogurt e porta così il piatto ancora più vicino alla sua terra d’origine. Ricchissima, opulenta, sontuosa, impossibile non ricordare le migliori Parmigiane di Melanzane assaggiate nella mia vita.

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Il secondo antipasto si chiama Giouvarlakia Garidas Avgolemono: polpette di gamberi con salsa allo zafferano ellenico Krokos Kozanis, incredibilmente intenso ed espressivo. Il piatto è fresco, delicato, capace di tirar fuori il meglio dagli ottimi gamberi senza coprirli minimamente.

Kalamari Gemisto me malaka xorta – Htapodi me meli
Poi, due secondi. Il primo: calamari ripieni di erbe di campo e pistacchio Eginis, dall’isola di Egina. Il tutto accompagnato da Taramosalata, una salsa bianca realizzata con uova di pesce e crema di fagioli. Terroso di legumi, selvatico di erbe spontanee, succulento di calamaro: un piatto complesso e formidabile, il mio preferito della serata.

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L’altro secondo: polpo al miele. Il connubio degli ingredienti racconta da solo tutta la  suadenza del piatto, esaltata dalla consistenza sublime del polpo che cuoce 90 minuti. In un angolo, sfiziose cipolline da stuzzicare.

Tarta limoni me marenga fistiki
Agrumi di sicilia, meringa, pistacchio: la torta chiude perfettamente il cerchio con la sua base di pastafrolla ad accogliere la crema di limone, tutt’intorno la riduzione di pistacchio completa l’opera.

La gusto e penso a ritroso alla sua creazione immaginando in un rewind il ritorno in cucina, le mani dei cuochi che lavorano, quelle di Vasiliki che danno indicazioni e poi quelle da cui ha imparato, su su, fino ad arrivare al nonno. Cura è la parola chiave.
VASILIKI KOUZINA
restaurant & deli

via clusone 6
20135 Milano – italy
02 94381405
vasiliki@vasilikikouzina.com

 

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

4 Commenti

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Dan Lerner

circa 1 settimana fa - Link

Da Vasiliki si sta bene, proprio bene, e lei è una deliziosa regina. A presto rivederci Vasiliki :-)

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Montosoli

circa 7 giorni fa - Link

Bevuto un Assyrtico 2016 due settimane fa durante il WWM di San Francisco...confermo tanta acidita ed un frutto molto interessante che non esiterei a comprare. Grazie

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Graziano

circa 6 giorni fa - Link

Tutto torna :)

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Luca

circa 5 giorni fa - Link

Stato a Santorini l'anno passato e assaggiato diversi assyrtiko, ottimo quello di Estate Argyros in acciaio ma ancora meglio quello di Vassaltis, un piccolo produttore consigliatomi ad un ristorante, veramente spettacolare! Saluti dalla Valtellina ;)

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