Le birre si abbinano con tutto, il vino no. Kuaska ne dice 3 ai sommelier

di Andrea Gori

Lorenzo Dabove in arte Kuaska è il più grande divulgatore di birra italiano, forse mondiale. Da 30 anni assaggia ogni forma di pane liquido, in Belgio lo trattano come un figlio e parlare di birra con lui ti apre un mondo. Anzitutto, le basi. Primo assioma: non esiste LA birra, esistono LE birre. Chiare, scure, secche, dolciastre, acide o luppolate, alcoliche e vinose o floreali e leggere, ce n’è per tutti i gusti. Secondo assioma: là dove le birre osano, i vini non possono osare. Come la mettiamo con tutto quel ben di Dio che il vino non riesce proprio ad accompagnare, o quantomeno accompagna a fatica? Sottaceti, senape, finocchio, asparago, carciofo, gelato, dolci al cioccolato con dentro il liquore sono abbastanza nemici del vino ma non della birra. Terzo assioma: le birre italiane sono conosciute all’estero e pochissimo in Italia, non viceversa. Insomma, la birra è insegnabile, abbinabile ed esportabile.

Ecco il “maestro” Kuaska in una pausa di un pranzo a base sangiovese (il Chianti Classico Le Trame 2008 del Podere Le Boncie di Giovanna Morganti è una kriek con più sapidità, lo avreste mai detto?), ascoltarlo è una bella lezione per sommelier all’ascolto e non solo.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

49 Commenti

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Enrico Nera

circa 8 anni fa - Link

Vivere in Belgio ti rende più facile capire quello che Dabove dice in questo video...;)

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Lorenzo

circa 8 anni fa - Link

Ah la birra italiana è esportabile? Venite con le vostre birre artigianali da 7 euro a bottiglia in Rep. Ceca dove 50cc di un una Pilsner Urquell non pastorizzata costano 1 euro e mezzo.

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nicolas

circa 8 anni fa - Link

magari fosse 7 euro a bottiglia...in enoteca e' impossibile trovarne una sotto i 9-10 euro ormai, di qualsiasi produttore, in qualsiasi regione. Il prezzo è il grande 'limite' che il movimento deve superare, altrimenti finisce presto la giostra. E sarebbe un peccato perche' le nostre birre artigianali sono spesso molto buone...

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nicolas

circa 8 anni fa - Link

Preciso che il prezzo eccessivo non va a mio avviso imputato ai dettaglianti... da amici enotecari so infatti che il prezzo sorgente delle birre artigianali italiane e' elevato. E allora forse lo stesso Kuaska, che sicuramente conoscera' alla perfezione anche processi e costi produttivi, ci puo' aiutare a capire come mai il produttore venda a costi cosi' elevati le sue bottiglie e se il prezzo e' in qualche modo giustificabile (anche comparato alle straniere, belghe in primis). Grazie.

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Lorenzo

circa 8 anni fa - Link

Credo che sia la tecnica Gaja: per essere credibile paragonato ai grandi vini del mondo (in primis i francesi) ha semplicemente stabilito che il suo prezzo dovesse assomigliargli. Se in Rep. Ceca fanno birre anche artigianali Kout Na Sumave (http://koutske.pivni.info/ da alcuni ritenuta la migliore birra ceca) vendute al pub a 29 CZK per 50cc non credo che i produttori italiani possano giustificare prezzi così tanto più alti. Del resto non mi risulta che questi produttori di birra artigianale coltivino l'orzo e il luppolo, a differenza dei viticoltori che usano nella maggiorparte dei casi prodotti della propria terra.

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Nicola

circa 8 anni fa - Link

è con estremo piacere che intervengo nel post, in qualità di produttore; sono il titolare con mio fratello di un microbirrificio artigianale nel bresciano e non posso fare altro che confermare i prezzi decisamente poco economici delle nostre birre. Anche come al solito generalizzare penso che non sia corretto (basti vedere il nostro listino) e come noi pochi altri hanno comunque dei prezzi ragionevoli. Altressì vero che anche con tutta la buona volontà del mondo raggiungere i prezzi delle birre estere sarebbe impossibile, in quanto siamo soggetti ad una pressione fiscale decisamente più elevata rispetto altri paesi (accisa in primis); ciò comunque non giustifica certi prezzi che vedo in giro di birre italiane, dove purtroppo il nome permette di tenere un prezzo elevato.

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Francesco Annibali

circa 8 anni fa - Link

Sono pienamente d'accordo a metà con il grande (e simpatico) Kuaska. La senape "mangia" il legno come poche altre cose. Mettetela su un pollo, metteteci sopra uno sciardonè asfaltato di vaniglia e vedrete che funziona. Sui sottaceti ha ragione, anche se non ho mai visto nessuno mangiare sottaceti da soli. La trinità dolceverde composta da finocchio carciofo e finocchio sta bene coi moscati secchi, comunque con bianchi aromatici bassi di acidità. Il gelato alle creme ama vinsanto e PX, sui dolci con liquore non so, non mi piacciono proprio. Barolo chinato cintura nera > 5° dan? Pinò de sciarant? Dimenticavo: col pesce ci vuole il bianco. Passo e chiudo sennò me vène fame

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Massimiliano Montes

circa 8 anni fa - Link

Sono pienamente d'accordo! E sul pesce qualche bollicina magari rosé? Che ne so, un Fleury Brut Rosé?

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Francesco Annibali

circa 8 anni fa - Link

Fleury brut rosè lo vedo bene con una bella ragazza, su un prato...

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INDASTRIA

circa 8 anni fa - Link

D'accordo con gli abbinamenti. è una cosa che diventa credibile quando si conosce bene il vasto mondo della birra e ci si allontana dagli stereotipi di bionda, rossa, doppio malto, etc etc Meno con il fatto che la birra italiana sia conosciuta più all'estero che in italia. Sicuramente gli appassionati stranieri conoscono e considerano degnamente la produzione "artigianale" del nostro paese, ma se già si passa all'appassionato medio la situazione crolla; anche in termini di credibilità del prodotto. Anzi, vedo che c'è difficoltà nel rendere "globale" il prodotto "birra italiana". cosa che è riuscita meglio ai nuovi birrifici del nord europa. Anche i prezzi non sono molto ben digeriti all'estero.

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Leonardo

circa 8 anni fa - Link

Trovo assolutamente sensate e condivisibili le parole di Kuaska su tutto quello che è il mondo delle birre. E, onestamente, trovo abbastanza "strana" questa contrapposizione fra vino e birra. Io a seconda dell'umore e di cosa devo mangiare scelgo tranquillamente fra vino e birra senza farmi troppi problemi e spesso ricado sulla birra per la sua maggiore versatilità: si trovano birre belghe a prezzi ragionevoli e birre italiane che se anche costano 8 euro non mi pare un'esagerazione (facendo il confronto con una buona bottiglia di vino). Poi io non sono a conoscenza delle dinamiche di mercato e se mi dite che 8 euro è un prezzo "oggettivamente" alto ci credo, ma per me il gioco vale la candela. Io sono un amante del vino ma ormai sono abbondantemente maltato e, come il buon Kuaska, trovo abbastanza aberrante chiedere "una media". La conoscenza della birra degli italiani è assai bassa ma non credo che con il vino si sia messi meglio eh... anche lì la consapevolezza di cosa si sta bevendo mi pare sia bassina.

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Giulio

circa 8 anni fa - Link

anche a me questa contrapposizione mi ha sempre un po' lasciato così. che facciamo, fondiamo il partito dei "neutrali goderecci"?

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jaws

circa 8 anni fa - Link

domani parto per bruxelles e bruges per rientrare domenica notte ;) per me che adoro le birre belghe è un viaggio in paradiso ...qualche consiglio su luoghi imprescindibili da visitare? ciao e grazie

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ernesto

circa 8 anni fa - Link

Ti consiglio vivamente (ma devi andarci di giorno....e se vuoi trovare qualcosa da mangiare entro le 14) "le Brocante" sito a Bruxelle in Place du Jeu de Balle. Locale tipico...non turistico, pieno di lambeek e con una magnifica atmosfera! ciao e buon divertimento

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jaws

circa 8 anni fa - Link

grazie mi segno il nome!

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Tyrser

circa 8 anni fa - Link

Spero di essere ancora in tempo. Ti consiglio di farti un giro da Cantillon in 56 rue Gheude vicino alla stazione di Midi, il tempio della produzione del lambic. Non so se sai cosa ti aspetta a livello degustativo, ma di sicuro anche solo un giro da turista vale la pena. Poi puoi fare un salto (o più di uno) nei due Moder Lambic (68 rue de Savoie o 8 place Fontainas) pub di nuova generazione con ottime birre molto selezionate. Per la cena a base di birra merita Restobieres (32, rue des renards) Se poi vuoi proprio fare un salto al Delirium… ti perdono;-)

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ernesto

circa 8 anni fa - Link

Mi sembra perfetto !!!!!!

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Andrea Camaschella

circa 8 anni fa - Link

su Bruxelles Marco ha detto tutto, e allora mi resta Bruges: Erasmus, in Wollestraat 35 (hotel e ristorante, non ci vado da un paio di anni, ma Tom è un mito!) 'T Brugs Beertje, Kemelstraat 5 (pub, aperto dal tardo pomeriggio) Cambrinus, Philipstockstraat 19 (pub, mi pare apra in tarda mattinata)

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Fabrizio pagliardi

circa 8 anni fa - Link

.…anche nelle enoteche ci sono persone che entrano chiedendo un bianco o un rosso.... Sugli abbinamenti ho delle perplessità forti, molto forti ho partecipato a più di una cena con birre abbinate e sinceramente non ne sono mai uscito convinto.

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Francesco Maule

circa 8 anni fa - Link

la penso anch'io cosi'. a me sembra uno che se la mena e basta! la birra e' una bevanda a base di acqua, malto e lievito. puo' andar bene da aperitivo, come dissetante spesso e' fantastica, fuori con gli amici e' conviviale e godereccia. a cena un po' meno, soprattutto le doppio malto o triplo che tanto van di moda ma che son dolci e su un qualsiasi piatto possono solo infastidire. con la pizza poi vanno in contrasto con il lievito del pane e rendono difficile la digestione. meglio il vino di sicuro. a me le birre piacciono, soprattutto le gueze che fermentano spontaneamente. son daccordo con il fatto che i birrifici italiani, per la storia e la qualita' che hanno, abbiano prezzi troppo alti.

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Schigi

circa 8 anni fa - Link

Non hai ascoltato una parte fondamentale dell'intervento di Kuaska. Per parlare di qualcosa, soprattutto se si usa la tua prosopopea, ci vuole competenza, sennò è come stare al bar sport. Parli di doppio, TRIPLO, malto , lieviti in contrasto...un consiglio: Lascia perdere,comincia leggendo un buon libro o parla con qualcuno che ne sa qualcosa, poi ripassa. Io mica vado a dire cose a caso sul forum degli astrofisici..

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Leonardo

circa 8 anni fa - Link

Post inutile solo per dire: parole sante!

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Francesco Maule

circa 8 anni fa - Link

tieniti le tue convinzioni e non considerare gli altri. di birre ne ho bevute tante e di diverse, un libro me lo sono letto, con degli amici da un paio d'anni ce le facciamo. a mio modesto parere kuaska e' un po' fanfarone.

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Schigi

circa 8 anni fa - Link

Bravo, bravo...detto da uno che pensa che un corno sotterrato renda i vini più buoni è ancora più ridicolo...

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Francesco Maule

circa 8 anni fa - Link

ahahahahah

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SR

circa 8 anni fa - Link

vorrei solo segnalare che doppio e triplo malto, da un punto di vista organolettico, non vuole dire ASSOLUTAMENTE NULLA. sono solo delle categorie indicate dal legislatore italiano per differenziare la densità del mostro. per questo K dice che non esiste la birra ma LE birre ogni opinione è rispettabile. ma prima di esprimerla varrebbe almeno la pena di sapere di cosa si sta parlando... suggerisco per cena la Mikkeller 1000 IBU, poi mi fate sapere qualcosa della dolcezza di questa "triplo malto"...

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Giuseppe barretta

circa 8 anni fa - Link

Guarda che non esiste doppio triplo, e ci sono anche birre amare, erbacee, affumicate, vinose o semplicemente fresche e piacevolmente beverine (senza mais o riso. Quelle che dici "vanno di moda" lasciale pure bere ai "modisti", cerca e sicuramente troverai birre che ti daranno non poche soddisfazioni. Il connubio Pizza e birra non ha colpa, la colpa probabilmente e negli odierni sistemi rapidi di lievitazione delle pizze, senza pasta acida e 12-24 di lievitazione, ti ritrovi nello stomaco bicarbonato e massa che continua a lievitare. Se poi ti piacciono le le gueze, allora puoi affrontare di tutto :-), provale con del crudo di mare, magari cozze, qui gli abbinamenti saltano, acido ed a seguire acido, ma io per epempio le preferisco alle ostriche. Buona Bevuta

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Giuseppe Barretta

circa 8 anni fa - Link

haaa Lore appena torni giù ti stonerò a forza di primitivo e troia :-) X me lo sai è un problema che non esiste è buono ciò che piace per cui viva il vino, la birra e il buon cibo

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Giuseppe barretta

circa 8 anni fa - Link

... a proposito di gelato da queste parti fanno un gran gelato al primitivo da accoppiare a quello di pesca ....

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TERROIR

circa 8 anni fa - Link

SISI...trovami una birra da bistecca alla fiorentina ;-) ...su carciofi, sottaceti ,gelati e co,concordo ma basta contrapporre la birra al vino!...viviamo questi 2 mondi parallelamente...dove non arriva uno arriva l'altra (le altre) e viceversa.E ricordo un dettaglio fondamentale ovvero che le birre si producono a tavolino con processi riproducibili quasi 1l 100%...l'annata di un vino non ritorna...

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Nic Marsèl

circa 8 anni fa - Link

D'accordo su tutto, tranne che sul gelato. Soltanto un alcolista puo' sentire l'esigenza di farsi una birra (di qualsiasi tipologia) o un bicchiere di vino mentre si gusta un gelato. E più o meno lo stesso discorso vale per cioccolato e affini ... ma avete tutti e sempre bisogno di berci qualcosa?

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INDASTRIA

circa 8 anni fa - Link

Gelato son d'accordo. Cioccolato e stout sono un must

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Simone e Zeta

circa 8 anni fa - Link

Non potremo semplicemente bere entrambi i prodotti quando più ci aggrada, magari cercando di sconfinare anche un pò sugli abbinamenti ( che non ci levano i punti dalla patente di Sommelier, ve lo assicuro). Evitiamo contrapposizioni piuttosto inutili e paralleli poco credibili.Niente scalette, per favore, altrimenti mi piacerebbe diventare un Santone dei Rum Agricoli, santificando sulle infinite possibilità di accompagnamento. A partire di quanto siano fantastici durante l'aperitivo

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Andrea Camaschella

circa 8 anni fa - Link

ma una serata così c'è stata, nel tortonese, e di recente, solo che Alessandro (Morichetti) ha voluto censurarvi l'avviso della serata: solo primi piatti; se cucinati con vino (della Colombera, presente Elisa Semino), abbinati a birre (di Montegioco, presente Riccardo) e viceversa. E a guidarla fu proprio Kuaska. Serata molto piacevole e divertente, soprattutto divertente vedere Walter Massa bere serenamente le birre di Riccardo in abbinamento.

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Fabrizio pagliardi

circa 8 anni fa - Link

Con il gelato non bevo niente, con la cioccolata solo superalcoolici provate le varie birre e vini sono tutti abbinamenti difettosi.

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giuseppe barretta

circa 8 anni fa - Link

Col cioccolato (modica) spesso e volentieri vince la birre (se proprio abbiamo la fissa degli abbinamenti) Ri-bevuta ieri col cioccolato ed è realmente una gran birra complessa, rotonda, calda, masticosa, veramente ben riuscita, senza uscire dai confini nazionali: "Verdi Imperial Stout" - Birrificio del Ducato Bott. 463 invecchiata in botti Islay 1982 - 10%vol alc

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Maurizio Fava

circa 8 anni fa - Link

ah ah, Lorenzo, guarda che mica tutti sono come Schigi, e mica tutti quelli del vino se le stanno a prendere... del resto, lo sai anche tu, fuori da marassi per i genoani è notte fonda

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Giuseppe barretta

circa 8 anni fa - Link

:-)

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kuaska

circa 8 anni fa - Link

Un caro saluto a tutti e complimenti per i tono pacati di questo forum, specie da chi ha capito la vena ironica del mio intervento, strappatomi a bruciapelo dal simpatico Andrea Gori. Ero su di giri e un po' "fanfarone" (pur non ritrattando nemmeno mezza parola) anche perchè a settembre scommisi con un doriano che sarebbereo retrocessi in B (badate bene a settembre con loro in Champions e con in squadra il butterato e il pazzo)e festeggerò la vincita di questa scommessa inmpossibile abbinando alle quattro portate due birre e due vini che mi ha regalato Walter Massa. Per procurare agitazione agli interisti, vi comunico che al festival di Vigevano ho scomemsso con l'organizatore enzo Pinelli che nel prossimo campionato il Grifone arriverà davanti all'Inter! Buon weekend eno-birro-gastronomico a tutti! Kuaska

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zakk

circa 8 anni fa - Link

Anche il vino non esiste, ma esistono i vini, decisamente in quantità (e qualità) maggiore delle birre. Sugli abbinamenti cosa vuoi che ti dica, non tutto si abbina ai vini così come non tutto si abbina alle birre, fare la gara a chi ce l'ha più lungo ti farà perdere sempre, partendo anche solo dal fatto che tra tante birre che esistono tutte hanno un denominatore comune: sono amare anche se alcune vengono definite dolci o chissà cosa; i vini hanno decisamente delle variabili in più da giocarsi e quindi anche negli abbinamenti offrono miglior scelta. Consolati con i due vini di Walter Massa, quella è roba seria. (a proposito cosa ti ha dato? Hai assaggiato il rosato appena nato?)

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vinogodi

circa 8 anni fa - Link

... Romanée Conti oppure Musigny di Leroy fra i rossi ; Montrachet di Domain Leflaive o Corton Charlemagne di Coche Dury fra i bianchi, indifferentemente : che quel saccentello del Birrofilo provi a contraddirmi ...

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vinogodi

circa 8 anni fa - Link

...ah , in abbinamento , chiaramente , con Sottaceti, senape, finocchio, asparago, carciofo, gelato, dolci al cioccolato con dentro il liquore sono abbastanza nemici del vino

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Schigi

circa 8 anni fa - Link

Non pensavo fossi ancora vivo.

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vinogodi

circa 8 anni fa - Link

... io ero proprio certo fossi stato "terminato" dal web e mettevo di continuo fiori sulla tua vecchia tastiera...

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Schigi

circa 8 anni fa - Link

Ancora con i tre puntini all'inizio e alla fine. Sì, sei morto di sicuro. Una prece.

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CavoloVerde Athos

circa 8 anni fa - Link

Lo scandalo è pagare 5.50 euro nei bar una "media" alla spina che sono 40cc. Fatta con acqua dell'acquedotto, processo interamente industriale, gassata con la bombola e costo di produzione 1 centesimo al litro. Ma kuaska, fammi il piacere! maremma...

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zakk

circa 8 anni fa - Link

sottoscrivo

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hua

circa 8 anni fa - Link

anche la coca si abbina a tutto.. ma se la tengano pure

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zakk

circa 8 anni fa - Link

insomma... con la pizza non c'è niente di meglio della coca cola, anche se è il più industriale dei prodotti.

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