Le anfore da vino: tutto quello che avete sempre voluto sapere (ma non avete mai osato chiedere)

Le anfore da vino: tutto quello che avete sempre voluto sapere (ma non avete mai osato chiedere)

di Alessandro Morichetti

Andrea De Pastina ha appena concluso il Master Sommelier Alma-AIS di Colorno (“La gestione e la comunicazione del vino”) con una tesi dal titolo “La terracotta e il vino”. Nessuno meglio di lui poteva illuminarci una volta per tutte sull’argomento.

Anfore, Qvevri, Tinajas, Talhas, Karas, giare di terracotta di ogni dimensione e provenienza tornano in voga nell’enologia moderna. Il materiale più antico della storia associato al vino – con tracce di acido malico, citrico, succinico e tartarico evidenziate nei frammenti di otto giare in terracotta risalenti al 6.000 a.C. e provenienti da due siti archeologici (Shulaveri Gora e Gadachrili Gora) nei pressi di Tiblisi, capitale della Georgia – risulta estremamente moderno, come testimonia la manifestazione biennale arrivata alla terza edizione La Terracotta e il Vino, svoltasi lo scorso 24-25 novembre nella bellissima Fornace Agresti di Impruneta.

Dopo la “Amber Revolution” raccontata da Simon J. Woolf nell’omonimo libro pubblicato lo scorso anno, il mondo enologico può definirsi maturo per una più generica “Amphora Revolution”, dove il filo conduttore è la ricerca di un vino il più naturale possibile, qualsiasi cosa voglia dire, trovando nella terracotta un materiale che preserva al meglio le caratteristiche di zona e vitigno.

Ma andiamo per gradi facendo un po’ di chiarezza. Le anfore utilizzate dai produttori di tutto il mondo vinicolo moderno provengono principalmente da tre zone: Georgia, Spagna e Italia. Come afferma Paul J. White, giornalista statunitense autore del sito Wine Disclosures, “Ogni anfora ha un proprio terroir” perché ogni territorio crea anfore con proprie caratteristiche specifiche legate alle tecniche di produzione e alla qualità delle argille indigene. L’unico territorio nel mondo dove non si è mai smesso di produrre giare per fermentare il mosto ed affinare il vino è la Georgia. Infatti nel 2013 il metodo tradizionale di vinificazione in Qvevri è stato inscritto nella lista Unesco del Patrimonio Immateriale dell’Umanità proprio per la sua tipicità e per il suo strettissimo legame con la cultura rurale georgiana, tanto che si conta che circa un milione di famiglie abbia un Qvevri e circa centomila di queste continuino ad utilizzarlo per produrre vino per uso personale.

Sul sito dell’Unesco questa tradizione georgiana viene descritta così:

Il metodo di vinificazione Qvevri prende il nome dal particolare vaso di terracotta ovale – Il Qvevri – in cui il vino fermenta ed è riposto nei villaggi e nelle città di tutta la Georgia. La tradizione gioca un ruolo vitale nella vita di tutti i giorni e nelle festività, insieme al vino e alle vigne frequentemente evocate nelle tradizioni orali e nelle canzoni, costituisce una parte inseparabile dell’identità culturale delle comunità georgiane. La conoscenza di questo patrimonio è stato tramandato dalle famiglie, dai vicini e dagli amici, tutti coloro che partecipano alle attività condivise di vendemmia e vinificazione.

La viticultura georgiana è imprescindibilmente legata ai Qvevri e la capacità, che varia tra i 100 e i 4.000 litri, si attesta mediamente intorno ai 1.000 litri. Il Qvevri è fatto per durare: non è raro trovare esemplari di oltre due secoli ancora in uso. I primi risalgono a circa 8.000 anni fa, in epoca pre-romana, e differiscono dalle anfore (utilizzate per il trasporto) per non essere dotati di manici e per essere destinati all’interramento. Costruiti in terracotta, non sono smaltati ma vengono ricoperti all’interno da un sottile strato di cera d’api al fine di limitare l’evaporazione e lo scambio con l’ambiente esterno, e dopo essere stati avvolti esternamente con uno strato di calce, sono interrati in ambienti coperti, anche se non è escluso il posizionamento all’aperto. Questa pratica garantisce il mantenimento della temperatura sia in fase di fermentazione che in fase di maturazione e affinamento.

In Italia il precursore indiscusso dei vini con fermentazione in anfora è stato Joško Gravner, che nel 1996 fece il suo primo esperimento di vinificazione della ribolla con lunga macerazione sulle bucce, utilizzando come contenitore un’anfora procurata da un amico georgiano. Il ’96 segna un punto di svolta, due disastrose grandinate estive lasciano in pianta solo il 5% della produzione di quell’anno, da qui l’idea di utilizzare il raccolto per sperimentare la fermentazione in Qvevri:

Dovevo studiare come si fa il vino non là dove si produce da 50 anni, ma da migliaia di anni, in Georgia. Ma quando cominciai a pensarlo la Georgia era parte dell’unione Sovietica, la situazione era difficile e tutto era un segreto. Così feci il mio primo viaggio in quel paese nel maggio del 2000, visitai la regione orientale di Kakheti, dove si produce il miglior vino del Caucaso, e assaggiai il Rkatsiteli. Ne rimasi folgorato.

Il vino a cui fa riferimento Joško Gravner è prodotto con metodo “Kakheto”, utilizzato nella Georgia orientale, che prevede l’utilizzo nel mosto delle vinacce (chacha in georgiano) complete di bucce, vinaccioli e raspi. Esistono altri due metodi di vinificazione utilizzati a seconda delle zone di produzione, tutti molto simili tra loro se non nella diversa quantità di vinacce utilizzate, il metodo “Imereti”, della zona occidentale, prevede l’utilizzo solo di una piccola parte (circa il 10%) di bucce e di vinaccioli senza i raspi; il “Kartli”, utilizzato nell’omonima zona, prevede l’impiego di bucce, vinaccioli e raspi per circa il 30%. Il processo di vinificazione, identico per tutti i metodi, prevede che, dopo una soffice pigiatura, il mosto sia messo nei Qvevri.

La fermentazione alcolica inizia spontaneamente con l’azione dei lieviti indigeni; durante questa fase, di una decina di giorni circa, il Qvevri rimane aperto per consentire all’anidride carbonica di uscire dal recipiente e permettere di spingere sul fondo il cappello di vinacce a favore dell’estrazione dei polifenoli e delle altre componenti presenti nelle vinacce. La temperatura di fermentazione viene controllata naturalmente; è il fresco della terra nella quale le anfore sono interrate che la mantiene relativamente bassa. A fermentazione conclusa, le vinacce si depositano sul fondo restando, solo in piccola parte grazie alla particolare forma del Qvevri, a contatto con il vino. I Qvevri sono riempiti fino all’orlo con altro vino della medesima tipologia; un semplice coperchio viene appoggiato sopra l’apertura fino al completamente della successiva fermentazione malolattica.

In Spagna, la tradizione di vinificare e stoccare il vino in grandi anfore chiamate Tinajas è ancora viva in alcune regioni e richiama l’interesse di diversi vignaioli. Le due principali regioni sono l’Andalusia e la comunità autonoma di Castilla-La Mancha. È proprio in questa regione che, a partire dal diciassettesimo secolo, nasce un’industria ceramica molto importante, legata allo sviluppo dei vigneti e responsabile della produzione di quantità considerevoli di Tinajas fino all’inizio del ventesimo secolo. I due centri di produzione erano, all’epoca, Valdepenas e, soprattutto, Villarobleso (odierna Villarrobledo), dove quest’arte è attiva ancora oggi. Le più grandi Tinajas prodotte nel diciannovesimo secolo vantavano una capacità di circa 70-80 hl per un’altezza di più di 3 metri, spesso ricoperte da uno strato di pece.

L’azienda agricola COS di Giambattista Cilia, Cirino Strano e Giusto Occhipinti è stata la prima in Italia, nel 2000, ad utilizzare le anfore spagnole per la fermentazione ed il successivo affinamento del Cerasuolo di Vittoria. Successivamente, proprio dal consiglio di Giusto Occhipinti anche l’Azienda Agricola Foradori acquista Tinajas per la prima vendemmia in anfora della Nosiola nel 2009, queste le parole di Emilio Zierock:

Abbiamo subito iniziato a lavorare con le Tinajas spagnole di Juan Padilla, ultimo tinajero di Villarrobledo, La Mancha, suggeriti da Giusto Occhipinti, dalla sua sperimentazione e ricerca si è verificato che queste anfore hanno le caratteristiche giuste di porosità, simile a una botte vecchia. La scelta è ricaduta sulle Tinajas perché abbiamo riscontrato le caratteristiche più idonee, la cottura non avviene a gradazioni altissime quindi porosità ancora ben presente, né cere né resine all’interno dell’anfora, Juan Padilla ha la propria cava di argilla, ne utilizza due tipi mescolati secondo una tradizione che si tramanda da generazioni.

 

In Italia, fatta eccezione per la piccola produzione dei Capasuni di Grottaglie in Puglia (utilizzati da secoli sia per lo stoccaggio e la mescita che per la fermentazione e l’affinamento), non abbiamo la stessa storia della Georgia e della Spagna per la produzione di giare da vino in terracotta. Nonostante ciò, le produzioni artistiche italiane provenienti dall’argilla sono conosciute in tutto il mondo, e soprattutto in Toscana esistono maestri artigiani che riescono a lavorare la terracotta senza paragoni.

Per esempio, nelle Fornaci Manetti Gusmano & figli, situate al Ferrone, all’interno del territorio del Chianti, vengono realizzati pavimenti in cotto fiorentino e terrecotte artigianali di alto pregio seguendo rigorosamente le antiche tradizioni imprunetine. L’esperienza acquisita in tre secoli di attività, combinata all’unicità dell’argilla, si traducono in un materiale dalle caratteristiche uniche. L’argilla di galestro presente nelle cave della Fornace rappresenta infatti una peculiarità esclusiva del territorio del Chianti e conferisce ai pavimenti e ai manufatti di terracotta caratteristiche speciali in termini di colore, resistenza, robustezza e porosità.

La prima azienda italiana a fare da apripista per la produzione di moderne giare da vino è stata la Fornace di Impruneta Artenova che dal 2008 si è lanciata in questo nuovo settore. “La crisi nel settore della terracotta artistica è stata una delle spinte decisive” racconta il responsabile tecnico della Fornace Artenova, Francesco Bartoletti, “così si è deciso di provare qualcosa di nuovo: le risposte sono state immediate, sia da parte del mercato, sia dalla terracotta di Impruneta. Quest’ultima, rispetto alle altre, non disperde il vino, per cui non necessita di un rivestimento in cera d’api. Inoltre, dalle diverse analisi che abbiamo fatto, non risulta che rilasci sostanze metalliche, che in genere sono uno dei limiti di questo materiale. Dal punto di vista commerciale, è stato un successo soprattutto tra chi lavora in regime biologico o biodinamico. Poi la marcia in più è essere in Italia. La reperibilità e il contatto diretto con una realtà artigianale come Artenova ne ha incoraggiato l’utilizzo. Prima bisognava comprare le anfore all’estero”.

Il prezzo medio di un’anfora va dai 500 ai 1800 euro circa in base alle dimensioni e alla provenienza, inoltre la possibilità di interrare le anfore e la naturale capacità di isolamento termico rappresenta una possibilità per la nascita di aziende medio-piccole senza l’obbligo di investimenti esosi e il recupero di zone viticole, in alcuni casi anche vitigni autoctoni abbandonati. L’Amphora Revolution è solamente agli inizi, il ritorno all’argilla offre grandi possibilità di studio e la riscoperta del metodo di fermentazione con le bucce sia nei bianchi che nei rossi avvicina in modo indissolubile il mondo del vino naturale ai vini fermentati in anfora, il tannino dona stabilità e longevità così da non dover aggiungere nulla per preservarlo nel tempo.

Andrea De Pastina

[Credits foto: Fattoria Montecchio]

avatar

Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

6 Commenti

avatar

Tommaso Pepe

circa 2 settimane fa - Link

Ho un sacco di anfore pugliesi di 150anni. Magari qualche produttore le vorrebbe,sono dei capolavori. Ma non so come pubblicizzare. Accetto consigli grazie

Rispondi
avatar

Antonio

circa 2 settimane fa - Link

Salve..mandami foto..contatto privato con Whatsapp!

Rispondi
avatar

Francesca

circa 2 settimane fa - Link

La foto è della nostra orciaia Fattoria Montecchio

Rispondi
avatar

Alessandro Morichetti

circa 2 settimane fa - Link

Grazie della segnalazione, inserito nei credits.

Rispondi
avatar

Giuseppe

circa 2 settimane fa - Link

Gran bell'articolo che ha stimolato molto la mia curiosita`, esiste la possibilita` di leggere/scaricare l'intera tesi? Complimenti e saluti Giuseppe

Rispondi
avatar

Andrea

circa 2 settimane fa - Link

Ciao Giuseppe, sono contento dell’interesse, contattami in privato tramite social o via mail “andrea.depastina@gmail.com” E vedrò di inviarti il PDF completo

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.