L’acetaia nel bosco di Sirk e altre magie dell’uva

L’acetaia nel bosco di Sirk e altre magie dell’uva

di Angela Mion

A proposito di aceto, c’è aceto e Aceto. Come in tutte le cose, ci sono cose e Cose.
L’aceto Sirk parte dal presupposto che anche l’aceto, oggi, possa fare la differenza. Questo è quello che Joško Sirk, uomo del Collio, è riuscito a fare: ridare vita ad un prodotto che ha la stessa storia del vino. E tra i due per quanto possa suonare ai dipiù strano, c’è molta affinità.
È passato un po’ di tempo da quella visita in acetaia, troppo poco per farmi dimenticare le sensazioni di quelle giornate, riaffiorate limpide in questi giorni in cui ho avuto la fortuna di riuscire a trovare una bottiglia del suo aceto e di ricordarmi quanto buono sia.
Quelle di Joško sono state parole che mi sono rimaste stampate in testa e che col senno del poi non fanno una piega. – Per fare un buon aceto di vino, ovviamente, serve un buon vino. Poi però ho pensato: perché far diventare aceto un vino che potrebbe diventare un ottimo vino? E allora decisi di fare il mio aceto partendo direttamente da un’ottima uva. E se è vero che un gran vino si fa da una grande uva, da questa grande uva io faccio un grande aceto.

Si girò e col dito indicò una vigna poco distante dall’acetaia. – Il mio aceto nasce dalla mia uva, quella è la vigna.
Sarà uva bianca, l’autoctona ribolla gialla qui vocata e regina di questa terra di confine, a dare vita poi all’aceto agro di vino da uva intera. L’aceto d’uva di Joško Sirk.

Tutto il lavoro e il tempo utile all’affinamento avverranno in acetaia, l’acetaia in mezzo al bosco, disposta in gradini al suo interno così da rendere semplici i passaggi.
Qui l’uva vi arriva matura dopo la vendemmia, viene diraspata e lasciata fermentare in piccoli tini. Dopo otto-dieci giorni di fermentazione alcolica con l’aceto madre si innesca la fermentazione acetica che trasformerà tutto l’alcol in acido acetico. Questa avviene spontaneamente e dura fino alla vendemmia dell’anno dopo. E proprio poco prima della nuova vendemmia l’aceto con l’uva intera sarà travasato, torchiato e decantato.

Serviranno quindi tre/quattro anni in piccole botti piene per farlo affinare e maturare senza nulla aggiungere. – Siediti ed aspetta direbbe qualche vignaiolo (frase che rubo a Walter Massa e al suo Timorasso).
Il lungo contatto sulle bucce, la forza del varietale, portano questo aceto di vino da uva intera a migliorare nel tempo, proprio come un grande vino. E sarà il tempo a smussarne l’acidità e a conferirgli le sfumature del gusto, di profumi ed aromi.

Solo un appunto molto spiccio: qual è il confine tra il vino e l’aceto? Il risultato finale della fermentazione dell’uva non è il vino ma l’aceto. Immaginiamo un asse temporale: il vino lo troviamo in un punto a metà di questo ciclo. È una situazione intermedia che si va a bloccare e proteggere così da inibirgli di diventare aceto.
Devo tirare le somme e avrei ancora tante cose da dire. Tipo parlare degli acidi, ma troveremo altra occasione.
Non ho detto che l’acetaia Sirk è in un luogo incantato e che nel bosco si può dormire; l’accoglienza che troverete è qualcosa che non ci possiamo minimamente immaginare.

La famiglia lì gestisce un’osteria, La Subida e una trattoria, La trattoria al Cacciatore, che si porta a casa anche una stella Michelin che in quel contesto bucolico e familiare non appesantisce l’atmosfera di troppa forma. Ci si sente a casa: una carta dei vini del territorio da perderci le pupille, grande materia prima e… uno spruzzo di aceto nei piatti vi farà resettare l’idea che avevate dell’aceto. Potreste trovarlo nel dessert.
Il mio, può creare dipendenza” dice Josko.

Acetaia Sirk Della Subida
Via Subida, 54
34071 Cormons (GO)

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Angela Mion

Veneta, classe 1981, studi giuridici e azienda di famiglia. La svolta cubista arriva quando ormai maggiorenne incontra il vino: Sommelier, Master Alma-Ais ed altre cose in pentola. “Vin, avec toi on fait le tour du monde sans bouger de la table”. Bucolica e un po' fuori schema con la passione per la penna, il vino, il mondo e la corsa. L’attimo migliore? Quello sospeso fra la sobrietà e l’ebbrezza.

3 Commenti

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Giacomo

circa 6 mesi fa - Link

disdot euro an butin d'asì. a por pan...

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Tommaso

circa 6 mesi fa - Link

Meraviglia!

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Atos Matteini

circa 6 mesi fa - Link

Chissà se il signor PONTI ha una acetaia nel bosco...

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