La vinificazione con i raspi: alcuni vini e un po’ di teoria per saperne di più

La vinificazione con i raspi: alcuni vini e un po’ di teoria per saperne di più

di Redazione

Il giornalista Aldo Fiordelli ha scritto per Intravino questo interessante report della serata sulla riscoperta dei raspi in vinificazione.

Se dite a un francese che il suo vino è fruttato s’incazza. Bisogna partire da qui per capire la degustazione di VinoVip al Forte organizzata lo scorso 18 luglio da Civiltà del bere sulla “riscoperta dei raspi” in Italia e guidata dallo scrivente.

Un tema provocatorio, certo. Eravamo ben consapevoli, Alessandro Torcoli e io, che la scoperta delle diraspatrici e l’eliminazione conseguente dei raspi dalla vinificazione siano state senza dubbio tra le più importanti conquiste dell’enologia moderna. Tuttavia bisogna prendere atto anche che le sempre più frequenti annate calde o molto calde rischiano di svilire in un frutto maturo la complessità dei nostri vini, specie dei vitigni neutri secondo la definizione del prof. Luigi Moio come sangiovese e nebbiolo.

Il frutto è il cuore di un vino, intendiamoci, la sua definizione ne testimonia la salubrità e la sua freschezza un’assicurazione per l’invecchiamento. Tuttavia un vino solo fruttato è un vino monodimensionale. L’inclusione dei raspi durante la vinificazione rappresenta senza dubbio l’aggiunta di una dimensione ulteriore. Che poi sia migliorativa o peggiorativa dipende da svariati fattori. L’utilizzo dei raspi ha pregi e difetti. In estrema sintesi il raspo apporta sentori floreali di peonia e quindi maggiore complessità, ma rischia anche di produrre note di soia e di erbaceo. Conferisce maggiore freschezza di frutto al gusto a causa della mancata diraspatura, ma anche una tendenza alla riduzione. Aumenta l’apporto tannico che tuttavia può essere amaro e verde, se non gestito bene, comunque meno nobile di quello delle bucce dell’uva.

L’obiettivo della degustazione non era un certo intento riduzionista, col quale cioè prendere un solo dettaglio della produzione di un vino e promuoverlo esso stesso a vino o a stile. Non si compra una Porsche solo perché ha 300 cavalli, ma perché ci emoziona guidarla. Ecco da dove siamo partiti. Da vini eleganti, freschi da bere e da ribere, non privi di stoffa per invecchiare.

L’eleganza delle uve Verdicchio pressate e non diraspate del San Paolo 2015 di Pievalta. La freschezza e florealità della Schiava Campill di Pranzegg presentata da Martin Gojer. Un vino che fu anche criticato da alcuni giornalisti durante una presentazione in Alto Adige perché non rappresentativo del modello classico di Schiava. Ma se il modello classico è ovvio, perché non sforzarsi di immaginare cosa altro potrebbe diventare questo straordinario vitigno altoatesino? Sembrava un Jura italiano.

La complessità della Syrah di Cortona di Stefano Amerighi (Apice 2014). Potenza e profondità del sangiovese dell’enologo inglese Tim Manning del Borghetto (Bilaccio 2015) che ha continuato a evolvere nel bicchiere. La finezza, tutta di radice (china, rabarbaro) del Barolo Monvigliero Burlotto 2014 di Fabio Alessandria.

Per concludere con la solarità e la mineralità mediterranea dei Vigneri di Salvo Foti 2016, un nerello vinificato nel palmento tradizionale. “Non avrei mai detto che fossero vini coi raspi se avessi degustato alla cieca” ha commentato Stefano Tesi. “Vini eleganti e precisi, una sopresa” è intervenuta Graziana Grassini, enologa del Sassicaia. Ma il più bell’intervento è stato quello su Facebook di Emiliano Falsini, che trovate sulla sua pagina. “Credo che nel Mondo enologico non esistono dogmi ed avere preconcetti possa essere un fattore limitante nella crescita professionale” (anche dei giornalisti aggiungo io). “La tecnica, la conoscenza e la padronanza della materia permettono anche il ritorno a tecniche che sembravano superate e obsolete ma che oggi grazie alle conoscenze e alla professionalità possono ritornare utili in chiave moderna nell’affrontare nuove sfide sempre più stimolanti e piene di significato per il vino italiano”.

Aldo Fiordelli

18 Commenti

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Salvo

circa 4 settimane fa - Link

Articolo molto interessante che pone in controluce un tema delicato, ovvero quello del surriscaldamento globale e i suoi riverberi nel mondo del vino. L'idea di mantenere una piccola percentuale di raspi nel mosto durante la vinificazione non è di per sé sbagliata. Conosco bene i vini di Salvo Foti e confermo che nel suo caso vi è una tale maestria nel dosare l'aggiunta che resta quasi impercettibile. È questo, a mio parere, il senso della soluzione.

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luis

circa 4 settimane fa - Link

Questi sono gli articoli di cui ha bisogno Intravino: cultura, non chiacchere da bar.

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Patrick Uccelli

circa 4 settimane fa - Link

Bello, è ora che se ne parli. Anche la mia ricerca mi ha portato a ripensare l'utilizzo (sempre in percentuali intorno al 50% però) dei raspi. Dai, a dicembre metto in pisto il Pinot nero 2016, 12,5% Vol fermentato con il 50% di uva intera e vediamo come reagisce il mio territorio ;)

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manuel

circa 4 settimane fa - Link

La presenza del raspo e' un tema notevole, ma se non lo si vuole svilire a elemento da ricetta da decantare al pari della percentuale di legno nuovo e vecchio, andrebbe fatta digressione su grado di maturazione dello stesso e rapporto con l'eta' della vigna. Quest'ultimo fondamentale e veramente impattante sull' eleganza in evoluzione; diversamente ad oggi ho sempre trovato nel raspo verde un tentativo di intessitura che sappia un poco di scorciatoia. Non credo che sia la risposta al gw

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Gabriele Succi

circa 4 settimane fa - Link

Secondo me, dipende tantissimo dalla varietà dell'uva. Ad esempio il sangiovese, ha già un sacco di tannino di suo, quindi, perché aggiungere? E poi ha il grosso problema che anche se l'uva è matura, il raspo è "verdissimo", quindi il rischio di peggiorare c'è. Il problema si acuisce in annate tipo la la 03, la 17 o la 15 dove per raccogliere l'uva con un contenuto di zuccheri "umano", si è stati costretti ad anticipare. Magari su un merlot (con uva ben matura, su un rossese o un pinot nero, vedrei meglio l'uso del raspo in vinificazione

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Luca Miraglia - Podere Bellosguardo

circa 4 settimane fa - Link

Trovo pienamente calzante, alla luce della mia esperienza, il discorso riguardante l'età della vigna: infatti, avendo deciso di vinificare senza diraspatura le uve (80% Sangiovese, 20% Syrah) di una vecchissima vigna a piede franco di oltre cento anni (da cui viene prodotto, solo in formato magnum, il nostro "Pied Franc" che, tra l'altro, Stefano Amerighi conosce bene), abbiamo rilevato che, all'epoca della vendemmia (metà Ottobre, all'incirca) la lignificazione dei raspi è in fase molto avanzata, per cui l'apporto "verde", in particolare del Sangiovese, è ridottissimo e quasi impercettibile.

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Gabriele Succi

circa 4 settimane fa - Link

Luca, purtroppo io non mi posso permettere di raccogliere il sangiovese in stadi di maturazione così avanzati, perché il pegno che devo andare a pagare è un'uva con 30° brix. Se voglio rimanere (mediamente) sui canonici 23 o 24, sono costretto a raccogliere, tardi che sia, alla fine di settembre e, di conseguenza, il raspo non è quasi mai lignificato (con i problemi che ne conseguono).

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Stefano Cinelli Colombini

circa 4 settimane fa - Link

Cosa non si fa per vendere! Dai, la prossima frontiera dopo i raspi, le botti di castagno e tante altre divertenti assurdità già bocciate da tempo dalla tecnica enologica saranno le foglie, o magari i tralci. Capisco che viviamo nel tempo del Mago Otelma, della raccolta guidata dall’oroscopo delle vigne e del “siamo tutti enologi”, ma almeno le basi minimali cerchiamo di non metterle in dubbio.

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Francesco Capecchi

circa 4 settimane fa - Link

Quanto livore! Lo stesso che manifesta ogni volta che si parla di biologico, biodinamico o naturale. Faccia i suoi vini, che peraltro apprezzo, ma non screditi sistematicamente chi opera diversamente da lei. Il trito "vivi e lascia vivere" proprio non lo accetta.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 4 settimane fa - Link

Nessunissimo livore, figuriamoci. È che conosco il mio mondo, quello del vino, e so che è fatto in parte da sostanza e in parte da fumo. Tanta, tantissima gente fa sostanza lavorando seriamente e duramente ogni giorno, magari aggiungendo quel minimo di fumo che forse è inevitabile mettere. Poi ci sono le scorciatoie. Di tanti generi, sia tecniciheche di immagine. Ho pieno rispetto per chi fa biodinamico o qualunque altra tecnica non convenzionale, chiunque fa qualcosa di diverso magari fa errori, ma in ogni caso li fa con i suoi soldi (per cui ha diritto a farli) e può darsi che per ragioni oggi sconosciute trovi qualcosa di nuovo e buono. Ma ho enorme difficolta a credere che all’improvviso decine di migliaia di aziende si “convertano” ad una disciplina complessa, costosa e molto difficile e (guarda caso) lo proclamino ad alta voce. Mi viene il sospetto che molti ci marcino. E ho il sospetto che molto di quelli che proclamano a più alta voce la loro nuova fede siano in cattiva fede. Questo non mi torna. Sbaglio? Ah, incidentalmente Romanée Conti è biodinamico ma non lo ha mai proclamato, dice solo di fare un vino buono. Questo è sacrosanto. E non mi risulta che usi raspi.

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Paolo A.

circa 4 settimane fa - Link

Romanée Conti non diraspa praticamente mai.

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Armando Castagno

circa 4 settimane fa - Link

Giusto per la precisione, il Domaine de la Romanée-Conti vinifica con almeno il 90-95% di raspi qualsiasi suo vino rosso, così come non diraspa le uve in assoluto una moltitudine di aziende di modesto valore come Leroy, Dujac, Prieuré-Roch, Chateau de la Tour, Trapet, Jamet, Clape, Jean-Louis Chave, De Courcel, potrei continuare per altre dieci righe.

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manuel

circa 4 settimane fa - Link

Perfetto ed esatto. E chi ha avuto la fortuna di partecipare alle grandissime serate bolognesi del prof Castagno ha avuto la possibilita' di capirne l'impatto 😉. Sia positivo che, in alcuni casi mi si lasci dire, non fantastico. Aggiungi poi che tra diraspatrice e diraspatrice ci sono differenze abnormi, che si aggiungono a quelle gia' citate..insomma, ad ogni tecnica corrisponde una maestria

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Umberto Trombelli

circa 4 settimane fa - Link

La vinificazione in rosso con la tecnica del raspo è da sempre usata per il Pinot nero. Non puoi fare un buon rosso da Pinot nero se non usi almeno il 15% di raspi sia che si parli di Borgogna che di Etna o qualsivoglia regione del mondo. Se qualcuno avesse voglia di prendere in mano qualche libro di Enologia anni '50-60 del secolo scorso, troverebbe note molto interessanti sull'uso dei raspi per la vinificazione di uve rosse povere di antociani e polifenoli in genere, ma, non esageriamo! Come diceva un amico precedentemente, non é un caso se la diraspatura é una pratica comune: troppi sono i difetti che il raspo porta con sé. Mi permetterà Gravner di ribattere al suo pensiero quando dice che i raspi vanno usati in vinificazione perché l'uva nasce attaccata al raspo. Con tutto il rispetto per Gravner e la sua filosofia produttiva, gli vorrei ricordare che l'uva è un organo di propagazione della vite e non nasce per fare vino. Mi permetto di riprendere anche una nota dell'articolo di Fiordelli riguardo alla mancata dirasparatura delle uve verdicchio per dire che per ottenere un grande bianco e soprattutto dal verdicchio, uva molto ricca in catechine, meno si incide nelle operazioni meccaniche alla pressatura e meglio è: in più i raspi sono eccellente materiale drenante e illimpidente del mosto. Scusate la lungaggine pipposa....

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Paolo A.

circa 4 settimane fa - Link

E ora chi glielo spiega a quei dilettanti di Romanèe Conti che, vinificando coi raspi, compiono una "divertente assurdità" e violano le "basi minimali"?

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Stefano Cinelli Colombini

circa 4 settimane fa - Link

Eh, es modus in rebus, e anche aggiungerei in locus. Quanti sono i vitigni italiani con raspi verdi, verdi e ancora più verdi alla raccolta? Tanti, quasi tutti. Ci provi lei a farci il vino, e poi mi dica. Come molte cose buone in Francia, mica è detto che lo siano pure qui.....

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Alvaro pavan

circa 4 settimane fa - Link

Emile Peynaud nel suo trattato di enologia aveva spiegato in maniera chiara pregi e difetti dei raspi in vinificazione. Non si scopre niente, a parte l'acqua calda. In Borgogna è pratica comune a molti vignerons, fra cui la Romanee; a Bandol chateau Pradeaux usa i raspi ad ogni vinificazione... È una tecnica, non un dogma. Si può farne uso come no... fra le altre cose Peynaud diceva che l'uso dei raspi garantiva la fermentazione in qualsiasi condizione...

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Mario

circa 3 settimane fa - Link

In Borgogna è pratica comune perché intelligentemente compensano le mancanze (di maturazione e/o di elementi) del loro eccelso pinot Nero con i raspi, ma è un caso eccezionale non replicabile per qualsiasi vitigno e a qualsiasi latitudine. Provate a produrre un Taurasi non diraspato ahhaha... Buona fortuna.

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