La tempesta Gelinaz: da Gorini io c’ero e vi racconto com’è andata

La tempesta Gelinaz: da Gorini io c’ero e vi racconto com’è andata

di Andrea Gori

Per qualcuno è l’ennesima e stancante pantomima di chef fighi in giro per il mondo che si atteggiano a trendsetter, per qualcun altro continua ad essere una trovata geniale ma, per i tanti che hanno affollato i 148 ristoranti nei 5 continenti per l’edizione 2019, Gelinaz! è stata un’occasione divertente di mescolare le carte in tavola e far provare ai proprio clienti sapori ed emozioni nuove e partecipare a “the most massive dinner on earth“.

Il meccanismo era piuttosto semplice: ciascuno dei 148 chef scelti da Andrea Petrini e il team di Gelinaz (con algoritmo segreto, si dice) riceveva non uno chef ospite (che gli anni scorsi si trasferiva fisicamente nel locale) ma un plico con una “matrix”, ovvero, uno scheletro di menu con 7-8 ricette da re-interpretare. Molte erano dettagliate, qualcuna poco più di un abbozzo o con foto, altre con dettagli in evidenza, qualcuna era quasi solo un haiku. L’obbiettivo infatti non era che un altro chef eseguisse i piatti di un collega dall’altra parte del mondo ma che re-interpretasse secondo la propria sensibilità la ricetta in maniera da accrescere la sua cultura e conoscenza di tecniche e ingredienti della cucina mondiale per crescere con la propria brigata.

Il tutto è stato accompagnato da una bellissima campagna social (principamente condotta su Instagram con citazioni incrociate) culminata con lo svelamento dei nomi degli chef e ricette coinvolte, il tutto in contemporanea (per l’Europa) martedi 3 dicembre alla sera alle ore 22:00.

Atmosfera particolare con musica orientale di sottofondo, luci rosse (che spiegano il tono delle foto, scusate!) e staff allegro e rilassato, un poco diverso dalla classica impostazione stellata michelin. Il menu era sui tavoli così come arrivato dal misterioso chef. Tutti gli invitati erano impegnati a cercare di capire chi fosse anche se esplicitamente non era l’obbiettivo della cena quanto, appunto, l’assaporare nuovi sapori e nuovi modi di cucinare.  L’indizio “cinese” era forte vista la presenza di vino di riso, ravioli, spezie orientaleggianti e il “chinese masterstock“, ovvero, un brodo madre che le cucine cinesi si tramandano di generazione in generazione in una sorta di solera che attraversa tutti i piatti di un locale per decine di anni.

Per abbinamento discorriamo con Mauro Donatiello, fratello sommelier di quel Vincenzo di Piazza Duomo e ci orientiamo su uno champagne che possa accompagnare senza sovrastare i sapori ma, in realtà, le opzioni valide sarebbero tante: sugli altri tavoli diversi pinot nero, Trebbiano di Valentini e aromatici.

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Champagne George Laval “Garenne” un meunier da vecchie vigne costruito su agrumi e note floreali che esprimono dolcezza e sale, ha bellissimi ritorni piccanti tra zenzero e mandarino, mirabelle nocciole tostate, sapido e lunghissimo con la dolcezza della vecchia vigna meunier che spunta fuori  ad ogni sorso sottolineando l’umami dei piatti e completandoli quando serve.

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I piatti non hanno un nome definito ma sono appunto un insieme di ingredienti ispirati alla matrice. Inizio che detta già le coordinate del resto con un bel Tonno crudo condito con wasabi, ceci, menta e tofu, fantastico e fantasioso, rimandi piccanti e speziati che si succedono stimolando sensazioni particolari e inconsuete in puro stile Gelinaz! mi verrebbe da dire. Si prosegue con il piatto più “cinese”, ovvero, Ravioli ripieni di pollo,  maiale,  zenzero, cavolo e scalogno, il tutto condito con una salsa a base di soya intensa e scura. Piatto fuori scala per umami e ricchezza ma anche piacevolissimo e goloso.

Si prosegue con un gioco molto ben riuscito tra Spagna e Oriente con Seppia e salame longaniza condito con sherry, pomodori, acciughe, una sorta di insalata misto mare e monti che intriga non poco e che si esalta con la piccantezza dello champagne. Arriva una pasta omaggio all’Italia e la Puglia con le Casarecce salsiccia e broccoli, finocchio, peperoncini del Sichuan, cime di rapa e coriandolo, piatto molto sugoso e ricco sul quale dovremmo cambiare per un vino rosso ma ci sono quasi due ore da fare per tornare da San Piero in Bagno a Firenze e non ce la sentiamo. Ultimo piatto della serie la  Zuppa di pesce piccante con vongole, zenzero, konbu, anice e peperoncini, schietto e diretto ma con una lunghezza al palato che impressiona grazie al “masterstock”.

Spazio quindi alla mixology di Donatiello con una versione di Caffè e Campari a base di liquore al caffè campari, un cocktail impegnativo e importante che funziona egregiamente da predessert. Il dolce è un gelato (anche se viene chiamato erroneamente “sorbet” nel menu e Gianluca ne cambia la ricetta per renderlo più cremoso, del resto è previsto dal regolamento ) alla vaniglia condito con fave di cacao, caffè, nocciole  e granella, molto immediato, pannoso.

Tempo di svelare il nome  del ristorante ovvero Le Ho Fook di Merlbourne con lo chef Victor Liong esponente della “nuova cucina cinese” che fuori dalla madrepatria cerca di fondere i sapori delle antiche cucine locali cinesi (soprattutto Sichuan) con i paesi dove gli chef si trovano a lavorare.

Lo svelamento viene corredato da applausi e dalla foto dello staff con il nome dello chef in evidenza con i cappelli tradizionali in testa ma nessun gesto degli occhi a mandorla, stavolta. Nulla comunque che lasciasse presagire la tempesta di lì a poco avvenuta.

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Bella serata, atmosfera di festa e tanta curiosità destata nei partecipanti nel corso della serata che si sono confrontati a più riprese con un Gianluca Gorini disponibile ed affabile nel raccontare i dettagli della matrix Gelinaz, di cosa avevano seguito alla lettera e cosa avevano integrato con ingredienti locali. Si esce con una bella sensazione di arricchimento e di curiosità e con la convinzione che la cucina cinese non sia certo più quella confinata alla versione  italiane dei vari ristoranti sparsi per la penisola. E che quando si prova a mescolare con altre culture i risultati che arrivano sono molto interessanti e capaci di unirsi senza snaturarsi.

 

Come ben spiegato da altre testate, l’ultima edizione del festival di chef mondiali Gelinaz!  si è trasformata in un tiro al bersaglio contro Gianluca Gorini, uno dei più talentuosi chef italici della nuova generazione, colpevole di aver pubblicato una foto con un gesto razzista nei confronti della comunità cinese. Leggerezza imperdonabile ed errore, subito ammesso, cui ha fatto seguito una gogna mediatica allestita ad hoc da una giornalista canadese che ha tirato fuori il peggio dell’antirazzismo mondiale. Gianluca ha sbagliato, ha chiesto scusa ma l’organizzazione ha comunque deciso per l’ostracismo e di rincarare nei suoi confronti le accuse di razzismo. Dalla questione ci resta una lezione importante sulle attenzioni che si devono porre in un mondo sempre più global ai nostri atteggiamenti e gesti ma anche una tristezza su quanti aspettano questi momenti per sfogare tutta la loro frustrazione su un giovane cuoco intraprendente.

 

 

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

3 Commenti

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Endamb

circa 7 mesi fa - Link

Grazie di aver condiviso. Però siccome nel pianeta avvengono cose più importanti di Gelinaz, mi sono trovato a dover cercare nel web per scoprire questa storia (ennesimo esempio di politically correct portato all’estremo e che tra l’altro nell’occasione fa tanta pubblicità gratuita) e magari non sono l’unico; due righe di corsivo iniziale di background magari ci stavano,

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Andrea Gori

circa 7 mesi fa - Link

ne avevano scritto in tanti ma in effetti qualche riga di introduzione è d'obbligo, l'abbiamo aggiunta

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Franco

circa 7 mesi fa - Link

La lezione rimane... manca una denuncia da parte di Gorini alla signorina canadese che non solo ha denunciato(ma ci stava...) l'atto, ma ha anche volontariamente infierito sulla persona del Gorini. Qua un regolamento di conti, vis a vis, ci starebbe tutto... o regolare processo o sprangate sui denti, con processo per violenza. Infierito in maniera cattiva. Con anche allusioni a come il popolo italiano ragionerebbe sul tema immigrazione. Okey, non nascondiamoci... ma c'è almeno la metà di sto benedetto paese che non è per niente razzista e lo dimostra ogni secondo coi fatti (emilia appunto, docet anche in questo). Io farei class-action sulla malcapitata...tanto ormai all'ordine del giorno alla camera arriva di tutto, perchè non l'ennesimo messaggio lesivo dell'immagine degli italiani nel mondo? (e anche qui, ok, lo stesso stato italiano avrebbe dovuto costituirsi parte civile vs i salvini e di maio -mi fermo qui-). Da provincialotto di campagna quale sono, mi sento vicino a Gorini, ingiustamente bersagliato e condannato per mancanze culturali fisiologiche (sempre saputo che noi campagnoli siamo qualche passo indietro rispetto ai "cittadini"), da gente che vive la ribalta internazionale, è cresciuta nella relativa bambagia e trinceratasi dietro il profilo social, sputa veleno lanciandosi in pericolose accuse prive di fondamento e svuotate dal contesto. Un cherry picking all'inglese (non a caso è pure un loro termine... quindi pratica conosciuta e applicata), condito da un fastidioso bigottismo in grado (incredibile) di influenzare persone in lungo e in largo. Ma a sta personaggetta che volontariamente prende e rilancia le foto del Gorini, chiedendo ai suoi lettori di fare un meme mica tanto simpatico (e allo stesso tempo, amplificatore del messaggio -credo- non voluto dal Gorini... 'ste persone che raccontano solo quello che credono per rendere la loro versione sempre più veritiera... ma andassero...) gorini dickbag come vi sembra come insulto? Silly goose? Fastidioso anche quando un inglese, e razzisti sono loro in questo senso, provoca un non-madrelingua sull'utilizzo corretto dei termini. Ho l'orticaria. Scusate lo sfogo. Se mi date Jen Agg la sbrano viva.

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