La stella Michelin? Sarà per il prossimo anno

La stella Michelin? Sarà per il prossimo anno

di Leonardo Romanelli

Vasco Rossi non ha mai vinto Sanremo. Einstein non amava le materie di studio classiche a scuola. Monet non fu accettato dal Salone ufficiale a Parigi. Paolo Lopriore non prenderà mai la stella Michelin.

Non c’è niente da fare, chi pensa che il Moloch delle guide abbia voglia di scoprire le nuove tendenze del gusto, i cavalli pazzi della cucina, i creativi senza lacci dei fornelli si sbaglia di grosso: coltivare le avanguardie non fa parte di questo mondo. E forse è meglio così, sapere di non poter essere parte di quella grande/piccola cerchia di ristoranti appartenenti all’olimpo ( anzi, il cielo, considerando le stelle) deve essere una scelta, che permette di vivere più liberi e tranquilli, prima di consumarsi di rabbia profonda e frustrazione per molti anni della propria carriera.

Perché il problema sta proprio qui: sono molti i ristoratori che vogliono giocare il campionato, pochi che riescono a raggiungere le posizioni di prestigio, e perderle  fa ancora più male. Tanto male. La stella persa è una stilettata al cuore, una ferita che si rimargina solo dopo anni, quando finalmente viene riconquistata a prezzo di sudore e fatica. E umiliazioni.

Sì, perché non è dato capire del perché uno sbaglia, nessuno lo dirà a chiare lettere, meglio lasciare il dubbio strisciante e infingardo: la tanto decantata riservatezza della “rossa” ha lo scopo ben preciso di prendere decisioni in assoluta autonomia, senza dover rendere conto a nessuno, tanto meno ai giudicati.

La stella è del ristorante o del cuoco? E’ il cuoco che se la porta dietro o che la trova nel nuovo ristorante? Vero tutto e il contrario di tutto, si applica la regola a proprio piacere, senza dover dettagliare anche al lettore i motivi che hanno portato alla decisione.  E’ la riservatezza che ha permesso di raccontare leggende per anni, come i venti ispettori che girano l’Italia a testare ristoranti e alberghi, cambiando ogni anno regione: mai successo, gli impiegati a libro paga sono molti meno, tanti i collaboratori esterni, che non fanno niente per nascondersi, presentandosi magari da soli il sabato sera, certi di essere trattati con la massima deferenza.

La guida degli pneumatici ha potere universale, i simboli sono semplici da capire per un giapponese come per un russo, un argentino e un australiano, e quindi estende il suo dominio nei cinque continenti. Conviene sottostare alle regole, chi ha qualche impeto di ribellione viene subito ricacciato in basso: Vissani ci ha rotto le scatole, quindi meglio dargli uno scappellotto, non ha mai voluto capirci, ce ne faremo una ragione e lo puniamo, e chi è Quintero che si è preso la briga di andare a dirigere la cucina di un Relais?

Suvvia, non scherziamo, alla Michelin nascono le band che partono punkettare e finiscono nell’ordinario Star System, non i gruppi che continuano a far parte del circuito Indie. E il tutto avviene con le altre stelle che stanno a guardare, tra un masochismo che porta a ringraziare anche quando declassano,  con la paura che possa un giorno andare peggio, costrette solo a esclamare in pubblico una felicità senza fine, anche se il risultato spesso non è quello immaginato.

Si replica il prossimo anno.

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Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

16 Commenti

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marcow

circa 1 mese fa - Link

Dopo le mille conformistiche celebrazioni retoriche che si leggono, ogni anno, sempre uguali, sul web all'uscita della michelin, leggere queste parole è come bere un bicchiere d'acqua dopo una giornata torrida.

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

Guardi, credo sia giusto ogni giudizio nel merito, ma sul metodo mi pare scorretto parlare di collaboratori che non fanno niente per nascondersi e si presentano il sabato sera nei ristoranti, semplicemente perché non è vero; se conosce qualche ristoratore che glie lo ha riferito, questi ė stato ingannato. La Michelin è inattaccabile su questo, con professionisti oggi senz'altro serissimi.

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Alberto

circa 1 mese fa - Link

and last but not least la guida per automobilisti non sa che Ravello si trova in provincia di Salerno... non di Napoli!!! Forse è per questo che google maps ha avuto la meglio su via michelin...

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landmax

circa 1 mese fa - Link

Aggiungiamo pure che Stanley Kubrick non ha mai vinto l'Oscar.

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Davide Bruni

circa 1 mese fa - Link

Sono alla costante ricerca di ristoranti 'quasi stellati' ... Quelli senza pressione e grottesca apprensione, quelli che evitano di servirti cibo col contagocce su porcellane astruse, quelli dove pago un conto pertinente con la cucina e non col suo valore iconico. Poi qualche volta inciampo in qualche 'bettola' premiata da sua maestà Michelin, ma vi assicuro che raramente mi diverto. E raramente ci torno ...🙊

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Vito Antonio Mangialardo

circa 1 mese fa - Link

Posso concordare sulla maggior parte del testo, tranne che sulla mancata serietà degli ispettori della guida, che per esperienza personale in almeno due occasioni, hanno prenotato con largo anticipo e si sono presentati soltanto dopo aver pagato il conto, mostrando il tesserino e chiedendo di poter parlare con lo Chef. Questa è la mia esperienza.

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Paolo A.

circa 1 mese fa - Link

Molto più probabile che a presentarsi e ad aspettarsi di essere trattati con deferenza siano i food blogger, piuttosto che gli ispettori Michelin...

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Josè Pellegrini

circa 1 mese fa - Link

Ma perché rimaniamo sudditi dei Francesi? Ormai abbiamo imparato a camminare con le nostre gambe . D'accordo, sono bravi, universali, loro hanno fatto la rivoluzione , sanno cantare la Marsigliese , noi sappiamo solo mugugnare , non cantiamo l'inno nazionale con lo stesso orgoglio, ma siamo tanto, tanto, tanto più simpatici. Ecco , l'ho detto!Gianfranco , nel senso di Vissani, come sai fare la frittata tu non c'è omelette che tenga! Quanto a Bartolini è bravo e simpatico e si merita un cielo colmo di stelle ! Ho detto anche questo.

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Mirko

circa 1 mese fa - Link

Non ne posso piu di food blogger, di chef che passano più tempo in televisione che in cucina. Di gente che davanti ad un piatto si comporta come un sommelier mentre degusta un bicchiere di Barolo. E' un fenomeno dell'opulenza occidentale che ha trasformato il concetto stesso di cibo e di ristorazione , diffondendo ad esempio, ovunque, l'idea del menu degustazione Non si va più al ristorante, per il bisogno fisiologico di riempirsi la pancia mangiando bene, per soddisfare la voglia di gustare una materia prima di stagione, ma per inseguire una moda, una cucina effimera che non lascierà nessuna traccia di sé. Se così non fosse, dovreste indicarmi quale piatto di un grande chef è diventato tradizione, storia della nostra cucina, tanto da arricchire il ricettario classico della cucina italiana. Almeno negli ultimi 15 anni. Io preferisco la solidità delle trattorie italiane, la goduria di andare a mangiare le tagliatelle con i galletti o i porcini appena raccolti, il tordo in casseruola quando è possibile, la beccaccia, una parmigiana fatta come dio comanda, una cacio e pepe quando passo per Roma ecc. ecc. ecc L'ansia di andare dallo stellato per scattare fotografie ai piatti, postare le foto su Instagram e poi andare a mangiarsi una pizza perché si esce più affamati di quando si è entrati la lascio volentieri agli altri. Ieri allegri affamati oggi fotografi di natura morta. Tempi modernissimi.

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Paolo A.

circa 1 mese fa - Link

Rispondo per l'ennesima volta all'ennesimo post che esalta le care vecchie e buone trattorie contro i cattivi orridi e decadenti stellati. Partendo dal presupposto che si è liberissimi di amare le prime e detestare i secondi, non sarebbe il caso di applicare, ogni tanto, il principio del "vivi e lascia vivere"? Su questo pianeta c'è spazio per le trattorie con le pappardelle di lepre e per gli stellati con l'azoto liquido, e non mi pare che i secondi stiano causando l'estinzione dei primi.

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Mirko

circa 1 mese fa - Link

Ma figurati. Non ho usato nessuno dei tre aggettivi che hai accostato agli stellati. La mia breve riflessione era sul fenomeno sociale e sul peso storico di un certo tipo di cucina. D'accordo col vivi e lascia vivere, però caro Paolo nella vita ogni tanto bisogna prendere posizione. Saluti

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daniele cernilli

circa 1 mese fa - Link

Non avrei saputo dirlo meglio.

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daniele cernilli

circa 1 mese fa - Link

Entrambe le cose

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Sisto

circa 4 settimane fa - Link

Bravo, approvo in toto. Io, quando la gente mi fa vedere le foto dei piatti degli stellati dove sono appena andati, tiro fuori quella dei cappelletti in brodo dell'osteria emiliana dove li mangio (7 €, porzione doppia nella scodella).

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Mirko

circa 3 settimane fa - Link

Mah sì dai. È suggestione, autoinganno, la celebrazione dell'effimero che non lascierà nessuna traccia di sé. Dopodiché nessuno si senta offeso, la maggior parte sono cuochi eccezionali, ma vittime dei tempi. Il cappelletto in brodo c'è lo mangeremo anche tra 50 anni. Piatto materico e sostanziale.

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Aurora N

circa 3 settimane fa - Link

Però c'è sempre il rischio di scivolare su un terreno moralistico. A mio avviso c'è una determinazione economico sociale che si manifesta anche più banalmente nel campo della ristorazione, dell'idea generale di cucina e di tutto il variopinto mondo che vi ruota intorno. Il cambiamento dell'idea di cucina segue il cambiamento della struttura economica delle società europee. In casa nostra, meno operai e più lavoratori dei servizi, strati sociali intermedi, famiglie plurireddito ecc. C'è un humus sociale nuovo determinato dalla divisione internazionale del lavoro, che ha una propensione di spesa alta, che va al ristorante più per una questione di status quo e di relazioni sociali, che per mangiare. La consequenza è la ricerca di un certo tipo di ristorazione e di alimentazione. Non è una questione di vivi e lascia vivere, che va bene per tutto e per niente, ma di provare ad analizzare un processo in corso. Sul carattere effimero e sulla incapacità di incidere e di scrivere pagine importanti nel grande libro della storia della ristorazione, da parte di un paio di generazioni di chef che vivono con L'ansia di ricevere una stella, concordo in pieno.

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