I neri hanno il ritmo nel sangue, Venezia è bella ma non ci vivrei, Londra ad agosto è piena di italiani, il nuoto è lo sport più completo, in Italia dove vai-vai mangi sempre bene, noi a 13 anni giocavamo con le bambole oggi invece guarda come vanno vestiti.

Come potremmo vivere senza la confortante sicurezza dei luoghi comuni? Questi non risparmiano ovviamente il mondo del vino, e se dico Schiava in particolare tendo a pensare a un vino beverino, semplice e con scarse potenzialità di evoluzione. L’idea, per dirla tutta, non corrisponde a quella di Kaltern, che con la Schiava ci lavora tutti i giorni.

La cantina è il frutto di una serie di evoluzioni, che ha visto come ultimo step la fusione con quella che era l’altra grande cooperativa del territorio, la Erste+Neue. Stiamo parlando di 680 soci, con 480 ettari di vigneto, nella Doc Lago di Caldaro, o Kalterersee Doc.

Mercoledì, al ristorante Trippa di Milano, la triade composta da Tobias Zingerle (amministratore delegato), Andrea Moser (enologo) e Patrizio Gorini (direttore vendite) ha guidato un’esperienza dedicata principalmente alla Schiava, protagonista assoluta della zona di Caldaro. L’obiettivo: dimostrare che il vitigno sa esprimere più di quello che lo stereotipo impone, e accompagnare piatti anche lontani da quelli della sua terra.

Si inizia con l’assaggio della 2016, annata che sarà ricordata come indimenticabile ma che fino a un certo punto dell’anno, a causa delle piogge abbondanti, ha rischiato di essere una nuova 2014. Poi, dalla prima settimana di agosto, è iniziato il caldo e le cose sono andate per il meglio.

Le versioni di Kalterersee in degustazione sono tre: Classico Superiore, Leuchtenberg e Pfarrhof, sintetizzabili in Classico, Selezione e Cru. Il Classico esprime l’anima più schietta e autentica della Schiava. Leuchtenberg nasce da vigneti caratterizzati da una maggior altitudine, che si manifesta attraverso un’acidità più spiccata. Pfarrhof viene da una selezione dei vigneti più vocati nella zona di St. Joseph.

Kalterersee Classico Superiore 2016. 
Semplice, lineare e di bella beva, esprime tutto quello che ci si può aspettare da una Schiava. La parola d’ordine è delicatezza, i sentori si alternano con garbo e senza strepiti: la vivacità del lampone rosso, la fragranza della ciliegia, il brio di una spezia che va verso il pepe bianco ma è più delicata. Il tannino è un vellutino che in realtà si dimostra poi la spina dorsale intorno a cui è costruito un allungo più che discreto, giocato sulla freschezza.

Leuchtenberg Kalterersee Classico Superiore 2016.
Questa Schiava ha una marcia in più. Il merito è probabilmente anche dell’altimetria delle vigne, che regala un altro passo in termini di acidità e quindi di persistenza. Quattro mesi di acciaio e cemento, come il fratellino. Il frutto è un po’ più marcato, il fiore più elegante, la spezia più stuzzicante, ma la principale differenza sta nell’impronta sapida che dona ricchezza soprattutto in chiusura.

Pfarrhof Kalterersee Classico Superiore 2016.
Qui si cambia registro, stiamo parlando di vecchie piante che, come anticipato, crescono sui terreni più vocati. Un’altra importante differenza è che entra in gioco il legno, sia per quanto riguarda la vinificazione che in fase di evoluzione, con sei mesi di botte grande che va a unirsi all’acciaio. Il sorso diventa più pieno, il tannino più levigato, il frutto si affaccia con più vigore e la spezia si fa più dolce. Non perde in beva ma comunque ho preferito le altre due versioni, che per me esprimono meglio la genuinità della Schiava.

I piatti di Trippa.
La degustazione, prima di virare verso due flight alla cieca, tra i vari racconti ne regala uno piuttosto curioso. In Italia, subito dopo l’Alto Adige, la Liguria è la regione dove si acquista più Schiava, con una percentuale che arriva al 10% sul totale. La ragione, spiega il direttore commerciale, è semplice. I liguri ci trovano molte somiglianze con il Rossese e amano berla fresca per accompagnare il pesce.

In effetti la tesi di partenza trova conferma man mano che arrivano i piatti del ristorante: le etichette rivelano una versatilità che incontra agevolmente sia la carne che il pesce. Nello specifico, il primo piatto è una tartare di Fassona con nocciole e olio di nocciole: la delicatezza della Schiava incontra quella della carne cruda, ed è subito amore. Il secondo piatto è un polpo arrosto con carciofi e salsa al vino rosso: la freschezza del vino bilancia bene la tendenza dolce del mollusco. Il terzo piatto è un vitello tonnato: il vino si gioca la personalità delle sue spezie per tenere testa alla portata, e ci riesce bene.

Il primo flight alla cieca.
L’esperienza prende una piega ludica con una tripla degustazione alla cieca dove solo uno dei tre vini è una Schiava. Un due tre, si parte: il primo ha un tocco balsamico chiaro che denota altri mondi, il terzo esce dai territori della semplicità mostrando una complessità sospetta. È il secondo il nostro Kalterersee, nella versione 2015. Gli altri due, per la cronaca, erano un Gamay di cui ho perso il produttore e un Pinot Nero di Bouchard Aîné & Fils del 2013.

Il secondo flight alla cieca.
Secondo gioco, stesso obiettivo: tre vini, tra cui beccare il Kalterersee. Il primo ha una nota affumicata che fa venire dei dubbi sia a me che ai miei compagni di tavolo, nel secondo a farmi dubitare sono invece un tannino con un tocco più deciso e la spezia pronunciata, nel terzo invece individuo le caratteristiche della Schiava e penso subito: è lei! Ma il bello devo ancora scoprirlo: anche gli altri due sono dei Kalterersee, precisamente uno Pfarrhof del 1997 e un altro Pfarrhof del 2008, messi lì apposta per dimostrare le capacità evolutive del vitigno.

Nella 1997, ricordata spesso come grande annata, il frutto è ancora integro, anche se i terziari sono fin troppo avanti e tendono a sbilanciare le sensazioni. La 2008 è decisamente interessante, con un frutto vitale e uno sprint davvero sorprendente: è la preferita di tutti, me compreso. La 2010 invece è la più semplice, con un’evoluzione che non ne ha stravolto il profilo ma solo marcato alcuni tratti, tra cui la spezia.

Kunst.stück 2014 e 2016.
L’esperienza chiude con Kunst.stück: ad ogni vendemmia la cantina sceglie il vitigno che si è espresso meglio, per un’edizione limitata che esce solo in formato magnum e con un’etichetta realizzata di volta in volta da un artista differente.

Nel 2014 è stato il momento del Pinot Bianco, dimostrazione concreta che la 2014 è stata un’annata difficile per molti, ma non per tutti. Questo vitigno, in particolare, non ha sofferto nella zona di Caldaro. Al contrario appare vivo e guizzante e nel bicchiere è più verticale che orizzontale, con acidità e sapidità a intessere la spina dorsale della sua persistenza.

Nel 2016 invece è stato scelto proprio un Kalterersee: l’assaggio è un campione di botte in anteprima e il numero di magnum che andranno sul mercato saranno 2016, con una logica che ricalca ogni anno il millesimo della vendemmia. Nel bicchiere è fine e si direbbe potenziale. Meglio, come vorrebbe il luogo comune, gustarlo a breve, oppure con un po’ di audacia aspettare qualche anno? Io sono per la seconda ipotesi.

Finito tutto, esco: rischio di fare tardi. A Milano c’è sempre traffico e quando è brutto tempo la città si blocca. Va bene che le previsioni danno un mese di sole, ma non si sa mai. Non dimentichiamoci che a Milano piove sempre.