C’è stato un periodo che le bottiglie di aceto in cucina sviluppavano madre in maniera autonoma, la mia spiegazione è sempre stata che essendo posizionate sotto la dispensa, in un luogo caldo e a temperatura costante, raccogliessero batteri e lieviti e facessero il resto da sole. Poi ho iniziato ad alimentare la madre come vedevo fare da bambina “dai da mangiare all’aceto, gli piacciono gli spaghetti” diceva mia nonna. E la madre cresceva bella, lucida e cicciona, si sfogliava che era un piacere. Perché quella massa gelatinosa e un po’ viscida, lattiginosa e ramificata che si era posata sul fondo delle bottiglie e delle damigiane altro non era che il prodotto dei batteri che stavano lentamente e inesorabilmente trasformando il vino in aceto; è una massa di cellulosa che i batteri presenti, alimentati dagli zuccheri e dall’ossigeno (perché le bottiglie in questo caso non vanno tappate ma basta coprire il collo con una garza di cotone) producono come frutto del loro lavoro di ossidazione.

Nello stesso periodo le bottiglie di vino aperte in casa raramente si finivano, erano buone, a volte ottime ma spesso rimaneva un fondino; al che venivano mescolati questi rimasugli e gli aggiungevo un po’ di madre e due spaghetti. E via aceto. Stessa cosa con i fondi di champagne che provenivano da sfiancanti sedute di degustazione, quell’aceto poi è stato messo a maturare con scalogni essiccati. Poi è stata la volta dei fondi di rosso, spesso francesi, e così è nato un gemellaggio tra mosto cotto abbruzzese, madre di aceto balsamico modenese e Borgogna; di questo matrimonio i frutti li avremo tra qualche anno, sperando non divorzino prima!

Insomma avevo in casa una quantità enorme di aceto, oltre a quello comperato perché è immancabile in una cucina come la mia quello di malto inglese, i vari aceti da frutta e verdura, la variante alsaziana di balsamico al miele e senape, quello di Xeres e  una bottiglia di Banyuls. Con i più particolari cucino cercando di enfatizzarne il sapore in accordo con le preparazioni, esattamente con la stessa attenzione con cui sceglierei un vino per cucinare, mentre le bottiglie di aceto più banale le usavo un po’ per tutto: ammorbidente per gli asciugamani, ultimo risciacquo dei capelli, anticalcare, per pulire le finestre. Poi l’illuminazione: sott’aceti, barattoli di sott’aceti! Ho iniziato con i cetriolini poi è stato il turno del turnish left e infine la giardiniera. Perché a me la giardiniera di verdure piace tantissimo ma quella che si compera ha un difetto terribile: la consistenza. Le verdure sono mollicce, stracotte, non sono mai croccanti e hanno tutte lo stesso sapore. Aceto di scarsa qualità, solo quello. Ho usato lo stesso metodo che uso per le rape, non cuocio le verdure prima di metterle in barattolo, così facendo mantengo la croccantezza e il vigore; l’unica cottura è quella indiretta durante la fase di sterilizzazione dei barattoli. Provare per credere, manterranno il colore brillante, la consistenza e la croccantezza, l’acidità non sarà esasperante e il risultato sarà perfetto per accompagnare affettati o bolliti.

Per 6 barattoli ho usato

4 coste di sedano, le più interne

5 carote piccole

1 peperone giallo

1 peperone rosso

½ cavolfiore

30 cipolline borretane

3 foglie di alloro

750 ml di vino bianco

1,3 l di aceto di vino bianco

2 cucchiai di sale integrale grosso

3 cucchiaini di zucchero semolato

15 grani di pepe Malabar

Come prima cosa, volendo preparare questi barattoli di conserva, bisogna assicurarsi che la verdura utilizzata sia integra e freschissima: passerà del tempo prima di mangiarla quindi non deve mostrare ammaccature né essere già un po’ molliccia.

In una casseruola capiente ho fatto scaldare a fuoco basso il vino bianco insieme a 700 ml di aceto, aggiunto sale e zucchero, i grani di pepe e le foglie di alloro precedentemente lavate.  Mentre aspettavo che raggiungesse il bollore ho mondato le verdure: sbucciato le cipolline, tagliato le falde di peperone e tagliate a pezzi di circa 3 cm per lato, grattato le carote e tagliate a fette di 1 cm di spessore, sfilato le coste di sedano e diviso il cavolfiore in cimette. Dopo aver lavato in acqua fredda tutte le verdure le ho sistemate su un panno da cucina e asciugate tamponandole leggermente.

Una volta che aceto e vino hanno spiccato il bollore ho lasciato stiepidire prima di versare tutto il liquido sulle verdure raccolte in una ciotola capiente. Poi ho coperto con un telo pulito e lasciato marinare 2 ore. Nel frattempo ho scaldato i barattoli in forno a 160°C e una volta stiepiditi li ho riempiti con le verdure scolate dal liquido di marinatura, distribuendole in maniera equa; ho riempito con il suddetto liquido fino a metà barattolo e rabboccato il tutto con aceto di vino. Bisogna assicurarsi di lasciare 2 cm di spazio libero tra contenuto e coperchio per evitare che in macerazione si possa compromettere la chiusura. Sistemato i barattoli in una pila sufficientemente grande, coperto con acqua fredda andando oltre i coperchi di 3 cm e portato a ebollizione per 20 minuti. Una volta trascorso questo tempo ho aspettato che i barattoli e l’acqua fossero tornati a temperatura ambiente, quindi scolati e asciugati. Ora passerà almeno un mese e mezzo prima di mangiare la giardiniera ma l’attesa mi ripagherà.