La recensione: “Il vino capovolto” di Jacky Rigaux e Sandro Sangiorgi

La recensione: “Il vino capovolto” di Jacky Rigaux e Sandro Sangiorgi

di Andrea Gori

Proprio quando pensavi di essere riuscito a incanalare tutta la tua conoscenza in fatto di vino, magari andando vicino al titolo di cavaliere Jedi Master of Wine, ecco che ti trovi di fronte a due pagine intense, colme di analisi e descrizioni su come si potrebbe comportare la tua saliva assaggiando un vino.

Proprio così: nemmeno un cenno agli aromi, ai profumi, e tanta, tantissima attenzione sul gusto, il sapore e le reazioni organiche della nostra bocca e cavo esofaringeo al passaggio del vino, anzi liquido odoroso, che in questo libro c’è una doppia firma. Oltre a Jacky Rigaux e il suo saggio sulla degustazione geosensoriale, che probabilmente da solo vale il prezzo del biglietto, ci sono una ventina di brevissimi saggi, a volte ben poco oltre i 144 caratteri, del vate Sandro Sangiorgi. Dopo la fatica de L’invenzione della Gioia (il libro che tutti hanno acquistato e pochi hanno letto) ha sentito, dice, il bisogno di puntualizzare alcuni concetti inerenti la degustazione.

Il vino capovolto

Concetti che scaturiscono da una fase matura assai interessante di Sangiorgi, come degustatore e anche come scrittore, che contengono alcune verità lapalissiane solo per gli appassionati porthosiani, per tutti gli altri invece sono ottime provocazioni, che trovano un appiglio teorico nella prima parte, quella di Jacky Rigaux.

Rigaux tratta di una sorta di rivoluzione copernicana nell’assaggio, che riporta sul tavolo la questione della territorialità e l’origine del vino contrapposto alla sua omologazione globale in fatto di aromi, vitigni e tecniche enologiche. Tutto già visto e sentito, ma lo sforzo di Jacky, che vive degusta e insegna in Borgogna (elemento fondamentale per capire le sue teorie) è quello di spiegare scientificamente perché il mondo del vino negli ultimi 50 anni sia andato in una certa direzione, una parkerizzazione che non significa solo concentrazioni e morbidezze artefatte (con uso di gomma arabica e altri composti chimici e industriali) ma anche una standardizzazione di aromi e profumi, contando sul fatto che ogni elemento della narrativa moderna del vino gira sempre e comunque attorno ai profumi e agli aromi.

Tavole aromatiche, grafici, corsi universitari e tutto il microcosmo della degustazione del vino ruota attorno ai profumi, esaltati e sottolineati dalla ricerca sui vetri e sui calici che di fatto hanno prodotto un’esaltazione del ruolo della componente aromatica a scapito dell’analisi gustativo tattile dello stesso vino. L’approccio di Jacky è coraggioso e basato sulla sensazione che il vino opera nel nostro palato, spesso insistendo sulla mineralità intesa nel senso gustativo, quell’unico mix di componenti inorganiche e minerali-organiche che contraddistinguono e caratterizzano in maniera univoca tanti vini, legandoli in maniera indissolubile e specifica ad un certo territorio, o vigneto. Tanto che è impossibile immaginarli prodotti in un altro luogo. Di pari passo con il ritorno ad una maggiore attenzione alla componente gustativa, Jacky arriva anche quasi ad auspicare il ritorno del tastevin come strumento conoscitivo: penalizzando aromi e preparando il liquido all’assaggio gustativo aiuterebbe nell’approccio geosensoriale.

Si parla molto di naturalità, di biodinamica e di pratiche colturali ed enologiche rispettose di natura e territorio, e se da un lato l’approccio non è talebano come da parte di altri scrittori, dall’altro non si riesce ad arrivare ad un modello di degustazione vero e proprio. Soprattutto si ha l’impressione che uscendo da Borgogna, Loira, Alsazia e Rodano non sia possibile applicare la degustazione geosensoriale a vini provenienti da altri territori, Bordeaux e Champagne inclusi.

Intrigante, anche se giunge dopo aver utilizzato il termine decine di volte, il capitolo dedicato alla mineralità che viene intesa come il fattore che da solo rivela i vini di territorio, mentre tutti gli altri ne sarebbero fatalmente privi. A livello aromatico un vino minerale è un vino che porta note “di solfuro, silicei, di polvere da sparo, bruciate (ossidate), di grafite e ancora di inchiostro” anche se poi ammette che la mineralità si può riconoscere e avvertire solo al palato, e che modifica in maniera importante il comportamento di un liquido e la nostra capacità di godere del vino stesso.

Si arriva alla fine velocemente, arricchiti di stimoli nuovi, con la netta percezione che ci sia capitato (non troppo spesso, ahinoi) nella nostra vita di non sapere distinguere e affermare con precisione cosa ci facesse davvero impazzire di un vino, e che molto probabilmente sia la mineralità, la stoffa, la consistenza di cui parla Rigaux. La parte di Sangiorgi sottolinea ed esplica i concetti di Rigaux in maniera elegante e meno pomposa, e funge da corollario interessante in molti passaggi.

In complesso un libro molto piacevole e utile, in cui spesso capiterà (soprattutto ai palati più navigati) di ritrovarsi riguardo alle esperienze e alle considerazioni tenute sottotraccia per anni, fino a farsi convinzioni striscianti e sempre più nette. Spiace che nel libro manchi una pars construens alla pari di una efficace pars destruens del comune modello (Ais, Fisar, Onav, enologi e in parte anche MW) di degustazione. È un grande libro senza risposte nette, ma che in compenso si fa tutte le domande giuste riguardo il mondo del vino. Un libro che l’oracolo di Delfi avrebbe posto come quello più saggio scritto da un critico di vini, ma non quello che definisce la materia in maniera chiara e univoca, una volta per tutte.

[Foto Cover. Foto libro: Giampiero Pulcini]

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

16 Commenti

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Marco

circa 5 mesi fa - Link

Non vorrei che tutta questa attenzione alla parte gustativa serva per giustificare tante puzzette o puzzone che si riscontrano in una parte non piccola dei vini cosiddetti naturali.... :)

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Radici

circa 5 mesi fa - Link

"[...]mineralità che viene intesa come il fattore che da solo rivela i vini di territorio, mentre tutti gli altri ne sarebbero fatalmente privi." Mi sembra una tesi un po' tranchant... Un territorio è anche un clima, e quindi anche un "ritmo" di maturazione delle uve in un dato vitigno, in un dato luogo. Immagino che questo influisca sul corredo aromatico del frutto. Non credo che la differenza al naso e in bocca tra un pinot nero coltivato in Borgogna e uno coltivato in Monferrato sia da ascrivere alla sola componente minerale. Aromi di frutto, fiori, spezie e anche tannini e acidità si declinano diversamente in virtù dei diversi territori. O mi sbaglio? E che ne è dell'intervento umano? Quanto di quello che noi chiamiamo "impronta del terroir" è il radicarsi nella storia di un luogo di un certo modo di lavorare in vigna e in cantina? Questo non è forse un fattore che rivela i vini di un territorio? Il libro sembra molto interessante, penso comunque che non rinuncerò mai a infilare il naso in un calice prima di assaggiarne il contenuto. ;-)

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Matteo

circa 5 mesi fa - Link

Analisi sensoriale e territorio nel bicchiere, sembrano essere la nouvelle vague del vino: vague sicuramente, nouvelle ormai non più... Sto leggendo con interesse "I Sapori del Vino, percorsi di degustazione per palati indipendenti" di Fabio Pracchia e a naso direi che argomenti e concetti siano piuttosto condivisi... Magari Jacky saprà essere più analitico e scientifico ma mi pare che la sostanza alla fine sia la medesima. Interessante notare che la tendenza nasca spontaneamente dai produttori indipendenti e dagli appassionati e solo in seguito i "professoroni" si accapiglino per definirla, normarla, legittimarla e darsene un paternità...

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vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

... ma tutta questa fase analitica , agli occhi di un puro edonista , non può che infastidire a pelle , altroché interessare , dove la lettura si necessiti perlomeno per scienza e conoscenza(del pensiero altrui ) per costruirsi un'anima critica del fenomeno (parlo dell'analisi un po' forzatella di ogni aspetto legato al vino) . Dagli enoginecologi dell'olfatto si passa al naturale complemento degli enoginecologi del gusto , ma l'approccio rimane similare . L'ultimo stadio sarà quello del terzo senso chiamato in causa , per stabilire le gerarchie cromatiche influenzate dagli astri o da qualche accidente naturale a noi sconosciuto ...( perché l'uomo in tutto questo non è centrale , ma uno studioso attento seppur poco attendibile...)

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amadio ruggeri

circa 5 mesi fa - Link

Se si parte dal presupposto che nessun libro è una "bibbia" (non lo è neppure la Bibbia stessa, figuriamoci), allora l'ultima fatica di Sangiorgi acquista un senso laddove va a mettere a fuoco alcuni concetti che vanno via via acquistando centralità nel dibattito dell'enomondo. Il libro non l'ho ancora letto, quindi non posso esprimere un giudizio sensato, ma ho letto il libricino di Fabio Pracchia e l'ho trovato molto interessante per gli spunti e le riflessioni che propone. Quindi a Vinogodi consiglio di leggere il libro di Sangiorgi (e magari anche quello di Pracchia) prima di esprimere un giudizio, altrimenti si tratta solo di pregiudizio. E non è corretto.

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vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

... no , non ho pregiudizi. Ho solo un approccio diverso all'universo vino , assai meno analitico e conosco i contendenti in campo . Mi sono formato , da giovane (perché , oggi , "sembro" giovanissimo ma così imberbe non sono) nell'arena di Porthos con tali Armando Castagno , Ferrazzano, Giancarlo Marino , Luca Furlotti , Luca Mazzoleni ecc . ecc . ecc ... che a tanti dicono poco ma , insomma ... Allora era il forum enoico più importante del web italico e Sangiorgi ci orspitava nelle nostre interminabili discussioni ... e la discussione non poteva prescindere da un alone di Sangiorgi pensiero...

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vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

...comunque lo sto già cercando ...

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sergio

circa 5 mesi fa - Link

Mentre leggevo questa recensione pensavo a quella del libro di Pracchia sempre letta su questo blog. Ora in parte è vero quel che dice amadio ruggeri: " Il libro non l'ho ancora letto, quindi non posso esprimere un giudizio sensato, ma ho letto il libricino di Fabio Pracchia e l'ho trovato molto interessante per gli spunti e le riflessioni che propone" Ma allora a che servono le recensioni se inducono a pensieri(opinioni) non sensati? Certamente la lettura del libro sarebbe auspicabile ma un'idea(un'opinione da approfondire) una buona recensione deve stimolarla...altrimenti...non serve molto. ---------------- Penso che vinigodi abbia notevoli abilità di analisi gustativa(che io non ho e non m'interessa averle) ma ha sempre parlato di un altro approccio alla degustazione che, correggimi se sbaglio, è racchiuso in queste parole tra parentesi: (perché l'uomo in tutto questo non è centrale , ma uno studioso attento seppur poco attendibile...) Io condivido la sua opinione sull'approccio analitico e sul fatto che nei due libri non c'è una vera rivoluzione ma sono soltanto delle varianti del medesimo approccio(analitico). ---------------- L'approccio veramente innovativo, come ho già detto, è quello di Perullo che, attenzione, è stato fortemente criticato da vinigodi. Dalla maggioranza Perullo è ignorato e dimenticato.

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Oste Terra

circa 5 mesi fa - Link

un libro da leggere e rileggere e nonostante tutto capire che fino a quando non ci porremo come persona che accoglie con consapevolezza il vino non capiremo alcunché se non i soliti giudizi e pregiudizi dettati da un percorso superficiale...

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Paolo A.

circa 5 mesi fa - Link

Se per mineralità intendiamo la corrispondenza fra elementi presenti nel suolo e sentori del vino (pirite nel terreno e polvere da sparo nel bicchiere per i Borgogna, giusto per citare l'esempio più famoso) , siamo nel regno delle scie chimiche e dell'autismo postvaccinale. Sapevatelo.

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Andrea Gori

circa 5 mesi fa - Link

Lo scrivente è laureato in biologia molecolare con tesi sulle interazioni a livello radicale con microrganismi quindi so che l'intake di sostanze minerali è costante per la pianta e non dipende dal terreno. Se da un lato non esistono prove scientifiche sul fatto che dal terreno finiscano nel vino elementi del sottosuolo è indubbio che il comportamento delle piante in presenza di determinati terreni cambia in maniera sostanziale e potrebbe essere questo ad influenzare il gusto più che il sottosuolo in sè. Ma la pistola fumante continua a non essere trovata...

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Elia

circa 5 mesi fa - Link

Quindi tutti quei vini che non mostrano chiaramente note minerali come sono definiti? Non sono figli anch'essi di un territorio specifico? Comunque alcuni studi recenti hanno cercato di evidenziare quanto la tecnica di vinificazione incida su queste sensazioni. .....pare che tutte quelle tecniche che tendono a creare un ambiente riduttivo nel vino (es. affinamenti sulle fecce) favoriscano lo sviluppo di tali aromi. La sensazione di sapidità, salinità, etc. sarebbe invece da ricollegarsi ad una concentrazione elevata di acido succinico, prodotto dalla fermentazione dei lieviti e quindi non già presente nelle uve di qualche terroir benedetto.

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Andrea Gori

circa 5 mesi fa - Link

la materia è in ebollizione ma di certo se gli enologi hanno imparato alla grande come fregarci con il vino ancora annaspano nel buio per quanto riguarda il gusto dove per ora solo la gomma arabica riesce a modificare la percezione del vino in maniera comunque piuttosto grossolana.

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Radici

circa 5 mesi fa - Link

@Elia . Bevuto di recente un malvasia delle Lipari secco di Lantieri. Vigne su terreno sabbioso a un tiro di schioppo dal mare. Vino che a dire "sapidità" viene da ridere: una secchiata d'acqua di mare (però dissetante!) in bocca. Davvero questo non c'entra col fatto che quella vigna è una terrazza sul mare?

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marco

circa 5 mesi fa - Link

Verissimo, posso confermare. E non è sicuramente l'unico caso che mi è capitato (ricordo il Vignammare ed anche un Cinque Terre di cui non ricordo il produttore). Tuttavia la spiegazione che mi do non è tanto che abbia assorbito il sale dalla terra, ma che il vento abbia depositato il sale sulla pelle.

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Federico

circa 5 mesi fa - Link

Salsedine sulle bucce?
Non ci sarebbe niente di strano.
Come ho già detto in altra occasione, non mi meraviglierò quando si scopriranno aggiunte di sale in cantina per evocarla....la sapidità!!!

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