La recensione: Fabio Pracchia, I Sapori del Vino – Percorsi di degustazione per palati indipendenti

La recensione: Fabio Pracchia, I Sapori del Vino – Percorsi di degustazione per palati indipendenti

di Alessandro Morichetti

Ulrich Kohlmann, “fondatore e proprietario” di Tuscantasting.it, ci ha inviato questa recensione. La pubblichiamo con piacere. 

I Sapori del Vino è un libro fondamentale. Il manifesto di un nuovo modo di pensare il vino. Sei anni dopo il Dioniso Crocifisso. Saggio sul gusto del vino nell’era della sua produzione industriale di Michel Le Gris, Fabio Pracchia presenta una riflessione sul gusto del vino post-industriale.

Scritto con un linguaggio colto e tecnicamente preciso, il libro induce ad una lettura slow, capace di cogliere la complessità del suo pensiero. Non è un libro da metropolitana. La sua trama fitta richiede concentrazione. Spegnete lo smartphone, aspettate le ore più tranquille della giornata e magari stappate un vino da meditazione.

Le due forme di viticoltura
Il libro inizia con una critica della viticoltura moderna. Secondo l’autore è caratterizzata da due modelli: una viticoltura industriale che ha dominato la scena a partire dagli anni settanta e una post-industriale emersa all’alba del nuovo millennio. La prima punta su pochi vitigni internazionali che con i giusti interventi enologici promettono risultati universalmente ripetibili, indipendentemente dal territorio e dall’andamento stagionale. La seconda invece cerca di riappropriarsi delle differenze espressive dei territori attraverso l’uso di uve autoctone e la sensibilità del singolo vignaiolo per la sua terra. In poche parole: l’omologazione del gusto contro la sua diversità.

L’autore non lascia dubbi da che parte sta: “Esistono tanti vini quanti sono i diversi paesaggi agricoli; è in questa moltitudine di identità che si manifesta la migliore qualità del vino italiano”. Di conseguenza, non ha scrupoli a definire la maggior parte dei vini degli anni novanta come vittime di una “omologazione enologica, tutta sbilanciata verso la dolcezza e la concentrazione” che ha causato un “appiattimento in termini di complessità gustativa e differenze territoriali”.

Parole chiare. I vini internazionali di Riccardo Cotarella e Carlo Ferrini da una parte e quelli territoriali di Clemens Busch, Arianna Occhipinti o Marco De Bartoli dall’altra. Per quanto siano affermazioni forti, Pracchia non è un talebano prestato al vino e non è un romantico. Né intende intervenire in una lotta tra il bene e il male, né guarda indietro nutrito dalla visione di un presunto passato migliore.

Secondo lui il cambiamento verso il vino territoriale è già in atto. Frutto più di un’evoluzione che di una rivoluzione vitivinicola. Quello che manca ancora è un nuovo rapporto col vino, un nuovo metodo che ci faccia apprezzare appieno le sue caratteristiche. Vediamo.

I Sapori del Vino
Andare in vigna
Per capire il vino territoriale bisogna andare in vigna e parlare con il vignaiolo. “Credo che maggiore consapevolezza abbiamo della sua provenienza, più grande sarà la nostra soddisfazione”. E’ il classico approccio delineato da Mario Soldati che nel suo Vino al Vino aveva applicato al mondo del vino il metodo di critica letteraria di Charles Augustin de Sainte-Beuve. Il critico letterario francese riteneva che il miglior metodo per capire un’opera letteraria fosse conoscere la vita dell’autore.

Senza dubbio una visita dal produttore aumenta la nostra conoscenza di questa specifica realtà. Ma perché dovrebbe aumentare anche la nostra soddisfazione nell’assaggio? Questo è il punto.

Torniamo alla letteratura. Conoscendo le idee politiche di Ezra Pound non saremmo irrimediabilmente condizionati nella lettura delle sue poesie? L’esempio non è scelto a caso. La querelle tra Slow Wine e Fulvio Bressan, che a seguito di una sua affermazione razzista su facebook non è stato più inserito nella guida, mette in luce proprio questo punto.

Questo argomento vale ovviamente anche al contrario. Chi segue un regime alimentare biologico sarà molto probabilmente disposto a giudicare positivamente un vino di cui sa essere frutto di una viticoltura pulita e sostenibile. Anche se puzza, anche se è citrino come un succo di limone prodotto al Brennero. Per amor di patria facilmente ci passerà sopra.

Insomma, la conoscenza può aumentare la soddisfazione ricavata da un vino come la può anche annientare. Non c’è la garanzia di un happy end. Intendiamoci. Andare per le vigne serve ma il suo vantaggio è un altro. Più che una maggiore soddisfazione potremmo acquisire una più grande comprensione del vino come prodotto agricolo che – al contrario del vino industriale – cambia coll’imprevedibile andamento stagionale.

Degustazione consecutiva o degustazione simultanea?
Per Pracchia la sostituzione della sala di degustazione con l’assaggio in azienda comunque non basta. Si dovrebbe anche abbandonare la degustazione consecutiva che procede dall’esame visivo, a quello olfattivo e infine al gusto-olfattivo. Al suo posto ne propone una simultanea.

Pracchia è convinto che le analisi visiva e olfattiva influenzino in senso pregiudizievole la fase dell’assaggio in bocca. Ciò che valutiamo per primo domina l’esperienza successiva. “Credo che la parte vera della degustazione sia il palato… concentro la degustazione sul palato per far funzionare più gli aspetti retro-nasali insieme al sapore”.

Senza dubbio, anche per questo l’enologia interventista si è concentrata sulla manipolazione del colore e soprattutto del profumo. Colui che domina gli odori, domina il cuore degli uomini. E’ la saggezza di Grenouille, il protagonista di Il Profumo, il grande romanzo di Patrick Süskind. Una tesi affascinante. Nonostante ciò, qualche dubbio resta.

Primo. La degustazione che prevede un graduale avvicinamento al vino attraverso la vista, l’olfatto e poi il palato, non è forse nient’altro che una vecchia abitudine umana che doveva garantire la digeribilità di tutto quello che si metteva in bocca? Un procedimento di grande successo, sviluppatosi in centinaia di migliaia di anni di alimentazione umana? Certo, l’inganno è sempre in agguato. Il frutto bello e profumato può essere velenoso come quello brutto e inodore potrebbe rivelarsi una leccornia. La possibilità di farsi sedurre non toglie però la ragionevolezza della sequenza vedere, annusare, toccare. C’è un solido sostrato antropologico, un gesto naturale inzuppato di ragione, in ogni assaggio consecutivo.

Secondo. La proposta di concentrare l’attenzione esclusivamente sul sapore del vino ci priva di informazioni essenziali. Non solo in una degustazione alla cieca ma anche con l’etichetta ben in vista. Concesso che la mancata valutazione del profumo si potrebbe almeno in parte recuperare via retro-nasale, resta comunque escluso il colore. Il colore del vino, in particolare la sua intensità e tonalità, è un forte indicatore di coerenza. La perfetta corrispondenza tra colore, vitigno, ambiente pedoclimatico e andamento stagionale, non è proprio un elemento distintivo dei vini territoriali rispetto a quelli industriali? Rinunciare alla valutazione del colore significa trascurare una caratteristica positiva di questi vini.

Terzo. Saltando l’analisi olfattiva si toglierebbe anche una fonte di grande piacere, tutto il fascino esercitato dalla complessità e tipicità del bouquet. Perché rinunciarci? Il rischio che profumi inconsueti possano pregiudicare la nostra valutazione di un vino territoriale non è un argomento molto forte. Confrontarsi con il nuovo, aprirsi a tutto quello che scuote le nostre aspettative, dovrebbe essere l’atteggiamento di ogni appassionato di vino. Quello che solo poco tempo fa ci sembrava strano diventa ben presto affascinante per inserirsi poi nella nostra memoria olfattiva come normale. Così è andata anche per i vini volutamente ossidati che prima ci hanno lasciati perplessi per poi incassare un premio dopo l’altro.

Certo non tutto si presta ad entrare nella comunità dei profumi accettabili. C’è una soglia sottile che separa il profumo inconsueto dal difetto. Per quanto questa linea di demarcazione non sia mai definitiva, esiste di buon diritto. Non valutare negativamente la puzzetta di un vino non lo rende diversamente profumato.

Vista e olfatto sono facoltà umane con un favoloso potenziale critico. Gli ottimi vini territoriali che oggi si trovano sul mercato, caratterizzati da nuovi colori e profumi, esistono proprio perché bravi vignaioli hanno eliminato prima quelli che giudicavano inaccettabili. Ampliando lo spettro cromatico e olfattivo del vino ci hanno sicuramente resi più indipendenti dagli standard tradizionali. Ma solo appagando tutti i nostri sensi sono riusciti ad aumentare il piacere del vino.

 

Fabio Pracchia, I Sapori del Vino – Percorsi di degustazione per palati indipendenti
Slow Food Editore, Bra 2017, p. 160

Ulrich Kohlmann

[Foto: Campania Stories]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

4 Commenti

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Luca Venturi

circa 3 anni fa - Link

E' un piacere leggere uno scritto di un mio docente alla Sant' Anna. Nella recensione c'è qualcosa che non mi torna. Il vino territoriale può tranquillamente essere industriale e mantenere la propria tipicità; pensare, al contrario, che per definizione possa solo essere prodotto in una manciata di bottiglie mi pare fiabesco. Industriale non è necessariamente omologato e schifare una cantina moderna è luddismo. Si tira in ballo una persona la cui azienda viene ricordata per il merlot o il syrah laddove non esistevano, ok ok, ma a me risulta che quell' Azienda lavori (bene e tanto) il sagrantino, il trebbiano, la malvasia e il roscetto che, guarda caso, è stato riscoperto proprio grazie a quella persona (sennò bye bye roscetto). Io mi occupo di agricoltura; leggere della contrapposizione "prodotto agricolo"- "prodotto industriale" è avvilente. Pochi sanno cosa sia l' agricoltura, ossia semplicemente una forma di industria, e ne hanno un' idea da cartone animato. L' industria agricola sa e deve produrre (per la gran parte) commodities come piccole produzioni; una non prevarica l'altra perchè entrambe sono essenziali. Perdonatemi il "pistolotto", è dovuto alla mia passione, però mi chiedo quanto siano veramente necessari questi voli pindarici letterari.

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Ulrich Kohlmann

circa 3 anni fa - Link

Ciao Luca, grazie per il tuo commento! Sicuramente la realtà è sempre più complessa delle parole che utilizziamo per descriverla. Dopo il passaggio dell’economia dal fordismo al postfordismo ci sono senz’altro alcune sovrapposizioni e contaminazioni tra il modello industriale di viticoltura e quello post-industriale. Di certo non è una questione di soli numeri. Anche i piccoli produttori possono applicare in vigna e in cantina metodi tipici dell'industria (diserbanti, lieviti selezionati ecc.) come qualche grande produttore può produrre vini di nicchia. Il vero problema è la differenza tra l’omologazione del gusto e la sua diversità. Ora, negare che la viticoltura degli anni Novanta era in gran parte caratterizzata dall’uso di vitigni internazionali e da vini muscolosi e morbidoni mi sembra difficile. Merlot e cabernet sauvignon al posto del ciliegiolo, barrique al posto di acciaio, terracotta o gres. Oggi non è più così. Grazie ad un ripensamento di produttori come, per esempio, Josko Gravner e una parte del mercato che si è stufato di bere sempre gli stessi vini, le cose sono cambiate. Accanto ai vini standardizzati per palati omologati esistono vini più individuali, espressioni di uno specifico territorio e ambiente pedoclimatico. Accanto a Mc Donalds c’è lo street food e a accanto al tavernello e yellow tail ci sono i vini citati nell’appendice del libro di Pracchia.

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Luca Venturi

circa 3 anni fa - Link

Caro Ulrich, forse diciamo la stessa cosa o forse no. La tipicità a mio avviso non è esclusiva del prodotto, la fa l' uomo e il territorio. Il prodotto si evolve ed è giusto così, come in ogni cosa. Non stiamo comunicando tramite messaggeri, infatti. La banalizzazione la trovo nei vini "fatti come si faceva una volta", come nel vino in tetrapack. Alla fine esiste solo il vino che piace e quello che non piace, tutto il resto è noia. Un caro saluto da Bologna, spero in una riunione del corso con tanto di brindisi.

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Denis Mazzucato

circa 3 anni fa - Link

Posso essere cinico? Spero di no ma temo fortissimamente che anche la riscoperta degli autoctoni sia una questione di moda (leggasi marketing) tanto come quella dei vini muscolosi e legnosi di trentanni fa. Ci salvano i vignaioli che per indole se ne sbattono di tutto e di tutti e continuano a fare il vino come piace a loro. Per fortuna ce ne sono, che il Signore li preservi!

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