La prima (e unica) verticale di Camillo Donati: vino colfondo non significa vino naturale

La prima (e unica) verticale di Camillo Donati: vino colfondo non significa vino naturale

di Nicola Cereda

Mi trovo sporadicamente coinvolto in polemiche ad alto tenore enosnob circa la presunta innaturalità di alcuni vini frizzanti da rifermentazione in bottiglia. In genere la disputa riguarda l’aggiunta galeotta di lieviti o di mosto congelato in fase di tiraggio, altre volte si concentra sulle pratiche di refrigerazione o parziale filtrazione del vino in divenire allo scopo di bloccare la prima fase della fermentazione.

Non intendo addentrarmi in dettagli tecnici ad uso esclusivo degli addetti ai lavori, quanto piuttosto ammonire rispetto alla distorsione nella percezione che i non-esperti hanno di questa tipologia di prodotto. Per vino “colfondo”, “sui lieviti” o “surlie”, oggetto del dibattimento, si intende un vino prodotto attraverso lo sdoppiamento della fermentazione alcolica allo scopo di ottenere, in prima istanza, un vino base (fermo) sul quale viene attivata, in un secondo momento, la presa di spuma.

Quest’ultima trasformazione avviene all’interno di ogni singola bottiglia nel corso della primavera successiva alla vendemmia, grazie all’aggiunta di mosto oppure in conseguenza della naturale riattivazione dei lieviti dormienti, fino a totale esaurimento degli zuccheri residui. Prosecco, Lambrusco, Bonarda, Gutturnio, Ortrugo, venivano tradizionalmente ottenuti (prima dell’introduzione dell’autoclave) attraverso questo protocollo di vinificazione.

Ma veniamo al punto.

Non subendo filtrazione né sboccatura, il prodotto finale si presenta, in alternativa, torbido o con un evidente deposito sul fondo (da cui il nome) e ciò è all’origine di un malinteso di proporzioni colossali. Per l’uomo della strada, infatti, “vino colfondo” è sinonimo di “vino naturale”. C’è addirittura chi non ne vuole proprio sapere in quanto fermamente convinto dell’equazione frizzante+torbido=naturale*difetto.

A prescindere dagli aspetti filosofici, etici o politici, il vino naturale è ottenuto da uve coltivate in regime di agricoltura biologica o biodinamica (come minimo), attraverso fermentazioni spontanee, senza additivi o coadiuvanti (con l’eccezione di basse dosi di anidride solforosa) e senza trattamenti fisici invasivi. Va da sé che il vino “colfondo” non è necessariamente naturale; lo è soltanto se soddisfa le condizioni di cui sopra. Così mentre noi enostrippati ci troviamo in assemblea permanente per considerare l’opportunità di intraprendere una crociata contro il congelatore, la gente comune ha già tratto le conclusioni e gettato il pacchetto completo nel gran bidone verde del naturale. Eh sì, perché a molti vengono le traveggole solo a sentir parlare di bioqualcosa. Perdersi eccessivamente in dettagli così come procedere per grossolane semplificazioni successive può portare a mancare clamorosamente il bersaglio. Per favore diffondete il messaggio: vino colfondo non significa vino naturale!

Fatta questa premessa posso finalmente raccontare della prima e quindi storica verticale organizzata sul Barbera di Camillo Donati e condotta dal produttore stesso nel contesto dell’edizione 2019 di “Emilia Surlì”. Roba di sei mesi fa ormai, certo, ma la storia è storia. Se preferite, questo è un post invecchiato sei mesi in anfora georgiana. Per chi non conoscesse il produttore, dico solo che Camillo è ben oltre il biologico (comunque certificato), fa parte di VinNatur e vinifica i suoi frizzanti sui lieviti in maniera assolutamente naturale. Il suo è un vino la cui bellezza deriva dal fatto che Camillo è ciò che è, indipendentemente dall’esistenza di un pubblico interessato al suo prodotto che pur tuttavia piace, e pure parecchio, visto e considerato che la produzione annuale va esaurita in un amen.

Schermata 2019-11-10 alle 18.53.44

Arriviamo appena in tempo per iniziare e sono un pochino preoccupato perché è mezzogiorno, a stomaco vuoto e la sete bussa a causa del caldo davvero fuori dall’ordinario: il rischio di partire in  verticale e finire in orizzontale è reale. Camillo introduce la degustazione con cenni storici riguardo alla presenza plurisecolare della Barbera sulle colline parmensi, e si infiamma quando parla di tradizione e cultura del vino frizzante spiazzando con la sua disarmante schiettezza: “i contadini una volta mica avevano il freezer! … e non nominatemi il Pet-Nat che mi viene subito l’orticaria”.

Due sono i concetti fondamentali che mi porto a casa.

Il vino lo fa la massa. E’ indispensabile che il vino rimanga il più a lungo possibile in grandi contenitori. Il perpetuo interagire di tutti gli elementi vivi presenti nella massa è all’origine del vero carattere del vino che verrà. In inverno alla massa di barbera viene aggiunto mosto di croatina ricco di zuccheri e lieviti. La perfetta amalgama si ottiene in questa fase, in maniera lentissima mentre il vino si trova in uno stato di apparente letargo. Con l’imbottigliamento primaverile la fermentazione riparte e chiude il ciclo ma il momento chiave è a monte, con la massa. Insomma, uniti si vince, sempre.

Il cambiamento climatico è un fatto indiscutibile. Lo provano sulla loro pelle i produttori, forzati come sono ad anticipare di qualche giorno e di anno in anno la raccolta, seppure in assenza di equilibrio tra maturazione tecnica e fenolica. “Si tende a considerare pessima l’annata 2014 quando invece è stata l’unica normale nell’ultimo decennio e la migliore degli ultimi vent’anni” dice quasi sconsolato Camillo. “Vendemmiando le uve perfettamente mature il nostro barbera raggiungeva facilmente 15-16 gradi alcolici rendendo impossibile la rifermentazione”. La “Ribelle” nasce da questa situazione: “stavamo quasi pensando di espiantare un vigneto quando l’uva stessa che ci ha suggerito la soluzione”. Vendemmia anticipata (18 agosto per la versione 2017) e utilizzo del solo mosto di sgrondo lasciato fermentare spontaneamente senza bucce. E’ il barbera che si ribella al cambiamento climatico e che si tinge di rosa per  riappropriarsi della bevibilità e dell’esuberanza che sono parte integrante del suo DNA. “E’ un vino che ci ha commossi” spiega ancora Camillo, mentre noi subiamo lo stesso effetto tracannando il primo bicchiere di giornata.

Sarei già a posto così ma dobbiamo ancora passare in rassegna i veri protagonisti della verticale. Ecco allora, in rapida successione, gli ignobili appunti che mi sono segnato vestendo i panni del vero degustatore (idea per il prossimo carnevale).

Barbera dell’Emilia Igt, Camillo Donati
2016
  Annata climaticamente appena accettabile secondo Camillo. Acidità spiccata in frutto concentrato, bolla molto fine quasi evanescente. Forse ha ancora bisogno di tempo per tirare fuori il meglio di sé. Da seguire.

2014  Camillo cala l’asso. Perfetto bilanciamento tra corpo e facilità di beva. Armonico. Bolla cremosa. Roba che Camillo Donati, non sfoderava dal lontano 2008. Capolavoro.

2008  Ed eccolo, il mitico (almeno nei miei ricordi) 2008: Ferroso, acidità un po’ fuori dalle righe. Finale lattico. Molto al di sotto delle aspettative. Paga pesantemente il confronto col 2014. Piccola delusione.

2004  L’ultima annata con tappo in sughero. Da allora in avanti tappo a corona su tutti i vini. Questo me lo ricordavo bene. Meraviglia! Colore scarico. La bolla è praticamente assente ma è l’insieme di grande finezza a stupire. Prugna secca di Agen e macchia mediterranea. Ricorda quasi una grenache del sud-ovest. Morbido ed elegante con la dolcezza che non ti aspetti che non deriva da zuccheri residui (zero alle analisi) ma è velluto per le papille. Alla resa dei conti sarà il mio top di giornata.

2003  La prima vera annata torrida, quella che doveva rappresentare un’eccezione climatica e che sarebbe diventata la normalità dal 2011 in avanti. Aromi fermentativi che ricordano la cantina in tempo di vendemmia. Niente legno seppure manifesti una bizzarra sfumatura boisé. Verrebbe da dire che baroleggia ma è un’esagerazione. Mi balena in testa un’idea di Armagnac, ma è ancora più surreale. Comunque molto particolare.

2001  All’olfatto è simile alla 2004 ma in bocca cade miseramente. Dolciastro e molliccio. Leggero ed impalpabile, quasi inconsistente. Non saprei dire se è solo una bottiglia sbagliata perché non ce ne sono altre per raffronti. Non ci siamo.

 1999  Al naso zolfo e polvere da sparo, poi tabacco e cuoio. In bocca è dolce. Chiedo lumi a Camillo ma ancora una volta le analisi certificano zero zucchero. C’è struttura ma il vino mantiene una leggerezza che lo avvicina ai vini di Lino Maga. Sorprendente.

1998  Regala deliziosi aromi di fungo porcino secco e tabacco biondo. In bocca ritorna il fruttino dolce di fragolina in sciroppo. Il fascino della maturità.

Abbiamo finito e sono ancora in piedi. E’ una questione di qualità o una formalità? Non ricordo più bene. Mi faccio un ‘selfi’ con Camillo. Son lontani i tempi di Emilia Paranoica e di Rozzemilia. Emilia mia, Emilia in fiore, tu sei la stella tu sei l’amore.

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Nicola Cereda

Brianzolo. Cantante e chitarrista dei Circo Fantasma col blues nell'anima, il jazz nel cervello, il rock'n'roll nel cuore, il folk nella memoria e il punk nelle mani. Co-fondatore di Ex-New Centro di arte contemporanea. Project Manager presso una multinazionale di telecomunicazioni. Runner per non morire. Bevo vino con la passione dell’autodidatta e senza un preciso scopo. Ne scrivo per non dimenticare e per liberarmi dai fantasmi delle bottiglie vuote.

7 Commenti

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Federico

circa 3 settimane fa - Link

Che bel post! Che bella e buona la barbera frizzante, quella vera. Peccato solo che tutte le volte, parlando di zone storiche della rifermentazione in bottiglia, ci si scordi sempre del Pignoletto.

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Daniele

circa 3 settimane fa - Link

E vabbè, che te lo dico a fare, ma te lo dico lo stesso. Bravo. Questi sono i post che vorrei leggere ogni tanto. Grazie anche per la chiarezza sulla tipologia.

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Daniele

circa 3 settimane fa - Link

Dimenticavo, qualche tempo fa un amico strappò un lambrusco di Donati abbastanza vecchio, non ricordo l'annata. Ci scappò l'esclamazione "baroleggia", con rispetto parlando. Abbiamo goduto un grande vino.

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Sancho P

circa 3 settimane fa - Link

Tra monelle, selvatiche, mattacchione e guerriere, Camillo Donati tutta la vita. Almeno ci si diverte con la possibilità dell'emozione. È D'Asti, ma una Barbera che baroleggia è la Bogliona di Scarpa. La 96' oggi è pazzesca. Per chi non lo sapesse, a breve usciranno con un loro Monvigliero. Mai come oggi, Cru sugli scudi e ricercato.

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Andrea

circa 3 settimane fa - Link

Sul fatto che col fondo non necessariamente voglia dire naturale credo non ci piova. Infatti il Prosecco che adoro e che accompagna le serate estive è un meraviglioso col fondo da 3,5 euro. Mentre se attraversassi la strada troverei un altrettanto eccellente col fondo naturale che mi costa 15 euro. Poi, che il vino lo faccia la massa non ci piove. Ma lo fa pure il vetro. E soprattutto per la mia esperienza quando parli di fondo. Il cordone ombelicale non viene tagliato con l' imbottigliamento. Non ho bottiglie più indietro di dieci anni, ma posso dirvi che il 2010 di quel Prosecco col fondo da 3,5 euro è emozionante. Poi magari sollecito un post sulla " bevibilita' ; termine che molto spesso si accosta a " naturale". Per me il massimo della bevibilita' è l' acqua. Ma siccome i vini ( tutti i vini ) contengono alcool etilico, le cui proprietà venefiche sono a tutti note, avere vini che vanno giù come acqua non credo sia una cosa astuta.

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MicheleT

circa 2 settimane fa - Link

Posso chiederti qual è il prosecco colfondo da 3,5 € di cui parli? Anch'io ne ho uno colfondo che adoro (caneva da nani) che mi costa forse 1€ in più ed ero curioso di capire se stessimo parlando della stessa bottiglia... visto che ccp è a un paio di km di distanza, se due indizi fanno una prova...

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Patrick Jane

circa 3 settimane fa - Link

"il rischio di partire in verticale e finire in orizzontale è reale. " Battuta enologica dell'anno ;)

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