Intervista con un oste di riferimento

Intervista con un oste di riferimento

di Emanuele Giannone

Preambolo

“Uno” perché ne ho tre. In ordine di comparizione: una è l’ostessa, l’ho in casa; uno ha bottega nel Municipio II; uno è lui, quello che interrogo nel seguito.

Quartieri

“Ed ecco la mia casa nella luce marina

di via Fonteiana in cuore alla mattina:

la mia tana, indifesa, cieca di speranza,

dove bruciare l’ultima remora che mi avanza.”

(da “Récit”, Pier Paolo Pasolini).

Cambiare quartiere a Roma è come tornare alle Medie. Per andare bene alle Medie servono a hungry mind, intelligenza q.b. e mappe concettuali. La Grande Professoressa delle Medie ti adocchia di sottecchi, la sua svagatezza nella caciara della classe adolescente è di maniera, il fare lasso e la pingue complessione mascherano un temperamento suscettibile e passionale e la voce strascicata è solo uno studiato accorgimento. Quando le piace e meno te lo aspetti, ti chiama a rispondere.

La Grande Professoressa non ha una predilezione particolare per i suoi concittadini. Conosce il limite spiegato dal libro che le ha dedicato un veneto – Roma, non basta una vita – e ricorda che su di lei hanno scritto pagine tra le più memorabili, oltre al veneto, tanti altri numi foresti: mi sovvengono un ingegnere elettrotecnico milanese, un poliedrico aedo bolognese-friulano, un poeta livornese e uno parmense, un modenese maestro e professore contemporaneo, almeno tre cineasti di cui uno emiliano, uno napoletano e uno milanese. La Grande Professoressa non discrimina per natali e perciò raccomanda a tutti, Urbi et Orbi, lunghe camminate periscopiche ed esercizi a naso all’insù. Occhi, taccuino e rudimenti di cartografia.

Qualche anno fa cambiai quartiere. Mossi verso quello che fu già di quattro dei numi foresti sopra ricordati e i precedenti mi furono di grande conforto. Nel nuovo, infatti, mi trovai subito bene. Certo, m’indispettì la fastidiosa mancanza un oste di riferimento. Un oste, non un rigoglioso spaccio barocco o industrial che sia, un epifenomeno da guida e movida. Ho dovuto aspettarlo, l’oste di quartiere, finché alla buonora è arrivato: Paki Liveri, un napoletano con un piede a San Lorenzo e l’altro in mare, uno qualunque purché ventoso. Un porto eletto a rifugio in una Rive Gauche romana un po’ de-gauchizzata dal consumerismo tardo imperiale. Un ancoraggio; proprio in quanto tale, poco acconcio a chi evidentemente va col vento. Così, lasciando un piede in un porto, ha ripreso l’onda per posar l’altro in un secondo. Con molti concetti in mente.


Le mappe concettuali.


Chi te l’ha fatto fare?
Ogni quattro, cinque anni sento il bisogno di seguire nuovi stimoli, nel vino e anche oltre. Da tempo sentivo il bisogno di un nuovo approdo per restituire il senso delle esperienze accumulate, in particolare quelle in paesi diversi dall’Italia, durante i miei viaggi per cibo, vino e surf: l’influenza francese e spagnola, in parte anche quella portoghese, nella cultura del bere e del mangiare più intrisa di convivialità.

E sei arrivato a Monteverde.
La ricerca era iniziata dalla zona in cui vivo; poi è uscito questo posto bellissimo… come fai a dirgli di no? In questo quartiere…

… A un passo dalle case di Pasolini e Gadda, pochi in più da quella di Bertolucci e da una certa passeggiata di Luigi Lo Cascio… un quartiere che è favola a sé, non a caso ci visse anche Gianni Rodari.

… Un quartiere bellissimo, con un suo fascino particolare, non più quello pasoliniano ma a suo modo ancora popolare. Come a suo tempo per la prima scelta, così anche questa seconda è voluta perché riflette il mio modo di interpretare le occasioni e partire. Il punto di partenza è il mio concetto di lavoro. Sono tutti bravi ad aprire al Centro. Qui è più bello e più difficile.

Oste pellegrino e suburbano. Categoria a rischio.
L’unica maniera per capire se andrà bene è tirare su la saracinesca e giocartela, lavorando bene e con pazienza. La visione algida dei numeri non mi basta: coltivo le frequentazioni, ascolto, raccolgo quel che insegnano nei progressivi aggiustamenti. Lo stesso Sorì (il primo locale, a San Lorenzo, ndr) dopo otto anni è ancora un laboratorio. Chi ci segue, lo fa perché il vino ha il ruolo principale; e il vino è un mondo che cambia continuamente. Così facciamo noi: ogni giorno c’è un produttore nuovo, noi studiamo i cambiamenti, l’esperienza ci aiuta a filtrarli per chi è interessato…

… e si affida all’oste.
Alla cieca non si compra. Si assaggia prima. (Squilla il telefono, ndr). Ecco, io, prima che imprenditore, sono centralinista. (Finisce la telefonata). E poi, tirare su la saracinesca è dare un futuro a chi lavora con me. A me interessa che la struttura sia autonoma, si mantenga da sé. Su questo presupposto tu continui a scommettere, aumenti la puntata.

Parli di esperienza. Qual è quella che infondi nel locale?
È il concetto di un libero, giocoso abbandono al momento nel godere del vino. Le esperienze all’estero trasmettono meglio la piacevolezza, il senso di libertà che puoi trovare nel trascorrere del tempo di fronte a un calice o una bottiglia, anziché stare ad analizzare e intellettualizzare. L’esperienza dell’oste è questa.

Trovi che questo concetto sia di diffusa applicazione a Roma?
Tutti ne parlano, però andare a bere liberi da schemi e preconcetti non è abitudine comune. Si va, ci si registra, si posta una foto di quello che si beve… Io penso piuttosto ai miei amici francesi: ti vedono scattare una foto e chiedono: «Qu’est que tu fais? Le turiste?» Abbiamo due ore da trascorrere insieme per bere, conversare, scoprire, assaggiare… e spegni ‘sto cellulare!

Quindi il cliché enofilo è nel locale da visitare per la foto da postare, più che per viverlo bevendo vino.
Così mi pare; e dove è così, l’accoglienza è altro dal soddisfare chi vuole bere in rilassatezza e convivialità, scegliendo o lasciandosi consigliare nella scelta. Esperienza e abilità consistono nel capire se il momento è buono per avvicinare un tavolo e dare informazioni, o se chi ho davanti vuole bersi un calice in pace e io non sono necessario, specialmente per raccontare vita morte e miracoli del produttore o perché ho selezionato quell’etichetta. C’è troppa gente che fa informazione, troppo poca che fa formazione. Abbondano i docenti e i chiacchieratori, più convenzionali del vino convenzionale… con l’oste provi, parli, giochi, confronti. Ti formi, più che informarti…

A Roma ci si imbatte spesso in presenze incombenti o negligenti assenze.
Ho i miei posti per andare a bere e mangiare. La nostra carta dei vini segnala gli amici di Matière (il secondo locale, ndr), cioè quei posti in Italia, Francia, Spagna, Germania e Gran Bretagna dove vado per bere bene. Li suggerisco ai miei clienti. Suggerisco anche altri locali di Roma, non ho problemi di gelosie o invidie.


Amici miei e massimi sistemi.


Oddio, un’altra enoteca.” Qual è stata la reazione, anche quella dei tuoi colleghi o concorrenti, alla nuova apertura?
(Sorride, ndr). Bella domanda. Di colleghi ne ho tanti, di concorrenti, credo, pochi. I colleghi e amici passati di qui sono rimasti contenti. È un’esperienza che vivo per la terza volta, la seconda mi è servita perché replicare genera delle aspettative: i clienti affezionati del Sorì dicono “non è come il Sorì” e mi sta bene, è così che deve essere. Abbiamo snellito, aumentato la luce e lo spazio, uscendo dal canone contemporaneo delle luci soffuse e dell’arredamento industrial di recupero. Tra i clienti, i tanti che tornano e coi quali preferisco confrontarmi sono gli animali da banco. Anche per questo il banco è spazioso e comodo. Un’altra cosa: si sente dire spesso che per emergere bisogna fare sistema. Io vengo da una città pesante come Napoli, quando sento la parola sistema mi tremano le gambe. Non è una bella parola. Ho tanti amici, tanti colleghi, ma la mia idea è tenere la testa bassa e lavorare sodo. So di essere carente nella comunicazione, specialmente sui social, ma mi preoccupo più dei contenuti. Potrebbe essere un problema, ne sono consapevole. D’altronde, se mi occupassi di relazioni oltre quelle dirette, non sarebbe più il mio lavoro. Mi sarebbe utile un Social Media Manager? Non so. È un mio limite e me lo dicono.

Allora concentriamoci sui contenuti. Non servi vini che tu non abbia personalmente assaggiato.
No. Sono curioso. Un oste senza curiosità è un alcolista, o uno che ha trovato in certi vini la sua comfort zone e da quella non esce. Bisogna sempre assaggiare tutto. Non servo quello che non mi piace. Il secondo passo è l’anamnesi, importante quanto la scelta: è vero che il vino va fatto assaggiare, ma se viene fatto assaggiare e non piace, quel vino è sprecato. E siccome c’è dietro il lavoro di una persona, un lavoro durato un anno e che dà un frutto irripetibile e in unica soluzione, quel vino non si deve sprecare. A quella persona si deve rispetto; e, se il vino piace, riconoscenza.

Quanti vini hai in carta al momento?
Sui 450, suddivisi in 40% circa dall’Italia, 40% dalla Francia e 20% da altri paesi. La prospettiva è quella di dare sempre più spazio alle etichette francesi, fino a lasciare una cinquantina di etichette italiane.

Francesi. Non è anche questa una moda?
Tutt’al più è la mia ed è il riflesso dei miei tempi conviviali, rilassati, felici trascorsi qua e là. È moda?

Sempre per sfruculiare il supereno di massa: proponi solo vini naturali?
Sono tutti vini. Non vorrei etichettarli. Regna tuttora una confusione enorme e puntare ad attrarre bevitori informati e responsabili è una questione che va oltre la comunicazione del vino naturale. Anche perché si è concluso il periodo in cui il vino naturale si è presentato.

E quale momento è adesso?
Il discorso più sensato sui vini naturali, biodinamici, biologici, convenzionali, tradizionali, artigiani, genuini, come te pare è quello diretto, quando si riduce a due termini: un produttore, un venditore. E poi: un venditore, un bevitore. Il discorso collettivo, per non parlare di quello social, è spesso inficiato da interessi particolari spacciati per movimento. Indipendentemente dalle categorie, la distinzione è tra ideologia, o moda, e conoscenza. Siamo arrivati al punto in cui si beve l’etichetta del naturale come un tempo si beveva l’etichetta di prestigio o premiata. Se prevale la conoscenza, nel naturale resta ciò che vi è di buono e onesto fin dall’inizio, le idee di fondo, ancora attuali e forti nonostante distorsioni di comodo e appropriazioni indebite. Si sa chi ha dato vita al movimento e con quali scopi; si capisce perché abbia poi preso le distanze, se l’ha fatto; e si capisce anche perché, sebbene ne sia uscito, sia ancora un riferimento.

Vale a dire: il vero Naturale è fuori dal movimento del Naturale.
Ho sentito due soli produttori italiani di vino naturale rispondere come i miei preferiti francesi alla domanda: «Perché fai vino naturale?» La risposta dei francesi è: «Lo faccio perché è un atto dovuto alla terra e a chi verrà dopo di me. Devo lasciare la terra migliore di come l’ho trovata.» Cavalcare l’onda del vino naturale, te lo dico tristemente quale surfista, ha visto molti beginner mirare solo a salire sul picco per cercare di prendere l’onda e surfare questo movimento.

Dài: metti un’etichetta ai vini tuoi.
In base al motivo appena spiegato, se dovessi scegliere un termine più giusto – ma in realtà è già abusato anche quello – direi vino etico. Il vignaiolo, quello vero, mette mani e sudore. Se non fa così, sta spacciando un’identità non sua.

Che cosa indica il fatto che molte grandi aziende abbiano convertito o stiano convertendo al biologico?
Il vino naturale segna ancora quote di mercato ridotte, azzarderei il 5-6% del totale. Io non sono interessato alle fabbriche del vino, indipendentemente dai protocolli che seguono. È chiaro e comprensibile che i grandi, capaci di investire nel marketing strategico, si siano espansi orizzontalmente nel bio. È un segmento che si fa via via più interessante. Forse è anche un ravvedimento tardivo seguito alla lezione del ventennio ‘70-‘90, quando la vitivinicoltura industriale dilagò e incise profondamente sul territorio, creando grande efficienza economica e grandi dissesti idrogeologici.

Quindi è un riferimento che non ti interessa commercialmente, né culturalmente.
Il riferimento per me è l’associazione di 45 produttori alsaziani i cui membri recuperano persino l’acqua piovana, non per ideologia o eco-buonismo, ma perché si era sempre fatto così fino a quando l’idea di fondo era la salvaguardia e non lo sfruttamento del territorio. Di questo, tra l’altro, avremo presto occasione di sapere – e bere – qualcosa di più da una persona speciale: a maggio Matière ospiterà Pierre Frick che racconterà di sé, dell’Alsazia, dei suoi libri…


Profiling. Ritorno alle Medie. E alle Elementari.


Come sono andati gli studi?
Quando iniziai il percorso di formazione “classica”, quello del corso AIS, lo trovai molto interessante. Forse quella fu l’ultima fase di una scuola che voleva ancora formare. Da lì molto è cambiato. Oggi, quando qualcuno mi chiede consigli su dove fare un corso sul vino, rispondo: Sandro Sangiorgi. Per me non esistono più associazioni, ma idee e ispirazioni. Diciamo per semplicità una filosofia.

Quando arriva il vino?
Arriva a nove anni quando passo davanti allo scaffale dei vini di Papà, che aveva una gastronomia a Napoli, e vedo tre bottiglie di Pinot Grigio: friulano, veneto e sudtirolese: «Papà, perché tre vini fatti con la stessa uva?» Lui mi mette a sedere sul banco e prende tre calici: «Assaggia e sputa». A quattordici anni ho avuto il permesso di deglutire. Dai diciotto bevo. Da qualche anno bevo bene. Se non posso bere bene, bevo acqua.

Quando arriva la Francia?
In Francia andai per motivi di studio. Studiavo il francese già alle Medie. Il Camembert e gli insulti en langue populaire sono arrivati all’inizio degli anni ‘80. Leggevo dei formaggi sui libri di francese, Papà li ordinava, a quei tempi arrivavano in confezioni metalliche. O forse è arrivata ancor prima, con quanto può essere rimasto di angioino e murattiano nel DNA di un napoletano.

E la Spagna?
La Spagna, più in particolare la Catalogna, è entrata in seguito ma direttamente nel sangue.

E il surf?
Il surf è Francia, Spagna e Marocco. Arriva nel 2004 e significa Paesi Baschi, in realtà più Pays Basque che País Vasco: per la precisione Biarritz, la Côte des Basques, dove si fa il debutto in società (dei surfisti incalliti, ndr). L’anno scorso non andai a causa del G7, così optai per l’altra parte, a Zarautz. A Biarritz mi diverte andare a bere e parlare nelle enoteche di amici. E dal surf nei Paesi Baschi è nata l’idea della Settimana Basca (il sesto mese di attività è stato celebrato con una settimana di pintxos e vini dall’Euskal Herria, ndr).

Quando sei arrivato a Roma? E perché?
Il 18 aprile del ‘99. A dicembre del ’97 stetti male. Nel febbraio ’98 fui operato una prima volta, in aprile subii il secondo intervento – giusto 15 ore in sala operatoria – e a quel punto mi dissi: che duri un giorno o un mese, un anno o un’altra vita, il tempo che ho ancora voglio viverlo con Rosita (la beste Hӓlfte di Pasquale, ndr). Così ho smontato tutto, mi sono licenziato… qui apriamo una parentesi: mi piace ringraziare le persone che mi seguono da sempre, la mia famiglia e, da 27 anni, Rosita. Non abbiamo intenti di ricchezza, l’arricchimento che ci interessa è umano, culturale; volendo, anche della panza. E poi Raniero Gelli, l’architetto che ha disegnato tutto, il mio primo amico a Roma e che risponde a qualsiasi ora e per qualsiasi bisogno; quindi Marco Duranti, l’artigiano che ha realizzato tanta parte degli arredamenti. Last but not least, i miei magnifici soci qui a Matière.

Ci stava tutto. Riprendiamo: dicevi dell’approdo a Roma.
Lavoravo in un’azienda che distribuiva farmaci, mi occupavo di amministrazione e della parte informatica. A Roma ho iniziato come informatico e lo sono stato fino al 18 aprile del 2011. Un giorno, quando monitor e server andavano già un po’ stretti e mi mancava il rapporto con le persone, fui messo in mezzo per un problema col quale non avevo nulla a che fare. Da lì fu un attimo: ricerca. Chiave: “vendita enoteche Roma”. Primo responso: San Lorenzo. Due ore dopo ero dalla ex-proprietaria del Sorì, staccavo un assegno e le davo appuntamento per il saldo alla data di liquidazione del TFR. A quel tempo la casa esplodeva di vino: ogni fine settimana partivo per cantine, entrare nella stanza adibita a deposito significava arrampicarmi sulla maniglia e camminare sulle casse. Distribuivo vino tra amici, colleghi e parenti al prezzo d’acquisto, anche per liberare spazio e comprarne altro. Una cosa compulsiva: che fai, vai nelle Langhe a trovare produttori e non ritorni con una dozzina di cartoni? Dopo la lettera di dimissioni, gli ultimi due mesi furono cene con amici e colleghi ogni sera per provare i piatti, coinvolgerli nei miei racconti sul vino e così testare la tenuta del ponte tra passione e lavoro. E poi mi mancava l’aria della bottega di Papà: quando nasci commerciante, sai che tornerai commerciante. Così, il Sorì aprì l’11 giugno del 2011.

Sei un commerciante?
Oggi faccio un po’ fatica a identificarmi nel termine perché sono cambiati i tempi e i significati: non ci sono più le piccole botteghe in cui si era, appunto, commercianti. Adesso si fa impresa, i commercianti sono soppiantati da supermercati che aprono e chiudono in continuazione. Oramai sarà sempre così. Io sono rimasto al senso delle esperienze con Papà, quando lo accompagnavo a Parma o in Friuli-Venezia Giulia a scegliere i prosciutti o il parmigiano. Sceglieva lui le forme ad una ad una: «Questa me la spedisci tra un anno, questa tra sei mesi e con questa facciamo la Riserva tra due anni». O in Sicilia per formaggi e salumi, in Sardegna per il casu marzu. Erano i viaggi-premio per le belle pagelle e le promozioni. Che ci vuoi fare? Figlio di salumiere… Io sono contento che Papà mi abbia lasciato questo esempio, soprattutto ora, in una fase di perdita di coscienza delle tradizioni, delle origini e soprattutto della filiera, di come si arriva a un prodotto. Quando aprii la prima volta, chiesi a lui i contatti dei produttori coi quali era in rapporti da trenta o quarant’anni e mi feci accompagnare. Presi le mozzarelle da un casaro di Agerola con cui Papà aveva iniziato a collaborare alla fine degli anni ’40. La famiglia ha continuato il suo lavoro. Peccato che non possa più rifornirmi da loro, che coprono a stento la domanda da Napoli. Piccoli allevatori e produttori, non comprano latte da altri. Oggi è tutto diverso, regolamenti e produzioni. Restano le memorie e io, avendo avuto la fortuna di godermi le cose di trenta o quarant’anni fa, le coltivo. Così faccio anche divertire lo Chef, quando mi chiede: «Boss, mi trovi un salume o un formaggio speciale?» E io glielo procuro. Così nasce l’idea della carta dei salumi e dei formaggi per chi vuole comporre il tagliere secondo gusto o curiosità propri. Mi appaga la sorpresa di chi assaggia oggi, sgrana gli occhi e ti chiede: «A Pasqua’, e mo’ ‘sta robba da ‘ndo esce fòri?” La loro sorpresa come la mia di allora. Non so quante enoteche a Roma diano questa possibilità.


Il clou: classifiche, mon amour.


Il momento che tutti attendevamo: preferenze e classifiche di Paky Livieri.
No, dài, c’è chi ci campa scrivendo ‘ste stronzate: dieci zone da visitare, dieci vini indimenticabili

Insisto: scrivi la tua stronzata.
Da napoletano non posso non amare Campi Flegrei e Irpinia. Se penso a queste zone, di riflesso vado in Francia, in particolare in Loira, dove il Cabernet Franc può giocare tranquillamente col Piedirosso e lo Chenin col Fiano. Poi il Sud della Francia, Languedoc-Roussillon, sebbene si dica che l’Italia non ha sete dei loro vini perché tanto somiglianti a quelli del nostro Sud, isole incluse. I produttori di là spiegano così le loro difficoltà a vendere vino in Italia. Io non sono d’accordo: a parte, forse, nel corpo, le differenze ci sono. A seguire, l’altro Sud, il Rodano. Non mi appassiona altrettanto la Provenza.

Penso che vada bene così, anzi, benissimo; tanto la classifica non te la scucio. Bruciamo l’ultima remora: e mo’ che se bevemo?


E anche stasera qualcosina eccetera.


Vin de France GG (2018) Jean-Louis Tribouley (Côtes du Roussillon. Macabeu, grenache gris, grenache blanc). Tribouley è uno della posse di Gérard Gauby, divinità degli scisti e delle arenarie. Sapete che cos’è una sensazione concomitante? No? Eppure, dovreste proprio saperlo, voi che siete bibaci come me e certamente più efficaci nello stilare resoconti sinestetici. Poco male, ve lo spiega Tullio De Mauro: «Fenomeno per cui alcuni soggetti percepiscono le sensazioni corrispondenti a un dato senso associate a quelle di un senso diverso». Aggiungete le briciole di un biscotto proustiano: il sapore-suono-immagine di schist, sandstone and sand mi ricorda per assonanza Road, River and Rail, che era una cuvée non di Tribouley ma di Elisabeth Fraser & Co. Bello, un vino che suona anche di strada, fiume e binario ma soprattutto ha sonorità e fluidità dream-pop come questo. Qui, peraltro, basterebbe anche un anti-pindarico volo radente, senza De Mauro, Proust e Cocteau Twins: grande qualità ed estensione del frutto, fresco e carnoso, a polpa gialla e bianca; ricchi cenni floreali a ornamento e grande tensione al sorso che fonde freschezza, finezza e corpo nel passo spigliato e lungo, non rallentato da una complessità che non appesantisce.

Vin de France Marceau le Blanc (2018) Jean-Louis Tribouley (Côtes du Roussillon. Macabeu). Altro giro, altra matrice – per i litàntropi: qui è scistosa e gneissica – e altra complessità all’olfatto dove il frutto è ben presente ma intessuto in una trama più elaborata, con chiari cenni di lavanda, anice, rosmarino, finocchio selvatico e miele. Bocca persino scarna in attacco, aerea e delicatamente fruttata (pera, pesca bianca, sambuco) fino a quando lui alza il muso, stacca le ruote dal suolo e si libra di slancio, tutto leggerezza, intensità e grande equilibrio. Fruttato chiarissimo ed essenziale. Potenza senza peso. Persistenza rimarchevole. Carrello retratto: we’re airborne.

Pasquale “Paky” Livieri è Head Personal Trainer presso due wellness center d’eccellenza con focus sulla vinoterapia poco teorica e molto applicata, molto estetica e zero cosmetica: uno, Il Sorì, nel quartiere di San Lorenzo; l’altro, Matière, inaugurato nel 2019 a Monteverde sotto il patrocinio dall’alto dei cieli di Charles Bukowski e Jules Chauvet. Unanimemente riconosciuto tra i massimi esperti internazionali di tecnologia dei cicli continui di somministrazione alcolica, dal 2011 riveste l’incarico di presidente onorario dell’Académie Française (des Buveurs). Alloca il suo tempo libero tra le opzioni leisure & pleasure secondo una salomonica bipartizione: per metà del tempo è a tavola, per metà su una tavola.

Emanuele Giannone

(alias Eleutherius Grootjans). Romano con due quarti di marchigianità, uno siculo e uno toscano. Non laureato in Bacco, baccalaureato aziendalista. Bevo per dimenticare le matrici di portafoglio, i business plan, i cantieri navali, Susanna Tamaro, il gol di Turone, la ruota di Ann Noble e la legge morale dentro di me.

Nessun Commento

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.