Il vino in anfora: siamo tornati all’età della pietra?

Il vino in anfora: siamo tornati all’età della pietra?

di Angela Mion

L’anfora è un vaso di terracotta utilizzato nell’antichità per il trasporto di derrate alimentari liquide o semiliquide, come vino, olio, salse di pesce, conserve di frutta, miele. Questo sinteticamente lo dice il vocabolario. Tutto e niente.

Oggi e ormai da qualche anno vi è un’impennata nell’utilizzo di questo contenitore nella produzione del vino, dalla fermentazione all’affinamento. Non solo vi è un aumento esponenziale dei produttori che le utilizzano ma vi è un direttamente proporzionale aumento ed interesse dei consumatori di vini in anfora e, a sua volta per la legge di non so cosa, un aumento dell’offerta di aziende specializzate nella produzione e nel commercio di anfore, sia in patria che all’estero.

L’anfora quindi non è solo tradizione, quella dalle antiche origini georgiane dei qvevri interrati o quella delle talha portoghesi, l’anfora non è solo quella degli orange wine, ma senza dubbio qualcosa di assolutamente attuale, da attualizzare e contestualizzare. Non è uno stile e se lo fosse sicuramente è complesso tracciarne i confini.

Risulta, almeno per me, incredibilmente difficile orientarmi all’interno di questo argomento.

C’è chi è diventato famoso nel nostro paese producendo in anfora in tempi non sospetti, chi ha iniziato a farlo dopo in un contesto ancora di estrema nicchia e poi arriviamo ad oggi.

Supponiamo che io sia un produttore di vino e che mi venga l’idea di provare a vinificare in anfora. Penso quindi per forza di cose di comprarne una e nel farlo mi trovo difronte a delle domande alle quali dare risposta prima di farne entrare una in cantina.

Intanto, dove la compro? l’anfora non è più un contenitore che ha a che fare solo con artigiani in Georgia o in Spagna: in Italia non è più una mosca bianca ma abbiamo diverse aziende più o meno recenti che producono anfore, di diversi tipi ovviamente e le esportano in tutto il mondo.

Quindi, una volta che decidiamo di acquistare un’anfora made in Italy ci troviamo di fronte ad altri dilemmi: che anfora compro? Dove le compro? Perché? Trentina, Toscana o Umbra? E quella Toscana in terracotta o in agglomerato cementizio? La Trentina è pur sempre in argilla ma da che cosa si differenzia rispetto a quella Toscana o Umbra?

A questi aggiungiamo altri aut aut: perché non prendere un moderno ovetto in cemento certificato alimentare o perché non rimanere fedeli alla classica vecchia vasca in cemento tornata in auge nell’ultimo decennio?

Ho provato a fare un po’ di ordine a questo caos universale. Ho parlato con un produttore di anfore trentino, con due toscani e con uno cinese. Certo, la Cina produce e commercia pure anfore. Il produttore cinese, pace all’anima sua, è competitivo ovviamente coi prezzi ma lasciamolo là, troppo distante, mettiamola così.

Quello che ho capito è questo: si può parlare di due macrocategorie di anfora nel nostro mercato. Una, forse la più conosciuta ed utilizzata, è quella fatta in argilla (che una volta cotta diventa terracotta); l’altra è fatta con inerti vari agglomerati con una malta cementizia, cocciopesto, e non viene cotta ma asciuga all’aria (come il cemento appunto).

Tra le anfore in terracotta ci sono quindi quelle Toscane ed Umbre con diversi gradi di porosità (controllo delle quantità di ossigeno) per fermentazione, vinificazione ed affinamento fino alla ceramica a zero porosità per gli affinamenti; poi quelle Trentine che nascono dalla tradizione delle stube. L’azienda che produceva stube oggi si è specializzata in anfore: nell’impasto di argilla viene sbriciolata della ceramica che conferisce maggiore resistenza e minore assorbenza dei liquidi. Questo impasto in base alla temperatura di cottura può avere una porosità più o meno marcata lavorando quindi sulla quantità di ossigeno che si vuol fare avere al vino. L’anfora trentina da quanto ho capito assorbe meno il liquido rispetto ad una terracotta di matrice classica proprio per la presenza della ceramica nell’impasto.

All’anfora in terracotta si affiancano quindi i vasi vinari di un’altra azienda toscana fatti in cocciopesto. Cos’è il cocciopesto esattamente? Un impasto di laterizi macinati con altri inerti lapidei, sabbia, cemento ed acqua. L’impasto asciuga all’aria come un comune cemento ed è modellato in appositi stampi che diventeranno poi anfore (tipo gli stampi dell’uovo di pasqua). Il materiale è microporoso, spesso sette centimetri e non serve vetrificarlo in quanto è certificato al contatto con gli alimenti.

Premesso questo procediamo con le domande del produttore che vorrebbe comprare una semplice anfora per fare il suo vino. Che cosa fa l’anfora rispetto al cemento?

Inerzia termica? Stabilità elettromagnetica? Micro ossigenazione? Impatto organolettico fedele al varietale? Sanificabilità? Quanto dura? L’utilizzo dell’anfora è legato ad una filosofia di produzione o ad un preciso obiettivo enologico? E noi consumatori perché siamo attratti inesorabilmente da questi prodotti vinificati in anfora? – Non ditemi la mineralità vi prego che mi sento male.

In questo momento se io fossi un produttore avrei le idee molto più chiare: acciaio! Scherzi a parte. Ho cercato di raccogliere i miei dubbi di bevitrice trasponendoli anche nel produttore.

La parola chiave oggi sicuramente più di ieri pare essere una: provare, sperimentare e adattare.

Ho visto nei produttori di anfore esperienza e grande disponibilità a trovare le soluzioni ideali per ogni singolo progetto ed obiettivo enologico. Ho visto interesse ai nuovi progetti. Sicuramente l’incredibile voglia di utilizzare questo tipo di vaso vinario è pure legata alla moda e al trend positivo nelle vendite e nei consumi di vini in anfora.

Un enologo disse giustamente che siamo partiti dall’età della pietra con le anfore, siamo passati all’età del legno con le botti, siamo arrivati all’età del ferro con le vasche in acciaio e ora siamo tornati all’età della pietra, prima col cemento e ora ancora con le anfore.

L’unica cosa certa che so è che berrò, felicemente, tanti esperimenti.

Buona età della pietra a tutti!

29 Commenti

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Sancho P

circa 2 settimane fa - Link

Più che apprezzabile il tono sobrio dell'articolo e la predisposizione ad una visione critica. A mio avviso, però il punto non è tanto il contenitore, ma il fatto che la vinificazione in anfora presuppone quasi sempre il bianco macerato. Percui il nodo gordiano rimane sempre lo stesso: questo stile di vinificazione a parere di molti (anche mio per quello che vale), annichilisce il concetto stesso di cru, sostituendo le sfumature del vitigno e del territorio con un impronta omologante di aromi. Giustamente senza citarlo, ti riferivi a Gravner il precursore in casa nostra di questo stile. Ancora oggi i suoi vini, per pulizia e ricerca dell'equilibrio sono i migliori della tipologia. Ma anche ai Suoi grandi bianchi, in tanti continuiamo a preferire lo stile affiliato, la mineralitá, la complessità delle sfumature, una enologia che aiuti la combinazione tra vitigno e territorio ad esprimersi al meglio. La grandezza di un qualsiasi Montrachet per esempio. Cose già dette cento volte, su cui in molti non concordano, ma senza alcun intento polemico mi premeva ribadire che in questa fase di amore folle per anfore e macerati, a tanti piacciono ancora i bianchi ormai di una volta.

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Emanuele

circa 2 settimane fa - Link

Bello l'articolo, bello il commento.

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luca Risso

circa 2 settimane fa - Link

Mi sembra che l'articolo sia piuttosto confuso, accomunando materiali che niente hanno a che fare tra loro come la terracotta, la ceramica e addirittura il cemento del cocciopesto in ragione di una forma geometrica, quella dell'anfora appunto, che di per sè è più che altro un reperto archeologico. Date le premesse non stupiscono commenti secondo cui i vini "anforati" debbano essere quasi sempre bianchi macerati. In effetti mi viene da pensare che si, siamo all'età della pietra.

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C.A.

circa 2 settimane fa - Link

Ciao Luca, Puoi fare l'esempio di qualche grande bianco vinificato in anfora, che non fa macerazione sulle bucce? Grazie

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luca Risso

circa 2 settimane fa - Link

Intanto permettimi di non prendere in considerazione il concetto di "grande" vino che ci porterebbe credo fuori strada un bel pezzo. Ciò detto occorre sottolineare anche che circa il 50% dei vini prodotti con i sistemi succitati sono rossi. Per quanto riguarda i bianchi non macerati credimi, sono moltissimi. Il fatto è che siccome per fortuna sono vini non facilmente identificabili come prodotti in anfora, la cosa non viene nemmeno sottolineata tanto, come è giusto che sia. A titolo puramente indicativo posso segnalarti tutti i miei clienti in Champagne, Austria, quasi tutti in Ungheria e Grecia, e sicuramente molti anche in USA, Francia e ovviamente Italia. Consentimi di non fare nomi per correttezza.

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C.A.

circa 2 settimane fa - Link

Buondì, rimanendo in Italia, mi piacerebbe sapere se ci sono dei produttori che ricorrono all'anfora per i vini bianchi senza praticare la macerazione. Più o meno lunga. Ignoranza mia, ma non ne conosco nessuno. Concorderai sul fatto che tutti i produttori che storicamente utilizzano questo contenitore, vinificano i loro bianchi sulle bucce. Se poi c'è qualcuno che usa l'anfora senza fare macerazioni, anche brevi, e vuole rimanere nell'anonimato, ok. Rispettiamo la privacy.

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luca Risso

circa 2 settimane fa - Link

Il discorso delle bucce risale agli inizi dell'uso dell'anfora, stile Georgiana, estremamente porosa da cui la necessità di proteggere il vino dall'ossidazione attraverso estrazioni pellicolari e mantenimento delle bucce per lungo tempo. Gli strumenti moderni per fortuna hanno del tutto ovviato a questa necessità, che se voluta lo è solo per questioni di moda.

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Aurora N

circa 2 settimane fa - Link

L'anfora presuppone uno stile e un modo di fare il vino ben preciso. La macerazione per i bianchi ne è parte integrante. Cambiano i tempi di macerazione, ma andiamo da quasi un mese a salire.

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luca Risso

circa 2 settimane fa - Link

Che è come dire che l'anfora presuppone la triremi romana per il suo trasporto.

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Aurora N

circa 2 settimane fa - Link

Dai non la buttiamo in caciara. Rimaniamo seri.

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luca Risso

circa 2 settimane fa - Link

Sono serissimo ti assicuro. È che lavorandoci e dovendo quotidianamente combattere pregiudizi e seminare informazione per fare uscire queste tecniche da un manierismo un po' fastidioso, cerco di essere molto diretto

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Giovanni da Bolgheri

circa 2 settimane fa - Link

Pensavo che utilizzare le bucce potesse agevolare una corretta fermentazione visto la presenza naturale di lievito, glutatione e steroli e i raspi danno freschezza e tannini antiossidanti

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Marco De Mitri

circa 2 settimane fa - Link

Salve, Che io sappia il Bell'antonio in Anfora (incrocio bruni 54) Tenuta Santi Giacomo e Filippo (marche) cordiali saluti P.s: non sono il produttore :) Marco

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Elettra Paolini

circa 2 settimane fa - Link

Articolo dai contenuti e soprattutto dai "toni" discutibili. Probabilmente sarebbe stato più interessante conoscere il parere schietto e senza tanti giri di parole dei consumatori (visto che l'autrice non è, per sua ammissione, produttrice). Capisco la volontà di offrire degli spunti tecnici ma in questo modo il rischio è di fare ancora più confusione e di rimanere sul superficiale. Le ragioni di una simile scelta enologica possono essere molte e banalizzare la questione arrivando addirittura a concludere che siamo tornati all'età della pietra è quantomeno riduttivo. Insomma:se si spara a zero su una questione occorrerebbe almeno conoscerla.

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Angela

circa 2 settimane fa - Link

Intanto l'età della pietra ha uno sfondo assolutamente ironico e non sottende a nulla di arcaico anzi. Più attuale che mai direi. Il mio più di un vademecum tecnico sull'anfora è uno spunto di riflessione. Gioca facile chi magari le produce e dice che l'articolo è confuso. In realtà sono poche righe che dicono che esistono vasi vinari differenti sul mercato chiamati anfore che spaziano dalla terracotta al gres per poi buttare nel calderone coscientemente e provocatoriamente anche il cocciopesto fino al cemento. E che non facendo di tutta l'erba un fascio non è affar semplice per un produttore sceglierne una e che sicuramente una forte spinta è data dal momento e dalla curva della domanda. Da consumatrice ho smesso di associare l'anfora alle macerazioni e ad uno stile preciso. Esistono molti produttori che fanno vini pulitissimi, quelli che fanno solo affinamenti. Rossi o bianchi. L'anfora sta vivendo un bel momento che forse è solo agli inizi ed è molto associata ad una personalità dei produttori.

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Paolo A.

circa 2 settimane fa - Link

La cosa che mi pare accomunare maggiormente tutti i vini fatti in anfora è il prezzo. Mediamente molto molto alto.

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Marco

circa 2 settimane fa - Link

In effetti non hai tutti i torti

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S. P.

circa 2 settimane fa - Link

Articolo interessante. Tuttavia il mondo dei vini in anfora è un'altra cosa e non parliamo più di una fase sperimentale fine a se sfessa. Essa esige dati delle uve di partenza certi e una metodica di vinificazione ed affinamento chiara. Sono un enologo e produttore, sperimento l'uso dell'alfora da 25 anni al punto che il suo utilizzo mi è chiaro, pertanto non più sperimentale ma funzionale al progetto enologico da realizzare. Sono anche responsabile ricerca e sviluppo di una Fornace toscana produttruce di anfore tecnologicamente molto avanzate. Le università collaborano con noi al fine di perforare sempre al meglio questo contenitore dal fascino primordiale. L'anfora vera, va detto, è soltanto in terracotta. Le altre versioni sono sperimentali e non anfore ma definibili contenitori a forma di anfora. Le porosità, i volumi, la forma e la temperatura di cottura sono fondamentali. Così come lo sono le argille (montmorilloniti) di partenza, perché le caratteristiche tecniche cambiano fortemente in funzione dell'area giografica. Soprattutto, non tutte le uve sono idonee all'anfora. Molta attenzione va rivolta al vigneto per ottenere bassa produzione per ceppo e la giusta maturazione teconologica/fenolica, sia su uve bianche che rosse. Tecnicamente poi è un materiale di partenza 100% Bio e se non vengono aggiunte sostanze estranee, mantiene questa caratteristica a vita. Pertanto la sperimentazione va verso la riduzione della porosità, la riduzione di eventuali donazioni della materia prima al vino e, infine, verso una forma che sia più maneggevole possibile in cantina. Concludendo, ritengo che la terracotta fatta per il vino d'eccellenza (con accorgimenti tecnologici specifici) non sia una moda né un'azione effimera di marketing. Essa è un materiale da vino riscoperto in Italia di recente, ma in uso continuativo in Europa e non solo, da più di 8.000 anni.

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Josè Pellegrini

circa 2 settimane fa - Link

Qualsiasi materiale che abbia conosciuto la mano dell'uomo per essere plasmato dovrebbe costituire elemento di curiosità, fa parte della nostra storia , in cui i grandi eventi si associano a minime conquiste . E una nuova età della pietra , cerchiamo di capire che l'ironia è un bene , per certi versi la stiamo vivendo, e questa non è ironia.Tornando alle anfore sono lieta d'aver visto nascere una serie di questi contenitori per un affascinante progetto. E bene fa Intravino ad allargare il discorso oltre la solita degustazione .Benvenute le firme femminili !

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Stefano Cinelli Colombini

circa 2 settimane fa - Link

Mi sembra che in molti contributi ci sia un frainteso, pare che pensino che l'anfora sia esclusivamente un contenitore da vinificazione. Non è così. Può essere usata anche per l'affinamento e, anzi, direi che ormai la sua funzione più diffusa sia quella. Noi ne abbiamo provate tre di tipi diversi, per più passaggi e con vini diversi, come "acceleratore di evoluzione" di sangiovesi. I risultati sono interessanti, rende immediatamente gradevoli dei vini che avrebbero bisogno di anni in bottiglia per essere al meglio. Si vedrà meglio con il tempo, però a naso credo che questa "prontezza" venga pagata con una minor capacità di durata.

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Sancho P

circa 2 settimane fa - Link

Interessante. La usate per vini attualmente in commercio? Ad una conclusione simili è giunto un noto produttore di Serralunga che per questo ha deciso di non usarlo come strumento per elevarci il nebbiolo. Almeno per il momento. Rimane però il fatto incontrovertibile, e a quello mi riferivo, che L'anfora costituisce il contenitore preferito di chi vuole produrre bianchi macerati importanti. Sulla strada già tracciata da Gravner. Vorrei chiederle se come strumento di affinamento per vini rossi importanti, ritiene possa avere un futuro duraturo ed una diffusione.

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S.P. - Stefano Parisi

circa 2 settimane fa - Link

Per quanto riguarda il vino, da 8.000 anni l'anfora (meglio chiamarla "giara" per la vinificazione , maturazione/affinamento) assolve la funzione di vaso vinario per la vinificazione, la maturazione/affinamento (l'anfora era destinata al trasporto) . E' stata utilizzata, e talvolta lo si fa ancora previa opportuni trattamenti, per l'olio extravergine d'oliva e per le acetiere, oppure ancora grezza, per lo stoccaggio dei cereali ed altre derrate alimentari, ma non è argomento di nostro attuale interesse. Lo scopo principale della Giara è la vinificazione e la maturazione/affinamento parziale di vini provenienti da lunghe macerazioni. Lavorando uve in un ambiente ossidativo di maggiore entità rispetto al cemento e al legno, si richiede la presenza di vinacce per lunghe macerazioni (da uno a due, tre e più mesi) per proteggere il vino da eventuali fenomeni chimico-fisici di tipo ossidativo (soprattutto se non vengono aggiunti solfiti esogeni). Per la maturazione/affinamento dei vini - che non è l'utilizzo principale attuale (lo so per certo) - si richiede un prodotto di partenza ricco di polifenoli antiossidanti, che facciano da " protettori" durante i processi ossido-riduttivi. Pertanto non si richiede travasi - cosa che avviene utilizzando vasi e tecniche vinarie diverse - perché sono rari fenomeni riduttivi, e lo scambio di ossigeno è ideale per ottenere vini polimerizzati e complessati in modo graduale e costante, dando origine a vini più eleganti, complessi, ben strutturati e sapidi, senza alcun incremento di polifenoli totali o di sentori tipici legati alla maturazione/affinamento in legno. La funzione attualmente più diffusa delle Giare è per la produzione di orange wine e rossi strutturati, da lunghe estrazioni macerative, senza effettuare travasi. Pertanto è da sfatare la minore longevità di questi vini perché dipende dalla bontà composizionale dell'uva di partenza e dall'eventuale utilizzo, parsimonioso, di solfiti. Per tanti motivi, non tutte le uve o vini, come del resto avviene per il passaggio in legno, sono idonei ad essere lavorati nelle Giare, soprattutto se in modo "artigianale". Le variabili in gioco non sono di facile comprensione ed è indispensabile evitare preconcetti o generalizzazioni che alimentano soltanto la confusione già esistente, sia tra addetti ai lavori che tra i consumatori.

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VINOLTRE

circa 2 settimane fa - Link

Evito di entrare nella polemica e consiglio di assaggiare due vini vinificati in anfora senza alcuna macerazione : Malvasia azienda A Mi Manera - Antonio Bigai Rosso Anfora azienda A Mi Manera - Antonio Bigai Produttore poco noto ma sicuramente da scoprire. Evviva l'età della pietra!!! Bevete gente, bevete!!

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Paolo A.

circa 2 settimane fa - Link

Beh spero che almeno il rosso la macerazione l'abbia fatta, altrimenti è ste anfore fanno davvero miracoli...

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S. P. - Stefano Parisi

circa 2 settimane fa - Link

È una possibilità d'utilizzo che, con una base di vino idonea, può dare interessanti risultati.

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Silvano Crisante

circa 2 settimane fa - Link

Volevo segnalare per rispondere a C. A. Francesco Cirelli Abruzzo che vinifica in anfora sia il Trebbiano d'Abruzzo che il Montepulciano grandi vini complessi ma puliti... Sorprendenti con un rapporto qualità prezzo eccezionale..

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C.A.

circa 2 settimane fa - Link

Mi piace molto il Suo trebbiano. Pressatura coi raspi e macerazioni veloci. È pur vero che l'anfora è il battito d'ali di quei grandi produttori naturali che sulla scia tracciata da Josko, fanno un certo tipo di bianco. La macerazione ne costituisce l'anima. In Italia, coloro che usano l anfora sui bianchi comee mero strumento di affinamento, come surrogato dell'acciaio o del cemento sono una minoranza, e per più sconosciuta ai più( purtroppo probabilmente). Molti stanno provando, sperimentare, ma da qui a dire che si usa l'anfora sui bianchi per affinare i bianchi non macerati ce ne corre. Continuate a segnalare. Grazie Alex.

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Economia Italia

circa 6 giorni fa - Link

Premetto che non capiamo quasi niente di vinificazione e qualità dei vini, però capiamo di marketing e storia. Sotto l'aspetto del marketing, tutto questo è magnifico, semplice e geniale. Si potrebbe mettere una etichetta con scritto "Vino d'anfora", con tanto di certificato, tanti consumatori ne sarebbero entusiasti ( penso ai mercati più ricchi) Penso ai costruttori di anfore antiche che non ci sono più e che potrebbero aprire nuove botteghe in posti storici come tentino, umbria, toscana , magari facendo anfore artistiche . Forza ragazzi, diamoci da fare

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Anulu

circa 6 giorni fa - Link

Provai anche Annesanti (Valnerina-Umbria), in passato raccontato su Intravino. Vini in anfora di terracotta, ma puliti e acidi il giusto. Non le solite macerazioni spinte tutte uguali.

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