Il Tokaji Disznókõ e il significato della parola “puttonyos”

Il Tokaji Disznókõ e il significato della parola “puttonyos”

di Salvatore Agusta

In genere, quando si parla di Tokaji viene in mente la famosa diatriba che, sul finire dello scorso decennio, ha visto l’Ungheria sfidare colossi come Italia, Francia e Australia per l’uso in esclusiva del termine in questione. Come molti ricorderanno, in passato ciò che oggi chiamiamo friulano era comunemente inteso come tocai; allo stesso modo per il tokaj pinot gris (o tokaj d’Alsace), ossia l’attuale pinot gris d’Alsazia e per il tokay d’Australia ossia un dessert wine prodotto con uve muscadelle.

Io ho approfondito il tema con László Mészáros il quale, ormai da più di 20 anni, gestisce la cantina Disznókő per conto di AXA Millésimes. Laszlo mi racconta di come l’Ungheria in passato rappresentasse un grosso centro di produzione del vino e che, con l’avvento del comunismo, l’intera tradizione venne accantonata perché non coincideva con i piani e i principi sovietici.

I vini provenienti da Tokaji venivano destinati a tutte le corti reali europee. Oggi, con la parola Tokaji si fa riferimento esclusivamente ad una zona ben definita dell’Ungheria al confine con la Slovacchia, ove viene coltivata principalmente la furmint, varietà di riferimento per la produzione dei vini Aszú, Eszencia, Szamorodni.

Con Laszlo mi sono cimentato in una degustazione guidata di alcuni dei loro vini più rappresentativi; tra conferme e scoperte inattese, di seguito le mie impressioni.

Disznókő Tokaji Dry Furmint, 2017
Questa è la versione base del furmint secco, un vino che colpisce molto per freschezza ed eleganza. Abbastanza longilineo, esprime una spiccata salinità e un bouquet di fiori di campo che dona una morbida complessità. Le note aromatiche sono contenute e bilanciano gli altri fattori, donando una lieve cornice. 95
Se vi capita di trovarlo in giro, prendetelo, anche perché dovrebbe persino avere un prezzo abbastanza contenuto.

Disznókő Tokaji Dry Furmint Inspiration, 2017
La versione in questione è il frutto di un processo di selezione delle uve migliori e, rispetto alla precedente, si caratterizza per un prolungato contatto con le bucce che dona un profilo leggermente più statico e di maggior corpo. La freschezza che caratterizza la prima versione cede leggermente il passo alla complessità dei sentori di frutta bianca, fiori gialli e leggere sfumature cremose. 90
Dei due preferisco di gran lunga il primo.

Disznókő 1413 Tokaji.
Vino prodotto con uve furmint affette da botrytis, detta anche muffa nobile. Per via della muffa, i grappoli assumono una maggior concentrazione. Il nome 1413 ricorda il primo anno in cui i vigneti di Dsznókõ furono menzionati nei registri catastali dell’allora regno ungherese. Il vino può essere inteso come una versione moderna del tradizionale Édes (dolce) Szamorodni; quest’ultima parola è di origine polacca e significa letteralmente “come viene”, ossia i grappoli di uva cosi come raccolti vengono vinificati senza alcuna selezione e, successivamente, il vino viene travasato in piccole botti di rovere locale.

Presenta un profilo dolce, con note di albicocca e frutta candita, ma anche una piacevole vena speziata che lo rende decisamente un ottimo abbinamento per piatti della cucina asiatica in cui dominano lo zenzero, la soia e le spezie piccanti. 92

Disznókő Tokaji Late Harvest.
Classica vendemmia tardiva di uve non necessariamente attaccate da botrytis. Fresco e delicato in virtù della sua persistente acidità, sviluppa sentori di fiori selvatici, frutta fresca e vellutato miele. Risulta essere molto bilanciato e presenta quella punta di vivacità che si incontra nelle vendemmie tardive di uve provenienti da climi freddi e continentali. Non è decisamente un vino complesso, ma questo aspetto gli dona maggiore versatilità negli abbinamenti. 90

Disznókő Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2010.
Aszú è il tipico processo di vinificazione che dà il nome anche a questo genere di vini dolci, generosi e ricchi di sensazioni olfattive. La vinificazione prevede una parte di vino base, che in pratica è composto da furmint secco, un tocco di hárslevelű (altra varietà locale) e una parte di “pasta di uva” composta da grappoli di furmint affetti da muffa nobile; si susseguono diverse vendemmie, sino a raggiungere un certo quantitativo di acini botrizzati. La citata pasta di uva viene amalgamata al vino base, dando inizio ad una seconda e spontanea fermentazione, la quale porta alla produzione del vino finale che verrà invecchiato in botti di rovere ungaro di secondo passaggio, per almeno 2 anni. Ma cosa sono i “puttonyos” e cosa sta ad indicare il numero 5?
Dunque: con il nome puttonyos si fa riferimento alla cesta nella quale si raccolgono i grappoli affetti da muffa. Il numero di ceste inserite nel vino base, indica il livello di dolcezza che il vino raggiunge.

Ma è importante ricordare che in casa Disznókő, ogni cesta equivale ad 1/5 della botte. In genere le botti sono da 300 litri e ogni cesta contiene un massimo di 50/60 kg di pasta di uva concentrata. Pertanto, Aszú 5 Puttonyos è composto al 50% di vino base e al 50% di acini botrizzati.

La versione che ho degustato presentava una forte carica speziata con note di frutta fresca (pesca, agrumi e albicocca su tutti) e accenni di frutta secca e miele. Vino brillante e soprattuto profondo. Il colore si presentava nella versione di giallo intenso, con riflessi dorati. 96

Disznókő Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002.
Premesse a parte, questa versione presenta decisamente dei sentori più sofisticati e un colore più ambrato. Ha anche una consistenza più piena ed esprime persino alcune note soffuse di idrocarburi. La frutta secca compone la maggior parte delle note al palato mentre al naso esprime anche sentori di scatola da tabacco e legno tostato. Fondamentalmente, rappresenta una versione più ricca e chiaramente si esprime meglio dopo almeno 10 anni di invecchiamento. 94

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Salvatore Agusta

Giramondo, Francia, Lituania e poi Argentina per finire oggi a New York. Laureato in legge, sono una sorta di “avvocato per hobby”, rappresento uno studio di diritto internazionale negli Stati Uniti. Poi, quello che prima era il vero hobby, è diventato un lavoro. Inizio come export manager più di 7 anni fa a Palermo con un’azienda vitivinicola, Marchesi de Gregorio; frequento corsi ONAV, Accademia del Vino di Milano e l’International Wine Center di New York dove passo il terzo livello del WSET. Ho coperto per un po’ più di un anno la figura di Italian Wine Specialist presso Acker Merrall & Condit. Attualmente ricopro la posizione di Wine Consultant presso Metrowine, una azienda francese in quel di New York. Avevano bisogno di un italiano ed io passavo giusto di là. Comunque sono astemio.

9 Commenti

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vinogodi

circa 4 settimane fa - Link

...sospiro di sollievo (risatina) ... leggendo il titolo dal fondo , ho temuto per un attimo in un articolo dal contenuto pecoreccio... PS: adoro il Tokaji , grazie per l'articolo interessantissimo...

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Andrea

circa 4 settimane fa - Link

Ho comprato l' aszu di Disznoko diverse volte al loro spaccio. Trovo che abbiano uno dei migliori rapporti qualità prezzo che si possa trovare. L' articolo non sono riuscito a leggerlo tutto, mi sono fermato quando ho letto che la Tokaji si trova al confine con la Slovenia.

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thomas pennazzi

circa 4 settimane fa - Link

Si tratta di una svista redazionale, l'autore voleva senza ombra di dubbio scrivere Slovacchia, Chiediamo scusa ai lettori, che vadano pure avanti tranquilli con la lettura.

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Gianluca

circa 4 settimane fa - Link

Salve, interessante articolo, bravi. C'é una leggera "increspatura", ove si definisce il tokaj come prodotto in una precisa zona dell'Ungheria. E non mi riferisco al fatto che ci sia scritto Slovenia, quanto al fatto che si allude che il tokaj sia una produzione esclusivamente ungherese. Mentre il lo si produce pure in Slovacchia, nello Zemplin inferiore. Comunque, articolo godibilissimo, bravi

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thomas pennazzi

circa 4 settimane fa - Link

Mah... increspatura, dipende dai punti di vista. Se si considera lo stato attuale, la provincia appartiene alla Slovacchia, secondo il Trattato di Trianon (1920). Ma se andiamo bene a vedere, la zona di Košice (ungh. Kassa, it. Cassovia) appartiene culturalmente all'Ungheria per storia e tradizioni, nonostante l'emigrazione e la slovacchizzazione imposta alla non piccola minoranza ungherese (10%) che ancora resiste orgogliosamente oltre confine. Non deve destare meraviglia che la cultura enologica si faccia un baffo di confini e di ferite di guerra, e la gente continui a fare il Tokaji come si è fatto per secoli quando il territorio apparteneva all'Ungheria. Anche queste cose raccontano l'Europa.

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landmax

circa 4 settimane fa - Link

Non le hanno fatto provareil KAPI VINEYARD 6 Puttonyos ? Vino celestiale.

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Franco

circa 4 settimane fa - Link

Pellacce se non l'hanno fatto :)

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Gian

circa 4 settimane fa - Link

A questo punto anche il Trento doc é ungherese, vista la storia e stando agli usi e costumi dell'Alto Adige.

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thomas pennazzi

circa 3 settimane fa - Link

Se lo crede, Gian, prego: la avverto però che dare loro dell'altoatesino potrebbe essere rischioso più che chiamarli ungheresi. A dire il vero poi, non conosco nessun trentino doc che parli ungherese . Anzi, forse uno solo. Si chiama Ruggero dell'Adami de Tarczal, e guarda caso fa proprio Trento DOC, in bottiglia, ad Isera. Mentre i suoi progenitori vinificavano Tokaji. Cosa vuol dire la storia, vero ?

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