Il Tasting di Settignano e la riscossa del Trebbianaccio

Il Tasting di Settignano e la riscossa del Trebbianaccio

di Tommaso Ino Ciuffoletti

Da Plinio al Cognac
In Toscana non è detto che il suffisso -accio sia necessariamente un peggiorativo, segnala di sicuro una certa confidenza con la persona, il luogo, l’oggetto a cui è riferito. Ed il Trebbiano è inevitabilmente il Trebbianaccio.

In Toscana lo si trova più o meno ovunque, dimostrando che questo vitigno è tanto resistente a gelate primaverili quanto al trascorrere degli anni e ai cambiamenti che questo porta con sé. Produce un bel grappolo grosso e questo è stato uno dei pregi più apprezzati dai contadini che per secoli lo hanno coltivato. Certo che fin dalle prime testimonianze storiche che lo rammentano, il Trebbiano veniva considerato un vino, come usa dire, “da battaglia”. In questo caso nel vero senso della parola, dato che per testimonianza di vari autori latini il Tribulanum era uno dei vini tipici dei soldati, anche se Plinio lo segnala pure sulle mense dei patrizi romani.

Sia come sia, l’onesto Trebbiano “giunse in Francia, ad Avignone, nel XIV secolo con i papi. Nel 1730 è citato a Cadillac, in Gironda, dall’abate Bellet. Il nome Ugni Blanc deriva da  eugenia  (dalla nobile origine)”[1]. Il Trebbianaccio arriva dunque in Francia, terra dove hanno imparato prima di noi a non parlar male delle proprie cose, anzi, a dar loro valore. Ed infatti, complici prima gli olandesi e la loro invenzione del brandewijn e poi la fillossera[2] che portò ad un reimpianto su piede americano di tante viti della regione del Cognac e dell’Armagnac, il Trebbiano/Ugni Blanc è diventato uno dei vitigni principali per la produzione dei più famosi ed apprezzati distillati di vino al mondo.

Da Ricasoli ai disciplinari
Nel frattempo in Toscana, i mezzadri – come s’accennava sopra – continuavano a coltivarlo e ad apprezzarne resa, resistenza ed adattabilità. Ma c’era qualcuno, che amava definirsi “non ultimo dei sacerdoti di Bacco”, che s’era messo in testa che a Brolio, in Chianti, si potesse fare un vino di grande qualità. “Per questo cercò di piegare i contadini ai suoi voleri, assumendo la direzione della fattoria e impegnando tutti, fattori e coloni, allo scopo di rendere più moderna e produttiva l’agricoltura chiantigiana e la sua specializzazione vitivinicola […] Dal 1851 al 1877 si dedicò con particolare cura alla Cantina di Brolio ed alla produzione del Chianti, partendo proprio dai vitigni, fino alle pratiche enologiche”[3]. Si trattava di Bettino Ricasoli, l’uomo che fu uno dei padri più importanti del vino toscano e chiantigiano nello specifico. Nella sua “formula” per fare il vino Chianti, il Trebbiano era una delle uve bianche, insieme alla Malvasia bianca, da utilizzarsi in piccola parte come aggiunta alle uve rosse di Sangioveto e Canaiolo.

Nel 1967 venne creata la DOC Chianti che mantenne la possibilità di utilizzare vitigni a bacca bianca, cosa che tutt’oggi è permessa (nel limite del 10% e con l’eccezione della sottozona Chianti Colli Senesi che dal 2016 non consente più l’utilizzo di uve bianche). Nel 1987 venne creato il Consorzio del Vino Chianti Classico e nel suo disciplinare il Trebbiano (sempre insieme alla Malvasia) rimase fino alla vendemmia del 2006 (a ben vedere si tratta, se non di ieri, dell’altroieri).

Dal Tignanello al Galestro
Il declino del Trebbiano come uva per produrre vini rossi in terra chiantigiana e toscana, non fu dunque dovuto alle modifiche dei disciplinari, quanto all’affermarsi di quei vini – a partire da Sassicaia, ma poi soprattutto con Tignanello a partire dalla metà degli anni ’70 – che puntavano su corpo e struttura inediti fino ad allora. “Fu presto chiaro – scrive Piero Antinori nel suo “Il profumo del Chianti” – che il nuovo disciplinare della denominazione d’origine [si riferisce a quello del Chianti del 1967 ndr] e il mio Tignanello, parlavano lingue diverse”. E la lingua che ebbe successo fu quella di Tignanello. E siccome “non c’è niente di più convincente del successo, l’incoraggiante prospettiva creata dai SuperTuscans sul finire degli anni ’70 spinse decine di produttori a seguire l’esempio del Tignanello e del Solaia […] la virata verso la produzione di vini rossi di grande ambizione cozzava però con la realtà viticola del Chianti: nei vigneti reimpiantati dopo l’abolizione della mezzadria, la percentuale di terreno riservata ai vitigni a bacca bianca, Trebbiano e Malvasia, arrivava perfino al 30%”[4].

Cosa fare di tutte quelle uve bianche? La risposta venne da un’iniziativa insolita: un vino bianco a base di Trebbiano (per almeno il 60%) prodotto rispettando un vero e proprio disciplinare, ma realizzato da un consorzio privato che riuniva sette aziende importantissime del Chianti, tra cui Antinori, Frescobaldi, Ricasoli e Ruffino. Quel vino era il Galestro, da uve vendemmiate precocemente per avere una buona acidità totale ed un tenore alcolico di max 10,5 gradi. Pigiatura soffice, sfecciatura del mosto, lenta fermentazione a temperature inferiori a 20 gradi, imbottigliamento a freddo. Fu un successo commerciale incredibile che crebbe per tutti gli anni ’80 arrivano fino alle oltre 7 milioni e mezzo di bottiglie vendute nel 1993.

Dalla fine del Galestro ad oggi
Quell’enorme successo commerciale andò spegnendosi nel corso degli anni ’90 per una serie di ragioni concomitanti, ma sostanzialmente commerciali. Col Galestro scivolò nel dimenticatoio anche il Trebbiano, mentre in Toscana andava affermandosi la moda dei vermentini che ancora miete vittime, se così si può dire.

Ma il Trebbiano ha mille vite e la sua storia non è finita. Con un understatement che ben si addice al suo carattere di vitigno contadino, il Trebbianaccio sta trovando espressioni nuove, diverse ed interessantissime in varie parti della Toscana. Due nomi su tutti – a parere di chi scrive – rappresentano i fari principali che si sono riaccesi su questo vitigno. Uno è il Trebbiano VD – Viti Dimentiche di Monteraponi, l’azienda di Michele Braganti a Radda in Chianti. Sta sulle bucce per 48 ore, viene vinificato in cemento e in barrique, per poi passare altri 8 mesi in barrique. Ne vengono realizzate poche bottiglie ed il prezzo a scaffale di questo vino si aggira sui 50 euro. Non riconoscere coraggio, abilità e un pizzico di follia nel fare un Trebbiano del genere sarebbe disonestà intellettuale. L’altro faro è quello acceso da Paolo Marchionni a Vigliano, sulle colline fiorentine, con il suo L’Erta. “Un Trebbiano vinificato e affinato in cemento, dove rimane a contatto con le fecce fini per quasi un anno. Giallo dorato luminoso e vivace. Profumi che ricordano la pesca e gli agrumi canditi, il gelsomino e il timo, poi ancora fieno e mandorle tostate.  Sorso intrigante, trainato da una viva freschezza, vive di intensità e gode di un sorprendente sviluppo in crescendo, che termina lasciando dietro di se una scia di arachide salata”[5]. Un bianco che per quanto mi riguarda, rappresenta un punto di riferimento ineludibile.

Il tasting di Settignano
Convinto che la curiosità intorno alla riscoperta del Trebbianaccio meriti di essere accompagnata dalle bevute, ho sentito alcuni amici per una cena a base di trebbiani da fare al Caffè Desiderio di Settignano, dove Michele Busanero è oste impareggiabile, curioso ed entusiasta. La faccenda è presto sfuggita di mano, tanto da farmi venire in mente quel passaggio di “Paura e Delirio a Las Vegas” in cui “avevamo due borsate d’erba, settantacinque palline di mescalina, cinque fogli di LSD superpotente, una saliera piena zeppa di cocaina e un’intera galassia di pillole multicolori, eccitanti, calmanti, esilaranti… Non che per il viaggio ci servisse tutta quella roba, ma quando ti ritrovi invischiato in una seria raccolta di droghe, la tendenza è di spingerla più in là che puoi”.

14 vini da degustare alla cieca per dei commensali che vi presenterò insieme alle note sui vini. Risultato della cena? Signori, il Trebbianaccio ha mille vite e stavolta ha la seria intenzione di viversele tutte. Un caleidoscopio di tonalità contadine dai tratti più composti a quelli più bifolchi. Una libertà espressiva che non ha codici e disciplina(ri) e prende per strade bianche accidentate, vitali, divertenti. Tra tabernacoli e bestemmie, forse il più toscano dei vitigni. Anche più del Sangiovese? Non lo so e non m’interessa, perché qua c’è da divertirsi. Eccovi 14 giri di giostra (+1) sul Luna Park del Trebbiano toscano.

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I VINI
L’assaggio è stato fatto alla cieca e lo riporterò in ordine sparso con l’eccezione di 1 che avevo assaggiato due giorni prima e di 3 che non troverete in commercio e che per questo ho riportato in fondo, anche se non è detto che gli ultimi …

CAMPORELLA    – Fattoria Le Masse (Barberino Val d’Elsa – FI)
100% Trebbiano – Lunghe macerazioni sulle bucce fino a 5 mesi, in parte in anfore di terracotta.
Qualche anno mi ritrovai, senza sapere come, ad una festa incredibile in una fattoria in Chianti. Feci l’alba perdendomi tra musica, campi e boschi. Ho scoperto solo l’altra sera che quella festa era stata organizzata da Robin, al tavolo con noi a degustare e ragazzo dallo sguardo dritto.

Il suo Trebbiano (bello il nome “Camporella” che ricorda il far l’amore fra i campi) mi ha ricordato per certi versi quello di Paolo Marchionni e credo di poter dire che si tratta di un bel complimento.    Senza dubbio ci sono delle affinità, soprattutto nell’uvaggio che è 100% Trebbiano, senza altri vitigni  complementari  (nel mio piccolo appunto di degustazione avevo segnato un esplicito “Trebbiano! Trebbiano! Trebbiano!”) oltre che nella lunga macerazione. Ci sono gli agrumi, i fiori d’arancio, c’è anche una speziatura bianca e persistente, senza mai perdere il filo, dritto anch’esso, del Trebbiano. Bello.

IN ALBIS  – Frascole (Dicomano – FI)
100% Trebbiano – 10-18 ore in acciaio sulle bucce poi in cemento dove rimane fino all’imbottigliamento.
È il primo dei due vini portati da Cosimo Lippi, giovanissimo studente di enologia in Borgogna, sguardo vispo che ti dice subito che hai davanti un curioso ed un entusiasta. L’azienda di famiglia è a Dicomano “dove termina la valle del Mugello ed inizia la Valdisieve, alla confluenza tra il torrente Comano e la Sieve”.

Riprendo i miei appuntini e leggo: “dolce, ampio, elegante”. La dolcezza va intesa in senso relativo, dato che parliamo di Trebbiano, e lo stesso dicasi per l’ampiezza, ma certo In Albis si muove fra sentori che vanno dai fiori bianchi, agli agrumi alla mela cotogna, con un elegante filo di morbidezza.

IN ALBIS SULLE BUCCE  – Frascole
100% Trebbiano – Lunga macerazione sulle bucce (40 gg) in cemento e legno poi assemblato in cemento.
Se già il primo vino alla cieca mi aveva convinto, questo è andato anche oltre, per via di uno stile che trovo molto nelle mie corde. Naso ampio, anche qui tanti fiori, gelsomino, agrumi. In bocca una bella nota quasi ferrosa, con una bella sapidità ed una trebbianitudine quasi austera e dal fascino contadino a cui personalmente mi arrendo ogni volta.

L’ERTA  – Vigliano (Scandicci – FI)
100% Trebbiano – 6 giorni sulle bucce poi un 20% in barrique, il resto in cemento e poi assemblati insieme in cemento.
Sulla parte di degustazione ho già citato una voce ben più autorevole della mia, quella di Simone Loguercio, miglior sommelier d’Italia 2018. Così come su Paolo e della stima che nutro per lui ho già scritto proprio qui su Intravino[6]. Se una nota sulla serata vale la pena di essere aggiunta, è che Paolo è una persona che ama così tanto il convivio che quando gli ho detto di questa cena di Trebbiani ha tirato fuori tanti di quei nomi che se non gli mettevo un limite, avrebbe finito con il farci arrestare tutti per assembramento sedizioso.

ACONE  – Beligni, Conticelli, Marchionni (Acone – FI)
100% Trebbiano – 5 giorni di macerazione poi una parte in barrique, il resto in cemento e poi assemblati insieme in cemento.
Qui abbiamo ancora Paolo Marchionni stavolta con Bernardo Conticelli[7] e Ciro Beligni (maestro enotecaro a Le Volpi e l’Uva di Firenze). Insieme i 3 prendono una vigna ad Acone, una piccola frazione di Pontassieve ai piedi di Monte Giovi a circa 500 m s.l.m dove fanno questo bel vino.

Ora, siccome in questo caso l’amicizia che mi lega a Paolo e Bernardo mi permette d’essere sincero, posso dire che m’era capitato d’assaggiare clandestinamente Acone da una bottiglia credo tra le primissime uscite di cantina (s’era intorno a Natale). E non m’aveva convinto. Ma ho imparato – anche a mie spese – che questi vini hanno bisogno del loro tempo in bottiglia per assestarsi. E infatti se riprendo i miei modestissimi appunti presi durante la bevuta alla cieca, rileggo: “Molto bello. Pulito, dritto. Discreta acidità, bella nota dolce”. Insomma, non mi sorprende se dopo 7 mesi quel vino che non mi aveva convinto, m’è apparso invece come un gioiellino.

Se poi prendo quel che ne ha scritto Andrea Gori a suo tempo (anche lui notando che al 30 di gennaio questo vino in bottiglia poteva solo migliorare[8]), posso aggiungere “intenso tra tè canditi mandarino, agrumi, anice e salvia per poi proseguire su mela cotta, pepe nero e un sottofondo di camomilla e floreale passito che affascina”. E se poi volete leggerne di più c’è il racconto che ne ha fatto Leonardo Romanelli[9].

POMONICA  – Fattoria Pomona (Castellina in Chianti – SI)
100% Trebbiano – Macerazione sulle bucce di 24h e affinamento in acciaio per 5 mesi + 3 di bottiglia.
Monica Raspi è una donna, bellissima, che sul sito della sua azienda si presenta così: “una veterinaria che chiude il suo ambulatorio per fare la vignaiola”. Sono un gran bevitore del Chianti Classico di Monica, che mi piace sempre per precisione e bevibilità.

Il Trebbiano 100% Pomonica 2019, mostra la schiettezza del Trebbiano interpretato in modo “classico” (se poi un classico c’è) e schietto. A tratti austero, soprattutto al naso forse un po’ chiuso, ma con rispondenza anche in bocca, dove tiene un’acidità bella tesa.

BIANCO TOSCANO  – Istine (Radda – SI)
Trebbiano e Malvasia – 3 gg di macerazione sulle bucce a bassa temperatura, fermentazione in orci dell’Impruneta.
Ad essere sinceri l’idea di questa cena è venuta ad Angela Fronti, che credo non abbia bisogno di presentazioni. E che a quanto ricordo ha speso un po’ di lavoro prima di definire questo suo vino bianco, perché la prima annata non la soddisfaceva e così ha preferito aspettare la successiva, quella che abbiamo assaggiato: 2019.

Qui c’è la Malvasia che allarga sapientemente lo spettro dei sentori sia al naso che alla bocca. È uno dei punti decisivi che segnano una differenza che prima che nello stile, sta proprio nell’uvaggio. Ed il vino è bello, seducente, con accenni al naso che quasi richiamano il miele, ma in bocca non perde d’acidità e si tiene in un bell’equilibrio.

LUPINELLA BIANCA  – Lupinella (Vinci – FI)
Trebbiano 100% – Vinificazione in orci di terracotta. In fermentazione, viene aggiunto un 2% circa di acini integri.
Questo era un vino che ero curioso da un po’ d’assaggiare e così l’ho portato dopo averlo acquistato online (annata 2018). Nel sito aziendale si segnala che l’aggiunta degli acini integri in fermentazione è “volta ad esprimere e sottolineare l’aromaticità del vino”. E nelle mie note trovo segnato “Lieve dolcezza, suadente, morbido”. Anche in questo caso è giusto segnalare che queste note sono da tarare rispetto ad un vitigno piuttosto severo come il Trebbiano. Ma devo dire che la scelta di questa soluzione coglie l’obiettivo ed il vino ne risulta ingentilito, senza venire snaturato.

CAMPINOVI BIANCO  – Dievole (Castelnuovo Berardenga – SI)
Trebbiano 100% – Fermentazione in tini di cemento e poi travaso in botti grandi di rovere francese dove affina per 12 mesi.
Anche questo era un vino di cui ero molto curioso, perché la nuova proprietà di Dievole sta cercando di ridefinire l’identità aziendale e l’idea di un bianco di Trebbiano è una prova apparentemente secondaria, eppure per me significativa. La prima cosa che ci ha colpito al naso è stata l’ampiezza e l’intensità di dolcezze da fiori d’acacia e mela matura. Anche la bocca si offriva alla beva con una suadenza mica da ridere! Un’interpretazione perfetta per non colpire con le bacchettate più dure del Trebbiano, che a forza di definire severo finisco con l’immaginarmelo come uno di quei vecchi maestri di campagna di cui mi raccontavano i miei nonni, sempre pronti ad assestare vergate sulle mani. Quello di Dievole è un maestro più moderno e sorridente.

LE RONDINI  – Podere Erica (Barberino Val d’Elsa – SI)
Trebbiano 100% – Fermentato in anfore di terracotta con lunghe macerazioni e poi affinato 6 mesi in damigiana.
In una linea immaginaria tra i due estremi di questa degustazione settignanese, Le Rondini di Podere Erica si colloca all’opposto di Campinovi e propone un vino dal naso bello tosto, che forse avrebbe avuto bisogno di più tempo per aprirsi. Anche in bocca passava nervoso tra note dolci e sapide piuttosto intense. Probabilmente avrebbe meritato un riassaggio a qualche mezz’ora di distanza o forse più.

TREBBIANO  – Le Anfore (Suvereto – LI)
Trebbiano 100% – Sulle bucce per circa 120 giorni, affina in anfora per 4 mesi.
Io su questa cosa dei giorni di macerazione bisogna che mi metta a studiare per bene, perché tirando ad indovinare non ne avrei dato così tanti. Nei miei appuntini mi ero segnato “Ganzo! Teso, bel naso ampio, bella acidità”. Anche qui mela cotogna e albicocca ed in bocca una tenuta notevole ed una freschezza molto piacevole. Ho parlato solo una volta con Stefano Casadei, ma che sia una persona ganza lo si capisce subito e anche questo vino, già che siamo a parlare toscano, è proprio ganzo. Se capite cosa intendo.

l’extra:  PROCANICO  – Antonio Camillo (Manciano – GR)
Trebbiano 100% – Fermentazione in cemento sulle bucce per 15 giorni, poi in cemento.
Assaggiato un 2016 alla Cantina l’Ottava Rima di Sorano, mi sono divertito a sentire un naso con note d’incenso ed erbe di campo, in bocca sapido e persistente. Rustico come giusto, ma con lo stesso stile che Antonio Camillo sa dare a molti dei suoi vini: quella semplicità che alla fine si svela sempre in eleganza.

I 3 outsider che non troverete in commercio.

TREBBIANO E MALVASIA  – Tim Edlich – Azienda Agricola Sagittario (Impruneta – FI)
Mea culpa non aver segnato più appunti su questo vino, annata 2019, ma la cosa bella è che si tratta di un vino fatto per puro piacere. Non conoscevo Tim, ma sono bastate due chiacchiere per vederci un entusiasmo contagioso ed una libertà espressiva che si ritrova anche nel suo vino.    Si presenta subito senza compromessi e con quel torbido che ti dice che qua siamo nel pieno di un’artigianalità che va per una strada sua. Una strada bella dritta, senza orpelli, nonostante la presenza della Malvasia che in genere tende ad ingentilire e che qui invece fila su note del tutto trebbianose.

SCIORNAIA BIANCO  – Cantina del Rospo (Sorano – GR)
Trebbiano e Malvasia (80-20) – Torchiato a mano, fermentato in tini di vetroresina e affinato in damigiana.
Pochi discorsi, questo è il vino che faccio insieme a due amici, per cui non sarò obiettivo, ma non potevo rinunciare all’occasione di misurarmi con gente molto più brava di noi. E posso dire che non ne siamo usciti male. Ma anche noi abbiamo i nostri trucchi del resto, dato che ora del team fa parte anche Tommaso Furzi, che si porta dietro un’esperienza fatta per mezzo mondo dalla Nuova Zelanda all’Argentina e poi in Toscana dove oggi lavora per Spevis, società di consulenza agronomica. Perché sì, non abbiamo l’elettricità in cantina, ma qualche lampadina s’accende anche a noi.

Volevamo un bianco pulito e lo abbiamo fatto. Ha un naso che dice subito mela, mela renetta ha puntualizzato il tavolo. Una bocca fresca e dritta, dove sì, la Malvasia contribuisce a dare grazia e finezza. Ma mi fermo qui prima di esagerare.

LE RIPARELLE  – Cantina del Rospo
Trebbiano e Malvasia (80-20) – Sulle bucce per 4 giorni e poi in damigiana.
Questo vino mi ha insegnato a stare calmo. Assaggiammo poco prima del lockdown quel vino io e Olmo (il terzo del team) ed eravamo scoraggiatissimi, sul limite del “ora si butta via tutto”. Abbiamo riassaggiato subito dopo il lockdown, quando sono potuto tornare da Firenze a San Giovanni delle Contee, e mi sembrava il vino più buono del mondo! Ok, non è il vino più buono del mondo, ma avere pazienza quando si assaggiano i campioni dalle damigiane è un insegnamento da tenere presente anche quando si assaggiano i vini in bottiglia. C’è un tempo per tutto e il tempo bisogna saperlo leggere. E ok no, non è il vino migliore del mondo, ma il solo stare senza troppa vergogna ad un tavolo del genere è segno che forse in questa storia del Trebbianaccio ci verrà voglia di starci anche noi.

NOTE:

[1] da “Vitigni d’Italia” di Antonio Calò, Attilio Scienza, Angelo Costacurta

[2]  https://cognacecotognata.wordpress.com/2013/05/20/i-cognac-antichi/

[3] da “Storia del Vino in Toscana” a cura di Zeffiro Ciuffoletti

[4] da “Giacomo Tachis e la luce di Galileo” di Cesare Pillon

[5]  https://firenze.repubblica.it/dossier/oblo/2020/03/02/news/erta_trebbiamo_un_vino_da_meditare-250027663/

[6]  https://www.intravino.com/primo-piano/paolo-marchionni-e-il-difficile-mestiere-di-non-essere-guru/

[7]  http://www.intravino.com/primo-piano/sotto-a-chi-tocca-la-gente-del-vino-bernardo-conticelli-uno-bravo-a-fare-proprio-tante-cose/

[8]  https://www.facebook.com/andrea.gori/posts/acone-trebbiano-2018-igt-toscana-marchionni-beligni-conticelli-un-trio-delle-mer/2828276820544978/

[9]  https://www.leonardoromanelli.it/acone-igt-la-rufina-cambia-colore/

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Tommaso Ino Ciuffoletti

Ha fatto la sua prima vendemmia a 8 anni nella vigna di famiglia, ha scritto di mercato agricolo per un quotidiano economico nazionale, fatto l'editorialista per la spalla toscana del Corriere della Sera, curato per anni la comunicazione di un importante gruppo vinicolo, superato il terzo livello del Wset e scritto qualcos'altro qua e là. Oggi è content manager di una società che pianta alberi in giro per il mondo, scrive storie alcoliche per una rivista fiorentina, vende libri, ma soprattutto produce vino clandestinamente per salvare se stesso e un intero paese.

3 Commenti

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Giuseppe

circa 3 mesi fa - Link

Complimenti articolo lungo ed articolato ma mai noioso anzi ho scoperto cose che non sapevo e mi è venuta voglia di bere trebbiano...

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Maurizio

circa 3 mesi fa - Link

Condivido, articolo bello e ben scritto, in ogni sua parte. Bravo anche ad aver riportato i riferimenti, che sempre più spesso di questi tempi vengono considerati un optional.

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Franca

circa 3 mesi fa - Link

Ottima ricostruzione storica del vitigno. Complimenti!!

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