Mentre leggete questo articolo nella sola Firenze ci sono a vostra disposizione quasi 600 vini al bicchiere. Dallo Champagne più ricercato al sangiovese più sconosciuto, passando per alcune etichette che, scommettiamo, nemmeno conoscete o anche solo pensate che possano esistere. Basterebbe questo a render conto del bell’incontro tra enotecari tenuto durante l’ultimo congresso-evento FISAR a Firenze, alla Leopolda organizzato da Sabrina Somigli. Due giorni di assaggi, degustazioni e verticali e per concludere una tavola rotonda, moderata dal sottoscritto su perché ha ancora senso aprire un’enoteca oggi, in tempi di ecommerce selvaggio e GDO imperante. La parola a sette enoteche, cinque a Firenze, una a Prato e una a Perugia, con la nostra Sara Boriosi unica rappresentante della categoria apparentemente più in sofferenza, l’enoteca senza mescita e senza cibo, un format desueto ma che a certe condizioni è ancora un modello vincente.

Da un estremo all’altro abbiamo ascoltato l’esperienza di Alberto e Stefano Bruni, figli d’arte in una cantina a San Gimignano, tra i più grandi produttori del fiasco di Chianti cinquant’anni fa, e la loro Enoteca Fiorentina, una sorpresa fatta di cucina efficace e solida, ma soprattutto vini introvabili, naturali e anticonvenzionali al limite dell’improponibile, nel senso che si riservano il diritto di non servire alcuni vini a clienti che, magari, non li riescono ad apprezzare. Nessun vino premiato o punteggiato ma uno scaffale fatto di  nomi e cantine introvabili, astri nascenti bioqualchecosa o semplicemente troppo di nicchia per avere una vera distribuzione in Italia. Una scelta intransigente, dura e pura che però ha avuto un seguito pazzesco, e dimostra che anche in un contesto turistico puntare sulle particolarità è sicuro: un pubblico si trova ed è di quelli che si affezionano e tornano spesso. Approccio social molto minimal (instagram e fb) motivato dal fatto che “il vino va bevuto, non parlato”: un esempio che dimostra come per avere successo non si debba per forza fare storytelling.

Sbicchieramento e approccio divertente, e divertito, come se fosse un cocktail bar, quello di Alessandro Soltani nell’Enoteca Sant’Ambrogio Caffé. Una qualità democratica della mescita che permette di bere e scegliere tra vari Champagne a prezzi intriganti, e tantissime proposte da tutta Europa con grande attenzione ai classici toscani. Un’enoteca con grande enfasi sulla mescita (serve quasi mille calici al giorno…) ma che vende spesso a chi assaggia i vini alla lavagna. Proposta cibo non solo turistica, e con attenzione alla capacità di esaltare i vini e renderli ancora più appetibili. Ma ribadiamo che il suo successo sta proprio nel vendere il vino in maniera divertente, come se fosse birra o cocktail, senza sovrastrutture e menate varie: purtroppo sembra una rivoluzione, ma dovrebbe essere la norma. Social con instagram ed fb attivi ma non troppo e in effetti è un locale di cui la gente parla (compresa la nuova apertura effettuata dentro il Mercato Centrale) ma che di sé parla molto poco.

La parola a Ciro Beligni con Le Volpi e l’Uva e i suoi  soci (tra cui il proprietario enologo di una cantina “off” a Bolgheri), in poche parole una sicurezza a Firenze, ritrovo di tanti gourmet cittadini dediti alle bevute inconsuete. Da sempre fuori dei circuiti dei premi con tante esclusive (anche in piccola distribuzione) per un’enoteca che ha lanciato, e fatto conoscere, vini ora sulla bocca di tutti (un certo Stefano Amerighi, per esempio). Sono ormai 25 gli anni di onorato servizio, e il veicolo principale è sempre stato il passaparola sia per turisti che per i fiorentini. Premi dalla critica (prestigioso il riconoscimento di The World of Fine Wine come miglior carta dei vini autoctona) e dal pubblico che ne ha sempre apprezzato la coerenza, la grande umanità e accoglienza non tipiche in città: “Avete un Chianti bianco? No mi spiace, è finito stamani” – una proposta di cibo con salumi, crostoni e formaggi ricercati e dai sapori ficcanti, alla pari dei vini scritti da sempre sulla grande lavagna dietro il bancone: oggi ce l’hanno tutti, 25 anni fa solo loro.

Parlando di turismo non si può non passare da Piazza Pitti, dove sono fioccate le aperture più o meno centrate. Quella di Edoardo Fioravanti, Pitti Gola e Cantina (cui da poco si è aggiunta un’osteria vicina) è l’unica ad osare nei vini, con una chiara scelta a favore di sangiovese e nebbiolo nelle loro versioni più classiche e anche arcigne, e proposte in flight che dagli anni ’60 arrivano ai giorni di oggi. Vedere turisti appena sbarcati che spalancano occhi e labbra a Chianti del 1970 o Barolo 1961 proposti con professionalità e rigore (al bicchiere!) è qualcosa di magico, meglio ancora se nel frattempo vi siete mangiati i pochi ma efficaci piatti della cucina. Molte le bottiglie (anche antiche) che è possibile acquistare, e ottima ed efficace l’idea del wine club, che permette di ricevere periodicamente a casa alcune casse di vino misto a insindacabile ma fidato gusto di Edoardo e soci. Dietro al bancone i ragazzi ci sono sempre, e la loro presenza e sorriso rassicurano sia chi va a trovarli per la prima volta sia per chi cerca un volto amico dietro al bancone, in una città dove ci si sente spesso spaesati e trattati comunque da turisti anche se si è residenti.

Gionni Bonistalli è l’ultimo arrivato con la sua Enoteca Vigna Nuova, in pieno centro, dove il tentativo è quello di replicare la formula delle Cantine Isola di Milano, grazie alla presenza di Valentina Bruno appena tornata dal capoluogo lombardo. Più di 400 vini tutti potenzialmente al bicchiere meritano rispetto e incoraggiamento, eccome! Gionni ci racconta anche dell’esperienza di To Wine a Prato, una sorpresa che grazie al web e all’impegno trasversale tra rarità, chicche ed etichette mainstream ha saputo ritagliarsi il suo spazio, in una città difficile come Prato, con le sue abitudini che spingono i clienti migliori ad andare a spendere a Firenze piuttosto che in casa. Oltre all’enoteca classica, Gionni serve pranzo e cena con serate a tema, con verticali molto importanti, e un grande spazio allo Champagne curato dal neo ambassadeur Pietro Palma, un investimento in formazione che ripaga di sforzi e impegno. Ultimo arrivato il servizio di catering, che ha esordito con successo alla festa per i 50 anni di Montevertine. Un esempio di come il vino possa aprire le porte a business diversi, e spesso più remunerativi.

Torniamo in centro a Firenze con l’ex campione italiano Fisar dei sommelier, Livio Del Chiaro (insieme alla moglie Bianca) e la sua Divina Enoteca in piazza San Lorenzo. Atmosfera calda e rarefatta e tanta concretezza, etichette ricercate e pochi classici che trovi ovunque a Firenze, cibo e taglieri abbondanti, ma soprattutto tanta competenza e voglia di far conoscere vini, personaggi e territori a chi entra nel negozio. Personalmente Livio non ama molto i social ma Bianca lo ritrae spesso nel degustare, e fotografa le sue performance annotando i suoi assaggi in maniera precisa e continuativa, il che spinge molti clienti a venire in enoteca per confrontarsi con Livio e le sue degustazioni (che prima apparivano in un blog apposito).

Ultima ma non ultima la nostra Sara Boriosi, wine director presso la storica Enoteca Giò Perugia dove la sua presenza ha (ri)portato il divertimento tra gli scaffali. La componente femminile utilizzata al meglio, nello scoprire e capire la sensibilità particolare del cliente, che a maggior ragione senza mescita (e possibilità di assaggiare il vino) deve entrare in confidenza con il locale e la sua selezione. Importante per Sara girare, conoscere e assaggiare prodotti e produttori per poterne trasmettere l’essenza e le caratteristiche, in modo da incrociarle con le richieste spesso singolari degli avventori. Con un talento tutto suo nel mettere a suo agio le persone che entrano in enoteca, Sara ha anche (per gioco ma poi con serietà) iniziato una vera e propria galleria di foto su fb, a ritrarre gli acquirenti con le bottiglie scelte, e le motivazioni dietro l’acquisto: una specie di soap opera a micro episodi con la sensibilità di Sara a dipingere figure convincenti ed efficaci di tipi umani, esattamente come noi bisognosi di felicità e in grado di trovarla, spesso, in una bottiglia di vino.