Il Portico di Paolo Lopriore: esperienza clamorosa

Il Portico di Paolo Lopriore: esperienza clamorosa

di Graziano Nani

Questo post è stato scritto qualche giorno prima che iniziasse il lockdown. Lo pubblichiamo come augurio di un veloce ritorno alla normalità (la redazione)

1793
Nel 1793 viene pubblicato il Musikalisches Würfelspiel di Mozart (due anni dopo la morte dell’autore). Letteralmente, “gioco musicale con i dadi”. Si tratta di 176 battute numerate che, grazie a una serie di criteri, dopo sedici lanci di dadi possono diventare un minuetto. Il gioco ha subito un enorme successo, tanto che in pochi anni diverse case editrici in tutta Europa decidono di ristamparlo. Un’idea splendida, dove la vera genialità dell’artista è racchiusa nella capacità di scrivere battute che possano stare bene l’una con l’altra in qualsiasi combinazione. Quei due passi indietro, che Mozart compie per lasciare spazio alle persone di interpretare liberamente la sua opera, diventano i diecimila passi avanti che distaccano il genio dal resto degli artisti.

Opera aperta
L’essenza della cucina di Paolo Lopriore è racchiusa in questo concetto di ‘opera aperta’ che include gli ospiti e li coinvolge nel suo compimento. Perché al Portico di Appiano lo chef non impiatta, ma serve in tavola una serie di contenitori da cui i commensali possono attingere per comporre il piatto. Alla domanda diretta su quali siano gli accostamenti suggeriti, la risposta è la stessa di Mozart: tutto sta bene con tutto.

Sottovoce
Rinunciare al controllo è questione di apertura, maturità e umiltà in parti uguali. Il punto della modestia è il primo che salta all’occhio. Lo chef è di una semplicità commuovente, una presenza sottotraccia che si muove tra i tavoli presentando i vini. Lopriore è timidissimo, risponde gentile ma quasi fugge gli sguardi, sta bene lungo le traiettorie dei piatti che dalla cucina volano fino ai tavoli. La madre gestisce la sala, che conta meno di venti coperti, con grazia e misura lombarda. Lo chef si coordina con lei e la chiama “mamma”, la dolcezza del Portico sta tutta qui.

Schermata 2020-03-15 alle 19.42.53Partenza
Tartelletta al burro di nocciole, polvere di semi di zucca tostati, limone essiccato, chiodi di garofano, prezzemolo. Il benvenuto dello chef è la porta d’accesso a una dimensione autunnale fatta di tostature, nebbie carezzevoli, camini accesi e umori salmastri. È il mondo del lago, l’ambientazione di queste terre fatte di acqua e di vento. Il pane da lievito madre è una crosta profumata che avvolge una massa dal gusto franco e pulito, senza troppi spigoli acidi.
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La Matta 2018, Casebianche
La carta dei vini del Portico è un foglio A4. In tutto una dozzina divisi tra bianchi, rossi e bollicine. È lo stesso chef a raccontarceli. Seguiamo il suo consiglio e scegliamo La Matta. Un metodo ancestrale ottenuto da uve Fiano trasformate in una crema agrumata, salina e frizzante. La lente d’osservazione è sempre la stessa. I contorni non sono nitidi, vincono le velature che sfumano e ammorbidiscono.

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Trittico di pesce di lago
Ci siamo. Lo chef e la madre sventagliano sul tavolo una serie di ciotole e pirofile. In una troviamo il lavarello in carpione fritto, un’altra presenta lo stesso pesce affumicato e marinato, nella terza c’è una quenelle di pezzoletta. Siamo sul Lago di Como, questi sono due dei suoi abitanti. Gli spinaci sono valorizzati in ogni componente con uno sformato, i cuori bolliti e i gambi colorati ad alta temperatura. Poi gli intingoli. Gelatina di aceto di riso, crema di pinoli, uvetta con anice, rosmarino. Proviamo prima i pesci senza condirli, la loro eleganza semplice è qualcosa di incredibile. È come se la loro natura, già di per sé tenue, fosse elevata a un livello differente, una sorta di distillazione delle direttrici fondamentali quali la delicatezza e la dolcezza lieve. Tra le sensazioni generali quella di affumicature che attendono di essere scovate, non alla luce del sole ma presenti, come acquattate in fondo al lago sotto un sassone piatto. Quando iniziamo ad abbinare i pesci agli intingoli la sensazione è indescrivibile, ogni combinazione è pura gioia. Quella più grande è la bellezza di stare insieme, seduti allo stesso tavolo, in mezzo agli oggetti che sono parte di tutte le nostre vite, delle nostre cucine: tegami, pirofile, ciotole di ogni forma. Ridiamo, sperimentiamo, giochiamo a chi la spara più grossa con l’abbinamento, ma come la giri la giri, funziona sempre.

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Davvero 2017, Calalta
Calalta è una piccola azienda agricola ai piedi del Monte Grappa, Davvero è il loro riesling renano. Il vino segue perfettamente la linea dell’esperienza che stiamo vivendo grazie a un approccio gastronomico che lo rende estremamente versatile. Il merito va in parte alla macerazione di 10 giorni, che conferisce struttura e masticabilità. È comunque un riesling e non si rischia la mancanza di acidità, che come una locomotiva traina la bevuta sostenuta dalla bella sapidità che raccoglie il testimone e rende l’allungo profondo e significativo.

Riso in cagnone, filetti di pescato del giorno
Il divertimento continua con il riso in cagnone e il pescato del giorno, che lo chef si procura regolarmente dal pescatore di fiducia di Ossuccio. Filetti dorati al burro, salvia, farina tostata e radici di soncino al parmigiano. I pesci sono il persico, di nuovo la pezzoletta e la bottatrice. Persino il riso così semplice, in bianco col burro, tocca picchi di piacere altissimi. Le porzioni, generose, sono quelle che mettiamo tutti i giorni in tavola a casa nostra. Il gioco è dunque bello perché dura tanto, e noi possiamo lungamente sbizzarrirci a provare tutte le combinazioni e i condimenti che ci pare.

Datteri fritti profumati alla castagna
Si chiude con i dolci. I datteri fritti praticamente sono la versione dolce di uno sciatt, le palline croccanti di grano saraceno con cuore di formaggio fuso che si mangiano poco più a nord, in Valtellina, che poi è casa mia. Solo che qui siamo sul lago, un poco più a sud, così lo chef le ripropone in un’inedita versione “meridionale” dove il compito di portare zucchero e calore viene affidato al dattero. Una trovata geniale che mi ha toccato nel profondo, dissotterrando ricordi lontanissimi dei miei pranzi da bambino e glassandoli di un’intensità esotica.

Approdo
Si chiude con gelato fior di latte, cioccolato, amaretti liquidi, cannella e caramello. Giochiamo ancora e ci uniamo a Lopriore nella creazione di queste opere partecipative. Potrebbero ricordare certe performance d’arte contemporanea, ma nessuno di noi ci pensa minimamente. Perché quel tipo di contesti artistici, per essere compresi, richiedono strumenti specifici. Mentre qui gli strumenti ce li abbiamo tra le mani e sappiamo manovrarli da sempre. Sono forchetta e coltello.

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

2 Commenti

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Nicolo Seminara

circa 4 settimane fa - Link

Tutto benissimo. Ottima descrizione. Vini stimulanti, ma, ehmm..., faccio presente che il povero Amadeus Mozart è morto nel 1791. Nulla di grave per carità!

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Graziano

circa 4 settimane fa - Link

Ops... corretto, grazie per la segnalazione Nicolo.

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