Il genio di Davide Oldani per l’anteprima Dom Ruinart Blanc de Blancs 2006 e Rosé 2004

Il genio di Davide Oldani per l’anteprima Dom Ruinart Blanc de Blancs 2006 e Rosé 2004

di Andrea Gori

Il consolidato rapporto tra la maison Ruinart e Identità Golose vede, ormai da tre anni, una sala dedicata a Identità di Champagne, l’incontro tra alta cucina e bollicina francese a metà tra il laboratorio di idee e una raffinata lounge che ha l’intenzione di scolpire nella mente di chi ci transita il legame profondo tra la creatività nella Champagne e la creatività in cucina. Non a caso a condurre le danze c’è sempre Frédéric Panaïotis che dal 2007 firma le cuvèe della storica maison di Reims, artefice dello straordinario successo del Blanc de Blancs di casa, un non così raro caso di Champagne adorato da fighetti e modaioli sempre presente nei locali che contano ma sempre poco considerato dagli appassionati di questo vino. Oltre al BdB presentato anche il rosè in un doppio parallelo tra le versioni non millesimate andate in scena al mattino con i piatti di Davide Oldani e la sera in Langosteria, lussuoso e platinato ristorante di pesce milanese, dove crudi e preparazioni di mare sono serviti a presentare la meglio la coppia di millesimati “Dom”, il Blanc de Blancs 2006  e il Rosè 2004.

Battuta d'inizio Davide Oldani

A pranzo, dunque, Davide Oldani e la sua cucina POP, l’unico chef che a Milano osa ancora e molto su ingredienti e scenografie, come dimostrano i due piatti presentati.  La “Battuta d’inizio” si presenta su di un piatto modellato come un campo da tennis su cui nascono fili d’erba commestibili ancorati con del gel alla ceramica mentre, dall’altro lato, giace una mezza palla da tennis costituita da gorgonzola fresco con ripieno, un equilibrio particolare tra stupore visivo, concettualità, gioco e tanto godimento che vede nel Ruinart Blanc de Blancs un bel compagno al di là della rete, creando davvero un bel gioco di rimandi al palato.

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Ancora più in là si spinge la seconda proposta, “Scivola la buccia di Banana”, dove una banana vecchia dona dolcezza e acidità più profumo entando in contrasto con la sua buccia resa croccante via frittura. Sul piatto, appositamente realizzato per lo scopo, sono deposte poi spume di oliva con grani di olive candite che vanno mangiate leccando letteralmente il piatto tenuto tra le due mani:  qui è compito del Ruinart Rosè (con un 19% di vino rosso, 7 gr/lt dosaggio, basato sulle vendemmie 2013, 2012, 2011)  far funzionare il gioco dolce salato. Si tratta di uno degli champagne rosè più versatili di tutto il territorio, ma stupisce ancora una volta per come svela a tratti la sua natura di claret alternandola a momenti più leggeri dolci e svagati di vino spensierato e leggero.

king crab langosteria

Un rosè che si conferma perfetto per ogni occasione, dall’antipasto a base di cruditèe e carpacci  fino alle fritture di ostriche, calamari e king crab servite direttamente sulle plance in cucina.

dom ruinart bdb 2006

Dom Ruinart Blanc de Blancs 2006  (sb. Gennaio 2016, dosaggio 5,5 gr/lt)
Classico  assemblaggio di chardonnay dalla Montagne (un 31% da Sillery e Puisieulx) e della stessa uva ma dalla Cotes de blancs a dare il restante 69%  (leggermente meno del solito) da Choully, Avize e Le-Mesnil. Vino abbondante e materico, intenso floreale, dolce di tiglio e robinia, poi classiche e ricercate note di pan brioche tostato e zenzero, agrumi e tostature di caffè. La bocca è rotonda, grassa e intensa grazie al millesimo, soffice ma di una persistenza rarefatta che seduce. Nonostante il ribasso del dosaggio, il passo non è speditissimo per via della dolcezza piuttosto percepibile che lo renderà inviso agli appassionati delle acidità e freschezze più marcate, acidità che comunque è presente sottesa come nota verde di lime che non è detto sopravviva al frutto esuberante, regalandoci sorprese in evoluzione. 92+

 

Dom Ruinart Rosè 2004
Annata ricca e calda con 9,8° di alcol e acidità totale 7,3, che obbligano ad un dosaggio molto basso (4 g/l). Colore splendido e seducente di cipolla con lampi di quarzo rosa, note di lamponi, confetto e violette, melograno, mandarino e pompelmo rosa, tutti frutti quasi canditi eppur freschi dovuti alla vendemmia spinta dei rossi. Completano il naso fiori secchi ed erbe aromatiche tra timo e lavanda. Bocca speziata ma accogliente, freschezza e acidità nervosa che alimentano un centro bocca entusiasmante dove noti dolci di frutto si alternano a note più sapide e rocciose e finale che accenna ad un tocco di amarognolo tra rabarbaro e bergamotto. Una grande meraviglia di gusto e soddisfazione palatale che pone una bella base anche in chiave evolutiva per qualche decina di anni nel futuro sulla scorta di grandi millesimi rosati come il 1998. 96

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

3 Commenti

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Acino Aspro

circa 3 anni fa - Link

un poco eccessivo definre Oldani come ' l’unico chef che a Milano osa ancora e molto'. sempre a Identità c'è chi ha presentato la Carbonara Smile, talmente ardita da pareggiare la Battuta del D'O in termini di banalizzazione estetica.

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Emanuele

circa 3 anni fa - Link

La palletta da tennis di formaggio spero almeno fosse buona, perché l'estetica è quella dei dolci del frigo del cinese da asporto; tipo il finto limone di gelato della Bindi. Avesse fatto una belinata del genere qualsiasi cuoco da trattoria, dubito si concionerebbe di 'stupore visivo' e 'concettualità'...

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Andrea Gori

circa 3 anni fa - Link

forse il close-up della foto non rende l'idea ma l'aspetto era molto convincente e gradevole nel suo mimare una pallina da tennis e l'erba del campo di Wimbledon! Anche il sapore era ottimo con tanti rimandi e contrasti già nel piatto anche senza bisogno di Champagne. Oldani ha impostato tutta la sua carriera su questo e nella sua costanza è riuscito sempre a provare a fare qualcosa di nuovo pur continuando a proporre piatti che fossero prima di tutto buoni e saporiti. L'aspetto esteriore è una sorta di gioco che fa con i clienti e il divertimento è parte dell'esperienza di una cena da lui. Poi può anche non piacere...ma è indubbio che certe cose da lui le accetti da altri molto meno, ci mancherebbe!

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