Il cordone ombelicale dei vini bianchi italiani e la Vernaccia di San Gimignano

Il cordone ombelicale dei vini bianchi italiani e la Vernaccia di San Gimignano

di Andrea Gori

Il vino italiano sta cambiando in maniera radicale la sua impostazione e il suo approccio alla vinificazione. Lasciando da parte le derive orange, anfore e macerazioni (che ne rappresentano uno degli estremi) l’approccio più seguito, e quello che sta conseguendo successi in termini di riconoscibilità di terroir e che permette di valorizzare i nostri vitigni blandamente aromatici, è quello che prevede l’utilizzo sempre più complesso delle fecce dei lieviti che fermentano il vino stesso, il loro cordone ombelicale appunto.

Per parlare di questo, e di molto altro, nasce la dodicesima edizione del confronto della Vernaccia di San Gimignano con un inedito affiancamento con altre grandi denominazioni bianche d’Italia a cura di Daniele Cernilli e Riccardo Viscardi, collaboratore storico della Guida Vini Gambero Rosso prima e Doctorwine poi. Il percorso individuato quest’anno in Sala Dante (la bellissima sala nel palazzo comunale di San Gimignano che raccoglie ogni anno 60 giornalisti da tutto il mondo per questo piccolo grande evento) è tecnico e scientifico, e la doppia conduzione si è in effetti rivelata azzeccata.

Cernilli introduce il tema raccontanto come l’idea fondante è che, in Italia, i vitigni a bacca bianca siano quasi tutti neutri, non hanno cioè contenuti aromatici terpenici, non presentano tante forme tioliche o mercaptaniche e hanno quindi poche caratteristiche varietali non paragonabili a diversità evidenti in riesling, chardonnay, sauvignon e altri. Il percorso individuato dai produttori italiani oggi è quindi quello di vinificare in riduzione, cercare complessità senza ossigeno che invece è determinante per i rossi. Si tratta di fare un percorso lontano dall’ossigeno e soprattutto che sfrutti l’autolisi dei lieviti, per avere mannoproteine che danno volume al gusto, e per formare sostanze tioliche come il profumo di pietra focaia, tutte sostanze determinate da vinificazione in autolisi, a cercare la complessità in riduzione per evitare altri elementi.

Tramite la degustazione alla cieca, con caccia alla Vernaccia affiancata a un vino di altro territorio, si cerca di capire, se possibile, quanto questo metodo di lavoro riesca a tirar fuori una territorialità molto netta, molto più che dalle varietà sulle quali non c’è molto da lavorare. Dal punto di vista culturale e di marketing è un volano importante, che nel mercato mondiale ci permette di distinguerci dal marketing varietale sul quale non riusciremmo comunque a prevalere. Quindi seguire Borgogna e Germania, e parlare meno di vitigno, provando a far finta che sia lo stesso ovunque in Italia nel senso sopra specificato. L’utilizzo della feccia sottile ci permette di rivelare nei vini “tutti i colori dell’arcobaleno” e non solo due-o-tre, esplorando la gamma aromatica che non può rimanere sempre ancorata al classico frutto. Dato che la feccia sottile è in fondo un  ricordo di fermentazione, è normale –  o dovrebbe esserlo – che porti avanti il ricordo della prima fermentazione: è in fin dei conti il vero cordone ombelicale con le cellule staminali del vino stesso.

Degustazione coppia numero 1 (alla cieca)
Grillo Baglio del Cristo di Campobello 2016. Siamo in una zona particolare: niente malolattica e inoltre lo scirocco qui – in Sicilia sulla parte meridionale dove c’è appunto Licata – è molto più fresco. Vento quindi fresco che permette bella acidità, e regala più freschezza rispetto a Sicilia nel nord. Il vino segue la riduzione e lisi dei lieviti, per l’attenzione ai dettagli, e apre nuovi orizzonti di interpretazione: naso teso e compatto ma bocca con dolcezze fruttate, ginestra, pesca, scossa elettrica e agrumata, gioventù e traccia riconoscibile, vanno verso evoluzione e formazione di note più terziarie, zafferano, cannella, albicocca e ribes rosso quasi. 92
Vernaccia di San Gimignano La Lastra 2015. Floreale, delicato, gentile e soave, agrumi al palato, sapidità e menta, grande ritmo e succosità mai stancante. 88
Un’annata, a detta del produttore, semplice e stimolante, lavorare in riduzione è una forma di rispetto di vitigni, l’idea era di preservare il poco che c’era, “rispetto e cura era da sempre il nostro scopo”.

Coppia numero 2 (alla cieca)
Vernaccia di San Gimignano Riserva 2015 Teruzzi. Eleonora Guerini nel nuovo ruolo strategico in Terra Moretti spiega il cambio nome in Teruzzi, che intende lavorare seriamente su questa tipologia di vino molto sottovalutata con l’obbiettivo, insieme ai produttori e al lavoro del Consorzio, di elevare Vernaccia come lavoro e prezzo. Il vino ha dolcezze e aromaticità, sapidità e menta, giovinezza che chiude un poco il sorso ma si allunga bene, avvolgendo il palato, e dona succo di ribes bianco molto piacevole, bel passo nel finale con tenuta ottima nel tempo. 88
Soave Classico Calvarino 2015 Pieropan. Un vino più salato che aspro, ricchezza e concentrazione, pietra focaia e pesca, sensazioni di ricchezza quasi tropicale, cannella, lunghezza agrumata mandarino e arancio giallo. Il terreno vulcanico emerge e appaga anche se la dolcezza iniziale può trarre in inganno. 91

Coppia numero 3 (alla cieca)
Verdicchio di Matelica Mirum La Monacesca 2015. “Come un cantante bianco che ha un’anima afroamericana e black”: profumi netti che vanno al di là del frutto, terziario e evoluzione, piccantezza e gusto profondo, note simili a riesling, qualche tiolo e note mentolate molto felici, solari ed energiche. Allunga benissimo con qualche dolcezza sempre ben contrastata da energia e succo ACE. 93
Vernaccia di San Gimignano Sanice Riserva 2014. Un vino che ha avuto suo percorso peculiare di consapevolezza crescente, da barrique a malolattica in legno fino ad approdare a tutto acciaio di oggi. Di certo, dice Letiza Cesani, abbiamo perso qualche fan per strada ma la consapevolezza è diversa, e oggi non potremmo fare altrimenti il nostro vino. Acidità e struttura simile al vino in parallelo ma c’è una nota agrumata meno affumicata e più salata, la malolattica non svolta dà energia, sottigliezza e sinuosità. Chiude tra note erbacee e di mandarino, rilancia con struttura e potenza. 91

Coppia 7-8 (alla cieca)
Custoza Superiore Monte del Fra Ca’ del Magro 2015. Riesling e garganega: nota aromatica da blend, albicocca e tropicale, timo menta, sandalo, note di SPA. Bocca fresca e acida, sottile e sinuosa, nordico e riconoscibile, floreale dolce, fresca con noti di cedro e limone di Amalfi, grande lunghezza e dolcezza che si ripropone ad ondate. 88
Il Colombaio di Santa Chiara Riserva L’Albereta 2014. Dalla barrique alla botte grande, c’è anche un passaggio di 10 mesi in cemento, dopo 13 mesi di botte: batonnage prima poi auto lisi in cemento, vede pochissimo ossigeno. Risultato strabiliante, dinamico ed energico con gamma di profumi chablisienne, non solo agrumi ma nocciole, mandorle, miele, frutta secca, anice, affumicature e lieve zolfo, finale aggraziato profondo e di pancia nonostante l’acidità tagliente. 94

Coppia 9-10 (alla cieca)
Sauvignonasse (Friulano) Collio Mario Schiopetto 2016. Affumicatura in riduzione, pesca gialla e ginestra appena accennata, legno lieve, appena tostato, note tioliche da sauvignon: nocciolina e zenzero, frutto della passione, bocca divertente e sapida con legno che arricchisce senza esaltare, lunghezza e gusto e stile che diverte e seduce, anche con dose di dolcezza. 90
Vernaccia di San Gimignano Riserva 2010 Vigna a Solatio Casale Falchini. Nota affumicata e ossidativa ovviamente più presente, pepe nero e bianco, ultima vendemmia del padre di Michael e Tachis. Annata calda, ma che ora ha un equilibrio speciale e carnoso, con acidità che tiene ancora botta, lunghezza di zafferano curry e personalità. Premiato allora ma anche oggi è veramente un vino preciso, affilato e con le giuste concessioni alla dolcezza, ma non al tempo di fronte al quale si pone fiero e orgoglioso come la Torre Grossa. 93

Coppia 11-12
Panizzi Vernaccia di San Gimignano Riserva 2008. Dolcezza di legno punteggiata da acidità, menta e sale, sui lieviti sia in acciaio che in legno, batonnage graduati spesso all’inizio poi diradati nel tempo: “tutto ciò che espongo all’ossigeno non mi preoccupa perché le fecce proteggono dall’ossidazione e ci permettono di protrarre l’affinamento in maniera rispettosa della materia”. Il risultato è straordinario, oggi più che allora, ed è un vino notevolmente moderno, che mostra i pregi della Vernaccia in maniera inconfutabile. 94
Greco di Tufo 2007 Roberto di Meo. Ottima acidità, struttura non evidente inizialmente, nota astringente sulla punta della lingua con caratteristici polifenoli dei bianchi, lunghezza e affumicature molto presenti: salagione, iodio, tanta materia ben esplosa e punteggiata di gusto e sapore, non solo legno, e non solo agrumi. 92

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

6 Commenti

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Antonio

circa 7 mesi fa - Link

Che differenza passa tra la vernaccia di sangimignano e la vernaccia di Oristano? Parente anche della garnaccia bianca spagnola? Garnaccia simile nel nome a granazza presente sempre in sardegna un po' ovunque nel mandrolisai e cagliaritano .

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Andrea Gori

circa 7 mesi fa - Link

Le altre Vernaccia bianche paiono imparentate tra loro ma la Vernaccia di San Gimignano pare essere invece legata semmai al Fiano di Avellino http://www.gamberorosso.it/it/news/1019083-individuato-il-dna-della-vernaccia-di-san-gimignano-che-ora-diventa-una-pubblicazione-internazionale

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Daniele M

circa 7 mesi fa - Link

La granazza non è del mandrolisai ma di Oliena, dove ho avuto il piacere le vinificarne diverse partite. E non c'entra niente con quella di Oristano che è praticamente morta.

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Andrea Gori

circa 7 mesi fa - Link

Grazie della precisazione. Ma come mai definisci "morta" la Vernaccia di Oristano?

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BT

circa 7 mesi fa - Link

cioè è una varietà ampelografica estinta o non più coltivata? voglio sperare di no!

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daniele cernilli

circa 7 mesi fa - Link

Vernaccia è una parola che deriva dal latino vernaculum, che vuol dire "del posto". Quindi ogni Vernaccia è in realtà un "vino del posto" e tutte sono diverse le une dalle altre.

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