Il cibo come esperienza sensoriale: Wicky Priyan a Milano

Il cibo come esperienza sensoriale: Wicky Priyan a Milano

di Andrea Gori

Wicky Priyan merita o no la stella Michelin? La questione non mi interessa più di tanto, l’importante è capire se con i suoi piatti e le sue creazioni si possa davvero fare un’esperienza fuori dal comune verso mondi gustativi inesplorati. D’altronde da uno chef che nella sua vita ha fatto l’anatomo-patologo, una gavetta lunghissima e che ha imparato la cucina kaiseki direttamente dal leggendario Yoshihiro Murata al celebre ristorante Kikunoi di Kyoto, mi aspetto non poco.

Wicky è cingalese ma è diventato uno dei maestri mondiali della cucina giapponese, arrivando a condensare nei suoi piatti i quasi 400 anni della cucina tradizionale che a sua volta raccoglie suggestioni dalla Cina, dalla Mongolia e dalla Corea con il suo sushi edomae, la cucina kaiseki di Kyoto, la shojin ryori (verdure e brodo, la dieta dei monaci zen) e altre scuole che grossolanamente possiamo pensare come tante grandi regioni italiane per varietà di cotture e condimenti.

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Poi metteteci anche la ricerca sul gusto umami, il brodo dashi, l’arte del taglio e le intriganti connessioni salutistiche che in Oriente portano a poter usare la cucina per finalità terapeutiche. Con tutto questo in mente sedersi a tavola o al bancone di Wicky parrebbe complicato e non alla portata di tutti, ma la bravura e l’ingegno di Wicky stanno nell’aver fatto una sintesi perfettamente godibile della cucina giapponese, filosofie orientali e modo di mangiare all’occidentale e italiana in particolare, per cui non c’è bisogno di studiare né di leggere tomi importanti per godere e anche parecchio della sua cucina.

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In un caleidoscopico inizio, condito dall’immancabile Champagne, ci siamo goduti la tartare di gamberi gobetti sardi con salsa di soia sfumata al sake e mirin, la foglia di daikon marinata con aceto di riso, gambero rosso di mazara e una tartare di ventresca di tonno e caviale nero di storione.

Cercare corrispondenze tra vino e cibo diventa un esercizio complicato cui si può decidere di abdicare optando per la carta dei sake che si rivelano molto adatti, specie se ci lascia guidare dal sommelier Matteo Coltelli, ma dobbiamo dire che la scelta come Champagne “della casa” del Brut Classique di Deutz si rivela azzeccata perchè è una cuvèe equilibrata senza l’ossessiva ricerca dell’acidità e della secchezza ad ogni costo, che caratterizza molti prodotti recenti: la sua morbidezza di frutto ed opulenza al naso e al gusto ben si amalgano con i rimandi umami e le acidità dei piatti, risolvendo tanti abbinanenti sulla carta ostici.

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Wicky nel frattempo ha fatto mulinare i suoi coltelli ed è riuscito nell’impresa di preparare un carpaccio di ricciola giapponese con salsa di soia lavorata all’aceto di champagne, un trionfo di umami di mare che va sotto il nome di bottarga di muggine, capperi di pantelleria e olive taggiasche  e l’ormai famoso e iconico carpaccio dei 5 continenti (tonno siciliano, salmone canadese, ricciola giapponese) con salsa di soia a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco.

Un piatto che si fa decisamente prima a mangiarlo che ad elencare i suoi ingredienti che vanno a incastrarsi come un puzzle di sapori senza contrasti apparenti, anzi, con un continuo rimando l’uno nell’altro in un processo molto simile alla degustazione di un vino in cui si scoprono sempre nuovi profumi e aromi ad ogni olfazione.

Chiude il trittico considerato da Wicky un piatto unico, sempre annaffiato dallo Champagne di cui sopra, il carpaccio di ventresca di ricciola e tonno con yuzu-ponzu, polvere di ponzu e polvere di yuzu.

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Tra i piatti nuovi o comunque di ideazione più recente, in tavola arriva il cosiddetto Wicky’s bonsai, ovvero, una melanzana perlina arrostita in padella, crema di tofu e topinambur con borragine, mostarda di yuzu e nashi-miso. È un piatto cromaticamente splendido, oggetto di veri e propri pellegrinaggi degli appassionati di foto del cibo, per noi basta che sia spettacolare al palato e in effetti si rivelaintrigante, di croccantezza appena accennata, morbidezza ben dosata e acidità sempre presente senza aggredire. Insomma se fosse un vino sarebbe di sicuro un riesling cangiante e bivalente e non è un caso che Matteo proponga George Breuer QBA ‘’Rauenthal’’ 2015, un vino tropicale, speziato ma anche acceso di acidità e sapidità giusta con una chiusura di residuo zuccherino appena accennato che risolve la situazione anche sul salmone canadese marinato in salsa di soia, cime di rapa, cipollotto, radicchio, tutto saltato in padella.

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C’è poco tempo di respirare perché abbiamo deciso di assaggiare anche il settore carni dove Wicky cerca di continuo nuovi stimoli in giro per il mondo: ecco un carpaccio di angus scozzese con cremoso allo yuzu ed erba cipollina, un maki-arancino JSM  che unisce Japan, Sicilia e Milano traducibile in giapponese in un uramaki con riso giallo allo zafferano, ossobuco alla milanese, polpa di granchio reale e tempura di verdure con olio di scampi che produce lo chef, chips di patata viola e parmigiano reggiano. Per goderne appieno andiamo in Alsazia dove vini come il Grand Cru Kastelberg Riesling 2011 di Domaine Gresser offrono corpo, succosità e note calde e ricche di frutta ma condite con abbondanza di sensazioni sapide e gessose, da far brillare ancora di più gli accostamenti dell’arancino.

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Nonostante la cucina giapponese sia al 90% composta da carni, pesci e verdure cotte, ci dedichiamo comunque volentieri ai crudi e ai sushi reintepretati in maniera piuttosto libera con 8 aburi nighiri, ovvero filetto di angus scozzese con tartare di rosmarino e foglia di tartufo nero, salmone canadese con ginger e menta, gambero rosso di Mazara con pomodoro datterino, una capasanta giapponese con lo yuzu, la ricciola giapponese con salsa dei 5 continenti, il tonno con salsa dei 5 continenti, baccala e bottarga di mugginemazzancolla del mar adriatico con pesto di capperi di pantelleria e infine il nighiri di kobe con salsa nikiri.

In abbinamento giunge salvifico un Poilly Fumé 2014, quello di Pascal Jolivet che ha l’acidità e la freschezza giuste per pulire il palato da riso e amido e con le sue note erbacee e vegetali miste a frutta esotica e floreale, che accenna senza coprire e diverte dissetando stando in disparte, lasciando il campo libero ai piatti.

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Dicevamo dei piatti cotti e più impegnativi e accenniamo volentieri al filetto di branzino della laguna di Marano farcito con lemongrass zenzero e curcuma, salsa di asparago bianco piemontese, julienne di verdure e spinaci saltati, divertente e succoso con una crema saporita a tratti piccante che bilanciano il pesce che da solo tenderebbe a seccare il boccone.

Il grande godimento carnivoro arriva con il maialino nero dei nebrodi lessato per 16 ore secondo la tecnica del ryoutei kaneki, mela caramellata e daikon con senape dove ci si potrebbe divertire restando nella Loira con del cabernet franc ma Matteo preferisce alleggerire il palato con un  Heaven Sake un junmai daiginjo assemblato da Regis Camus, chef de cave di casa Heidsieck, con il suo naso floreale bianco e balsamico e un palato dove si alternano frutta gialla appena matura come le pere e note di frutta di bosco Un prodotto quasi senza categoria e confronti ma che punta decisamente, come tutta l’esperienza da Wicky, a farti star bene senza troppi pensieri.

Tempo di dolci, anche se la stanchezza al palato si sente, avendo comunque degustato un menu doppio rispetto al menu classico, e si passa dal foie gras di anatra francese marinato nel mirin con miele di Manakara (una regione del Madagascar) servito in abbinamento al Vermouth Mancino versione bianco ambrato, che con le note di moscato e la sua dolcezza si intona al piatto in maniera fresca e spontanea. Arriva, infine, il tripudio della mousse a base di latte di cocco naturale con crumble alle fave di cacao, spugna al pistacchio di Bronte e cremoso al mango abbinato al capolavoro di Kracher Cuvee Auslese 2015 (da uve welschriesling e chardonnay) che vola via con quel suo fresco frutto tropicale bianco, sapido eppure dolce, ben bilanciato da una insospettabile e gradevole acidità con tanto di retrogusto citrico che vi fa sentire meno in colpa per tutto il bene di dio che vi siete appena scofanati.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

5 Commenti

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rampavia

circa 2 anni fa - Link

Post fantastico, da acquilina in bocca. Per uno come me, ormai vecchiotto ma sempre curioso, questa esperienza culinaria da te ben descritta diventa un obiettivo.

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Andrea Gori

circa 2 anni fa - Link

non te ne pentirai! ma mi raccomando scegli almeno la metà delle cose che ho assaggiato io... che le sollecitazioni sono davvero tante

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Ziliovino

circa 2 anni fa - Link

Tutto questo per la ragionevole somma di? Anche in Yen se preferisci...

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Andrea Gori

circa 2 anni fa - Link

A cena il menu degustazione da 8 portate parte da 98 euro e si arriva a 150 con il menu a discrezione dello chef più i vini a percorso o a bottiglia. Costa come un buon kaiseki direi

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alessandro

circa 2 anni fa - Link

Post molto bello e sopraattutto veritiero, complienti: mangiare da Priyan è sempre una esperienza sensoriale e gustativa. Riesce sempre a stupirmi ogni volta che ci vado. Una vera STELLA (anche se non Michelin) nel nostro panorama gastronomico! Ad altiora!

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