Il brandy artigianale italiano: la bella addormentata si sta svegliando

Il brandy artigianale italiano: la bella addormentata si sta svegliando

di Thomas Pennazzi

Se è vero che le fiabe hanno qualche fondamento nella vita reale, nella liquoristica italiana il brandy artigianale è certamente la Bella Addormentata in attesa del risveglio.

Il brandy italiano, un prodotto in gran voga tra l’epoca della fillossera ed i primi anni Ottanta, qualitativamente non è mai stato granché: un prodotto industriale, buono per correggere il caffè del magüt bergamasco, e riscaldare le lunghe notti del camionista, e che maturava a stento un anno. Molto di rado raggiungeva i sei anni di invecchiamento in tini o botti giganti, nelle sue versioni di lusso per intenditori. L’attuale disciplinare, ahinoi, disciplina tuttora ben poco, permettendo ai produttori all’ingrosso di distillare in qualunque modo qualunque vino per ottenere un prodotto qualunque, il cui carattere non viene dalla materia prima, bensì dagli aromi aggiunti dopo la distillazione e dall’edulcorazione.

Il brandy artigianale italiano nasce dal superamento di queste tristi premesse, all’incirca nello stesso anno, ad opera di due visionari, Mario Pojer e Guido Fini Zarri, che nel 1986 facevano colare dai propri alambicchi i loro primi distillati di vino. Nello stesso anno Gianni Capovilla muoveva i suoi primi passi davanti alla caldaia, e si aggiungerà più tardi ai due precursori con un brandy, primo di numerosi esperimenti. Per ultimo, ma non certo ultimo, Bruno Pilzer, fine grappaiolo della Val di Cembra, patria di grandi distillatori, iniziava nei primi anni del nuovo millennio i suoi lavori sull’acquavite di vino, dopo un intenso periodo di studio sul campo.

Tutti questi uomini, valenti nell’arte del lambiccare, si conoscono da anni, e condividono la filosofia del fare bene, pur nella loro individualità. Ora hanno unito le loro forze nell’intento di promuovere l’acquavite di vino italiana, che potrebbe meritare un posto tra i distillati celebri, se soltanto fosse conosciuta un po’ meglio. Se Guido Fini Zarri (Villa Zarri) è il brandista puro, producendo solo acquavite di vino, Mario Pojer (Pojer & Sandri), Gianni Capovilla (Capovilla Distillati) e Bruno Pilzer (Pilzer Distilleria) distillano anche grappa ed acquaviti di frutta.

Il brandy ha perso terreno rispetto ai leoni rampanti come il rum ed il whisky proprio negli anni in cui questi maestri iniziavano le loro prime cotte. Il distillato di vino in seguito a questo declino sconta oggi in Italia un consumo assai modesto, più che altro confinato alla regalistica natalizia, sia per la sua pessima reputazione di bevanda industriale senza qualità, sia (e soprattutto) per essere passato completamente di moda tra le giovani generazioni. Una tendenza simile si vede a causa del gin in Spagna, e in modo drammatico in Francia, che – o disonore! – ospita a Parigi perfino una Maison du Whisky, ma non quella del cognac.

Il brandy artigianale italiano ha però la possibilità di risvegliarsi dal sonno dell’oblio, ora che sono passati trent’anni dai suoi primi vagiti: si sono infatti raggiunte la maturità tecnica e la padronanza espressiva. Non si tratta più quindi di un prodotto mediocre com’era un tempo (e tuttora è) il brandy italiano industriale, ma di un’arte compiuta, in cui trovare voci diverse, nelle declinazioni offerteci da ognuno di questi maestri distillatori.

Se i brandy di Pojer & Sandri giocano di fioretto col naso restando fini e floreali anche nella monumentale versione del trentennale, quelli del cembrano Pilzer ricercano, pur nella stessa corrente espressiva, profondità nella delicatezza. Entrambi condividono territorio di provenienza delle uve ed alambicchi, e quasi diresti fratelli i loro brandy.

Un’altra musica suona Villa Zarri, che nacque nel segno del recupero della primigenia tradizione distillatoria bolognese: Jean Bouton (italianizzato in Buton), che sarà il fondatore della Casa che ancor’oggi sopravvive nel marchio Vecchia Romagna, era infatti emigrato duecento anni fa a Bologna proprio dalle contrade del cognac. Villa Zarri produce quindi, unico in Italia, brandy nel più puro spirito cognacense, con la stessa metodologia dei francesi: la sua gamma è ampia negli invecchiamenti, ed il distillato profondo e aromatico, intenso nei toni.

Capovilla è l’outsider, per commercializzare per ora un solo brandy, di buon invecchiamento. Cupo ed austero, proviene da uve a bacca rossa di un grande vignaiolo della Valpolicella. Ma nella faretra del «Capo» ci sono tante frecce ancora da scoccare. Aspettatevi sorprese negli anni a venire.

Come accade in campo enologico, fare confronti con l’Oltralpe è fuorviante. La mancanza di una tradizione secolare di fabbrica e di consumo relegano il brandy italiano di pregio in una nicchia assai piccola per quantità ma di alto livello tecnico e qualitativo, la quale permette tuttavia la più grande libertà espressiva. Il passato non incombe e non condiziona, e si possono osare strade che a Cognac sono per ora inimmaginabili.

I vini che bruciano nelle fornaci alchemiche dei quattro maestri sono diversi e più numerosi di quelli dei francesi, alla sola condizione di essere atti alla distillazione, quindi scarichi in alcool e di vivace acidità. Le botti, non solo di quercia vergine, né avendo contenuto solo brandy, possono donare preziosi apporti all’arcobaleno aromatico delle acquaviti. Le maturazioni, tutte almeno decennali, non hanno vincoli se non il giudizio del distillatore. La concia dell’acquavite, tra colorazioni, aromatizzazioni, e zuccheri aggiunti, è bandita. C’è purezza e sincerità insomma: e col brandy artigianale italiano c’è anche di che divertirsi, e si può accontentare gioiosamente qualunque palato, dal neofita all’intenditore.

Il campo degli abbinamenti gastronomici infine non è da dissodare, ma ancora da disboscare. Qui mi rivolgo a voi sommelier, è lavoro vostro, questo. Il distillato di vino può rivelarsi di vivo interesse a tavola, se appena sappiate costruire una buona intesa tra sala e cucina. L’intensità aromatica del brandy artigianale italiano è notevole senza essere soverchia come nei distillati francesi, e può sostenere ed accompagnare preparazioni dai sapori vigorosi, laddove il vino fallisca o si riveli un compagno flaccido.

Il temibile cioccolato ed i frutti agri già da soli chiamano a gran voce il brandy; ma alcuni formaggi singolari, la selvaggina e finanche certi pesci e crostacei possono essere un banco di prova da cui far scaturire risultati esaltanti per mezzo di questo matrimonio estroso.

Citare Steve Jobs col suo «stay hungry, stay foolish» si addice a perfezione a voi osti e bottiglieri: osate, quindi!

photo credits: Mauro Fermariello

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

1 Commento

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Marco Prato – il Fummelier®

circa 1 mese fa - Link

Gran bella iniziativa. Finalmente qualcosa si muove nella giusta direzione; il brandy lo merita, ed i nomi coinvolti sono di massimo livello. Bene così.

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