I posti del cuore: Cena cum Gaudio dai Fratelli Papa

I posti del cuore: Cena cum Gaudio dai Fratelli Papa

di Davide Bassani

E’ stata la mia prima serata post-covid e l’evento andava festeggiato nel modo giusto con una cena all’altezza; nessuno spazio per incertezze e tentavivi, dovevo andare sul sicuro. Così è stato. Sabato sera, il clima che prima minaccia, poi promette, ed infine sgancia la bomba. D’acqua. Ma io ero già al coperto, con i piedi ben piantati sotto al tavolo del ristorante Gaudio – Barbariga (BS) dei fratelli Papa. Dicevo, è una delle certezze che mi permetto di avere, vi ho sempre trovato competenza e passione nonché – ma questo è il mio parere – un servizio difficilmente replicabile in quanto ad efficienza, rapidità ed attenzione anche in luoghi di altro lignaggio. Era ora di scriverne.

La partenza è un classico, un “usato sicuro” (lo propongono sempre). L’aperitivo servito al tavolo con brodo di clorofilla ed olio EVO del Garda, pane fatto in casa (tiepido, appena sfornato), burro di Normandia montato all’olio del Garda e sale Maldon. Il giochino è spalmare copiosamente il burro sul pane caldo con il legnetto infischiandosene del colesterolo e di eventuali discussioni con la bilancia godendo del peccato per poi redimersi con il brodo di clorofilla che fa tanto dieta sana ed ipocalorica. Se piace la bolla, sgrassiamo il burro ed i sensi di colpa con il BRUT di Bosio – Franciacorta, proposto al calice.

Credo di non aver mai seguito il menù – non l’ho proprio mai letto – affidandomi sempre ai consigli di Diego (uno dei due titolari, fratello di Gianbattista, il maître) lo chef. Anche questa volta mi sono affidato ai suoi consigli – specificando semplicemente la voglia mia e della mia fidanzata di ciccia. No frattaglie. Desiderio esaudito.

Schermata 2020-07-29 alle 13.19.36

Cominciamo con una battuta di manzo piemontese, crema alla liquirizia e spolverata di capperi. La delicatezza della carne, piacevolmente fresca, si amalgama con la forza gentile della crema alla liquirizia raggiungendo all’apice la spolverata di capperi, ultimo sapore per intensità e persistenza ad abbandonare la bocca, ripulita poi dal Mâcon-Lugny “Les Genièvres” di Louis Latour. Poco da aggiungere: piatto sontuoso, forse il migliore dell’intera serata, ed abbinamento particolarmente azzeccato. E vino in forma smagliante. Applausi.

Ripartiamo, dopo una giusta attesa, con un petto d’anatra con foie gras e crumble, portulaca ed olio di noci. Piatto che non mi suscita le medesime emozioni del precedente pur restando nel suo complesso ottimo – forse per il mio palato poco abituato al foie gras, ma l’utilizzo combinato della portulaca e del crumble crea delle belle sensazioni in bocca. L’abbinamento migliore forse, ma sottolineo forse, sarebbe stato con un bel metodo classico, ma quel Mâcon-Lugny era da finire. La realtà è che mi è piaciuto troppo.

Schermata 2020-07-29 alle 13.21.28

Il secondo “secondo piatto” ce lo siamo goduti particolarmente: capriolo cotto nel forno (taglio meraviglioso, scioglievole come un cioccolatino), zucchine gialle e verdure in carpione. Delicato nella componente vegetale ma senza essere troppo “acetoso” vista la presenza del carpione. Qua l’abbinamento è stato piuttosto facile (mi è venuta voglia di Pinot Nero…): un Notre Dame de Bonne Espérance di Dubreuil Fontaine.

Per chiudere in crescendo i nostri ospiti ci hanno proposto un risotto carnaroli al tartufo mantecato con robiola, camomilla e pancia di maiale. Estremamente godurioso. Eccellente la croccantezza della pancia di maiale associata all’amido del riso ed alla mantecatura alla robiola. Poco percettibile la camomilla ma stiamo parlando di questioni di lana caprina tant’è che il piatto è finito in un amen. Giustamente. Per chiudere in bellezza lo abbiamo “fatto strano” abbinando il risotto ad un Ottocento Bianco (2014) di Giorgio Clai (Croazia). Svanite le prime sensazioni di volatile – son bastati pochi minuti nel bicchiere, fondamentali anche per far crescere artatamente la temperatura – si è rivelato un fluido materico e consistente, dal colore ambrato (quasi da passito più che orange), complesso con aromi di cera, resina, agrumi e zolfo. Non da primo palato forse, ma piacevolissimo.

Schermata 2020-07-29 alle 13.26.27

Devo annoverare il Gaudio tra i miei posti del cuore. Ripetendomi, vi ho sempre trovato competenza e precisione oltre ad una fedele aderenza al generoso territorio della bassa con piacevoli divagazioni sull’esotico, come dimostra anche l’ampia scelta in carta dei vini.

Forse abbiamo visto nascere una stella e nel mio piccolo devo dire che i fratelli Papa se la meritano.

Nessun Commento

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.