I Masanielli: Francesco Martucci è il pizzaiolo del secolo o solo dell’anno?

I Masanielli: Francesco Martucci è il pizzaiolo del secolo o solo dell’anno?

di Giovanni Corazzol

Esco dalla Reggia di Caserta pensando nell’ordine alla Principessa Amidala, al direttore Mauro Felicori – pensionato dal ginnico neo ministro del MiBAC per eccesso di risultati – e al pranzo. Soprattutto al pranzo, consapevole che a distanza di passo mi aspetta:

  • il primo pizzaiolo a rientrare nella celebre guida Gambero Rosso direttamente con “tre spicchi” (massimo riconoscimento)
  • Menzionato nelle guide de L’Espresso, La Repubblica, Guida Slow Food
  • Uno dei migliori dieci pizzaioli al mondo secondo Italotreno magazine
  • Sul podio delle migliori Margherite di Napoli e Provincia, con votazione 96/100, secondo Luciano Pignataro Wine Blog
  • Pizzaiolo dell’anno e miglior pizzaiolo per la guida 50 Top Pizza
  • Ha vinto “Tre spicchi” Gambero Rosso 2018
  • Primo classificato al Campionato della pizza di Dissapore
  • La sua pizza “Misticanza” è pizza dell’anno per la guida Mangia&bevi de Il Mattino

e tutto questo banalmente convergendo sul numero 11 di via Giulio Dohuet e accomodandomi al tavolo sciabbiscic della nuova sede urban style de I Masanielli di Francesco Martucci.

Interludio: Gianluca Nicoletti non è più il radiostar di Golem, si è ridotto a prandiale, invertito conduttore di Melog. L’ultima stagione nicolettiana esamina il dubbio contrapposto alle post verità, alle idee urlate, alle certezze “contro”, alle controverità alternative, ai verdetti inappellabili. E’ tema ombelicale e pertanto di amplissima diffusione anche nel circolo mediatico del vino: ci si dimena vantando titoli, anzianità, algido distacco, cursus honorum, millemila bottiglie assaggiate, vicinanze veronelliane; e lo si fa contrapponendosi a forme del racconto più agili e disinvolte, a descrizioni alternative, a tecniche di assaggio naif, a giudizi imberbi, insomma al temutissimo dilettantismo sparato in capslock. Comunque tutti esprimendosi, in latitanza di dubbio e difesa della posizione.

E se il circolo mediatico del vino è un quadrato da boxe in cui menar jab, tweet e sapienze, quello della pizza pare sia un ottagono da Fight Club inzaccherato dal rosso dei pomodori del Piennolo e dal sangue degli improvvidi. Parlarne è rischioso, ne deriverebbe violazione della prima regola e verdetto inappellabile.

Chapter 1 (così il menù recita): frittura. Ordino un pezzo di Crocché (€ 1,50) e un pezzo di frittata di pasta di Gragnano “Pastificio dei Campi” (€ 1,90). Per me sarebbe potuta anche finire qui. Il crocché è sublime (1), la patata è fresca, senza condimenti moscati, senza pesantezze; non sa di purè, non è farinosa, non asciuga. Ha del prosciutto e del formaggio sciolto a ingolosire, ma la patata spadroneggia e anche senza aggiunterie avrebbe beato. La frittura di pasta è sublime (2); al di là delle smargiassate del menù (besciamella fatta con latte nobile dell’Appennino Campano, Parmiggiano Reggiano di vacca bianca modenese 30 mesi, Provola, Prosciutto Cotto Artigianale di Suino Nero Casertano) mangio una roba lacrimosa che entrerà direttamente nella celebre guida del Gambero Rosso con le 3 Latte (massimo riconoscimento), quando verrà finalmente edita la Guida alle migliori fritture d’Italia.

Chapter 2 (così Il menù recita): pizze. Dato che per stabilirne la grandezza pare necessario misurare il pizzaiolo sulla margherita, non ordino la margherita. Ordino invece la “Ricordo di Mortadella” (€ 8,50): vellutata di pasta di pistacchio di Bronte e fior di latte; dopo la cottura aria di mortadella alla ricotta di bufala e olio extravergine di oliva Titone. Impasto voto otto, nove, dieci, io userei un aggettivo tra straordinario e meraviglioso, uno di quegli aggettivi interdetti al critico competente. Colpisce innanzitutto la leggerezza: la fetta sta in mano con un sussurro, effetto pare di una super idratazione. Il condimento invece delude: l’aria di mortadella non è un’aria, ma una mousse densa, in cui la ricotta prevale; la vellutata di pasta di pistacchio rimane sul fondo, non emerge, e contribuisce solo ad appesantire il piatto; insomma una sensazione generale di grassezza, senza mediazione, che fa a pugni con la leggerezza dell’impasto; mediazione che però trovo nel bicchiere, grazie alla giovanile freschezza del Fiano d’Avellino 2016 di Rocca del Principe (€ 19,00). La piccola azienda (5 ha vitati) di Ercole ed Antonio Zarrella e Aurelia Fabrizio è diventata, senza tema di smentita, una delle realtà più affidabili nel panorama del bianco irpino. Da Lapio, dal colmo del colle Arianiello che ne divide in due le vigne, escono vini cristallini. Il 2016 assaggiato a Caserta pare ancora molto giovane, profumi tenui tendenti alla finezza, e sorso di frutto succoso, generosamente condito con sale ed erbette fresche. Il sorso scorre e la pizza la regge gran bene. Segue quindi la “Alletterata” (€ 8,50), pizza con pomodoro del Piennolo fresco e mozzarella di bufala campana DOP, Tonno di Pisciotta e Olio Extravergine di oliva Carol&A di Madonna dell’Olivo. Materie prime di qualità disumana per una pizza del tutto opposta alla precedente. Tralasciando le mirabilia dell’impasto già espresse, si celebra il condimento questa volta perfettamente in armonia. Nessuna concessione gourmet nell’aspetto, solo un’ esaltante sequenza di morsi di Campania casertana, vesuviana e cilentana. Come esimersi infine dall’assaggio della “Misticanza” (€ 8,50), la pizza premiata? Un connubio di contrasti, verrebbe da dire ben chiaro nelle intenzioni di chi l’ha pensata: mozzarella di bufala DOP, misticanza di campo con aggiunta di menta e basilico, battuta di vitellone bianco dell’Appennino toscano, olio Evo Itran’s. Di certo non lascia indifferenti: il condimento della misticanza e della carne, la menta ben presente, caratterizzano con gusti decisi questa pizza insolita, a cui un vino rosso, un piedirosso dei Campi Flegrei ad esempio, servito ad una temperatura di servizio più bassa, avrebbe forse reso miglior servizio.
Insomma pizze buonissime che, su un impasto buonissimo, alternano materie prime buonissime. Un lusso che ci si può concedere a prezzi commoventi (la margherita costa 5 euro). Ambiente  ampio, tavoli sempre pieni, cucina a vista, personale efficiente. Finale scontato.

[Ndr: questo post è stato scritto durante il pranzo sopra descritto. La bottiglia di vino è stata finita e solo pochi brandelli di pizza asportati. Qualunque pizzaiolo o esegeta di pizzaiolo si fosse risentito consideri la nefasta influenza che colesterolo, trigliceridi e glicemia possono esercitare sullo stato mentale dello scrivente. Tengo famiglia. Ho paura. Grazie]

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Giovanni Corazzol

Membro del Partito del progresso moderato nei limiti della legge sostiene da tempo che il radicalismo è dannoso e che il sano progresso si può raggiungere solo nell'obbedienza.

4 Commenti

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Paolo

circa 1 settimana fa - Link

Il direttore (ex) della Reggia era Mauro FELICORI :)

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Giovanni Corazzol

circa 1 settimana fa - Link

vero, mi scuso. ho corretto, il direttore (uscente, non ancora ex) è, come dici, Mauro Felicori. grazie

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Serena P.

circa 1 settimana fa - Link

Caro Giovanni, mi pare un nome e un posto assolutamente da provare. Tra l'altro con prezzi popolarissimi, fantastico veramente!

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Margherita montano

circa 1 settimana fa - Link

Ottimo impasto ma alcuni abbinamenti da rivedere

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