“I conti con l’oste” è un libro che mette fame

“I conti con l’oste” è un libro che mette fame

di Massimiliano Ferrari

IL PERSUASORE OCCULTO

Mentre leggevo “I conti con l’oste“, primo libro in italiano di Tommaso Melilli, una sensazione sotto pelle, insinuante, che a fatica mi abbandonava, era quella di una continua e impellente fame.

Ma non perché si tratti dell’ennesimo libro di ricette o del taccuino di un gastronomo che registri abbuffate pantagrueliche. Niente di tutto questo.

Il libro di Melilli è uno strano incrocio di biografia e reportage, è una confessione in piena regola, è un quinto quarto di notazioni letterarie, antropologiche e alimentari.

Leggendo le storie contenute nelle duecento pagine scarse del libro esce un’idea di cose cucinate per bene, un pensiero di verdure fresche servite con solo olio e pepe, di frattaglie e tagli di carne che aspettano solo di essere ingurgitate, si percepisce un sincero desiderio di cibo e una irrequieta voglia di cucinare si sprigiona dalle pagine che, in modo quasi subliminale, anche nei momenti in cui posavo il libro, mi facevano venire voglia di mangiare e mangiare ancora.

IL RITORNO

Dopo dieci anni vissuti cucinando in svariati bistrot parigini, l’autore decide di tornare a casa. È un giovane cuoco che si è formato a Parigi, partito da uno dei tanti angoli di provincia italiana, lasciandosi dietro tutta una tradizione culinaria nazionale ma mantenendo, agli occhi transalpini, tutti i tic, gli umori e le abitudini del classico oste italico.

Ma ad un certo punto, complice un rinnovato interesse per quell’universo polveroso e dimenticato che erano osterie e trattorie e per il ritrovato desiderio delle persone di mangiare e bere secondo la tradizione, qualsiasi cosa voglia dire, Melilli decide che è arrivato il momento di fare i conti con le proprie radici e capirci qualcosa di più su questa tanto chiacchierata tradizione, sulla nouvelle vague delle trattorie che sta investendo il nostro paese e, in definitiva, riflettere anche sul proprio ruolo all’interno di una cucina.

Smettendo i panni dell’oste-cuoco e vestendo quelli di scrittore decide di tornare per approfondire questo reflusso di passione e interesse verso la trattoria, per questi luoghi in cui cibo e convivialità

DI COSA PARLIAMO QUANDO PARLIAMO DI TRATTORIA

Non è il libro che scriverebbe un giornalista; è lo stesso Melilli a porre fine all’equivoco quando per l’ennesima volta gli chiedono “ma quindi, spiegami bene, tu sei un giornalista?

La migliore definizione che ho trovato di “I conti dell’oste” è una frase del libro stesso, una sorta di sintesi programmatica su cosa leggeremo ed è questa: Le storie interessanti sono fatte di incagli, crepe, cadute e tentativi di rimettersi in piedi. Di conseguenza, anche per le storie e le persone che sto cercando di raccontare io, per fortuna o purtroppo, vale l’antica regola: i ristoranti felici si somigliano tutti. Si mangia bene, magari molto bene, ma sono noiosi.

È il punto di partenza per un viaggio fisico ed intellettuale che lo introduce nelle cucine di un certo numero di cuochi, dove lavora, osserva, parla con chi quelle cucine le manda avanti e con chi ci suda dentro ogni giorno, ascolta e fissa tutto questo su carta. Non è un manifesto della nuova trattoria italiana il suo libro e nemmeno aspira a definire un canone. È piuttosto un’istantanea di un momento nuovo per il movimento della gastronomia italiana, un fermo immagine che cattura i gesti e i pensieri di alcuni talentuosi cuochi sparsi per la penisola.

Quello che fa nel libro è scandagliare un oceano dove si muovono correnti diverse, anche contrarie fra loro, in cui la risacca porta a riva nuove idee e vecchi modi fare, stili antitetici e desiderio di superare le zone stagnanti dell’abitudine e del si è sempre fatto così.

Melilli cerca di capire cosa significhi oggi cucinare in una trattoria, quali piatti si preparano e perché li si cucinino, quali valori sottintende il lavoro di questi cuochi, cosa pensano le persone quando cucinano e quando mangiano, perché c’è questa necessità forte di rifugiarsi verso una tradizione che forse non è mai esistita o forse non ci ha mai abbandonato ma nella quale, in entrambi casi, diventa impossibile definire dove sta l’inizio e la fine.

UN VIAGGIO FRA OSTI, TOVAGLIE A QUADRETTI ED INTINGOLI

Il periplo gastro-antropologico di Melilli parte proprio da Parigi nelle cucine di quel Giovanni Passerini che ha ridato slancio al concetto tutto italico di trattoria proprio nella capitale francese.

Le tappe di questo viaggio si susseguono, ognuna di esse allarga la visione di cosa voglia dire fare trattoria al principio di questi anni Venti, ognuna diversa dalle altre.

Basti pensare alla Crepa, storica trattoria persa nella campagna fra Cremona e Mantova dove il pesce d’acqua dolce detta legge, in cui tradizione è una parola che si fatica a far combaciare con il lavoro di tutti i giorni. “Noi la cucina di territorio l’abbiamo sempre fatta, all’inizio perché era normale e ci sembrava giusto così, e tra l’altro la facevano un pò tutti, anche se nessuno la chiamava così, in realtà nessuno la chiamava in nessun modo.”

Nel libro si riflette sul fatto che la trattoria classica ha subito un atto di rimozione collettiva come è successo in egual misura con la campagna. Ad un certo istante, presumibilmente nel secondo dopoguerra, con un sopraggiunto benessere ed un certa tranquillità economica, le persone hanno cercato gusti nuovi, esotici, sconosciuti scrollandosi di dosso quelli casalinghi, i cibi di un passato ravvicinato giudicando quel mondo contadino come arretrato, incivile, insalubre e di conseguenza anche la trattoria  e le sue tovaglie a quadretti che ne rappresentavano l’insegna principe subiscono lo stesso trattamento.

L’Italia si addormenta paese agricolo, legato a doppio filo al contado e si risveglia paese dalla vocazione industriale e urbana. Con tutto quello che ne consegue in termini di alimentazione.

Un’altra rivelazione che ho avuto leggendo questo libro è la sostanziale, filosofica e identitaria differenza che la cucina italiana ha nei confronti di quella francese. La prima è fatta di intingoli ed osti, la seconda di salse e cuochi. Lo scarto fra le due scuole di pensiero è evidente.

L’oste, a differenza di uno chef, è un personaggio di frontiera. Non è un cuoco, anche se cucina i piatti che serve, ma non è nemmeno un sommelier, nonostante versi il vino agli avventori. È una figura mitologica quasi, un custode di antiche regole non scritte, anarchico per antonomasia non conosce ricettari né manuali, è un attore di teatro che ogni giorno recita il proprio ruolo.

La cucina che si gusta nelle trattorie è quella casalinga, fatta di gesti e movimenti ancestrali, portata avanti con devozione materna, sublimata in cotture lunghe e preparazioni laboriose, diffidente di norme e steccati in cui si voglia confinarla.

I CLIENTI

Ma nel libro non si parla solo di chi cucina o di coloro che accolgono le persone. Ci sono anche quelli che stanno dall’altro lato della barricata, cioè noi, i clienti. Perché è ovvio, senza clienti non ci sono osti.

Noi clienti, sempre più chiusi in noi stessi, sempre meno capaci di mangiare, ossessionati da intolleranze alimentari e altri pensieri magici, noi clienti sempre più convinti di non avere nulla da spartire con chi sta seduto al tavolo accanto al nostro.

Sarebbe interessante leggere dopo innumerevoli libri di ricette, monografie di cuochi e cucine di ogni latitudine, anche qualcosa che ponesse l’obiettivo su chi va al ristorante, in trattoria o in osteria, sui motivi per cui si sceglie di mangiare una cosa rispetto ad un’altra, su cosa cerchiamo quando decidiamo di mangiare fuori casa.

Ma in un certo senso il libro di Melilli queste domande se le pone ed una risposta sul perché oggi cerchiamo riparo in queste nuove insegne ce la dà, se la trattoria è un ristorante dove si mangia come a casa, si capisce qual’è il tipo di cucina che, secondo me, siamo destinati a desiderare: vogliamo del cibo che sia cucinato come a casa, che sappia di casa. Che abbia il sapore di una casa ideale e perfetta, la migliore di tutte le case possibili: con tante verdure, delle curiose frattaglie, tanta pasta e magari qualcuno che ci capisce e che ci vuole bene. E ho paura che sia proprio perché, in fondo, sappiamo che quella casa non ce l’abbiamo più.

IL VINO DELL’OSTE

C’è anche il vino in questo itinerario e non poteva essere altrimenti intitolare il capitolo in cui se ne parla, Il vino della casa. Perché se ragioniamo di trattoria e affini il vino della casa è l’alfiere di una cucina di territorio, che si reinventa ogni giorno a seconda di cosa  ci sia a disposizione da offrire ai propri commensali. Perché se le trattorie in cui Melilli fa tappa condividono un’idea di cucina che abbia le proprie fondamenta su verdure fresche e di stagione, tagli di carne dimenticati ma ugualmente saporiti, su ricette antiche riviste da mani giovani, il vino diventa il contrappeso con cui questa cucina trova slancio e vitalità. I vini quindi vengono scelti in base alle stesse caratteristiche con cui si scelgono gli ingredienti da cucinare, artigianalità, freschezza, naturalità e intelligenza nei gesti di chi li produce. Caso emblematico è quello di Consorzio a Torino, uno dei luoghi del cibo più influenti degli ultimi dieci anni in Italia e che ha fatto parecchio anche per il movimento del vino naturale costruendo una carta dei vini con scelte ragionate senza scendere nel bio-autarchismo, perché se fare osteria significa compiere scelte non negoziabili in cucina la scelta dei vini da proporre non può prescindere da scelte altrettanto rigorose.

DI LÉVI-STRAUSS, FEUERBACH E IMPIATTAMENTO

Vale la pena ricordare una frase del filosofo tedesco Feuerbach ampiamente abusata ma che mantiene ancora una propria forza espressiva, l’uomo è ciò che mangia. L’alimentazione diventa quindi il ponte che collega natura e cultura, elemento quintessenziale dell’essere umano, dal momento che, come aggiunge il pensatore: “perchè tu introduca qualcosa nella tua testa e nel tuo cuore è necessario che tu abbia messo qualcosa nel tuo stomaco”.

Ma noi umani siamo animali evoluti e quindi non ci accontentiamo di mangiare esclusivamente per sostenerci o nutrirci. No, cerchiamo anche godimento e soddisfazione quando mangiamo, in modo particolare quando si tratta di mangiare fuori casa e qui c’è un’altra frase ormai assurta allo status di aforisma, che ci può aiutare.

Buono da mangiare, buono da pensare. La frase di Claude Levi-Strauss mi risuona spesso in mente visto che è contenuta anche nel libro di Melilli. Perché oggi più che mai pretendiamo che quello che ci viene servito non sia semplicemente buono, deve anche stimolarci, farci pensare, metterci nelle condizioni di giudicare un piatto non solo con gli strumenti del gusto ma anche con quelli dell’intelletto. Ma Melilli aggiunge un terzo postulato alla formula dell’antropologo francese, buono da guardare. Perché mai come in questi tempi di visibilità ad libitum, di orgiastica messa in scena di sé e di ciò che si mangia e si beve l’aspetto di quello che ci viene servito in un ristorante o in una trattoria diventa un fattore decisivo per giudicare quel posto. Mettere del cibo in un piatto in un modo rispetto ad un altro diventa un gesto estetico, disporre ingredienti assume un significato simbolico. L’ho cucinato così perché voglio far passare un certo messaggio, trasmettere un pensiero che non possa essere travisato o incompreso. L’alta cucina degli ultimi vent’anni ha innalzato questo sistema allo stato dell’arte.

Nei luoghi che Melilli visita, le trattorie in cui si ferma, questa ossessione per l’estetica del piatto è secondaria, l’impiattamento viene fatto con il mestolo: “impiattare con il mestolo vuol dire non sentire la necessità di impressionare chi mangerà quel piatto” e ancora “impiattare col mestolo vuol dire appoggiare le cose sui piatti con la cura e la delicatezza che sono da sempre proprie di questo mestiere, ma farlo dando la sensazione che sia successo per caso, che quell’immagine sia unica ed estemporanea perché quelle cose sono state buttate lì, con un fare leggero e sicuro, con nonchalance.

Arrivati alla fine del libro mi accorgo che la trattoria aveva già tutto quello che serviva. Ci nutriva senza artifici, ci poneva all’interno di un sistema conviviale e aperto stimolandoci mente e corpo con una cucina apparentemente semplice ma dotata di ingegno e creatività. Feuerbach e Levi-Strauss si sarebbero seduti volentieri alla tavola di una delle osterie di questo viaggio.

La trattoria è una questione di libertà: libertà per chi mangia. Ma anche per chi cucina.

Qui il podcast

4 Commenti

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marcow

circa 3 settimane fa - Link

Dopo averla snobbata, bistrattata, denigrata, sbeffeggiata... Dopo che centinaia di trattorie, in tutte le città e regioni italiane, hanno chiuso per fare spazio alle "nuove" tendenze e mode gastronomiche... Dopo l'esaltazione della cucina stellata... Ora si tenta di riscoprire la vecchia trattoria italiana. È troppo tardi. E non penso che la cd. trattoria "contemporanea" sia la rinascita della gloriosa trattoria italiana.

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Massimiliano

circa 3 settimane fa - Link

Forse non ne sarà la rinascita ma una degna prosecuzione forse sì. Poi sui nomi possiamo dibattere fin che si vuole, trattoria contemporanea, futurista, nuova trattoria italiana, trattoria 3.0... il senso del lavoro di questi cuochi è comunque importante e rimette in circolo saperi e sapori che si stavano forse perdendo.

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Vinicio

circa 3 settimane fa - Link

Post bello, ma davvero molto bello. E contagioso: la fame impellente è venuta anche a me, di continuare a leggere e di andare a leggere al più presto l'oggetto della recensione. Complimenti Massimiliano Ferrari.

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Federica

circa 2 settimane fa - Link

il libro di Tommaso Melilli invita a tutte le riflessioni del caso

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