Uno degli uomini chiave del vino italiano, il meno conosciuto in assoluto, è probabilmente Ruben Larentis, un vero chef de cave che sfugge ai riflettori e lavora nella sua Trento in maniera continua e discreta, inanellando capolavori di cesellatura e studio del territorio. L’occasione di incontrarlo e studiare il suo Giulio Ferrari era decisamente imperdibile, visto che si trattava non della solita verticale, ma di una sorta di studio differito nel tempo di 6 millesimi con sboccature nuove e ritardate accompagnate da molto “senno di poi”, quello che spesso nei vini non si può ottenere e che invece nel magico mondo del metodo classico è possibile, giocando sulla permanenza sui lieviti e sul dosaggio a posteriori.

È stata una verticale, quella organizzata da Ais Verona, che puntava in maniera velata a sparigliare le carte e, tra le righe, svelare tanti dettagli sulla nascita di un vino icona come Giulio Ferrari.

Dal 1986 Rubén lavora alle cuvée studiando a fondo lo chardonnay, la varietà principe del Trentino, con la sua base acida fondamentale alle nostre latitudini e la sua capacità, al contempo, di raggiungere la maturità aromatica in tempi ottimali. Ma lavorare in Ferrari oggi vuol dire avere a che fare con circa 600 famiglie che conferiscono le loro uve in cantina, e la costruzione di questa fiducia è qualcosa di unico perché in pratica non ci sono contratti vincolanti come in altre zone.

Per Ferrari, la cuvée è importante ma si parte sempre da un unico vigneto, in cui ogni anno si cerca di replicare il progetto originario di Mauro Lunelli: nel 1980, con la prima uscita del millesimo 1972, dimostrò che era possibile far uscire un vino dopo 8 anni sui lieviti come si permettevano di fare in casa Krug. Sua fu anche anche l’intuizione di scegliere il Maso Pianizza a 550 mt slm, un vigneto quasi solo chardonnay. Sono 20 ettari, l’esposizione è sud ovest, quindi prende molto sole. Le vigne hanno grappoli e acini più piccoli per via del terreno molto sassoso.

Nella serata in questione abbiamo assaggiato alcune magnum, con sboccature recenti o recentissime, e solo in due casi gli assaggi qui di seguito riportati sono i Giulio Ferrari entrati in commercio, quindi occhio a confrontare i nostri assaggi con i vostri ricordi. Le annate sono state servite alternate e non proposte nella sequenza classica. Le vendemmie così differenziate ci hanno permesso di seguire il percorso e la vita dei lieviti.

Secondo Ruben dopo 7 anni arriva il momento dell’armonia, il lievito accompagna il frutto e arrotonda l’acidità. Dopo 12-15 anni è il turno dell’intensità espressiva e della profondità e, infine, dopo 20-30 anni è il momento dell’integrazione, della complessità e della suadenza, in una escalation simile a quella vista per l’Oenoteque di Dom Perignon.

Quando G.F. esce deve stupire per intensità e ricchezza, ma deve essere vino con longevità elevata, che non può bruciarsi tutto il piacere nella sua fase iniziale. E, ammette Ruben, “con il tempo mi sono reso conto che vini più puliti e leggeri invecchiano meglio dei vini più ricchi e corposi”.

Avviniamo bocca e bicchieri con un Perlè 2007 da sboccatura originaria del 2012, un vino floreale e fruttato ben evoluto, dalla bollicina fitta e sapida, toni mielati e canditi sul finale, ma ha un bel ritmo e freschezza e tanta persistenza. Un vino da aperitivo e tutto pasto, famoso per leggerezza e morbidezza, facile senza scosse.

Giulio Ferrari 2005 Magnum
Vendemmia tra il 10 e il 15 settembre, tirage luglio 2006, sboccatura febbraio 2016, dosaggio 3 gr/lt. Caldo per tutto giugno, poi fresco a inizio luglio inizio, e caldo alla fine, con piovosità distribuita non molto bene e spesso assente. Molto più fresca la seconda metà di agosto: acidità dell’uva 11,50 gr/lt, ottima. Era facile fare potenza, più difficile dare leggerezza e delicatezza. Colore limpido e ancora verdognolo, naso di bergamotto e lievito e pasticceria che coprono il fruttato, e polposo, con la nota floreale bianca che emerge diretta dal bicchiere ma più in bocca. Note di tiglio, miele, di fior d’arancio, anice e finocchio, talco. Bocca con fruttato splendido, grintoso e potente ma come tenuta a freno da acidità e tensione sapida, sorso che avanza e si mantiene luminoso e potente, tonante, che non stanca nella sua abbondanza misurata di agrumi appena maturi. Grande prova di stile e rigore, provvidenziale la riduzione del dosaggio a 3 gr/lt di questa sboccatura, millesimo cerebrale e complesso da seguire con gioia, per scoprirlo a poco a poco. 95+

Giulio Ferrari 1994
Vendemmia tra il 15 e il 20 settembre, tirage maggio 1995, sboccatura gennaio 2016, dosaggio 4 gr/lt. Estate con giugno caldo, soprattutto verso la fine, piogge solo con temporali ma ben distribuite. Temperature sopra la norma per l’epoca, con leggero anticipo di maturazione. Raccolta al maso Pianizza in tempo per evitare le piogge di fine settembre, e vini con malolattica svolta solo in parte, in maniera da evitare note burrose mantenendo una buona morbidezza. Naso comunque burroso e lattico, yogurt e senape, curry e cumino, piccante e aggressivo quasi nella sua nota balsamica e pepata. Bocca tesa, fine e con tensione balsamica sapida e ammandorlata, riesce però esile e un po’ monocorde, stenta a decollare e scopre un poco la nota alcolica. Il finale è su agrumi e cedro, lime e timo, non ha molta profondità e gioca sulla morbidezza accentuata che lo sorregge. Secondo Ruben un vino molto magro all’epoca, e in effetti all’inizio fu molto dosato (10gr/lt) ma poi ridotto per questa sboccatura a 3gr/lt – valori più moderni. 88

Giulio Ferrari 2000
Vendemmia tra il 12 sul 15 settembre, tirage giugno 2001, sboccatura gennaio 2016, dosaggio 3 gr/lt. Giugno caldo e regolare, luglio capriccioso e freddo poi agosto caldo e settembre con ottimi sbalzi termici. Notevole anticipo di vendemmia in Trentino. L’idea di Ruben è stata qui quella di cercare non la concentrazione, ma delicatezza e leggerezza. Naso poliedrico, luminoso, canditi di agrumi, pesca e albicocca, susine e confettura di mirabelle, rigoglioso e balsamico, tiglio e menta, pepe nero. Bocca meno opulenta del naso, ficcante, sapida, non lunghissima ma con ritorni e rivoli divertenti di frutta bianca e gialla. Ad un giusto livello di maturazione e con una eleganza notevole, benché sempre sul lato dell’opulenza decisa: maturità, dolcezza e ricchezza, ma del resto l’annata è famosa per questo – un’annata non da collection ma esemplare di come Giulio rispetta se stesso e legge il clima specifico. 92

Giulio Ferrari 2004
Vendemmia tra il 20 e il 25 settembre, tirage giugno 2005, sboccatura ottobre 2015, dosaggio 2,5 gr/lt. Un’estate nella media, mai troppo calda, temporali frequenti e settembre stabile e fresco. Bella acidità delle uve e semmai note aromatiche non del tutto svolte, vini rigidi e quindi in vinificazione Ruben sceglie di pressare di più le uve, con meno fiore del solito per togliere note erbacee. Più permanenza sul lievito, più batonnage frequenti e lunghi, SO2 sempre molto basso per aiutare la maturazione del vino base, assemblaggio con parte del vino affinata in legno, dosaggio bassissimo ever. Naso dolce, floreale: mughetto, anice, timo, biancospino e tiglio quasi stucchevole ma che avvolge e seduce, mandarino e vaniglia, pasticceria. Bocca soffice, cremosa e femminile, avvolge e accarezza per poi pungere e punire la lingua che rischia di adagiarsi, piccantezza e suadenza ben dosata con sapidità ed erbe aromatiche che chiudono il sorso, insieme ad una bella mandorla. Scontroso ma espressivo, ora ha sua continuità notevole al palato, deve limare parte finale che sembra quasi tannica. Completezza bellissima e cangiante, manca poco ad essere perfetto, con bocca più quieta forse tra qualche anno ancora. 94+

Giulio Ferrari 2001
Vendemmia tra il 20 e il 23 settembre, tirage giugno 2002, sboccatura luglio 2013, dosaggio 5 gr/lt. Giugno moderatamente variabile, luglio buono inizialmente poi temporali frequenti, infine ondata di caldo eccezionale. Agosto con temperature sopra la media ma non senza pioggia. Settembre con autunno anticipato, e maturazione ritardata verso la fine del mese. Grandi uve e equilibrio, acidità e ricchezza molto interessante alla fine, un’annata che si è praticamente fatta da sé. Naso giallo, ricco, balsamico e fruttato, miele, curry, zafferano. Bocca con polpa e senape, straordinario in intensità e lunghezza, avvolgente e croccante, sfumature che non stonano e che emergono a turno, grande espressività e dinamica che non accenna a diminuire in allungo, con complessità che sale ad ogni sorso successivo tra anice, menta, pepe bianco, pesche noci, pasticceria. Velluto, piacevolezza, quasi un Salon che anche quando è molto maturo non abbandona mai freschezza. 97

Giulio Ferrari 1986
Vendemmia tra il 17 e il 20 settembre, tirage aprile 1987, sboccatura maggio 2017, dosaggio 3 gr/lt. Piogge ad aprile e caldo a maggio, con anticipo vegetativo, giugno e luglio contrastati con bel tempo deciso, solo a fine luglio e agosto caldo senza essere caldissimo. Leggerezza e armonia nei vini base con ottime premesse per il Giulio. Oggi ha naso con note ossidative di mele e cognac, anice, sambuco e uvaspina, rafano e menta, iodio, sale, chiodo di garofano, miele di castagno. Bocca sapida, viva, pulsante e croccante, integra e cangiante, con refoli balsamici e agrumati ad alternarsi. La freschezza si spiega bene con la sboccatura recentissima, ma tutto fa pensare che la materia iniziale fosse davvero eccezionale e che stiamo assistendo ai primi vagiti di un vino (in questa magnum) di rara eccellenza davvero. Cuvée di cui giustamente Ruben non si prende molto merito (essendo arrivato in azienda pochi mesi prima del suo assemblaggio) ma che conferma la grande intuizione originaria di Mauro Lunelli sul vigneto specifico. 94

Il confronto con lo Champagne, che qualcuno continua a non volere, è continuo e costante. L’obbiettivo di Ruben è evidenziato ad ogni sorso: realizzare un vino che sappia sfidare gli anni come un Dom Perignon 1964 o un Salon, per restringere il confronto al solo chardonnay. In molte annate ci siamo vicini, in altri forse ci si fanno anche troppi scrupoli, ma Ruben e il Trentino pare non abbiano fretta e il futuro cambiamento climatico potrebbe modificare non pochi equilibri in materia.

Di certo quello che si legge assaggiando queste magnum RD è un grandissimo lavoro di fine tuning e aggiustamenti successivi, e una focalizzazione progressiva che rende il Giulio Ferrari non certo un monumento inscalfibile e immoto ma uno degli esperimenti in divenire più complessi del vino italiano, tutto con a capo un instancabile ed esigente sperimentatore, e mai domo esecutore come Ruben Larentis.