Francesco Martucci e il futuro della pizza

Francesco Martucci e il futuro della pizza

di Andrea Gori

In attesa di capire se la Michelin premierà finalmente una pizzeria con una stella, i pizzaioli più intraprendenti e ambiziosi d’Italia sviluppano le proprie idee e format. Tra apertura all’estero e inaugurazioni di catene e nuovi format (purtroppo in parte stoppati dal Covid) siamo andati a trovare Francesco Martucci nella sua “Martucciland”, fucina di novità che cercano di estendere il concetto di pizzeria verso lidi spesso inesplorati. Abbiamo finalmente visto la nuova sede innanzitutto e l’attrezzatura di cottura con due forni gemelli, i fuochisti, il team di “Tana delle tigri” che spinge e cuoce in maniera millimetrica ogni pizza che Francesco ammacca personalmente (in pratica il 99% di quelle che mangiate qui, un dettaglio mai banale).

Siamo di fianco alla Reggia e c’è un parcheggio sotterraneo comodo e pratico più un distributore di benzina dove prendere il caffè in un bar che sembra uscito fuori da chissà dove tra habanos in humidor, distillati di classe, prosciutti spagnoli e altre chicche: un esempio pratico di come un imprenditore ambizioso abbia bisogno che il territorio lo segua e che lui stesso si faccia leader di un movimento che le cattedrali nel deserto non servono a nessuno. Il locale stesso è quanto di più ingegnoso e preciso ai tempi del Covid tra reception, igienizzatori ogni dove, separatori in vetro tra tavoli e quasi 200 coperti in totale che ruotano ad una velocità tale da servire quasi 1000 pizze al giorno.

Ma veniamo alle pizze che ci vengono proposte in una degustazione a spicchi in maniera da non appesantirsi.  Si parte subito con la novità della tripla cottura ovvero al vapore fritta e quindi in forno, un futuro di Margherita (e di Marinara) molto più avveniristico nel nome che nei fatti ed è un bene: si ritrova tutto il piacere di una grande pizza casertana con il cornicione spinto senza arrivare allo Yachtline 490 della Zodiac.

IMG_1907

Gli ingredienti del resto fanno la differenza, non solo il prodigioso impasto e la sua lievitazione: per la margherita abbiamo Pomodorino lampadina a pacchetelle, mozzarella di bufala, estratto di basilico, pecorino dei monti lattari, per la marinara crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, olive caiazzane, alici di trapani, origano di montagna.

misticanza martucci

Ci piace e molto anche la Misticanza con Mozzarella di bufala, misticanza selvatica, battuta di schiava negra marinata al miso di ceci e farro, dove la “pizza” si limita ad un morbido abbraccio di grano che sostiene un piatto che non sfigurerebbe in tanti bistrot celebrati. Si torna ad un concetto di pizza più classico con la Riccia di Mamma, con scarola riccia, bottarga di tonno rosso, pomodorino ciliegino semi dried, capperi di salina, olive caiazzane,  stracciata di Corato, alici di Trapani, olio evo Itran’s, decisamente straordinaria per come evita l’eccesso di sale e di sapidità spingendo solo (ma molto) sul tasto umami.

IMG_1913

Bell’alternanza di croccantezza della “Profondo rosso” con  fior di latte, fonduta di gorgonzola artigianale, cavolo cappuccio rosso fermentato 20 gg in aceto balsamico stravecchio cui, dopo cottura viene aggiunto di nuovo gorgonzola e olio evo Koinè.

Scattiamo in piedi con applauso per le due successivo con l’Inumana ovvero  bietola saltata al burro di Normandia, baccalà mantecato al latte, zest di limone, cipolla croccante, crema di pomodorini, origano di Ischia capperi di Salina, dove l’alternanza dolce sapido raggiunge vette sublimi davvero e sopratutto l’Annurca con purea di mela annurca in infusione di vaniglia, guanciale croccante di suino grigio ardesia, fior di latte cui viene aggiunto dopo la cottura il conciato romano.

annurca pizza martucci

Seguiamo con curiosità infine l’esperimento Edith Piaf servita con tanto di musica eseguita su ipad in sottofondo

Una pizza con impasto al mais, cipolla fermentata all’uva sultanina, alici di Trapani, stracciata affumicata cui viene aggiunta dopo la cottura della menta fresca. Un andamento sinuoso e croccante, dolce e struggente con la grinta di Edith e tante sfumature tante quante la sua voce prodigiosa riusciva a fare. E’ anche una pizza corale che porta in altro gli ingredienti così come lei faceva con quelli che possiamo definire i suoi successori nella tradizione della chanson francese.

Non abbiamo indugiato nel vino visto che eravamo di passaggio di rientro dalle ferie ma pescando dalla carta avremmo certamente saputo di che dissetarsi tra territorio locale analizzato in profondità e proposte estere tra Champagne e Borgogna decisamente condivisibili, anche nel prezzo.  In arrivo presto colonne frigo e servizio al bicchiere, perchè a MartucciLand il vino è concepito come in un ristorante e mai come in una pizzeria classica.

dolci lilia colonna martucci

L’altra grande novità che potrebbe portare nuove gioie è la pasticceria con Lilia Colonna, pugliese di origine) a dare bella prova di se’. Predessert rinfrescante con menta e Biscotto con burro Normandia, poi un tris di buona delicatezza e intensità. Assaggiamo Figo, con pasta sfoglia al burro di Normandia, namelaka di ricotta di bufala e vaniglia, melassa di fico bianco e fico bianco essiccato del Cilento, l’Autunno d’Estate con morbido al pistacchio, spuma di latte ridotto, croccante di frutta e il BLACK FOREST ovvero brownies cioccolato fondente nocciole e amarene, bavarese al cioccolato fondente 54%, copertura fondente, composta di amarene, namelaka fondente extra dark all’80% e amarene candite.

Ci si alza decisamente rinfrancati e ristorati in un turbinio di emozioni e godimento con leggerezza e intensità ritmate come in una danza, la stessa dei camerieri organizzati al metronomo con radio, percorsi studiati e grinta della bella gioventù locale affiatata e coinvolta da Francesco in un percorso di qualità virtuoso che sposiamo appieno.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

5 Commenti

avatar

Renato

circa 4 anni fa - Link

Ho visto la carta dei vini allegata e devo dire che i prezzi sono veramente onesti. Mi resta però la curiosità di conoscere quanto costano, più o meno, le pizze descritte.

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

Ciao Renato! trovi tutto sul loro sito. Comunque la margherita sta a 5,5€ mentre le più complesse arrivano a 10€. Direi molto invitanti anche questi di prezzi!!! http://www.menumarketing.it/prodotto/pizzealforno-imasanielli/

Rispondi
avatar

Renato

circa 4 anni fa - Link

Vero! Grazie.

Rispondi
avatar

hakluyt

circa 4 anni fa - Link

Ma i prezzi sono "a spicchio" ??? Ad occhio uno spicchio mi pare 1/6 o 1/8 di pizza. Se così fosse, non mi pare una roba "molto invitante"...

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

Ovviamente no! I prezzi sono per una pizza intera!

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.