Enoteca Pinchiorri: e se fosse un bistrot?

Enoteca Pinchiorri: e se fosse un bistrot?

di Andrea Gori

Prendiamo a prestito una delle tante frasi fatte che si leggono nei menu di certi ristoranti pretenziosi per descrivere la serata che abbiamo vissuto in Enoteca: una serata diversa, non una cena, ma un aperitivo speciale con lunga sosta tra i lieviti in cantina con doppio giro di amuse bouche e poi una girandola di piatti a tavola, assaggi conviviali.

Una meraviglia di ritmo, energia e passione che nasce come ritrovo tra amici ma che finisce per permetterci di conoscere Antonella Pinchiorri, la figlia di Giorgio e Annie che sta prendendo in mano le rèdini di uno dei locali più complicati d’Italia e alcune sue idee sul futuro di questo monumento. L’Enoteca è una macchina splendida, una vera Ferrari della ristorazione, con tutti gli ingranaggi perfettamente oliati e performanti ma che in pochi possono guidare per motivi economici ma non solo.

Aprire alcuni spazi o alcuni momenti ad una formula più semplice sarebbe possibile, auspicabile per chi anche solo sogna (come tutti noi) di aprire certe bottiglie e le strade da percorrere sono tante. Non è una questione semplice perché fare una granturismo quando hai sempre fatto coupè o Formula 1 (per restare nella metafora) non è lo stesso mestiere ma la professionalità del team e il mix di esperienza e di gioventù in sala e in cucina è davvero capace di tutto.

Schermata 2020-08-10 alle 10.13.07
In mezzo ad una sala decisamente piena anche non considerando il momento storico sanitario (qui gli americani e i russi sono sempre stati presenza fissa) ci siamo fatti condurre in assaggi e abbinamenti con uno spirito lieve e divertente, altro elemento che in Enoteca non tutti riescono a vivere quando riescono a sedersi a queste tavole. Dicevamo dell’aperitivo nella ormai celebre cantina con la volta abbottigliata.

Schermata 2020-08-10 alle 10.14.16Alessandro Tomberli ci serve un sorprendente Moët et Chandon Vintage 2002, in forma e baldanzoso con la consueta cremosità biscottata ma senza la stancante mollezza che contraddistingue tanti 2002 in questa fase di evoluzione. Soprattutto ci affascina per come sottolinea la stravagante  complessità dei tanti assaggi che ci vengono serviti a rotazione, dalle finte olive di arachidi al salame di mora romagnola da affettare e godersi con le mani passando per la Crostatina di farro, barbabietola marinata all’aceto di sambuco, crema di gazpacho e uova di pesce, la Cecina soffiata, ravanello in giardiniera al pepe fresco, tuorlo di taleggio e zafferano e il Panino di pollo al sugo, il Pomodoro datterino al sale e origano, ciliegie e acqua di panzanella, tutti piccoli piatti che staresti ore ad assaggiare, un carosello di intuizioni mai troppo fini a se’ stesse ma pensati per stuzzicare ogni angolo del palato e prepararsi alla cena. Accompagna il tutto uno champagne d’eccezione che si incontra purtroppo raramente:

Schermata 2020-08-10 alle 10.15.13

Cuvèe Nicolas François Champagne Billecart Salmon 2006, meraviglia dal colore dorato, intenso e cangiante, naso di gardenia e confetto di mandorla, confettura di pesca, uno strano mix di mughetto, pepe e panna montata che evoca carnosità e sensualità e al contempo una ferma eleganza maschile. Il sorso è esplosivo con frutto ricco, mostarda di Cremona, ribes, mirtillo e zenzero ma anche tanta burrosa pasticceria. 60% pinot nero da Mareuil sur Äy e Äy, Chardonnay 40% da Avize, Cremant, Le Mesnil, Chouilly e Vertus, 11 anni sui lieviti , 5% dei vini affinati in legno. 97

Ma fa la sua bella figura anche l’inconfondibile bottiglia del Louis XV…

Champagne De Venoge Louis XV 2006, floreale intenso e ricchissimo, scintillante sapido e carnoso di albicocca e guava, canditi e tarte tatin, zenzero, nocciole e pasticceria. Sorso di energia sontuosa, roccioso, gessoso e sapido, alchechengi e arancio giallo, chiude vagamente fumè ma soprattutto di personalità e stile. 50% pinot noir 50% chardonnay, 8 anni sui lieviti 95

Sinceramente non usciremmo mai dal tavolo della cantina ma veniamo invitati di sopra ad un tavolo a rotazione al quale ci vengono serviti alcuni dei nuovi piatti 2020 che Leonardo racconta benissimo in questo articolo. Ci concentriamo quindi sugli abbinamenti migliori gustati con queste prelibatezze.

Schermata 2020-08-10 alle 10.15.32

Mersault Rouge Coche-Dury 2017, bel connubio di frutta di bosco scura e rose Lincoln, balsamico e visciole, sandalo, bergamotto, liquirizia, pepe nero, mirtillo. Sorso compatto e succoso, delicato fine e senza un tocco di alcol, lunghezza e serenità serafica, il naso una meraviglia di sentori contrastanti verdi, rossi e concupiscenti. Da abbinare all’Agnello delle Dolomiti Lucane, il carré arrosto e la spalla fondente, barbabietola alla cacciatora. 94

Domaine de Villaine Bourgogne Côte Chalonnaise La Fortune 2018, un inconsueto naso quasi pepato da Rodano (o Cortona, alla cieca nessuno lo riconosce come Borgogna nonostante il bicchiere fosse pinot nero specific…) ma che in realtà è un pinot nero scintillante, cremoso e avvolgente tra cassis, pepe nero, tabacco biondo, bergamotto e noce di cola con al palato riserva di acidità ed energia. Il che forse ci fa sospettare che avremmo dovuto aspettare qualche anno ad aprirlo, qualcosa che da Pinchiorri non succede mai (che ti servano un vino troppo giovane): il mistero si svela in abbinamento sul  fusillo lungo mantecato allo zafferano animelle burro e salvia, precisamente della stessa lunghezza e con la selvaticità dell’animella che pare esser fatta apposta per il vino. 92

La giostra dei piatti prosegue e assaggiamo anche la Crespella di calamaro alla plancia, con funghi porcini secchi, prezzemolo e aglio fermentato, lo spettacolare Uovo morbido di montagna, primizie dell’orto cotte e crude, gelatina di prosciutto crudo e gamberessa croccante, i Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, scalogno al sale e cozze alla marinara e il saporito e “umami” di Sandwich di acciughe, estratto di rucola, misticanza campestre al limone e gelato alle olive taggiasche.

Tutti piatti fenomenali come si assaggiano in pochi ristoranti top italiani e che sembrano nascere vivaddio non per essere fotografati su instagram ma per dare il loro meglio con il vino giusto, scopo ultimo di un luogo come Pinchiorri, sempre meno tempio e sempre più luogo che vorremmo frequentare con maggiore assiduità, per esempio ci fosse una versione bistrot saremmo ogni giorno alla sua porta.

Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina, 87, Firenze
055 242777
www.enotecapinchiorri.it

Menu Contemporaneo a 250 euro di 9 portate
Menu Scoperta di 6 portate a 150 euro

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

2 Commenti

avatar

Daniela

circa 3 mesi fa - Link

Un luogo magico incantevole in ogni sua espressione : frutto di rara maestria gentilezza e raffinatezza . Ad Antonella Pinchiorri e famiglia un plauso da ammiratori fiorentini.

Rispondi
avatar

Elvio

circa 2 mesi fa - Link

...com'è che hanno messo all'asta tutta la collezione di vini?

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.