E se tornassimo alle botti di castagno? Il Chianti Classico ci prova

E se tornassimo alle botti di castagno? Il Chianti Classico ci prova

di Andrea Gori

In nessun altro momento storico del vino italiano ci sono state così tante opzioni per l’enologo in cantina. Per esempio, i contenitori per la maturazione del vino: dal cocciopesto alla terracotta, passando per uova di vari materiali e legni di ogni foggia e provenienza. In questo contesto è quasi normale che ci si domandi se non sia il caso di ricominciare a servirsi, per la produzione delle botti, di materia prima che sia locale invece che utilizzare le “solite” foreste francesi.

In tempi di omologazione del gusto e di rincorsa al carattere internazionale andavano benissimo le barrique tostate francesi con rovere di Allier e altre foreste del Massiccio centrale, con le loro rassicuranti e pregiate note di cannella, vaniglia, cocco e pepe. Oggi invece la sfida local impone nuove strategie. Se già nel Chianti Classico merlot e cabernet hanno battuto in ritirata, almeno in due aziende (Castello di Verrazzano e Castello di Gabbiano, la tenuta chiantigiana di Beringer Blass) si avvia un’interessante sperimentazione del legno di castagno per la produzioni di botti destinate ad ospitare sangiovese del Chianti Classico.

Non è un semplice ritorno al passato, perché l’uso del castagno fino a pochi anni fa aveva più valore come contenitore di stoccaggio che di maturazione del vino stesso: per molti versi ci muoviamo quindi in un territorio inesplorato. Prima degli assaggi di alcuni vini, un’introduzione di Marco Chellini, direttore enologo al Castello di Verrazzano, sulle caratteristiche del castagno come legno da botte, che ha un’azione minore per quanto riguarda l’ossigenazione e una cessione maggiore di tannino e note aromatiche di cacao, muschio, resina e fiore di senape: profumi che saranno molto familiari a chi è solito visitare cantine toscane storiche.

Valdonica Chianti Classico Gran Selezione Castello di Verrazzano 2013. Ha frutta scura, menta e alloro, serrato scuro e pepato intrigante, ritmo e gusto con corpo molto pieno e deciso, e note tanniche che ravvivano bene la materia. Lunghezza persistenza e prospettive evolutive intriganti. 91
(Si tratta di un’etichetta già in commercio da uve del cru omonimo, prodotta con un protocollo di uso del  legno diverso da quello implementato dalla 2015 in avanti).

Sangiovese atto a Chianti Classico GS 2015. Prelievo da vasca, senza legno: polpa, ribes nero, lamponi, esplosivo e carnoso, sapido e diretto, bel ritmo e struttura senza eccessi dell’annata e note di sottobosco precise, bella acidità e tannino di spessore. 87+

Sangiovese atto a Chianti Classico GS 2015. Maturato in legno da Monteluco (zona Berardenga): ha ribes rosso, nero, cupo e resinoso, liquirizia e olivo, aperto e comunicativo. Bocca sapida con tannino acceso, convincente per la dimensione ampia e sfaccettata. 92+

Sangiovese atto a Chianti Classico GS 2015. In legno da Badia a Coltibuono: menta e ribes, carattere e decisione, incenso e alloro, tannino deciso e croccante, forte, intenso e maschile. Finale serrato e carnoso, sviluppo aromatico scuro ma pulito e antico. 89+

In attesa di altri assaggi e altre annate (la 2015 di certo si prestava bene, con la sua ricchezza e concentrazione, all’interazione con il castagno) questi primi vini ci sono sembrati decisamente interessanti, per i profumi originali e nuovi nel panorama attuale della DOCG, e per il fatto che integrare produzione di legno e uve per vino apre alcune ipotesi di sostenibilità “local”: in chiave marketing potrebbero rivelarsi fondamentali nel mondo del vino prossimo venturo.

La risorsa forestale è sempre stata importante per il Chianti in genere, e solo dal secondo dopoguerra si è assistito al crollo delle attività legate a questa materia prima. L’idea di sperimentare l’utilizzo di vasi vinari in castagno nasce da un progetto pilota dell’Accademia dei Georgofili, svolto per la Fondazione per il Clima e la Sostenibilità con il contributo dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze. Per avere un’idea dell’impatto potenziale, si stima che nell’area del Chianti Classico (che ha all’interno 48 mila ettari di bosco) si possano produrre in maniera sostenibile 2 milioni di tonnellate di legno all’anno, con una produzione per ettaro di 48 metri cubi di castagno utilizzabile per le botti: sufficienti ad impiegare centinaia di persone nell’indotto.

Per chi vuole approfondire, qui alcune slides sulle modalità di costruzione delle botti.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

7 Commenti

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Francesco Annibali

circa 2 anni fa - Link

Andrea il castagno non rilascia anche qualche nota amarognola nel finale?

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Francesco Annibali

circa 2 anni fa - Link

ok scusa non avevoo visto il video

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Stefano Cinelli Colombini

circa 2 anni fa - Link

Va bene che per far parlare di propri vini è lecito far di tutto, ma il castagno non è stato abbandonato per balocco. C'erano precise ragioni tecniche, note e dimostrate da secoli; la letteratura scientifica su pregi e difetti del castagno parte dal tempo dei romani, non è una novità. Il castagno cede tannini amari, una dose esagerata di sostanze coloranti che portano colori neri e giallastri e aromi di castagno, tutte cose ben poco compatibili con i vini di qualità di oggi. Certo, se inertizzi completamente il legno riduci questi problemi, ma così lo riduci ad un contenitore tipo una vasca d'acciaio. No, il castagno non è stato proibito da molti Disciplinari (in promise dal Brunello) per caso.

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Andrea Gori

circa 2 anni fa - Link

ci sta che il castagno oggi venga trattato in maniera da ridurre le cessioni di note amare. Nel vino che ho assaggiato erano presenti in maniera non così evidenti. Ci sta anche che i vini di 30 anni fa fossero di base più amari e astringenti di oggi e che quindi l'aggiunta di quei tannini fosse letale a livello di gusto mentre oggi con vini più ricchi e morbidi e alcolici l'effetto si diluisca. Il disciplinare del Chianti Classico non pone limiti al tipo di legno...

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

Oddio, la cosa mi lascia un po' turbato. Anni fa avevo preso in gestione una piccola vigna; in cantina, per la fermentazione, c'erano vecchi tini troncoconici lucchesi in castagno. Belli quanto si vuole, ma anche se con settant'anni e più di vita alle spalle e un bel po' di tartrati a coprirli, cedevano, cedevano di brutto. Cedevano tanto colore (come dice Stefano colori scuri e giallastri) e un quantitativo mostruoso di tannini scartavetranti. Cosa che annullava in toto la particolarità del profilo olfattivo nettamente diverso da quello del rovere. Se a questo abbiniamo un vino non certo mollaccione come il sangiovese... anch'io mi dico: ci sarà stato un motivo per cui il castagno lo abbiamo lasciato ai pali delle vigne, e non alle botti di cantina. Bosco locale per bosco locale, io mi butterei più sull'acacia.

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ALe

circa 2 anni fa - Link

nel disciplinare del Barolo si parla (ancora perchè non lo si usa praticamente più) di invecchiamento in rovere o CASTAGNO, forse anche per Barbaresco e per le riserve dei Nebbioli.....

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Andrea Gori

circa 2 anni fa - Link

qui altri dettagli sulle modalità di costruzione https://www.audible.it/pd/Letteratura-e-Narrativa/Alien-Oltre-loscurit%C3%A0-1-Audiolibri/B01NBFQ1OJ 

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