Dyletanci, la migliore carta dei vini di Varsavia

Dyletanci, la migliore carta dei vini di Varsavia

di Samantha Vitaletti

Chi ha amato David Bowie forse ricorderà il cupo e martellante adagio di “Warszawa”. Non mi sovvengono ora versi, prosa o immagini in grado di trasmettere meglio l’atmosfera e l’anima di quella che era la Varsavia degli anni ’80. Un senso di vuoto, d’oppressione, di generale sfiducia e paura, sfiducia nel futuro, paura del presente. Trent’anni dopo Varsavia è completamente diversa. È rifiorita, rinata, è cambiato davvero anche il clima, inteso in senso letterale: l’estate è estate e dura tre mesi, laddove un tempo già luglio era un mese a rischio e a marzo c’era ancora la neve. Oggi Varsavia è un mosto che ribolle incessante: “new opwning” ovunque, metropolitane, cantieri, teatri e sale concerti sempre piene (ma questo è sempre stato così).

Accanto alla Varsavia pittoresca della Vecchia Città, convive la Varsavia simbolo della rinascita economica e del riscatto: quella dei grattacieli svettanti e splendenti che poco hanno da invidiare ad altre più blasonate skyline. Le punte dei moderni grattacieli condividono lo spazio aereo con il vecchio regalo degli amici russi, il Palazzo della Cultura e della Scienza, che tutti hanno sempre chiamato semplicemente “Pałac” (il Palazzo). Il Palazzo, dal nome vagamente orwelliano, non fa più paura oggi e non è altro che una struttura polifunzionale al servizio della cittadinanza. Ed è anche una presenza rassicurante, lo vedi da qualunque punto della città e la sua presenza indica comunque, anche se non sai esattamente dove sei, non ti sei perso.

La rinascita di Varsavia non poteva non trovare espressione anche nell’ambito della nouvelle vague enogastronomica, nel grande spettacolo della ristorazione. A parte la presenza di due stellati Michelin, negli anni hanno visto la luce molti nuovi locali originali, interessanti e che nulla hanno da invidiare ai loro pari-grado di altre nazionalità.

Agosto 2019, una bella giornata di sole, è piacevole attraversare la città, passeggiare all’ombra degli ippocastani, camminare per il Parco Łazienki, uno sguardo alla statua di Chopin, un altro al Palazzo sull’acqua, dove il Re Stanialao Augusto organizzava i giovedi letterari, scendere verso la Vistola e raggiungere una strada ampia, luminosa e signorile: Rozbrat. Fermarsi al civico 44 a leggere il menu appeso all’esterno e varcare la soglia di uno dei posti per me più emozionanti dell’anno che sta per concludersi.

Dyletanci è un ristorante ma anche, e soprattutto, una cave-à-vin, l’anima di un giocoso bistrot, ricco di piccoli dettagli preziosi, teso all’accoglienza e all’offerta di un’esperienza appagante. Appena varcata la soglia, lo sguardo del maniaco del vino viene immediatamente attratto da quella che sicuramente meriterebbe il nome di Stanza del Piacere: una sala dalle quattro pareti interamente tappezzate di bottiglie vere, piene, vuote, a celebrare l’importanza del passato e l’entusiasmo per le potenzialità del futuro.

Sono con mamma e raggiungo il tavolo a noi riservato. Ampie finestre sulla strada, tavoli in legno, scaffali pieni di barolobrunelloborgognabordeauxjuraloirachampagne fanno compagnia, in mezzo a una parete svetta una lavagna con la mescita. Mi entusiasmo immediatamente quando vedo che alla mescita c’è Fidèle, Vouette et Sorbée e cominciamo con quello, che ci viene servito in uno Zalto. Come altro champagne alla mescita c’era anche un Laherte-Frères, saremmo comunque cadute bene anche scegliendo a caso. Chiacchiero un po’ con il sommelier, Jan Winiarski (nomen omen), gentile, per niente affettato, disponibile e anche simpatico. Uno di quelli che non porta le tavole della enolegge sottobraccio ma neppure uno di quelli che citofonano a casa la domenica mattina, è uno che ama il vino, che ama raccontarlo.

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Insieme a Norbert Dudzinski hanno dato vita alla più grande carta dei vini della Polonia. Mi informo dunque con curiosità sulla carta dei vini e mi dice, sorridendo, che ci sono 1100 etichette tra le quali scegliere e che i vini provengono per lo più da aziende che lavorano in biodinamica. Poiché sono con mamma non potrei, per devozione, andare alla seconda bottiglia, terminata la prima, così decido di divertirmi con la mescita, ché magari sei calici, accompagnati dal cibo, passano più inosservati. Aspettiamo le cibarie sorseggiando un Calcinaires del Domaine Gauby e un muscadet “Classic” de L’Ecu.

Schermata 2019-12-07 alle 11.55.08A pranzo c’è un menu dedicato che cambia ogni quattro giorni. Io prendo, incredibilmente, un piatto vegetariano: karczochy, baby baklazan, pomidory, un’artistica composizione di carciofi, melanzana baby e pomodori. Gustoso apripista, fa da contraltare alla tartara di mamma: piatto colorato e ricco, carne freschissima condita con funghi, lardo, capperi e uovo. Bevo un Bourgogne rouge 2015, Hubert Lignier bello, ammaliante, floreale e gentile, “mamma, la Borgogna è questo bel giardino fiorito, ma è anche molto altro”. Altro giro, altro Zalto, stavolta assaggio un Gevrey Chambertin del Domaine Duroché, un 2014, più difficile da ascoltare mentre scandisce perentorio i suoi perché. Sfodera punte di spillo quasi a dispetto ma non sa che in realtà fa piacere, perché qui le punte di spillo sono molto amate.

Per descrivere il secondo piatto, che annulla la mia immacolata scelta vegetariana dell’antipasto, scomoderei una vecchia pubblicità di un noto tonno: quello così tenero che si taglia con un grissino. Nel piatto però non c’è il tonno ma un tenerissimo capriolo con sedano e frutti di bosco, nello specifico more e mirtilli. Cromaticamente scuro, il piatto, porta invece calore, senso di pienezza e soprattutto soddisfazione dei sensi. Faccio un bis dello spigoloso Gevray: mamma devo capirlo meglio, mi sta dicendo qualcosa ma non lo sto capendo fino in fondo, non posso interrompere la comunicazione che si è creata tra me e questo vino, dico, e un po’ il naso si allunga.

Le etichette alla mescita sono una cinquantina, i vini per gli abbinamenti, se si decide di farli, sono divisi in tre famiglie: 1.0 The Earth – The closest you can get, e nella selezione di quei giorni vi erano compresi, tra gli altri, Texier, Vacheron e un Ice-Cider polacco; 2.0 Something you might have heard about con Méo Camuzet e Stella di Campalto e il 3.0 Icons and Fairy Tales con Bonneau du Martray, Clos de Tart e Zilliken.
Ce ne andiamo contente e pensiamo, senza dircelo, che fa ancora un po’ strano, ma è così bello, ad immergersi a Varsavia in un’estate tanto lunga e calda.

Dyletanci
Rozbrat 44A
00-419 Varsavia
dyletanci.pl

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