di | sab 29 ago 2009 ore 12:25
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quanto mi costi?

Dialogo fra sordi

immagine-4Dialogo immaginario tra enotecario e ristoratore.

Ristoratore: …te l’ho già detto e ripetuto un migliaio di volte: la stessa bottiglia di vino nel mio ristorante costa di più perchè io ho costi di gestione più alti, chiaro?
Enotecario: Fammi un esempio, sono lento a capire…
R.: La mia cantina, per dire, contiene centinaia di etichette e, a volte, più annate di uno stesso vino. I costi di gestione di cantina e  magazzino sono enormi.
E.: Beh, anch’io ho un magazzino pieno di ogni ben di Dio, che vuol dire? Vuoi una verticale di Sassicaia? Accomodati, terzo scaffale giù in cantina.
R.: Non sei ancora convinto, eh? Pensa che nel ristorante se una bottiglia sa di tappo, torna indietro a mie spese!
E.: Anche da me, se è per questo: ogni anno il due per cento delle bottiglie va a farsi benedire.
R.: Sai quante spese sostengo per viaggi, fiere e degustazioni? Credi sia facile trovare buone cantine e vini di pregio? Io non aspetto mica i consigli dei rappresentanti, caro mio.
E.: Ma se all’ultimo Vinitaly eravamo vicini di stanza! C’è bisogno che ti ricordi quanto eri ciucco dopo Benvenuto Brunello o le volte che ci siamo incrociati su e giù per l’Italia?
R.: Le spese di fitto: pago un fitto altissimo per essere in centro. Hai idea di quanto pago ogni mese?
E.: Eccome. La mia enoteca è a due passi dal tuo ristorante! No, dai, provane un’altra…
R.: Ecco, ci sono: il sommelier. Hai spese per il sommelier, tu?
E.: No, ma ho un paio di dipendenti che pago profumatamente e anche qui siamo pari e patta.
R.: Il servizio! Carta dei vini, temperatura di servizio, apertura bottiglia, versare il vino nel bicchiere o nel decanter…
E.: Tutta scena che ai tuoi clienti fai pagare profumatamente. La verità è che nel ristorante il vino costa il triplo dell’enoteca, e qualche volta anche di più!
R.: Non è vero!
E.: Si che è vero!

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44 commenti a Dialogo fra sordi

  1. Come tutte le generalizzazioni, affermare che a ristorante i vini costino il triplo che in enoteca, anche questa è sbagliata.
    Generalizzazione venata anche da un filino di demagogia populista che non fa mai male specialmente in un topic estivo.
    Se poi vogliamo incominciare nuovamente una discussione seria sui costi dei vini nei ristoranti io sono sempre disponibile.
    A patto però che non si inizi quasi pregiudizialmente con queste ingenerose accuse, trite e ritrite, rivolte indistintamente a tutti noi ristoratori.
    Si è capito che questo topic ha un incipit che non mi piace per niente ???
    ;-)
    Dai Antonio, puoi fare di molto meglio !!!

    Ciao

    • Tu dovresti cambiare mestiere, Vigna
      Sei tra i due tre ristoratori in Italia che applicano ricarichi onesti e ti presenti per primo! Mi rovini la discussione, ecchecavolo… :-)

      Ricominciamo, và: vogliamo parlare dei manuali AIS e dei ricarichi “consigliati”?
      E vogliamo dire che se il problema riguardasse anche solo un terzo dei ristoratori, sarebbe un grave danno per tutti?

    • Luciano, sai che un pizzico di pepe nella presentazione di un topic non guasta mai (purché non ci si fermi a disquisire del pepe): l’argomento è di grande interesse, non vola alto ma esattamente al livello di chi col vino lavora quotidianamente.
      Al ristorante le bottiglie costano più che in enoteca, dal dialogo però non se ne riuscirebbe ad evincere il motivo: facciamo conto di leggere il “triplo” semplicemente come “di più”.
      Che ne pensi?

      • Se scrivo il doppio vi sentite tutti più tranquilli? Contenti voi…

      • Se si dicesse che costano di più si direbbe una cosa vera, ed allora si potrebbe discutere se questo di più sia o meno giustificato.
        Ad esempio io che non faccio pagare il coperto è ovvio che in qualche modo mi devo far pagare il tavolino, le seggiole, la superficie dove poggiano, il lavaggio dei bicchieri, i bicchieri, il servizio al tavolo, etc etc.
        Se poi si parla di vini che vanno serviti a temperature corrette devo anche farmi pagare il costo delle cantinette frigo e della cantina generale dove tengo sempre una temperatura di 18°C con un condizionatore acceso 24 ore al giorno……altrimenti un primitivo di Manduria di 16,5 gradi alcolici verrà servito a tavola alla temperatura ambiente di almeno 30°C e risultando sicuramente meno godibile.
        Ah, questo è solo l’inizio.

        Ciao

  2. Ciao,
    ecco cosa consiglia un rappresentante a un amico ristoratore:
    sommare l’iva e raddoppiare………….quando li ho fatto notare che senza fatica avrebbe guadagnato più di me che lo produco e che nessun altra cosa nel ristorante aveva simili ricarichi ci è rimasto male dandomi ragione

    Poi,io oltre ai ristoranti della mia zona non ne frequento molti altri, ma ho notato che non si trovano bottiglie sotto i 10 euri, perchè? tutti i vini che escono da cantina tra i 2 e i 4 euro i vari morellini, chianti, rossi di montepulciano e anche montalcino oltre ai tantissimi vini del sud, intendiamoci vini buoni e dignitosi a quanto vengono rivenduti?

    Luciano

    ps ho ritrovato il mio Brunello che esce da cantina abbondantemente sotto i 20 euro a 100 in un ristorante tedesco, l’importatore si è giustificato dicendo che quello è un ristorante di lusso e fanno così, mah??

  3. @ Vignadelmar
    Anche l’enoteca ha spese di refrigerazione e conservazione.
    Ripeto: forse l’unica differenza sta nel servizio che però da solo non giustifica certi aumenti di prezzo

  4. avatar nicola a.

    Due pesi, due misure?
    Credo di si.
    A) Credo che la politica del ricarico dipende dalla filosofia aziendale del ristoratore, dallo standard, clientela, menu, coperti, punti forza, investo non investo in cantina, ecc. Il core-business è il food. C’è chi applica anche il doppio senz’IVA, purchè si beva, purchè la gente arrivi e purchè si stappi. Oppure chi ha in carta bottiglie che non vuol vendere (russi a parte), e chi, vista la situazione applica la soglia del ricarico onesto.
    B) Riguardo gli enotecari, i prezzi sono ovviamente più standardizzati, in questo caso il vino è al centro, è un altro business. Inoltre, quelli più bravi visti i tempi escono dal negozio, si spostano di più, acquistano meglio,spingono, compilano carte dei vini per alberghi e ristoranti, alcuni sono consulenti in vigna, o danno vita a piccole distribuzioni.

    • avatar Gian

      Sono d’accordissimo

  5. Non sono le poche decine di euro che differenziano il ricarico posto da un’enoteca o da un ristorante.Ho già spiegato la mia opinione,riguardo i ricarichi (a volte esagerati) sul vino.Professionalità, serietà, equilibrio,buon senso.
    Forse il dialogo sarebbe più interessante se posto tra un ristoratore od enotecario ed un semplice consumatore..

    rilancio un post di discussione al quale tengo molto:

    Oggi la mia è una continua scoperta e ricerca di vini naturali.sono quasi tutti vini che parlano della loro terra e della passione della mano dell’uomo.
    Perchè tanto “squilibrio” di prezzo?

  6. Come Sommelier e più in generale amante e consumatore di vino, ritengo davvero eccessivi ed a volte scndalosi i prezzi che vengono praticati nei ristoranti! Girando spesso per produttori….mi capita di comprare in vino…e subito dopo trovarlo in un ristorante vicino al doppio oppure al triplo!
    Ed ogni volta mi chiedo:” Ma perchè su una bottiglia di vino deve guadagnarci molto di più un ristorante rispetto a chi ha dedicato un duro lavoro in vigna ed in cantina per produrlo?”.
    Il ristorante deve guadagnare prima di tutto per la qualità delle portate e per il servizio….è giusto abbia un margine anche sul vino…ma che debba specularci in modo palese lo trovo scorretto!
    I vari discorsi sulle spese reggono fino ad un certo punto….hanno già margini molto alti sulle pietanza….sul coperto…ecc! Trovare in carta vini da 15 euro….quando dal produttore li pagano al massimo 4/5 euro è scandaloso! E non sempre poi il servizio è all’altezza: bicchieri non adeguati…temperatura non perfetta!
    Insomma…cari ristoratori….avete trovato un bel modo per accrescere i vostri guadagni….semplicemente portando una bottiglia dalla cantina al tavolo!

  7. avatar massimo lanza

    aspettiamo con ansia ed impazienza l’illuminante parere del tuttologo di turno !

    • traspare, ma giusto leggermente, insofferenza e snobismo.
      domanda: allora perchè rispondi?…..tolleranza ci vuole tollerenza :-)

  8. avatar Gian

    Ciao! Avete dimenticato:
    R: Ed i calici ed i cavatappi? Sai quanto costano? I clienti mi rompono sempre i calici!
    E: ma si? Anche io ne compro, ma spesso le aziende me li regalano!
    Comunque, non è un discorso generalizzato! Come ho scritto su facebook, molti ristoratori ricaricano del 300% e poi dicono che il vino nongira. Credetemi, alcuni miei amici che, nel ristorante, fan dei ricarichi onesti (che per me significa anche il 150%…) sono in grado di scaricare 150/180 bottiglie al mese circa (indendo di una sola azienda, e considerando una 30a di etichette in carta)

  9. Io, purtroppo, devo dire che sono d’accordo con l’enotecario nella maggior parte parte dei casi, cioè nella maggior parte dei ristoranti.
    Soprattutto perché raramente esiste un servizio. Chi serve il vino nei ristoranti spesso non ne capisce nulla, spiegazioni zero, abbinamenti men che meno. Non parliamo poi della temperatura di servizio. Se coi bianchi in qualche modo ce la si cava col frigo, i rossi spesso sono tenuti nella sala ristorante che ha sempre almeno 25 gradi e arrivano belli bollenti…

    Insomma, prezzi assolutamente ingiustificati nella maggior parte dei ristoranti.

  10. avatar Kapakkio

    Il problema principale è che i ricarichi sfiorano il triplo indipendentemete dal servizio offerto dal ristoratore, dalla presenza o meno del sommelier, dai calci etc etc., diciamo che come tra i nuovi produttori di vino che pretendono di vendere un vino senza storia nè nome al prezzo di un Sassicaia così ci sono i ristoratori che pensano di aver trovato nel vino la gallina dalle uova d’oro. Un’altra cosa importante: il cafone arricchito che non capisce nulla di vino ma che deve comprare il vino + costoso per la cena(vedi Petrus e ostriche) col l’aspirante velina di turno sicuramente va al ristorante ma non frequenta l’enoteca.

  11. l’apprezzamento o meno di un vino dipende almeno al 50% dall’ambiente e dal servizio che viene fatto, di conseguenza un ricarico del 300% non è folle se ci sono bicchieri adeguati, calma e luce sufficiente, temperatura di servizio ottimale e personale capace.
    Da burde ho in tavola i vini al prezzo di enoteca, in Osteria sensibilmente più alti vicino al 300% come ricarico ma non c’è paragone come servizio e ambiente. Personalmente non ho problemi a motivare il fatto che un vino che da burde bevete a 12 euro in osteria lo bevete a 24

  12. Il fatto, come ha detto qualcuno, è che si tratta proprio di due lavori diversi e nel caso del ristoratore, il “core business” è il cibo, non il vino. Il vino è un contorno che taluni neppure consumano. Questo non vuol dire che il ristoratore non debba ricaricare nulla sul vino venduto presso il proprio ristorante, solo che il ricarico dovrebbe corrispondere alla percentuale di “impegno” che il ristorante si dà nel venderlo rispetto all’attività principale, il cibo. Qualunque essa sia -- la percentuale -- ho difficoltà a giustificare come questa possa in molti casi superare quella dell’enotecario che di lavoro fa “solo” quello.

    E’ davvero incomprensibile il perché il vino venduto al ristorante debba avere un ricarico diverso rispetto a quello dell’enotecario e messa giù così mi sembra totalmente condivisibile Antonio, ben scritto.

    A margine, segnalo un’iniziativa alla quale stiamo dando luogo su Vinix con la collaborazione di produttori, appassionati e di tutti quelli che vogliono partecipare, tramite la quale eccezionalmente si punta a creare momenti in cui acquistare i prodotti al prezzo “sorgente” o ad un prezzo molto simile a quest’ultimo: questo non dovrebbe a mio avviso intimorire gli enotecari e i ristoratori perché consentirebbe di aumentare la richiesta in giorni normali e non eccezionali verso prodotti di un certo tipo che altrimenti non potrebbero nemmeno essere conosciuti e dall’altro perché “formando” il consumatore su cosa sia il prezzo di un vino si assisterebbe meno spesso alle facce stranite di fronte a certi ricarichi di filiera onesti, sensati e giustificati:
    http://www.vinix.it/myDocDetail.php?ID=3116

    Ciao, Fil.

  13. da consumatore casuale non ho mai capito la storia del ricarico

    poi sono diventato un consumatore un pochino piu’ attento, e l’ho finalmente capita: il servizio, il sommelier, il bicchiere giusto, la temperatura … ci sto, anche raddoppiato va bene

  14. Del ricarico sui vini ho parlato piu’ di una volta anche nel mio blog, dati reali alla mano.
    Pero’ non mi piace questo continuo martellare sui ristoratori, anche se ovviamente trarrei vantaggio da dei ricarichi piu’ bassi. E’ ovvio che il vino al ristorante costi di piu’ che in enoteca, perche’ oltre ai costi di magazzino ci sono i costi di servizio, e ovviamente il servizio come dice Andrea Gori puo’ essere buono, cattivo, superlativo, e tutto questo si paga.
    Se uno ritiene di ricaricare il vino in modo esagerato, ma riesce comunque a venderlo, nel medio -- lungo termine significa che il valore aggiunto del suo ristorante viene percepito come giusto dai clienti, che altrimenti smetterebbero di frequentarlo.
    Uan delle cose che ho letto e’ che il vino non sarebbe il core business in un ristorante, mentre il cibo dovrebbe esserlo. Ho dei dubbi su questo, sostenuti da quello che vedo anche all’estero, dove i ricarichi medi sono in media molto piu’ alti che in Italia. In alcune conversazioni seguite su blogs inglesi c’e’ chi sostiene che molti ristoranti vadano in perdita col cibo e che la vera fonte di guadagno sarebbe il vino. Credo che in qualche caso, se non in molti casi, sia vero.
    In linea di massima, se ricarichi 5 volte un vino (e succede nei vini base) e sei in un posto turistico, e la gente in fin dei conti da te viene perche’ sei sul mare, si sta bene, ecc., e’ giustificabile, a patto che i clienti alla fine siano contenti dell’esperienza generale. A me e’ capitato spesso, specialmente quest’estate, proprio di sentire commenti di clienti, italiani ed esteri, che si lamentavano dei ricarichi, e dei costi in generale in zone turistiche di casa mia (Maremma). Se e’ cosi’ non c’e’ altro da fare per il ristoratore che abbassarli, segno che non riesce a dare abbastanza valore a ricarichi alti, e allora che lo capisca e ne prenda atto.
    Ma come mai nessuno si lamenta mai dei ricarichi di altre cose, che so, della birra? Quanto ricarico c’e’ ad es. su una lattina di Heineken, che ha un costo di produzione molto vicino allo zero?

    • per non parlare dell’acqua minerale…

    • avatar Gian

      Il cliente non è scemo… può pagart iun salice salentino 12 euro (ca 300/350% in più), ma non 15 o 20 euro, perchè poi non il vino non gira nel medio e nel lungo termine… (fermo restando che un vino base non pennso sia giusto venderlo nel medio termine, un sassicaia si). Comunque, è più giusto guadagnare di più per un vino da 3 euro rivendendolo a dieci, che non una superbottiglia da 20 euro rivendendola a sessanta, il vino comunque deve girare, e per farlo bisogna invogliare i clienti a pagarlo…

    • Ciao Gianpaolo. Io dico questo: mentre in enoteca vendo vino, al ristorante vendo vino e vendo cibo. Cioè nel primo posto faccio 1 cosa, nel secondo posto faccio 2 cose, guadagno in due modi diversi seppur complementari. Ora, immaginiamo per un istante il caso ipotetico in cui qualsiasi ristorante avesse personale di servizio dedicato esclusivamente al vino (cosa lontana anni luce dalla realtà), davvero un sommelier per 1 mese, mi costerebbe così tanto da ricaricare il vino “di più” rispetto all’enoteca ? Il costo del calice (comprarlo, lavarlo, asciugarlo…) non è già ricompreso nel costo del “coperto” ?

      Poi ci sono ristoratori onestissimi intendiamoci.
      Dico solo che se mi prendi 40-50 euro per la cena (con magari 4-5 euro di coperto) il calice, il suo lavaggio, lo stappo della bottiglia e il tempo che mi hai dedicato per servirlo, stoccarlo e tenerlo in cantina te li ho già ripagati ampiamente e per questo nel cibo già avrei coperto i costi di servizio, costi che dovrei avere anche se non vendessi vino.

      Dico che tolti gli estremi, cioè il ristorante stellato che fa quello che gli pare e il ristorante turistico di bassa lega che ti tira il pacco a prescindere, tutto il macrocosmo di gente che sta in mezzo lavorando più o meno bene, potrebbe ben coprire le spese con il solo menù o i costi “accessori” da menù quali “coperto”, ecc.

      In pratica, se il ristoratore vendesse il vino esattamente con lo stesso ricarico da enoteca, avrebbe giù un guadagno extra dal vino oltre a quello che ha dalla cucina. Dove sta il problema ? Cos’è che non capisco ?

      Ciao, Fil.

      • Mi sembra cosi’ ovvio che non capisco perche’ tu non capisca: il servizio, inteso nel senso di essere li’ a berti il vino e non portartelo a casa e aprirtelo, bertelo nei tuoi bicchieri, ecc. Mi sembra ovvio che una enoteca piccola puo’ andare avanti con 50 m2 e una persona, un ristorante piccolo ha bisogno di tre-quattro persone, posto per la cucina, per i tavoli, ecc. Il ricarico che deve fare per poter guadagnare lo deve applicare sia sul cibo che sul vino, e non credo sia possibile che possa rimanere aperto con 35-40% di ricarico, questo non avviene in nessuna parte del mondo. Anzi, nella piu’ parte del mondo i ricarichi del 300% sono considerati normali, e viene da invidiare l’Italia dove spesso si trovano ricarichi del 100% solamente.

      • A me pare invece Gianpaolo che il ristoratore potrebbe ben coprire tutti i costi con la sola cucina. Resto convinto che il vino sia un contorno che un cliente può ordinare o meno e proprio in quanto tale -- completamente aleatorio -- non è possibile basarci sopra un’attività. L’attività del ristoratore è cucinare per il cliente e su quello dovrebbe a mio avviso avere il ricarico maggiore tra le due voci (cibo e vino).

        Ciao, Fil.

      • Non capisco perche’ il ristoratore non dovrebbe guadagnare sul vino cosi’ come guadagna sulla costoletta, quando tu vai a mangiare hai bisogno di tutti e due. Il fatto che la costoletta l’abbia cucinata e il vino no, non cambia. Allora anche sul cioccolato Domori, oppure sul whisky, oppure sul gelato, dovrebbe guadagnare meno, perche’ non li ha cucinati? Se a lui una cosa che ti da a te costa 10, bisgna che la ricarichi altri 10, altrimenti chiude, poco conta che la faccia lui o no, il costo e’ sempre il costo.

  15. anche da Enotecaro mi associo al post, è vero che esistono ristoratori ch talvolte calcano un po’ la mano, come (mutatis mutandis) ci sono enoteche che fanno altrettanto, sebbene con le debite proporzioni. In generale però va considerato che, a parità di livello, un’enoteca fa “girare” molte più bottiglie. Questa differenza implica che il prezzo di acquisto cali di circa un 15/20% (più compri, più sconto hai). Proviamo a fare due conti su un ipotetico morellino di scansano con un buon rapporto prezzo/qualità: se ne ordino 100 casse da 6 bottiglie ho uno sconto cosiddetto 10+3 (ovvero 100 ne pago 30 me ne arrivano in omaggio). se il prezzo fosse 5,90 euro + iva significherebbe che ad una spesa complessiva di 4248 euro iva inclusa (5.90x600+20%)mi ritrovo in magazzino 780 bottiglie, con un prezzo d’acquisto unitario complessivo di 5,46 euro. Poniamo che applichi un classico ricarico da enoteca del 30% (a roma questo è il ricarico medio) venderei al pubblico la bottiglia a circa 7,10 euro. Chiaramente non tutte le case hanno il medesimo tipo di scontistica ma, insomma, diciamo che un’enoteca ha più possibilità di accedere ai grandi volumi. Al contrario un ristorante gioca su volumi più contenuti per cui magari acquista solo 10 casse del medesimo vino, ed in questo caso lo sconto è un 10+1; ergo al ristoratore la bottiglia finita costa euro 5,9*10/11+20%= 6,44 euro e vendendola a 15/16 euro ha fatto un ricarico del 150% che direi essere molto lontano dalle farneticazioni sui ricarichi al 300% di cui ho letto. A questo ci aggiungerei che lì si paga un servizio che un’enoteca non paga. Secondo voi è ancora troppo caro? allora fareste meglio a guardare bene la carta dei vini perchè più il valore del vino sale più il ricarico scende fino ad allinearsi (oltre i cento euro) ai ricarichi di un’enoteca esosa (gestire una cantina costosa è dura e il ricarico si fa sui vini “minori, per cui ogni volta che bevete un santa cristina a 16 euro state permettendo a un cliente come me di bere un sassicaia a 130…. rifletteteci).
    In conclusione:
    1 -- ritengo i ricarichi spesso molto corretti
    2 -- ordino vini costosi da abbinare con piatti raffinati (ci vado un terzo delle volte di quanto mi piacerebbe andare ma almeno do un senso al mangiare in un ristorante)
    3 -- se la carta dei vini non è di mio gradimento non ordino vino (per tipologia o per prezzi eccessivi) non ordino vino…. mica me l’ha prescritto il medico

    • Morellino a 100+30? Uno sconto mica male!

      • cercavo di fare un esempio e parlavo di ipotetico morellino ….. comunque è sempre una questione di numeri: quel tipo di sconti li cominci a vedere oltre le 1200 bottiglie complessive del produttore e poi è un gioco a salire: l’anno scorso ne hai fatte 1200, allora quest’anno ne voglio 1320….. etc. etc.

      • avatar Gian

        di morellini a quello sconte, ne trovi eccome…

  16. Io mi sono sempre posto questa domanda: Si parla sempre di ricarichi salatissimi sui vini ma:

    1 Spesso , in ristoranti medio alti i ricarichi sul cibo sono più alti di quelli sul vino;

    2 Perchè nessuno parla mai dei ricarichi che si fanno sul caffè o sull’acqua?

    Saluti

    • avatar Gian

      1) Infatti, anche perchè sono imprenditori più seri, mi ripeto, i miei amici ricaricano il giusto e fanno molti ordini l’anno, ergo il cliente accettà di pagare il ricarico giusto (nel ristorante è più o meno il 150/200%, fermo restando un adeguato servizio…)

    • o come dicevo poco sopra, sulla birra o sui soft drinks, dove tra il costo di produzione e il prezzo al consumo c’e’ piu’ o meno un ricarico del 90.000 %

  17. avatar Gian

    2) Sul caffè al ri storante, non lo prendo mai, perchè spesso c’è poca attenzione al fine pasto e mi dsturba…, al bar va ben così perchè è il suo core business…

  18. Pingback: La settimana che ha spiegato ai milanesi a cosa serve studiare il dialetto nelle scuole. (A ordinare nei bar della città senza essere spennati) - Macchianera

  19. avatar Kluz

    Si, ok, però, lo spirito implicito che mi parrebbe di inferire, non mi entusiasma.
    Il ristoratore ha il diritto di fare (fin quando trasparente) il prezzo che preferisce.
    Poi se il consumatore lo ritiene un furto, o semplicemente non valga la pena, fa bene a non usufruire del servizio.
    Alla fine il bravo ristoratori farà i suoi conti su quale strategia sia la più idonea a lungo termine.

    Non capisco il senso di certe discussioni.

  20. Mi chiedo: quante enoteche e ristoranti possono permettersi di mobilitare le quantità menzionate a mò di esempio da Francesco Fabbretti?

    Secondo me molto poche. Non tutti hanno giri tali da permettere certi numeri, non tutti sono su piazze nobilitate dalla cultura del vino. E, soprattutto, non tutti gli enotecari-ristoratori possono permettersi di acquistare direttamente.

    Il ristoratore di pesce più rinomato (con pieno merito!) della mia città, sempre pieno a cena e spesso anche a pranzo (una 50ina di coperti max) mi diceva settimana scorsa che il suo commercialista vede di pessimo occhio gli acquisti diretti e il magazzino che ne consegue, nonostante di vino ne vendano eccome. Quindi.. sarebbe auspicabile l’intermediazione del distributore, vantaggiosa per la possibilità di assortimento, per la reperibilità di piccoli quantitativi e quant’altro, meno per i prezzi sulle singole bottiglie (scontistica inclusa).

    Sulla questione “core business” sollevata da Filippo: che io sappia, un’azienda deve essere massimamente competitiva nel suo core business e, nel caso di servizi accessori, può permettersi di ricaricarli di più. Se cerco un drink mentre sono in attesa dal parrucchiere, e magari hanno un banale Crodino, mi sembra logico che costi più che al bar sottocasa, nonché moolto più che al supermercato.
    Ora, che il vino NON sia core business per un ristorante sarebbe da valutarlo caso per caso ma, in linea di principio, non sarei affatto d’accordo: non lo è se hai 5 etichette e lo sfuso (per di più ricaricato da paura, ovviamente), ma se ne hai 400 la musica cambia, e di che tinta!

    Ammetto però che il dito puntato sui ricarichi non mi piace. Ci si dovrebbe mettere dettagliatamente a valutare dove EFFETTIVAMENTE un ristoratore o enotecaro finisca per guadagnare. Ogni tanto si dovrebbe essere realisti e comprensivi con ciascuna realtà, e sbagliamo tutti quando si generalizza troppo.
    Quoto la risposta di Gianpaolo Paglia a Filippo, pensare ricarichi uguali tra enoteca e ristorante pecca di realismo.

    Ogni enoteca, ogni ristorante fanno comunque storia a sé, e il “ricarico magico” (quello che accontenta produttori, osti, consumatori, blogger e quant’altro) non esiste per nessuno: esistono le eccezioni alla regola, questo si.

    • avatar nicola a.

      Mi faccia capire. Più bottiglie si hanno e più se ne vendono????
      Ho visto molte carte dei vini diventare mostri che divorano il ristorante.

      • Ammetto di non aver ben capito la domanda ma concordo e sottoscrivo in pieno quando afferma “ho visto molte carte dei vini diventare mostri che divorano il ristorante”

  21. Caro Alessandro, per quanto riguarda Roma posso risponderti che siamo circa 30 (grossomodo tante ne ho contate), quanto alle altre città non posso darti una risposta poichè semplicemente la ignoro. ad ogni modo spesso i ristoratori, proprio per ovviare all’obbligo di scorte imponenti si rivolgono alle enoteche (okkio ragazzi che la superfice quadrata del negozio è spesso la punta dell’iceberg…) per farsi approvigionare grossomodo quotidianamente. Se q

  22. (CONTINUA)

    se quindi unisci la vendita al dettaglio con la fornitura diciamo di una decina di locali posso garantirti che certi quantitativi si raggiungono senza eccessive difficoltà. Ci sono enoteche che da questo punto di vista sono delle vere e proprie macchine da guerra su roma, le enoteche nate agli inizi del novecento (noi simo venuti 40 anni dopo) che hanno spauto maturare giri di affari per cui riescono a fare su roma tir di prodotto. Per ognuna di queste 4/5 enoteche provo grande stima e ammirazione perchè hanno sempre saputo unire quantità pazzesche a qualità altissime. certo, magari non fanno grandissima ricerca per scovare novità da proporre ma insomoma, la perfezione non è di questo mondo. (e poi se facessero anche ricerca intensa le boutique come la mia come sopravviverebbero????)

  23. Pingback: La lunga settimana dei dialoghi tra sordi | Intravino

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