Il problema di dare un nome alle uve e ai vini.  Il Piemonte nel Basso Medioevo ed altre indagini antiche

Il problema di dare un nome alle uve e ai vini. Il Piemonte nel Basso Medioevo ed altre indagini antiche

di Pietro Stara

Uno dei maggiori problemi che impegna chi si occupa di storia in generale, e di storia vitivinicola in particolare, è la ricostruzione di una parte del passato attraverso la ricognizione dei nomi e del senso ad essi attribuito. Pochi chilometri di distanza, variazioni di toponimi, pratiche sociali e materiali improntate ad influenze e tradizioni distinte, conducono ad attribuire al medesimo oggetto connotazioni linguistiche assai differenziate.

Utilizzare, pertanto, canoni interpretativi contemporanei (terroir, regionalizzazione) riguardo a tempi in cui la cognizione e l’esperienza del cibo e del bere è significativamente diversa dalla nostra, ci potrebbe portare ad attribuzioni di significato quantomeno fuorvianti. Ad esempio alcuni ricettari trecenteschi ricordano il «pastello romano», la torta «di Lavagna», il sale di Sardegna o – in alternativa – di Chioggia. Quale credito possiamo dare a tali denominazioni? Ammettiamo pure che, in tanti casi, si tratti di intitolazioni occasionali o celebrative, poco credibili sul piano gastronomico. È ben possibile – per esempio – che la «torta lavagnese» non si riferisca affatto a una preparazione gastronomica ligure, ma celebri l’ascesa al soglio pontificio di Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna: lo sostiene, credibilmente, Gianni Rebora, attento a cogliere nelle intitolazioni delle ricette medievali ascendenze «guelfe» o «ghibelline» più o meno esplicite. (Rebora G., La cucina medievale italiana tra Oriente e Occidente, in «Miscellanea storica ligure», XIX (1987), 1-2, pp. 1431 citato in Alberto Capatti – Massimo Montanari, La cucina italiana, Storia di una cultura, Laterza, Bari-Roma 2005).

La difficoltosa ricerca, dunque, si muove cercando di riannodare fili sparsi, s’inerpica in congetture che farebbero invidia a Sherlock Holmes e trascina il proprio naso segugio su antiche tracce di cui le impronte sono a malapena visibili, discontinue e irrimediabilmente sovrapposte.

I vini di corte
«I vini erano o crudi o cotti, nazionali o forestieri. Tra i vini di Francia ebbe più antica celebrità il vino d’Orléans, e massime quello di Bebrecbien, di cui lacca sua delizia il re Arrigo I; vino che poi scadde tanto nell’opinione degli uomini, che nel secolo XVII fu proibito servirlo alla tavola del re di Francia. Verso gli stessi tempi erano in gran nome il vino di S. Pourcain nell’Alvernia, i vini del Reno allora chiamati vini d’Alsazia, e que’ di Provenza. Alla corte del papa, finché la sedia apostolica fu in Avignone, i monaci di Clugny provvedeano vino di Beaune, mentovato dal Petrarca tra le ragioni per cui qualche cardinale non avrebbe voluto che il papa tornasse a Roma. I vini di Sciampagna cominciavano nello stesso secolo a rivaleggiare con quei di Borgogna. L’Hermitage non avea nome, né altri vini che ora sono famosi. Ed invece si portava in Francia dall’Italia un vino di Piacenza di cui niuno parla al ai d’oggi. L’ordinario vino greco era Malvasia e veniva di Candia. Usavasi alla tavola del conte di Savoia il vino squisitissimo di S. Giovanni di Monmegliano, e quello delle vigne di Coptheys e di Chillon. Ma faceasi eziandio venir di Francia il vino di Nucers, ed il vino bastardo della Rochelle, e da Avignone il vin greco. Al di qua dall’Alpi avea già qualche nome il nebbiolo. D’un nettare composto pel principe Filippo di Savoia ho memoria nel 1294. Infine ne’ paesi che hanno men benigno influsso di cieli, la birra e l’idromele tenean luogo di vino. Ed era in moltissima stima la birra di Cambray».

In questa breve descrizione ottocentesca ad opera di Cibrario sul vino alla corte di casa Savoia in epoca medievale compaiono per lo più vini francesi, mentre poche se non nulle menzioni vengono fatte sui vini italiani: solo un accenno al nebbiolo e uno vaghissimo al vino del piacentino di cui, dice lo scrittore, alla sua epoca non si sa neppure cosa sia. Poi le malvasie e il vino Greco: di tutti questi vini si parla ancora dell’uso della concia con diverse sostanze aromatiche, dolcificanti e spezie.

I vini Greci e di Romanìa
I riferimenti sull’origine della produzione di un vino si perdono in descrizioni che tengono conto di più variabili, in cui prevalgono quelle legate all’analisi organolettica, mentre i richiami derivanti all’appartenenza territoriale, a una particolare esposizione climatica, al lavoro umano sono per lo più confusi con altri criteri di valutazione o compresi all’interno di contorni zonali assai vasti e con nomi generici di riferimento, come avviene, ad esempio, per i vini di Romanìa e i vini Greci: «Il commercio dei vini di Romanìa, che diveniva via via più allettante nel corso del Duecento per l’allargarsi della fascia dei consumatori di ceto non più solo nobiliare ed ecclesiastico, ma anche mercantile e ricco borghese, finì per diventare un monopolio veneziano dopo la presa di Costantinopoli nel 1204 e la creazione dell’Impero latino d’Oriente.

[…] Il vino “greco” dunque prendeva nome dalle zone di produzione, territori rimasti ininterrottamente bizantini sino ai tempi della conquista normanna, e dunque latina, della fine dell’XI secolo. Tali territori erano la Calabria meridionale (dove si trova appunto Tropea), ma anche Napoli e la zona del Vesuvio da cui proverrà per secoli un particolare tipo di vino greco detto di Somma. Ma se il nome prendeva origine dalle zone di produzione, il vino di tal nome aveva poi caratteristiche ben precise di forte alcolicità, di gusto moscato e di particolare dolcezza, del tutto paragonabili ai vini di effettiva produzione greco-levantina come i già ricordati vini di Romanìa (a volte precisati come vino di Chio, vino di Lesbo, vino di Tiro, vino di Creta). Ma nel corso del Trecento s’impose in Italia un nuovo tipo di vino “levantino”. Si trattava sempre di un vino bianco, forte, liquoroso, dal sapore dolcissimo, ma dalla gradazione ancora più alta (anche 16-18 gradi) dei precedenti. Era la malvasia, che prendeva nome da Monembasia, nel Pelopponneso, che non era però l’effettiva zona di produzione di tale vino (che risulta essere prodotto soprattutto a Creta), ma il porto di stoccaggio su cui Venezia faceva a quei tempi confluire tutte le sue navi operanti nel Levante e poi dirette al mercato di Rialto. In ogni caso, la malvasia s’impose ben presto come il vino più reputato dei secoli bassomedievali».

Nel Piemonte bassomedievale gli studi sulle aree maggiormente vocate alla vitivinicoltura vengono studiati e recuperati grazie ad alcuni indizi e diverse tracce che funzionano da indicatori territoriali: alcuni microtoponimi, la collocazione dei beni ecclesiastici e l’esame dei canoni in natura. «Proprio intorno ad Alba ed Asti, terre di vini famosi, ad esempio, ma anche intorno a Novara e Vercelli, sono frequenti già dal X-XI secolo microtoponimi piuttosto significativi, quali “inter vites, inter vineas”: ad esempio, nel secolo XIII è ricordatala chiesa eremitana di S. Giovanni “intus vineis” nel borgo novarese di S. Agabio e alla metà del secolo XIV un oratorio sulla collina sopra Barolo era intitolato a San Pietro “de vignoliis”.

Anche la collocazione degli enti monastici può essere significativa al riguardo dell’impianto di viti e di produzione di vino di qualità, poiché, frequentemente, le consuetudini monastiche imponevano la messa in opera di aree destinate alla viticoltura per produrre vino puro e schietto adatto agli usi liturgici. […] Nell’area pedemontana possiamo ricordare, come esempio paradigmatico, che molti enti monastici tesero a possedere beni terrieri sulle colline intorno ad Alba, Asti, Ghemme e Berclema per poter avere vino buono, migliore di quello prodotto ‘in loco’. […] Nelle zone individuate come produttrici di vini migliori, si trovano inoltre sovente donazioni in natura ad enti signorili, laici ed ecclesiastici, contenenti precise indicazioni del cru da cui doveva essere tratto il vino da offrirsi. […] Ugualmente nei contratti di locazione posteriori al secondo ventennio del sec. XIII, periodo in cui si diffonde la conduzione indiretta della terra a viti, è spesso presente una clausola ben precisa secondo cui il proprietario del fondo pretende che il pagamento del censo in natura avvenga con vino preparato con l’uva proveniente da una determinata vigna;. […] Nel 1378 il vescovo di Vercelli, signore di Masserano (località dove oggi si produce il Doc Spanna) si faceva versare dalla popolazione locale diciotto botti di buon vino come fitto della baraggia e del bosco di Saluggia. Pure nella zona del vogherese, dove si dovevano preparare ottimi vini, simili per qualità a quelli dell’Oltrepò pavese, il priore della chiesa di san Bobone nel 1283 nell’investitura di una vigna richiese come fitto la metà “tocius vini quod exierit de dicta vinea ad torcular”».

I vini nel Piemonte bassomedievale
Se fino al XVI secolo non si hanno notizie dell’uva dolcetto, anche se non si può escludere la sua presenza sotto altro nome, sembra invece che, almeno dal XIII secolo, fosse conosciuta l’uva barbera, già menzionata da Pietro de’ Crescenzi, come uva grissa, costituita da acini ovoidali ricoperti da pruina grigiastra, menzionata poi anche da Gian Battista Croce come grisa. Altri autori (Aldo di Ricaldone) fanno derivare il nome “barbera”, che compare per la prima volta ufficialmente nel catasto di Chieri del 1514, da alcuni cognomi di proprietari terrieri che hanno in uso questo vitigno come Barbero, Barberio, Barberis; altri ancora (Antonio Guainerio nell’Opus plaeclarum) dal vino di berberis, che è un succo fermentato di uvaspina. Altri vitigni menzionati di sovente nell’ampelografia del Piemonte medievale sono il barbixinus, il barbesino, fatto coincidere da molti con una tipologia di grignolino, ma che permane nel Novecento con il nome di Barbesino soltanto nel Monferrato casalese, come assemblaggio di grignolino, freisa e barbera. Un’altra uva che oggi è rinomata per produrre uno dei migliori bianchi piemontesi è l’arneis, che però, in epoca medievale, viene poco apprezzata tanto da essere intercalata alle uve di nebbiolo o alle uve di moscato in modo tale il suo profumo potesse attirare gli uccelli, risparmiando così le uve più pregiate. Al contrario, le uve di moscato (moscatellum-nuscatellum) si affermano a partire dal XIV secolo nella produzione piemontese, con un incremento costante nella produzione a partire dalle richieste di implementazione della produzione: «Ad esempio, a Serravalle d’Alba, nel secolo XV, venne imposto a tutti i proprietari di vigneti di piantare nei loro terreni ogni anno un certo numero di viti di moscato. Anche nello Statuto di La Morra la “vitis moscatelli” è annoverata tra le piante delle quali si desidera incoraggiare nuovi impiantamenti». (Anna Patrone, cit.)

Se ci sono uve che mantengono inalterata la loro fama nei secoli, come il nebbiolo, altre la acquistano in tempi molto distanti, come il menzionato arneis, mentre altre ancora scompaiono da un territorio come se non vi fossero mai state presenti, legando alla loro estinzione anche il presunto legame con il territorio di provenienza: è il caso ad esempio del vino Greco assai diffuso nella zona di Canelli (AT) intorno al 1200 o della vite Lambrosca, che sembra aver vita nel Piemonte medievale del 1200 dal cognome dei Lambrusco signori di Acquosana. Ancora nel 1700, Chevalier de la Plaigne, nel suo trattato sui Vigneron Piemontais, menziona il vitigno Lambrusca, di buona vigoria, facile a prodursi, soprattutto se appoggiato ad alberi, da cui si ricava un vino generoso, saporito e di buona durata.

[Immagine – crediti]

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Pietro Stara

Torinese composito (sardo,marchigiano, langarolo), si trasferisce a Genova per inseguire l’amore. Di formazione storico, sociologo per necessità, etnografo per scelta, blogger per compulsione, bevitore per coscienza. Non ha mai conosciuto Gino Veronelli. Ha scritto, in apnea compositiva, un libro di storia della viticoltura, dell’enologia e del vino in Italia: “Il discorso del vino”.

3 Commenti

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Zappimbulso saverio

circa 1 anno fa - Link

Argomento interessante, al momento non oserei fare commenti non conoscendo bene lo scritto, pur essendo un addetto ai lavori. Desideri ricevere la continuità

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Spanna

circa 1 anno fa - Link

Sono sempre grato a Stara per queste incursioni nella storia del vino. Ancora di più quando mi rivela che esisteva una chiesa Eremitana di S.Giovanni "Intus vineis" nel borgo di Sant'Agabio, quartiere periferico della città in cui vivo, Novara, diventato nel corso dell'ultimo secolo zona di espansione industriale cha ha spinto ogni forma di agricoltura, oggi il riso, verso i paesi limitrofi. Sono però dubbioso sull'esistenza attuale di una DOC Spanna. Forse allude alla possibilità che le denominazioni "Coste della Sesia Nebbiolo" oppure "Colline Novaresi Nebbiolo" prevedano la possibilità di sostituire al termine Nebbiolo quello di Spanna più legato alla tradizione locale?

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Pietro Stara

circa 1 anno fa - Link

Grazie Spanna. Sì, lo ha inteso nel senso corretto: alludevo alla possibilità di sostituire il nome nebbiolo a quello di spanna più legato alla tradizione locale.

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