Cos’è la mousiness e perché assaggiare un topo non è mai bello

Cos’è la mousiness e perché assaggiare un topo non è mai bello

di Graziano Nani

Mangiatori di topi seriali.
Quando ero ragazzino mi piaceva mettere alla prova la mia audacia guardando un’intera puntata dei Visitors senza chiudere mai gli occhi. Il momento di gran lunga più duro era quello in cui uno dei protagonisti guardava in alto, spalancava la bocca e ingurgitava un enorme topo in un sol boccone. A parte sta faccenda del ratto, diciamoci la verità, i Visitors non erano un granché. Così anno dopo anno la mia memoria li ha piazzati in quel punto dove stocca i ricordi che difficilmente torneranno utili.

Ladies and gentleman, the mousiness.
E invece no. Chi l’avrebbe mai detto che l’immagine della donna che inghiotte il topo sarebbe riemersa così prepotentemente dalla mia memoria? Tutta colpa della mousiness, probabilmente il difetto più discusso di questi tempi. Ed ecco perché quando sento dire “Che senso ha, nessuno ha mai assaggiato un topo” rispondo sempre “Come no, i Visitors!”

Iniziamo con il dire che la mousiness è un mondo misterioso su cui esistono poche certezze, tanti punti di vista e una miriade di sfaccettature. A partire dal nome. I francesi, ad esempio, la chiamano goût de souris, i piemontesi salamino, mentre nelle enoteche la sento tradurre sempre più spesso con l’italianizzazione vino topato. Ad ogni modo, comunque la si voglia chiamare, se ne sente parlare sempre di più. Tanto che nei paesi nordici come Olanda e Danimarca, dove il mercato dei vini naturali vive un particolare fermento, il problema è ancora più sentito, tanto da generare una vera e propria caccia alle streghe. Ma procediamo con ordine.

Ritardatario cronico. 
La mousiness è un off-flavour con una serie di peculiarità che la rendono diversa da tutti gli altri. La prima è che non è immediatamente percepibile, ma arriva al palato con un certo ritardo, tendenzialmente un bel po’ dopo la deglutizione. In compenso, però, una volta invasa la bocca è difficile liberarsene, a causa di una persistenza importante che può arrivare a diversi minuti. Altra caratteristica: per questioni legate al livello di volatilità, in genere è molto difficile sentirla al naso. Impossibile beccarla subito, pensavo dunque fino a un po’ di tempo fa. Invece anche qui c’è un però. Perché una sera tra amici, analizzando un vino pesantemente topato accanto al suo alter ego nella versione senza difetto, abbiamo notato una differenza di colore piuttosto lampante. Il vino colpito dalla maledizione era di un rosso spento, cupo, totalmente privo di brillantezza. Probabilmente accade solo nei casi più estremi, ma tant’è.

Per molti ma non per tutti.
Altra peculiarità unica: pare che non tutti sentano il goût de souris e sembra che questo dipenda dal ph della saliva di ciascuna persona. Alcuni sono iper-sensibili, altri lo sentono solo quando è plateale, altri ancora non lo avvertono proprio, e tra questi ci sono anche degustatori esperti e professionisti che lavorano tutti i giorni con il vino. Io, ad esempio, in genere lo avverto, ma mi è capitato di non percepirlo quando molti altri lo sentivano. Quando qualche settimana fa sono uscito con il pezzo sull’evento Natural Wine Challenge, ad esempio, dopo la pubblicazione mi hanno scritto non una, non due, ma quattro o cinque persone, tutte con lo stesso commento: “Interessante il pezzo eh, ma non ti sei accorto che il vino xyz era topato?!?”. La risposta è no, proprio non ho avvertito il topo, e così come me nemmeno i due amici con cui stavo degustando. Bizzarro, non c’è che dire.

Cinquanta sfumature di grigio. 
Di cosa sa il topo? Bella domanda. Lo definirei una sorta di caseario rancido che si palesa in gola, si spande da un punto preciso e in pochi istanti appesta interamente la bocca. Nick Desenzani de “Gli Amici del Bar”, nel suo pezzo “Sapore di topo”, parla di gusto lievitoso e di pelliccia bagnata.

In un pezzo del New York Times si parla di odore di tana di topo. Quando il difetto è più sfumato qualcuno cita il mais, altri i pop corn, mentre al contrario quando è molto violento si arriva a parlare di vomito e urina di ratto. Ho sentito parlare di basmati, alitosi canina, biscotti formaggiosi…

Interessante anche l’aspetto tattile dell’off flavour, che in effetti “asfalta” in breve tempo le mucose lasciando una sensazione viscosa. Fabio Pracchia, su Slow Food, parla di un qualcosa di rugoso, che “si evidenzia nella parte terminale della lingua in virtù di una tattilità  graffiante, quasi come leccare una moquette.”

Topografia. 
Qui la faccenda si complica sul serio, le certezze sono poche e il dibattito infuria. Simon Woolf, sul suo blog The Morning Claret, indica tra i potenziali responsabili della mousiness batteri lattici e brettanomyces, indicando le seguenti molecole:

  •   2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine;
  •   2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine;
  •   2-ethyltetrahydropyridine;
  •   2-acetyl-1-pyrrolene.

L’autore, nel pezzo, evidenzia inoltre una connessione tra basso o nullo utilizzo di solforosa e aumento della possibilità di avere vini topati. Più nello specifico sottolinea come al calare dei solfiti debba necessariamente alzarsi il livello di igiene della cantina con produttori che, per scongiurare l’arrivo del roditore, arrivano a predisporre trattamenti anche complessi con ozono e aria ionizzata. Perché tutto questo sbattimento, si chiede Woolf, quando si potrebbe aggiungere un po’ di solforosa?

Qui si apre un ulteriore contraddittorio. Da una parte il fronte che sceglie di non usare solfiti per una questione filosofica, dall’altra quello più moderato che ne caldeggia l’utilizzo in dosi moderate. Non è questa però la sede per approfondire il tema e scomodare Gravner con la solita citazione. Vediamo invece cosa ne dicono i produttori.

Tutti dicono “I hate you”.
Tra le fonti che ho consultato ce n’è una che si è rivelata particolarmente rilevante ed è il gruppo Facebook “Resistenza Naturale”. Certamente perché il tema è particolarmente sentito in quell’universo sfaccettato e dai confini ancora in discussione dei cosiddetti naturali. Qui, tra i vari commentatori, si sono alternati alcuni produttori che hanno condiviso la loro esperienza aggiungendo alcuni tasselli interessanti e non toccati dai vari articoli sul tema.

Alcuni, ad esempio, hanno riscontrato che se la mousiness si manifesta immediatamente dopo l’imbottigliamento, una volta aperta la bottiglia si percepisce praticamente subito. Se invece il difetto prende forma a distanza dall’imbottigliamento, dopo l’apertura della bottiglia tende a fare capolino come minimo dopo alcune ore, se non addirittura nei giorni successivi.

Altri produttori sottolineano come la mousiness, in fase di produzione, presenti una certa reversibilità con una minima ossigenazione ottenuta con botti o travasi. Altri ancora sostengono di avere il souris nei vini praticamente tutti gli anni, ma solo per un breve lasso di tempo, poi puff, scompare nel nulla. Infine certi produttori sostengono che il problema tende a manifestarsi più frequentemente d’inverno, piuttosto che in primavera o in estate, mentre altri ancora hanno notato che nei rifermentati è percepibile solo negli ultimi bicchieri, come se il fondo ne soffrisse in maniera particolare.

Outro.
Tanti dubbi, parecchi dibattiti, poche certezze. Mentre le ricerche sul difetto continuano nei laboratori di mezzo mondo, qualche osservazione possiamo però iniziare a portarcela a casa.

La prima è che la mousiness ci costringe a una sorta di reframing della degustazione, che assume un perimetro necessariamente più ampio. Con un difetto che al naso è inavvertibile, e in bocca si palesa solo in fase retrolfattiva, a volte anche con diversi secondi di ritardo, il tempo che dobbiamo prenderci per le nostre valutazioni deve per forza estendersi. E questo non è detto che sia sempre e solo un male.

La seconda riguarda la centralità che la mousiness dà all’esame gustativo rispetto a quello olfattivo, e questo va nella direzione dei molti che negli ultimi tempi rivendicano la centralità della bocca rispetto al naso e il suo ruolo da attore protagonista nell’esperienza con il vino.

La terza osservazione si inserisce nel tema mega-dibattuto nell’eno-mondo – quello sulla soggettività – avvalorandola con un fatto molto semplice e incontrovertibile: alcuni la sentono, altri no. Più soggettivo di così.

Tra tutti i disagi che ne derivano, c’è da dire che in un certo senso ha il suo fascino osservare come il vino custodisca segreti ancora non totalmente sviscerati e radiografati molecola per molecola. Certo siamo tutti in attesa di risposte, soprattutto a domande come “da dove viene la mousiness?” o “ma i Visitors, con tutte le cose buone che abbiamo sulla terra, proprio i topi si dovevano magnà?!”

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

7 Commenti

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Berto

circa 1 anno fa - Link

Bel gatto da pelare....o forse il gatto e la soluzione ! Aggiungo un link ( in english) del AWRI che avevo trovato tempo fa su i defetti del vino ,e c'è il " mousiness" . Forse chiedere Sandro Sangiorgi e Jacky Rigaux che citano Henri Jayer : il vino va bevuto e non annusato. Comunque di nuovo un bel pezzo per tenerci sempre attenti.

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Berto

circa 1 anno fa - Link

Scusate il link è stato spostato dal mouse https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/sensory_assessment/recognition-of-wine-faults-and-taints/wine_faults/

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il farmacista goloso

circa 1 anno fa - Link

Nuovi punti di vista. Una recente ricerca austriaca (2013) correla la "toposità" alla sensazione tattile, e non all'odore del liquido. Si ipotizza anche la "non stringente" colpevolezza dei batteri o lieviti, indicati come responsabili da molti altri ricercatori, imputandone la formazione piuttosto ad una lenta reazione di Maillard. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20143172659

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Excellence

circa 1 anno fa - Link

io lo metterei sul piano di molti altri eventuali difetti del vino che a seconda delle singole sensibilita' possono risultare piu' o meno fastidiosi... Per esempio la volatile dove la soglia personale varia moltissimmo da bevitore a bevitore. Personalmente il "topo" mi risulta fastidioso quando copre in maniera pesante lo spettro gustativo del vino. In altri casi, quando, se cosi' si puo' dire, risulta esserne una componente, lo posso sopportare meglio pur considerandolo un difetto.

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vocativo

circa 1 anno fa - Link

Rientro senza dubbio nella categoria di chi il topo non lo sente. Dubito che sia stato soltanto fortunato a non trovarlo finora. Evidentemente, come sottolinea chi ha commentato prima di me, si tratta di un difetto che per il mio palato non risulta così fastidioso (o non risulta proprio).

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Maddalena

circa 1 anno fa - Link

Ho fatto di recente un corso di 8 ore sui difetti nei vini (#vinidea), il gout de souris l’ho percepito immediatamente, mentre su 5 vini con diversa concentrazione di TCA ho avuto difficoltà, l’ho percepito solo al quarto campione.. per ribadìre che ognuno ha un livello di percezione diverso .. il punto è che ogni volta che c’è da assaggiare un vino mi passano il bicchiere e lí comincio a sudare!!😩

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Marco Prato - il Fummelier™

circa 1 anno fa - Link

Dopo le birre acide che sanno di calzino sporco e di vomito, abbiamo anche il vino che sa di topo.
Cos'è...la tendenza a produrre, in maniera fin troppo lungimirante, bevande che si abbinino bene al futuro alimentare a base di insetti e vermoni vari? Perché in effetti vedrei meglio una "vomitobirra" o un "vino alla pantegana tiberina" con un piatto di vermi stufati piuttosto che un barolo, un pinot nero o finanche un bianco del Collio...

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