Cos’è il Velo di Flor e perché dovreste assaggiare il vino di Piero

Cos’è il Velo di Flor e perché dovreste assaggiare il vino di Piero

di Angela Mion

In Spagna lo conosciamo come levaduras de flor, in Francia nello Jura, come voile, in Italia è il Velo di Flor.

Lieviti flor: per chi non li conoscesse dovete immaginare un velo, una coperta che in una botte scolma nasconde e protegge sotto ad essa del vino accompagnandolo in un processo di affinamento ed ossidazione singolare.

Parliamo di lieviti esatto, di una tipologia di lieviti indigeni che in determinati luoghi e circostanze quali ad esempio temperatura, umidità, gradazione del vino, assumono la forma di un velo, un biofilm, sotto al quale avviene nel tempo un’incredibile maturazione biologica, affinamento, del vino: in Spagna daremo vita allo Sherry (Fino e Manzanilla), nello Jura al vin Jaune, in Italia a rari vini da meditazione, straordinari, che possiamo trovare ad esempio in Sardegna in vitigni autoctoni come con la Vernaccia di Oristano.

Proviamo a capirci qualcosa di più: i lieviti flor sono ceppi vinari della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae e fin qui è facile.

Ma questi lieviti sono particolari ed interessanti perché in pratica vivono due vite:

– una prima vita come dei comuni lieviti che si nutrono di zucchero in fase di fermentazione alcolica trasformandolo in alcol e anidride carbonica e poi precipitano nel fondo;

– una seconda vita in cui invece di morire a fermentazione compiuta e una volta precipitati nel fondo, si trasformano geneticamente, cambiano metabolismo, formando un rivestimento ceroso sulla parete delle loro cellule che ne determina il galleggiamento in superficie andando a formare un biofilm, un velo spesso circa mezzo centimetro che andrà a proteggere il vino sottostante dall’ossigeno. In questa seconda vita passano da un metabolismo di tipo anaerobio – fermentativo in cui si nutrivano di zucchero ad uno di tipo aerobio – ossidativo dove si nutrono di ossigeno ed alcol, sostanze che nella loro prima vita li avrebbero uccisi.

In che periodo avviene la florizzazione? Non è matematico. Si attivano quando è ora con le temperature o altri fattori come tutti i lieviti, in inverno o nella vicina primavera, in alcune botti prima in altre dopo. Per fare questo le botti devono essere scolme per almeno 1/6 del loro volume.

I lieviti flor per vivere hanno bisogno di un tenore alcolico della coltura compreso tra i 14,5° e i 16°, anche la temperatura e l’umidità dell’ambiente influiscono nel processo e nel loro ciclo vitale.

Durante il secondo periodo di vita i lieviti flor si nutrono di alcol (ossidano etanolo) e producono importanti quantità di acetaldeide: l’acetaldeide è precursore di aromi nei vini da affinamento – processo di ossidazione enzimatica con note di tostatura, noce, zafferano, miele, mela cotta…

Se un buon contenuto di acetaldeide (note ossidative) è considerato negativo nei vini bianchi da consumare giovani che richiedono freschezza, frutto, sapidità; é apprezzato invece in quelli da affinamento.

Poi, se nella loro seconda vita questi lieviti vivono e si nutrono di alcol consumandolo, come facciamo ad avere vini che mantengono stabile la gradazione? Semplice: il consumo di alcol da parte dei lieviti è compensato dall’evaporazione dell’acqua nel corso del periodo di affinamento in botte (la botte è di legno e respira). Quindi il grado alcolico nel tempo di affinamento resta stabile: si riduce la massa con l’evaporazione e si concentra.

La formula poi diventa semplice: tempo più velo uguale magia.

Perché questi argomenti ci raccontano di quanto fitta sia la vita di quanto banalmente e in maniera riduttiva spesso ci limitiamo a chiamare vino. La degustazione di un vino è la ciliegina sulla torta (c’è una torta sotto…).

In realtà ho pensato di scriverne per due ragioni: perché è difficile trovare stupore nelle cose; perché di queste cose straordinarie se ne parla poco.

Trovo spesso vini buoni, molto buoni, ben fatti, però vini che mi lasciano col fiato sospeso e con la curiosità pochi.

Qui vi racconto di un vino in particolare, un incontro del caso, un sorso unico.

L’etichetta è Velo de Flor, di nome e di fatto.

Un incontro che mi ha risvegliato un senso di bellezza e di stupore addormentato, quella sfida del tempo che solo la natura delle cose ci può far conoscere.

Piero Canopoli è un oste dalle origini Lombarde, trapiantato in Sardegna a due passi da Olbia da molti molti anni.

Gestisce con la famiglia una locanda, un posto bello, con un orto, delle stanze che si affacciano all’orto, una cucina di terra e mare curata e precisa ed una cantina, nata per passione e tenacia: Vini Murales.

Velo de Flor è uno dei suoi meravigliosi vini, un’etichetta che porta avanti un pezzo di territorio, una tradizione e un fare che ormai in pochi curano.

Il vino nasce da uve stramature: dalla Vernaccia di Oristano, Vernaccia flor, in un sodalizio straordinario, singolare ed insolito col Vermentino. La bella intuizione di mettere assieme due grandi anime della Sardegna ed elevarle per due anni sotto al velo de flor. Il resto del lavoro lo continua il tempo in bottiglia: un vino che senza dubbio nella pazienza e negli anni trova la sua stoffa di armonia ed equilibrio, che il tempo integra, mescola, matura con l’ossidazione portandola ad eleganza e a curiosa sfumatura.

Ho saputo aspettare una bottiglia di questo vino nella mia cantina 13 anni, ultima volta che ero stata da loro, sino a qualche settimana fa quando ne ho riposte in cantina altre 3 di più giovani.

Un vino da gustare ed ascoltare in silenzio, al buio sotto alle stelle di una sera d’estate, un vino di una leggiadria e un’eleganza senza eguali. Le note ossidative in una sinfonia di frutti e fiori secchi, freschezza di agrumi e note di vaniglia ed albicocca, piante aromatiche, mirto, sale e sottile tostatura con spezie dolci ma non stucchevoli; il vento della Sardegna di terra e mare. Un sorso velocissimo, di una leggerezza unica, pulito, lunghissimo, senza dubbi; un senso di appagamento profondo, un ritmo jazz rilassante e coinvolgente.

Piero, gran bel lavoro! (Velo de Flor – Prezzo circa 25,00 euro, bottiglia da 0.375 lt. – Cantina Murales Loc. Piliezzu 1, 07026 Olbia)

Apro parentesi: tornando sui vini ossidati italiani affinati sotto al velo: se lo producete o ne conoscete etichette che non siano tra quelle di terra sarda già note, segnalatele! Io ne sarò felice.

..non mi basterà una vita per imparare cosa non bere. 

 

 

 

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Angela Mion

Veneta, classe 1981, studi giuridici e azienda di famiglia. La svolta cubista arriva quando ormai maggiorenne incontra il vino: Sommelier, Master Alma-Ais ed altre cose in pentola. “Vin, avec toi on fait le tour du monde sans bouger de la table”. Bucolica e un po' fuori schema con la passione per la penna, il vino, il mondo e la corsa. L’attimo migliore? Quello sospeso fra la sobrietà e l’ebbrezza.

25 Commenti

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marco

circa 2 mesi fa - Link

Mi sto facendo anch'io una cultura sugli ossidativi. Per favore, se riceve segnalazioni di etichette ossidative, le condivida!!!

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Leone Zot

circa 2 mesi fa - Link

Articolo interessante grazie! Cerchero' il vino che hai descritto e mi associo per ricevere ulteriori segnalazioni di vini in stile ossidativo. Recentemente sono stato a Banyuls dove fanno l'omonimo vin doux naturel a base Granache, un vino fortificato e ossidato in botte scolma. Qualcuno usa la damigiana. Molto interessanti.

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Sandro Della Maggiore

circa 2 mesi fa - Link

Ha ragione, molto buono e interessante il Banyuls, però mi sembra di ricordare che in quel vino, detto Rancio, non si formi la Flor, e i sentori ossidativi del vino sono dati dalla sua permanenza in damigiane scolme e spesso lasciate alle intemperie.

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Antonio F.

circa 2 mesi fa - Link

il Rancio Sec è un vino secco che non subisce aggiunta di alcol, una sorta di progenitore dell'odierno Banyuls AOC (che invece è un fortificato). Nel Rancio sec spesso il "voile" (flor) si forma.

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Sandro Della Maggiore

circa 2 mesi fa - Link

Grazie per l'informazione 👍😊

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Antonio Fumarola

circa 2 mesi fa - Link

le denominazioni di riferimento sono Cotes Catalanes e Cote Vermeille IGP. Non ho idea se, tuttavia, il relativo disciplinare preveda anche Rancio sec mutisée. Quelli che ho assaggiato io non lo erano.

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Leone Zot

circa 2 mesi fa - Link

Si le botti o le damigiane sono lasciate all'aperto sotto il sole, ma devo dire che ogni cantina sperimenta soluzioni diverse

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Giuseppe

circa 2 mesi fa - Link

Ciao Hai degustato il vino Banyuls Con la cioccolata ? Volevo il tuo parere ? P.s. mi aggiorni che azienda agricola hai degustato il vino Banyuls Ciao

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Leone Zot

circa 2 mesi fa - Link

No con la cioccolata non l'ho assaggiato. Non ho fatto abbinamenti, solo assaggi! Le aziende che ho visitato sono: Domaine Saint Thomas Domaine Tambour Cave Cooperative l'etoile Domaine Madeloc Domaine du Traginer Molte sono in paese e ti ci imbatti casualmente passeggiando. Hanno tutte la sala di degustazione molto frequentate e attive. Se capiti da quelle parti non perderti il locale Le 9 Cave! Un vero tempio.

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Giuseppe

circa 2 mesi fa - Link

Grazie per le informazioni Se ti dovesse capitare di degustare il vino abbinato al cioccolato, volevo il tuo parre. Conosci il vino siciliano ala ?

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Leone Zot

circa 1 mese fa - Link

Non lo conosco

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Sandro Della Maggiore

circa 2 mesi fa - Link

All'edizione 2019 de La Terra Trema ho apprezzato molto il Filet di Cantina Carta, Malvasia di Bosa in stile ossidativo(mi pare non è nella Doc, ho smarrito la bottiglia nel mio stomaco per poter controllare😊): azienda piccola, veramente bravo, gentile e disponibile il proprietario, che penso abbia iniziato a commercializzare i suoi vini da 2 anni o poco più. Poi ho bevuto e apprezzato(e ho sempre una bottiglia) L'or di Mont della cantina valdostana Vintage, da uve Prie blanc raccolte nel 2016, un'annata difficile nella valle per alcuni episodi di maltempo: penso che solo questa annata è stata fatta in stile ossidativo, correggetemi se sbaglio. Se la giovane e brava produttrice mi sembra c'è già un articolo qui su Intravisto.

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Guido

circa 2 mesi fa - Link

bella segnalazione, anche io ho comprato quella bottiglia che è ancora nella mia cantina. beh, in sicilia è rinata la tradizione dei marsala " pre english", da barraco ( alto grado)e Badalucco si trovano grandi prodotti Possibile che anche Bera in Piemonte faccia un vino in questo stile?

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Angela

circa 2 mesi fa - Link

Guido, se cerchi qui su Intravino trovi un mio post sul moscato di Bera al quale sicuramente ti riferisci..

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Guido

circa 2 mesi fa - Link

vero ecco da chi ne avevo sentito parlare :))) grazie Angela

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Marcovena

circa 2 mesi fa - Link

Ciao Angela, ti segnalo -ma sicuramente lo conosci già..intravino docet!- Gaspare Buscemi e il suo Ossidazione Estrema ne fa(ceva?)uno da Verduzzo e uno da Pinot Bianco. Da provare assolutamente!

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Nic Marsél

circa 2 mesi fa - Link

il famoso marsala "Flor-io" :-)

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Colli tortonesi

circa 2 mesi fa - Link

segnalo ccc (come cane in chiesa di Daniele Ricci - Costa Vescovato . Timorasso in stile ossidativo

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Damiano

circa 2 mesi fa - Link

Anche Tirelli Andrea, suo vicino di casa, fece una sperimentazione ( su cortese forse)di ossidazione. Molto interessante

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erique

circa 2 mesi fa - Link

Oltre alla già citata Vernaccia, in Sardegna tappa obbligata è la Malvasia di Bosa secca di Columbu, affinata (in numero limitato) su lieviti flor. Meno celebre di quella dolce, più profonda.

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Franca

circa 2 mesi fa - Link

in Sardegna anche il vitigno Arvisionadu viene vinificato nella versione ossidativa descritta nel post purtroppo io ho avuto modo di assaggiarlo solo nella versione secca (Cantina Arvisionadu e Cantina Dessena)

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Marcovena

circa 2 mesi fa - Link

Ciao Angela, ti segnalo -ma sicuramente lo conosci già..intravino docet!- Gaspare Buscemi e il suo Ossidazione Estrema. Ne fa(ceva?)uno da Verduzzo e uno da Pinot Bianco. Da provare assolutamente!

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Tommaso Ciuffoletti

circa 2 mesi fa - Link

Bellissimo!

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Alessandro

circa 2 mesi fa - Link

Consiglio per chi non lo conoscesse, Gaspare Buscemi e le sue ossidazioni. Date senza l’uso dei lieviti Flor, ma semplicemente lasciando percorrere al vino una delle sue strade evolutive. Dei verduzzo e dei pinot bianco dell’82, dell’88 o del 92. Esperienze, come le ha chiamate lui, che meritano di essere fatte

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andrea jermol groppi

circa 2 mesi fa - Link

Grazie per quest' articolo. Il flor non viene spiegato spesso con questa chiarezza. A me piace molto il Gaillac di Plageoles Vin de Voiles. Uva Mauzac. 7anni in demi muid sotto il flor. Non tutti gli anni si verificano le condizioni ideali per realizzarlo, credo che l' annata che si possa trovare in circolazione adesso sia la 2005.

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