Cosa bere con l’asparago rosa di Mezzago

Cosa bere con l’asparago rosa di Mezzago

di Nicola Cereda

Preambolo
Talvolta le cose ci sono così vicine da apparirci fuori fuoco. E diventa indispensabile allontanarsi per poterne apprezzare al meglio i contorni, i particolari, il tutto. La “presbiopia giovanile” è sindrome benigna e normalmente associata a quel sano contrasto generazionale senza il quale l’essere umano sarebbe ancora fermo alla preistoria. Tutto questo per dire che mi sono accostato tardi all’asparago di Mezzago e che mi autoassolvo in quanto è nella natura delle cose non notare quello che si ha da sempre sotto il naso.

Dove diavolo siamo?
Mezzago è un minuscolo paese della provincia di Monza e Brianza che dalla fine degli anni ottanta ospita uno dei templi del rock alternativo internazionale. Secondo il parere del compianto Grant Hart (leggi Husker Du), il Bloom era “senza dubbio il miglior rock club di tutta Mezzago!”, e vorrei ben vedere con quel sacro palcoscenico calpestato per ben due volte dai Nirvana di Kurt Cobain. E non solo. I muri dei celeberrimi camerini recavano schizzi, frasi, dediche, autografi di molti tra i più influenti rocker della scena alternativa degli anni novanta e duemila in un’incredibile opera d’arte corale andata perduta per via di una galeotta ristrutturazione. Nel bel mezzo anche una misteriosa epigrafe rimasta anonima e irrisolta: “i Circo Fantasma non sanno cos’è un bemolle”. Eppure Mezzago non è solo “in bloom”. E’ piuttosto e prima di tutto la capitale mondiale dell’asparago rosa, una delle rare eccellenze agricole sopravvissute all’industrializzazione selvaggia degli anni 60 e 70 nella bassa Brianza. Restano ancora 14 ettari protetti dalla De.Co. (la Denominazione Comunale fortissimamente voluta da Veronelli) a tenere viva la tradizione di questo ortaggio dal gusto unico e dalla particolare colorazione. Un’isoletta sperduta nel mare dell’agricoltura intensiva della pianura padana.

Maggio 2020: via della desolazione
Il mese di maggio per Mezzago e dintorni è sempre stato sinonimo di Sagra con i suoi densi fine settimana gastronomici presso Palazzo Archinti. E’ la Cooperativa Agricola Asparagicoltori Mezzaghesi (CAAM) forte di un gruppetto di conferitori tutti biologici (anche se non certificati) che fornisce la materia prima alle cucine dello Pro-Loco, dove l’asparago fa la parte del leone tra risotti, lasagne e uova all’occhio di bue. La pandemia ha causato la cancellazione dell’edizione 2020 (sarebbe stata la numero 60!), ed è proprio quando una cosa ti viene a mancare in maniera repentina e inaspettata che ne scopri l’importanza…

Bianco, Rosa o Verde?
Produrre asparago verde piuttosto che bianco-rosa implica due concezioni (e pratiche agricole) completamente distinte che si tramutano in risultati organolettici piuttosto diversi. Dal punto di vista botanico non c’è differenza. L’asparago verde si ottiene per naturale vegetazione epigea (ovvero fuori dal terreno) dei turioni, la parte commestibile della pianta. Ha costi di produzione inferiori ed un gusto più facile che il pubblico tende a preferire. L’asparago rosa, come il più diffuso asparago bianco, cresce sotto cumuli di terra opportunamente preparati ogni anno all’inizio della primavera. In assenza di luce solare la pianta non produce clorofilla e di conseguenza non assume la colorazione verde. Ogni singolo asparago viene raccolto per mezzo di uno speciale attrezzo che penetra in profondità il terreno recidendo il turione alla radice (detta “zampa”) non appena la punta emerge dal cumulo. L’asparago bianco è prerogativa del basso Veneto. La tipologia verde è più diffusa in Puglia. Il primo produttore europeo è la Germania con l’Italia subito dietro. Ma stiamo divagando…

Fer-Rosa!
Di norma l’asparago predilige suoli poveri, sabbiosi e con grande capacità drenante. Al contrario il terreno a Mezzago è grasso e argilloso, costantemente a rischio di ristagno idrico, prima causa di malattie fungine, insomma, sulla carta inadatto a questo tipo di coltivazione. Per paradosso sono proprio la ricchezza del terreno e il suo elevato contenuto di ferro a regalare al prodotto finale un gusto più marcato e la peculiare colorazione rosa. La raccolta inizia di norma a fine aprile e prosegue per soli 50 giorni, a seguito dei quali va necessariamente interrotta per evitare di portare la pianta a stress eccessivo. I cumuli vengono spianati per consentire ai turioni di uscire alla luce (in quella fase riprendono la colorazione verde) per completare il ciclo naturale e rafforzarsi prima dell’inverno. La cosiddetta “spargéra” (in italiano = asparagiaia) è produttiva per 6-8 anni dopodiché è indispensabile effettuare rotazione colturale con pausa di un quinquennio.

Reperibilità
L’asparago rosa di Mezzago è un prodotto di nicchia la cui richiesta è di molto superiore all’offerta (stacca un prezzo sorgente decisamente più alto di qualsiasi altra zona). La sagra si porta via una fetta cospicua della produzione e di conseguenza quest’anno se ne dovrebbe trovare di più sul mercato. Il problema (o forse il bello) è legato al fatto che gli asparagi si acquistano direttamente in loco dai contadini (seguendo, una volta giunti in paese, i cartelli scritti a mano!) oppure in alternativa, nei punti vendita della grande distribuzione della zona dove da qualche anno, seppure in modiche quantità, il prodotto ha trovato sbocco.

Preparazioni e abbinamenti
La tradizione esige che vengano bolliti a lungo e serviti con uova all’occhio di bue e burro fuso. Una spolverata di parmigiano è facoltativa e comunque benvenuta. Io che tradizionalista non sono voto piuttosto per la cottura a vapore e le uova in camicia. Con la Tipopils del Birrificio Italiano è matrimonio d’amore grazie ai luppoli che assecondano alla perfezione la tendenza amaricante del piatto. Per un abbinamento ancora più local non è da meno la Pils del Carrobiolo di Pietro Fontana, equilibrata e didattica col difetto di finire sempre troppo in fretta. Gli asparagi di Mezzago sono molto interessanti serviti crudi (privati della parte fibrosa esterna con l’ausilio del pelapatate) in modo da sottolinearne il caratteristico retrogusto di radice di liquirizia. Un amico, un vero esperto di asparagi di ogni cilindrata, consiglia di tagliare la verdura à la julienne e ricoprirla con uova sode sminuzzate, olio EVO e qualche goccia di salsa di soia. Da provare con la Koral del Birrificio Hammer, India Pale Ale prodotta con luppoli Galaxy (Australia), Mosaic e Simcoe (USA) e Sorachi Ace (Giappone). Esplosività aromatica e moderato grado alcolico a far da spalla a un piatto delicato ma molto singolare. Una curiosa alternativa è l’insalata con fragole (che maturano nello stesso periodo degli asparagi) e aceto balsamico, entrée rinfrescante che non necessita di alcun abbinamento al bicchiere. Il risotto agli asparagi è sempre un grande classico. Il mio piccolo segreto consiste nell’utilizzare le parti più dure in un primo tempo per il brodo e in un secondo momento per farne una purea da aggiungere al risotto quasi a fine cottura così da esaltarne gusto e cremosità. Sciacquare con piccoli sorsi di Solaris T.N.14 azienda Thomas Niedermayr, magari nella matura versione 2016, oppure con dosi generose di cuvée Piwi “1000 cm3” 2017 di Patrick Uccelli. Non potendo fare a meno di un rosso, il St.Magdalener Klassic selezione “Heilmann” 2018 di Josephus Mayr è stupore e meraviglia: nessun desiderio di descriverlo, tanta voglia di berlo e riberlo, provare per credere.

Riassumendo, ci si trova alla sagra (vino e birra li porto io) e poi tutti a pogare al Bloom, ok? Appuntamento al ventiventuno! Si intravede del buono anche in Brianza, basta tenerla a dovuta distanza…

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Nicola Cereda

Brianzolo. Cantante e chitarrista dei Circo Fantasma col blues nell'anima, il jazz nel cervello, il rock'n'roll nel cuore, il folk nella memoria e il punk nelle mani. Co-fondatore di Ex-New Centro di arte contemporanea. Project Manager presso una multinazionale di telecomunicazioni. Runner per non morire. Bevo vino con la passione dell’autodidatta e senza un preciso scopo. Ne scrivo per non dimenticare e per liberarmi dai fantasmi delle bottiglie vuote.

10 Commenti

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Guido

circa 4 mesi fa - Link

faccio il risotto agli asparagi allo stesso modo, che emozione...pacche sulle spalle e ho fatto il mio primo concerto al Bloom a Settembre 2019, dici che sono fuori tempo massimo ??? :)

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Oltre a questo mi avvalgo di un approccio progressivo, passando dalle parti più dure a quelle più tenere: aggiungo le punte negli ultimi 30 secondi per conservarne la croccantezza, uno dei punti forti di quest'ortaggio al massimo della sua freschezza. Per il Bloom non è mai troppo tardi! :-)

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Hazel

circa 4 mesi fa - Link

Ignoravo l'asparago rosa di Mezzago ma il Bloom quanti ricordi e quanti chilometri percorsi..Quanto era bello l"esordio di Grant Hart?

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Sai che preferisco "The argument"? Brani quali "Is the sky the limit" e "Morningstar" sono tra i miei favoriti di sempre, Husker Du compresi (eresia). Spero tu possa assaggiare gli asparagi prima o poi :-)

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Hazel

circa 4 mesi fa - Link

Piace molto anche a me "The argument'. Riguardo al tuo approccio all'asparago, dalle parte più dure a quelle più tenere,fa molto asparago alla Husker dy😆

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Massimiliano

circa 4 mesi fa - Link

Letto d’un fiato.. bello! Mica semplice unire asparagi, Husker Du, Brianza, birre e vino in un colpo solo!

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Grazie di cuore Massimiliano!

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Beppe

circa 4 mesi fa - Link

Gran bel pezzo Nic! Nato e cresciuto a pochi kilometri da Mezzago ho conosciuto Bloom(*) e asparagi piu` o meno allo stesso tempo, fine anni '80, ormai adulto. Il Bloom era appena nato l'asparago... be` quello c'era gia` da un po` ma, roba da non credere, a casa nostra si mangiavano quasi solo le verdure conosciute in quanto (anche) coltivate nell'orto di casa. Un po` di globalizzazione e` servita a qualcosa (o forse era apertura mentale?) :-) Da allora un salto alla Sagra l'ho fatto quasi tutti gli anni ma confesso di aver scoperto tante cose a riguardo dell'ortaggio solo leggendo questo articolo. A casa li cucino con l'apposita pentola (in realta` una comune pentola stretta e alta con cestello che li possa contenere in verticale). Poca acqua sul fondo in modo che la parte bassa del gambo, piu` tenace, sia immersa e il resto a vapore. Poi finiscono nel piatto con uova al tegamino e scaglie di grana ma sono buonissimi anche da soli, un filo d'olio e (pochissimo) limone. Con l'acqua di cottura, ed eventualmente i "monconi" iniziali dei gambi, ci faccio un risotto di recupero che ovviamente non sara` all'altezza della tua ricetta. Per l'abbinamento mi hai stuzzicato assai con l'accenno alla birra magari proprio quella monzese del Carrobiolo, io mi sono sempre limitato a qualche bianco "timido" per non sovrastare troppo l'asparago. Beppe (*)anche al Bloom ci andavamo spesso per ascoltare musica, a un certo punto pero` mi stancai, un po` troppo "sperimentale" per i miei gusti "qualunquisti", intere serate passate ad ascoltare generi e sottogeneri del punk, del Raggamuffin, a me che bastavano i Queen e i Police... Quindi quella sera inventai una scusa e non andai con gli altri. Dopo qualche giorno quando ci incontrammo erano tutti gasati e mi dissero che mi ero perso una gran bel concerto, roba mai sentita, chiesi chi erano: una band americana, mi pare Nirvana ah boh mai sentiti. Partii poco dopo per il militare e quando tornai mi trovai circondato da camicie da boscaiolo e jeans strappati e... mi resi conto di aver perso (un)appuntamento con la Storia (almeno quella musicale)

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Grazie della testimonianza Beppe! La birra è molto meglio del vino per la consonanza amarognola e perchè aiuta a smaltire più in fretta i puzzolenti metaboliti :-) Mi hai ricordato che ai tempi della partenza per la naia tenevo una trasmissione a Radio Montevecchia. Approfittai di una licenza per essere presente all'inaugurazione del Bloom. Molti dei soci arrivavano direttamente dall'esperienza in quella meravigliosa radio. Un anno dopo mi sentivo un pesce fuor d'acqua: la radio chiusa le cose in giro parecchio cambiate. Capisco ciò che dici. E i Nirvana me li sono persi entrambe le volte: troppo di tendenza per lo snob che ero a quel tempo :-( "I feel stupid and contagious" :-)

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Beppe

circa 4 mesi fa - Link

ahaha tu ti li sei persi perche` troppo snob io perche` troppo nazionalpopolare... entrambi pentiti! Comunque a cavallo dei '90 fu davvero un periodo di svolta, tornare dal militare e ritrovarsi con gli amici che erano rimasti a casa fu davvero straniante, mi ero perso il grunge, non sapevo chi fossero Ligabue e i Litfiba, non conoscevo il Motion di Madone e il Rolling di Milano... vabbe` fu anche piacevole "aggiornarsi". Buona serata e mi hai convinto, il prossimo piatto di asparagi lo innaffio con la birra.

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