Corkage fee, il diritto di tappo: cosa è e come funziona negli USA dove è quasi una legge

Corkage fee, il diritto di tappo: cosa è e come funziona negli USA dove è quasi una legge

di Salvatore Agusta

Capita sempre più spesso in giro di sentir parlare del cosiddetto “diritto di tappo” consuetudine anglosassone e nord americana che da qualche anno a questa parte è sbarcata anche in Italia.

Invero, diciamo subito che la traduzione semi letterale dall’inglese corkage fee all’italiano diritto di tappo è abbastanza fuorviante e, benché sia ormai entrata nel linguaggio comune del servizio in ristorazione, rappresenta una versione ambigua di quel che realmente è.

Infatti, per diritto di tappo si potrebbe intendere una sorta di tassa o dazio da pagare per il consumo di una bottiglia ma come vedremo c’è molto di più e l’aspetto economico non è l’unico fulcro della discussione.

Procediamo per gradi.

In inglese tecnicamente viene definita corkage fee e fa parte di quella serie di regole che un determinato ristorante assume in ordine al servizio del vino (dette anche corkage policy).

Consiste in una compenso prestabilito per il servizio di un vino, non presente nella carta dei vini del ristorante, che il cliente intende consumare al tavolo o comunque all’interno del perimetro del ristorante stesso.

Ad esempio: immaginate di aver casualmente trovato in una piccola enoteca una bottiglia rara e pregiata. Dopo qualche tempo si presenta un’occasione speciale e vorreste aprire la bottiglia con alcuni amici magari in abbinamento ai piatti del vostro chef preferito.

Come fare? Come approcciare il discorso senza offendere il ristoratore?

La prassi prevede che in questi casi il cliente chieda al direttore di sala quali siano le regole in ordine alle bottiglie acquistate fuori del ristorante e soprattutto se sia possibile aprire una bottiglia non presente in lista.

Ecco qui le regole più comuni seguite dalla maggior parte dei ristoratori di New York.

Possono rappresentare un valido spunto sia per i ristoratori sia per i clienti in modo da gestire la cosa senza andare fuori dalle righe.

1. Il costo del servizio (preferisco definirlo tale) dovrebbe coincidere sempre con il costo della bottiglia meno cara presente in lista. In ogni caso è sempre auspicabile chiedere prima e verificare se vi sono alcune eccezioni, come ad esempio il giorno di Natale o altri eventi speciali.

2. Il ristoratore non deve mai chiedere in anticipo quale bottiglia verrà aperta, tantomeno il cliente è tenuto a dirlo. Questo anche per evitare spiacevoli situazioni, come ad esempio il caso di chi vuole aprire una modesta bottiglia, fatta con amore dal proprio cugino o zio, e rischia di esser gabbato dal ristoratore con un eccessivo costo di servizio, approfittando del fatto che si tratta di una bottiglia abbastanza economica.

3. Il servizio deve avvenire in modo assolutamente corretto e tocca soltanto al personale di sala prendersi cura della bottiglia, talvolta anche secondo le indicazioni del cliente, qualora quest’ultimo ne fornisca delle specifiche (temperatura di servizio, utilizzo del decanter, scelta dei calici più appropriati, ecc.)

4. Il ristorante dovrebbe scegliere un giorno alla settimana durante il quale non viene praticata la corkage fee. Di solito si tratta del giorno della settimana in cui c’è minor affluenza e dunque si utilizza la mancata applicazione della fee come incentivo.

5. Il cliente non è tenuto a condividere il vino con il ristoratore, tuttavia è gradita una buona mancia, in ossequio alle regole di etichetta.

6. Il cliente può aprire una o massimo due bottiglie ogni due commensali e deve sempre tenersi a mente che la corkage fee viene applicata per ogni singola bottiglia aperta. Non esistono situazioni di tavoli con due persone che aprono 4 o 5 bottiglie e consumano un antipasto, sarebbe una mancanza di rispetto per chi sta lavorando. Tuttavia, talvolta il ristoratore può sorvolare su questo punto, ma di solito se lo fa è perché la corkage fee è molto elevata e permette di abbattere la perdita di un tavolo occupato che non si sbilancia con le ordinazioni.

In definitiva, lo strumento del “costo di servizio” serve a permettere al cliente di poter esplorare il mondo del vino oltre i confini della lista presente nel ristorante e, per altro verso, permette al ristoratore di aumentare le presenze nel suo locale, bilanciando la perdita della mancata consumazione di un vino della propria carta.

Molti sanno che il cosiddetto beveraggio rappresenta una voce d’introiti importantissima nella ristorazione, pertanto è giusto considerare le esigenze economiche del ristoratore.

Come potete immaginare, in ultima analisi, ognuno decide in modo personale i “diritti di tappo” da applicare nel proprio ristorante, quello che conta è farne buon uso e saperne approfittare anche nell’interesse del cliente.

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Salvatore Agusta

Giramondo, Francia, Lituania e poi Argentina per finire oggi a New York. Laureato in legge, sono una sorta di “avvocato per hobby”, rappresento uno studio di diritto internazionale negli Stati Uniti. Poi, quello che prima era il vero hobby, è diventato un lavoro. Inizio come export manager più di 7 anni fa a Palermo con un’azienda vitivinicola, Marchesi de Gregorio; frequento corsi ONAV, Accademia del Vino di Milano e l’International Wine Center di New York dove passo il terzo livello del WSET. Ho coperto per un po’ più di un anno la figura di Italian Wine Specialist presso Acker Merrall & Condit. Attualmente ricopro la posizione di Wine Consultant presso Metrowine, una azienda francese in quel di New York. Avevano bisogno di un italiano ed io passavo giusto di là. Comunque sono astemio.

21 Commenti

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Dociamix

circa 6 mesi fa - Link

Sarebbe indice di grande civiltà se tale regolamento venisse applicato usualmente nei ristoranti italiani, purtroppo non avviene se non in rare eccezioni.

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amadio ruggeri

circa 6 mesi fa - Link

Da Eataly, ed è una cosa che pochi sanno e che Eataly stessa si guarda bene dal pubblicizzare, puoi scegliere qualsiasi bottiglia dello scaffale dell'enoteca, portarla al tavolo e avere una maggiorazione di 7 euro sul prezzo a scaffale, qualsiasi sia la bottiglia scelta. Dunque molto conveniente quando la bottiglia è di fascia alta di prezzo.

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MG

circa 6 mesi fa - Link

Qui in Polonia e' una cosa che sta cominciando ad essere possibile, anche se qualche posto mi ha rifiutato la possibilita' (ed e' un peccato, visti i prezzi esagerati che si trovano qui al ristorante), da altre parti ho pagato fra i 7 e i 10 euro del servizio e ci sta benissimo considerando che non porto il vino del nonno ma qualcosa di meglio hehe. Forse aggiungerei alle cose da non fare portare una bottiglia che e' pure in carta al ristorante, non credo si farebbe bella figura :)

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Marco

circa 6 mesi fa - Link

In Italia, ho notato che spesso capita che nei ristoranti in cui la carta dei vini è interessante, si accettino senza problemi le bottiglie portate dai clienti (talvolta senza esigere neppure un “diritto di tappo”), mentre nei ristoranti in cui la carta dei vini è disastrosa, non si dia neppure la possibilità di portare qualcosa da casa, anche pagando. Non è ovviamente una regola generale, ma un paradosso che mi è capitato spesso di constatare.

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ErreCi

circa 6 mesi fa - Link

Carta vini interessante = maggior conoscenza/interesse/professionalità nei confronti del vino = maggior facilità di comprensione dell'interesse del cliente a bere bottiglie particolari per eventi particolari. Carta vini disastrosa = scarsa o nulla conoscenza/interesse/professionalità nei confronti del vino = richiesta vista come un'onta imperdonabile. Può essere oppure ho semplificato troppo?

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maularocca

circa 6 mesi fa - Link

Mi trovi d'accordissimo!

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Stefano

circa 6 mesi fa - Link

Possiamo dire che l’applicazione del ‘diritto’ è proporzionale al livello del ristorante. In alto, pluri-stellati compresi mai avuto problemi, massima disponibilità senza, peraltro, nessuna tassa aggiuntiva. Discorso antipodico per altre strutture guidate, spesso, se ci è concesso da ‘non lettori di libri’.... siamo stati anche insultati.

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curioso

circa 6 mesi fa - Link

a roma ristoranti interessanti che accettano la bottiglia da casa?

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Letico

circa 6 mesi fa - Link

Io l'ho fatto da Genovese. al Pagliaccio, all'Arcangelo, all'Antico Arco, Al Ceppo. Non credo sia possibile farlo in wine bar, lo trovo anche giusto.

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Jacopo Cossater

circa 6 mesi fa - Link

La faccenda mi appassiona da sempre, e se è vero che negli ultimi anni in Italia si sono fatti grandi passi in avanti è anche vero che NYC rimane un caso pressoché unico da cui è molto difficile prendere ad esempio. Quello che mi continua a stupire è la grandissima disparità di trattamento che è possibile trovare tra ristoranti di pari livello distanti anche pochi chilometri: da una parte magari il "diritto di tappo" gratuito, situazione condita dall'entusiasmo del proprietario/sommelier di partecipare alla serata assaggiando cose nuove e con la garanzia comunque di una spesa piuttosto alta sulle altre bottiglie scelte; dall'altra l'impossibilità di portare alcunché ("mi dispiace ma non siamo in gradi di garantire un servizio adeguato sulle bottiglie portate da casa", e per fortuna che aveva due stelle). In mezzo tutto il resto, con il giusto prezzo per il diritto di tappo, quello cui anche tu facevi riferimento nel post.

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thomas pennazzi

circa 6 mesi fa - Link

Perché non "diritto di stappo" invece?

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Salvo

circa 6 mesi fa - Link

Nel senso che il servizio non è incluso e che dunque devi portarti da casa tutto il necessario oltre che la bottiglia? Intendo dire bicchieri, decanter, cestino del ghiaccio, apri bottiglia ecc...ecc.... Penso che non sia questo lo spirito. Non si può pretendere di andare a stappare proprie bottiglie nei ristoranti se non si trova un giusto equilibrio. In altre parole, si deve poter e saper fare giusto uso del servizio se no ti stai a casa e ciaoneee ehehehe

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maularocca

circa 6 mesi fa - Link

A volte capitano miracoli: non ho mai trovato una "Wine Policy" scritta in carta, ed inoltre in modo così chiaro e semplice da fugare ogni dubbio e venire incontro ad ogni esigenza In un posto poi che avrei reputato insospettabile in materia Ristoratori d'Italia prendete esempio: https://we.tl/bz5Px10hjA

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Federico

circa 6 mesi fa - Link

Se digito il link che hai mandato vinco qualchecosa?

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MG

circa 6 mesi fa - Link

Cosa c'e' scritto sul menu del ristorante in questione ;)

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maularocca

circa 6 mesi fa - Link

Esatto, compare proprio la carta in questione. La "Wine Policy " della Trattoria del Cimino, Caprarola, VT, Italia Rimetto il link alla foto che quello con Wetransfer mi sembra non funzioni più https://photos.app.goo.gl/wClAJnYf0VEFHM7n1

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Tino

circa 6 mesi fa - Link

In Svizzera il "Zapfengeld" ("moneta tappo") si conosce già da decenni, ma non tutti i ristoranti accettano die portarsi i propri vini. Va concordato in anticipo, e normalmente si fa quando si è un certo numero di persone, e solamente in combinazione con un pranzo / cena. Certo non è una specie di diritto. "Fee" si traduce pure in "tassa" (anzi direi che è la traduzine più palese), non necessariamente in "diritto".

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Marco

circa 6 mesi fa - Link

Un ristorante, fresco di stella ,a Napoli mi ha chiesto €.20 e credo che sia giusto così!

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maularocca

circa 6 mesi fa - Link

Mi pare equo... certo se poi uno si porta una bottiglia scarsa... è meglio che se la beva a casa :-))))))

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Marcello

circa 6 mesi fa - Link

Vi chiedo ...Qual e' il giusto modus operandi se la bottiglia portata dal cliente e' presente nella carta vini del ristorante ?

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Salvo

circa 6 mesi fa - Link

Grazie per la domanda, in quel caso non è possibile aprire la bottiglia

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