“Vengono fuori dalle fottute pareti” e non sto parlando di creature aliene ma delle guide enogastronomiche che, anno dopo anno e nonostante le profezie di chiusura, si moltiplicano a dismisura. Calcolando quei 3/400 premiati per ogni guida, restano senza uno straccio di diploma, un cappelluccio o una forchettina solo il mio fruttivendolo e il gatto qui presente sulla scrivania. All’uscita di ogni guida poi, seguono immancabili i dibattiti del côtè gastrofighetto e si sa, in Italia nel tempo libero siamo tutti allenatori di calcio, ma di mestiere siamo chef, cantinieri e critici della qualunque.

Abbiamo qui raccolto un florilegio dei migliori commenti ma gli autori sono elencati alla rinfusa e solo alla fine, giusto per non appesantire la nostra posizione giudiziaria. Grazie Zuck, se non ci fossi bisognerebbe inventarti. E subito dopo castrarti.

C’è grossa crisi
Meno male che in Italia le guide sono morte e non le legge più nessuno.

Ma ancora a masturbarsi per le guide? Basta, dai.

Ho il sospetto che “l’auspicata” sinergia tra cuochi e critica non si stia concretizzando.

Mi sembra di cogliere, così tra il lusco e il brusco, un momento di scarsa serenità nella critica gastronomica.

– Giornalisti e chef non dovrebbero essere amici.
– Esatto! Solo duelli all’alba dietro i vari Conventi delle Carmelitane.

È indubbio che è assai complicato muovere critiche negative se si è “amici” o peggio non si paga.

Poi la storia del pagare (al ristorante), mi fa ridere sinceramente. Non esiste il critico di professione, con lauto stipendio e rimborso annesso. Siamo Seri.

In Italia il mestiere di critico, con poche eccezioni, non esiste. E la questione economica è alla base. Ci sono i non moltissimi stipendiati e chi unisce passione e scrittura, ma con scarsissima pecunia, facendo altro nella vita. E fa la differenza tra l’Italia e il resto del mondo, dove i quotidiani e i periodici hanno il loro critico che quello fa di mestiere. E si investe nell’editoria di settore, cartacea e online. Qui si tagliano i budget…

Il dato di fatto è che le guide sono grandi alleati o grandi nemici a seconda di come si pongono nei confronti dei ristoratori. Oggi più che mai il successo di un locale è legato strettamente al giudizio favorevole delle guide. Questo non è assolutamente equilibrato.

Lei non  capisce niente!
P.s.: Allo chef xxxxx il quale, benché gratificato da due cappelli (generosi…), sta addirittura ridendo delle nostre valutazioni, chiedo nello specifico, se si senta migliore di Cracco, Berton, Bartolini, Alessandro Negrini&Pisani Fabio, Pietro Leemann, Priyan Wicky, Yoji Tokuyoshi o di Eugenio Jacques Christiaan Boer. Perché secondo noi sono tutti più bravi di lui.

Ho 40 di esperienza e dico che essere diversi nel pensiero e nel modo di esprimersi e’ un bene, un valore. Mica tutti devono essere nelle tue corde?! Io non lo sono mai stato, ma è anche 8 anni che non ti vedo seduto ad un mio tavolo. Pazienza.

Poi parlano male delle altre guide. Attribuire lo stesso voto di cantina a un ristorante(tre forchette), con OTTO vini OTTO e a uno(due forchette) con 600 vini. Ma fatemi il piacere!!!

92 (centesimi n.d.r.)) a Niko Romito è incommentabile.

La vera rivoluzione è Uliassi con cinque cappelli e io sono d’accordo.

Felicissimo per Uliassi ma forse esagerato il premio di miglior cantina, con tutto il rispetto!

Casa Perbellini meglio del Don Alfonso mi scappa da ridere. Taverna Estia meglio del Don Alfonso mi riscappa da ridere.

Che schifo, Claudio Sadler messo alla pari di (bocca mia taci)… e Scabin che dovrebbe stare lassù??? Anche l’Espresso ha deciso di valutare la sua cucina partendo dall’affitto??? RIDERE PER NON PIANGERE…

Caro direttore solo poco tempo fa lei e i suoi fedelissimi ispettori vi eravate inventati e coniato lo 0,25 in più per Massimo Bottura e oggi invece si sta cercando di unificare penalizzando alcuni fuoriclasse a discapito di altri fuoriclasse. Non comprendo.

Ecco il problema secondo me. Molti interpretano i cappelli così:
5 sei er mejo
4 sei quasi er mejo
3 sei bravino ma manco tanto
2 se proprio devo
1 a ridicolo!
Ecco, non è così. Per niente.

La verità
Perché, secondo te i ristoranti con una stella Michelin sono tutti dello stesso livello? A me sembra ovvio che se i punteggi Michelin si suddividono tra tre stelle, e quelli Espresso su 5, all’interno di ogni categoria c’è molta più disparità nella Michelin. È una questione logica e indiscutibile.

A mio parere c’é meno disparitá tra tre categorie della michelin che cinque dell’espresso, mentre per quanto riguarda il resto ti assicuro, e mi dispiace da una parte in quanto fa riflettere la nostra poca credibilitá, tutti i riconoscimenti italiani non valgono quello francese e te lo posso assicurare io e tutti i miei colleghi/amici stellati!!!!!!!

La verità è che i cuochi hanno seriamente un ego grande. I critici un grande ego. Quello che mi chiedo è: a far la differenza è sempre ciò che si mette nei piatti? O sono gli uffici stampa, le conoscenze e i giri giusti? Ci sono numerosi e talentuosi cuochi che non sono riconosciuti per quanto meriterebbero. Ce ne sono altri che strameritano e sono giustamente riconosciuti. Ma tra gli ultimi e i primi c’è un grande mare costituito da P.R., uffici stampa e lobby varie. È così nella nostra Italia e in molti altri paesi. Ho delle mie convinzioni in merito. Forse sbagliate ma non sono così sicuro. Anzi non lo sono affatto.

La verità è che la Guida Espresso da anni non serve a nulla. Resta relegata ad uso interno, squilibrata (Alice senza cappelli è una bestemmia culinaria e un’offesa alle persone di buon gusto) solo per far notizia. Conta solo l’altra Rossa. Che attendiamo a Novembre.

Gli Autori: Enzo Vizzari, Claudio Sadler, Dina Vignola, Antonio Scuteri, Lorenza Fumelli, Adriano Aiello, Carlo Buffoli, Clara Barra, Alfonso Isinelli, Nicola Cavallaro, Lido Vannucchi, Chiara Giovoni, Giancarlo Maffi.