Come distinguere il rum artigianale da quello industriale

Come distinguere il rum artigianale da quello industriale

di Thomas Pennazzi

Perché il rum, il distillato tra i più bevuti al mondo, è anche quello più opaco in termini di qualità? Per un amatore o semplicemente per il consumatore occasionale è quasi impossibile sapere cosa sta per bere, a meno di spulciare il web con pazienza, o di approfondire il tema con letteratura ultra-specialistica, pressoché sempre in altre lingue. Vediamone i motivi.

I criteri di classificazione attuali del rum tengono conto solo della provenienza geografica e della distilleria, se sono indicate, o, più spesso e ben in vista, della sola età (presunta) del distillato di un determinato marchio. Ma questi non sono criteri sufficienti per orientarsi, né per avere un’idea a priori della qualità della bottiglia oggetto della propria attenzione. Si finisce per dare retta alle sirene del marketing, alle promesse – di solito mendaci – dei marchi più diffusi, o ci si affida al caso o all’amico “competente”. È troppo poco.

Ecco perché alcuni autorevoli esperti del distillato caraibico hanno pensato di mettere le mani in questo caos non casuale, che fa comodo ai grandi produttori, e di riorganizzare la classificazione del rum in termini logici e qualitativamente chiari ed univoci.

Non molte persone godono di grande prestigio nel campo del rum: forse meno di qualche dozzina al mondo. Tra queste una delle voci più profonde e seguite è quella di Luca Gargano, che oltre ad essere un dinamico commerciante è, ancora prima, uno dei massimi conoscitori di tutto ciò che si chiama rum o ron. Insieme a Richard Seale [Foursquare Distillery – Barbados] Gargano ha sviluppato un nuovo criterio di lettura dell’acquavite di canna, che si rifà in parte al sistema del whisky.

La base di partenza della scala è «come si distilla cosa». Ciò che conta di più in qualsiasi distillato sono infatti materia prima ed alambicco. Si prescinde quindi da quello che è il dove e il dopo, che formano semmai il valore aggiunto dello spirito, e che ci interessa molto relativamente ai fini della comprensione delle varie categorie di rum.

Cominciamo dalla materia prima: distillare da melassa o da succo fresco di canna è cosa diversa. La prima è tradizione dei rum/ron di stile coloniale britannico o spagnolo, la seconda quasi sempre dei rhum di tradizione francese (rhum agricole).

L’alambicco nei Caraibi è di tipi diversi: discontinuo a caldaia, detto anche pot still, frequente ma non esclusivo nelle isole già inglesi, che ricorda quello del cognac, e che permette di decidere che distillato ottenere, ricco o leggero e al grado voluto; continuo, vuoi a colonna creola con piatti (alambicco Coffey o derivati), oppure a colonne multiple di tipo industriale, alte come torri di raffineria e in serie fino a 5; la differenza è che i primi, a colonna singola, produrranno un rum ancora simile all’alambicco a ripasso, a non oltre 75° e con un contenuto di congeneri (frazione aromatica) almeno tra 200 e 300 g/hl; mentre gli alambicchi a colonna multipla forniscono distillati molto rettificati, ben oltre 86°, e quasi neutri in sapore perché scarsi in congeneri. Di fatto gli aromi di questi ultimi rum deriveranno dalle lavorazioni post-distillazione, ma poco o nulla dalla materia prima. Ne consegue che anche materie prime mediocri o cattive possono dare rum, al prezzo di un gusto vicino allo zero. Sarebbe più onesto chiamarli alcoli di canna da zucchero, e non acquaviti.

Schermata 2016-07-29 alle 17.41.12

Veniamo alla classificazione di Gargano: egli suddivide i rum in sei tipi qualitativi. I primi saranno quelli che mantengono nel distillato tutti i caratteri della materia prima in modo spiccato, gli ultimi quelli che più si avvicinano ad un alcool neutro.

PURE SINGLE RUM: acquavite di melassa, distillata in alambicco discontinuo da una sola distilleria. Si tratta dell’analogo dei “Single Malt Whisky”. Meno di un terzo delle distillerie dei Caraibi possiede ancora alambicchi a ripasso. Questi rum sono piuttosto rari, e si contano più che altro tra Barbados e Giamaica; molte delle distillerie che fanno questi rum non li commercializzano ma li usano per tagliare i loro distillati fatti in colonna, per avere dei blended colonna/ripasso (terzo tipo) con caratteristiche di aroma migliori.

Tra questi: Foursquare Distillery, Port Mourant (*).

PURE SINGLE AGRICOLE RUM: acquavite di succo di canna da zucchero, distillata in alambicco discontinuo da una sola distilleria. Anche questa categoria ha rari rappresentanti. Il grosso del rhum agricolo è infatti distillato in colonna.

Tra questi: Chamarel, Saint James «Coeur de Chauffe», i «Rhum Rhum» ed i Clairin di Velier.

SINGLE BLENDED RUM: miscela (blend) di rum distillati da alambicchi a caldaia e a colonna da una sola distilleria. Il master blender cerca in questo modo di impartire uno stile riconoscibile ai prodotti aziendali, con determinate note caratteristiche della marca.

Tra questi: Appleton, Diplomatico, El Dorado, Mount Gay.

TRADITIONAL RUM: acquavite di melassa distillata con alambicchi a colonna tradizionali, tipo Coffey o derivati, di altezza modesta e a non più di due colonne. Questa distillazione permette di ottenere rum anche leggeri, ma che mantengono ancora il profilo aromatico della fermentazione della canna. Queste distillerie sono in genere di piccole dimensioni.

Tra questi: Antigua Distillery, Grenada Distillers, Saint Vincent Distillery.

RUM AGRICOLE: tipici delle Antille francesi (Martinica e Guadalupa), sono acquaviti di succo di canna, distillati in continuo con colonne creole tradizionali, a elemento singolo. Questo tipo di distillati ha una ricchezza aromatica che si avvicina a quella dell’alambicco discontinuo. Non si usa fare blending. I rhum qui prodotti sottostanno ad un disciplinare AOC, essendo territori di diritto francese.

Tra questi: tutti i produttori di Martinica e Guadalupa.

(LIGHT) RUM: rum prodotti in colonna multipla, a grado alcolico elevato ed a scarso contenuto di congeneri. La categoria rappresenta la maggior parte dei rum prodotti nel mondo, e la quasi totalità di quello dei territori già spagnoli. Le colonne, non dissimili da quelle di una raffineria petrolifera, variano da tre a cinque, rettificano altamente il distillato, e lo privano quasi del tutto dei sapori ricavati dalla fermentazione. Si è più vicini al concetto di vodka che non a quello di rum, benché si parta da melasse e non da cereali o altri fermentabili.

Tra questi: tutti i ron di stile spagnolo (Bacardi, Havana club, Pampero, Santa Teresa, Zacapa, ecc.) 

In realtà poi entrano in gioco altri fattori, come l’invecchiamento in loco o in climi temperati, la provenienza della materia prima (locale o acquistata altrove), i trattamenti edulcoranti ed aromatizzanti, che rendono molto complessa e spesso sfuggente una classificazione omnicomprensiva dei rum.

Altrettanto vero è che i rum che subiscono questi trattamenti cosmetici dopo la distillazione hanno ben poco diritto a portarne il nome, diventando tecnicamente «bevande spiritose» a base di rum, e non più acquaviti di canna da zucchero. Ma la chiarezza in etichetta che il consumatore pagante ha diritto a pretendere, per ora non c’è. Ve ne ho già parlato su Intravino tempo fa: occhio ai pirati!

(*) Le distillerie sono state scelte a titolo di esempio fra le più conosciute dal pubblico italiano, e non sono esaustive.

 

avatar

Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

4 Commenti

avatar

Peppino Manzi

circa 2 anni fa - Link

Ho una certa competenza sui distillati RUM RHUM RON e mposso affermare che conoscevo già questo modo di produrre il distillato, tuttavia mi complimento con Lei per averlo spiegato perfettament in così poche righe. Conosco e apprezzo l'amicizie e la competenza di Luca Gargano che con lui ho asagiato fantastici rum ai Caraibi. Ancora complimenti e speriamo ghe l'articolo sia letto dai consumatori di rum. Cordiali saluti Peppin Manzi

Rispondi
avatar

Vittorio D'Alberto

circa 2 anni fa - Link

Ottima la classificazione in base al metodo di produzione, dovrebbe essere mutata anche da altri mondi, tipo Gin, infestati da prodotti spacciati per artigianali che in realtà non lo sono. Complimenti per l'articolo davvero interessante.

Rispondi
avatar

Ulrich Kohlmann

circa 2 anni fa - Link

Eccellente articolo didattico che sfoltisce la giungla quasi impenetrabile del rum. Grazie.

Rispondi
avatar

Denis Mazzucato

circa 2 anni fa - Link

Ottimo! Finalmente ci siamo liberati dell'equazione rum da melassa = rum industriale (che sa tanto di prodotto di poco conto)! Direi che è la novità più piacevole!

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.