Combal.Zero | Una cena iper-spaziale con buona pace delle stelle Michelin

Combal.Zero | Una cena iper-spaziale con buona pace delle stelle Michelin

di Alessandro Morichetti

La serata finisce con Davide Scabin nel retrocucina alle tre di notte che firma l’asciugamani rubato dall’ospite pentito che – in un impeto da confessionale post-cena – estrae dalla tasca il feticcio dopo tre ore al ritmo di “Cavolo, è la cena dell’anno, questa è la cena dell’anno”. Emidio Girolami è uno storico libraio e gourmet di San Benedetto del Tronto, uno che 10 anni fa ti spediva a mangiare in culandia da un certo Niko Romito.


Asciugamani

Il ricordo di una cena memorabile è tutto qui ma servono tanti passi indietro perché il mito del “voglio vedere lo chef” è duro a morire e al Combal potenzialmente fuorviante (siamo usciti alle 03:15 dopo Gin tonic e sigarette offerte a nastro, con quasi 20 persone, cioè tutti gli ospiti in sala, nel retrobottega: succede solo qui).

Il primo volto che incontriamo in cucina è quello di Giuseppe Rambaldi da Ferrara – il braccio destro di Scabin, Toshiro Mifune in salsa emiliana dal 1999 accanto allo chef (sposato con Milena Pozzi, co-titolare e maître del Combal nonché, all’epoca, fidanzata di Scabin: il mondo dei ristoranti è complicato, sì). Lo guardi negli occhi rilassati e ci leggi una cifra che integra e completa l’altra faccia del Combal: organizzazione, metronomia, identica naturale propensione all’espansività, visibilmente non altezzosa.

 

 

Giuseppe Rambaldi [Foto di Alberto Merisio]

Giuseppe Rambaldi [Foto di Alberto Merisio]

Il Combal.Zero è un corridoio lunghissimo attorno a cui si svolge tutto. Ingresso, bagni sulla sinistra, poltroncine sulla destra poi il ristorante. Dalla porta d’entrata è quasi visibile l’ingresso della cucina, cinquanta metri dopo. Siamo nel castello di Rivoli, una residenza sabauda in cui a cena si vede il Metronotte passare di fuori con una torcia. La vista è a dir poco magnifica e di sabato sera un clan scout Agesci bivacca su un muretto che guarda Corso Francia, Torino, una vista senza senso sulla storia d’Italia. Ho scattato una foto mossa con vista origliandoli e sono stato a tanto così da infiltrarmi con una citazione di Baden Powell.

 

Combal.Zero

Entriamo alle 20:40 a sala semi-vuota e all’inizio la presenza di sala è quasi asfissiante. Con l’arrivo dell’ultimo tavolo da 4 alle 21:45 – riconosco uno dei commensali ma metterò a fuoco solo quattro ore dopo in cucina, leggendo la lavagna delle prenotazioni: è Luca Cai dell’Osteria Tripperia Il Magazzino, patria del lampredotto in piazza della Passera a Firenze (Il Magazzino | Della serie: posti che ricorderò salivando in una seconda vita da vegetariano) – la pressione si normalizza.

Per il Salone del Gusto, menù unico nella formula scabiniana Up & Down: cioè si parte dalla fine, dai secondi, per salire a ritroso: un’esperienza. Americano di benvenuto, acqua aromatizzata e divertente carta delle acque contornano il nostro menù con vini abbinati.

Down & Up

Nemmeno il tempo di accendere i motori e bum. Fassona al camino, ovvero: quando un tavolo si chiude nel mutismo scandito da mandibole intervallate da occhi che si alzano sconvolti dal piatto.

La cotoletta non è affare esclusivo dei milanesi. L’identità piemontese voluta da Scabin prevede cubi di carne fassona, la classica panatura alla torinese con grissini e pangrattato, in questo caso aromatizzata dai fiori di camomilla.

Cottura ultimata in forno con rosmarino e erbe aromatiche bruciacchiate con il cannello da cucina quando trasferite nel piatto. Spengono l’incendio profumato i cubi di fassona poggiati sopra.

Fassona al camino

Picco di piacere. Podio eterno come quei giochi in scatola che recano l’indicazione 9-99 anni e che da piccolo provocano sensibili problemi d’identità.

Segue un Rognone al gin che porta con sé tutti gli angeli maschi del Paradiso. Una roba che ti interroga sulle turbe mentali di chi pensa un piatto del genere.

Segue una serie di piatti di rara ispirazione mista a talento in cui l’unica virgola è “Ragazzi, in bagno ho intascato un asciugamanino: cena dell’anno!”.

Insalata ghiacciata e ostriche è un capolavoro di testa e mare, sesamo forte e sottile cialda croccante che amplifica un’ostrica impreziosità dalla vegetalità rinfrescante.

Insalata ghiacciata e ostriche

Nel frattempo scorre l’unica cosa realmente disdicevole della serata, un sauvignon blanc spumante di Marlborough, una roba indimenticabile: naso sparato di peperone verde e una bolla d’incommentabile disarmonia. La grazia col meno davanti.

La carta dei vini non è eccitante e l’abbinamento al bicchiere – specie in un menù al contrario – è salvifico, necessario e piacevolmente originale: si parte col Barbaresco Asili 2013 di Ca’ del Baio, passando per il Pinot Nero 2014 di Hartmann-Donà, per arrivare al Verdicchio 2013 Mirum de La Monacesca, un Manzanilla, tè, vermouth Vergano e altro: al tavolo fioccano complimenti per Sara, la giovanissima sommelier, da 6 anni al Combal, basso profilo e alte prestazioni.

Arriva un ennesimo picco nello squilibrio sopra la follia: Fusione a freddo, esplosione di frutta e frescura.

Un dolce, in apparenza una macedonia: piccoli pezzi di frutta (more e lamponi) e qualche meringa mignon intrappolati dentro il succo di lime ghiacciato. Terrore verecondo perché sulle prime non si capisce come affrontare il piatto, poi arriva il cameriere con l’antidoto: un goccio d’acqua frizzante.

Il ghiaccio si scioglie, a rompere il tuorlo dell’uovo provvede il cucchiaio per scoprire che è ripieno di crema.

Fusione a freddo

A 00:15 arriva il Bombolino di mezzanotte.
A 00:30 chiedo il bis.

Bombolino

Qui finisce una cena eccezionale. E inizia un dopocena unico forse al mondo: lo chef non esce in sala ma invita in cucina, poi nel retro-cucina. Tra studi alimentari per lo spazio, stelle Michelin, 50 Best, la Senigallia da sballo di Uliassi&Cedroni e il lampredotto in lattina di Luca Cai arriviamo alle 03:15 col sorriso di chi ha visto il fuoco dell’oste con l’anima della grande cucina.

Combal.Zero: una cena iper-spaziale. Se ci siete stati, parliamone. Non vedo l’ora di tornare.

 

 

Combal.Zero
Piazza Mafalda di Savoia 
10098 Rivoli (TO)
Tel. +39 011 9565225 – FAX +39 011 9565248
Chiuso domenica e lunedì

 

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

6 Commenti

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Sam

circa 7 anni fa - Link

Esperienza che mi piacerebbe fare anche se il costo è un po' proibitivo...

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Alessandro Morichetti

circa 7 anni fa - Link

Quello del costo è un tema non secondario quando si decide di provare l'alta ristorazione, ne convengo. Vero anche che spesso ci concediamo dei "lussi" altrettanto costosi, che sia un week-end fuori mano, un concerto o altro. Mi piace sempre pensare all'esplorazione del grande ristorante come ad un sottinsieme della narrativa di viaggio: se osteria e trattoria sono luoghi del cuore, più abbordabili, confortanti, il Combal di turno è una esperienza totalizzante, che proietta in un altrove che è enogastronomico, sociale, architettonico e mentale. Il problema, purtroppo, è quando il gioco non vale la candela. Con mia grande soddisfazione, la serata al Combal.Zero è stato un piacere prolungato che posso solo consigliare.

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rampavia

circa 7 anni fa - Link

Sono assolutamente d'accordo. Nel "grande" ristorante non si va per mangiare. Si cercano emozioni. Come in un "grande" vino.

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Sam

circa 7 anni fa - Link

La mia continua ossessione a cercare il "meglio" al miglior prezzo quasi sicuramente mi spingerà a passare prima in altri ristoranti, pure stellati, che offrono menù a metà (o anche meno) di ciò che tocca sborsare da Combal.Zero. Solo così forse sarò in grado di dire se il gioco vale la candela.. In ogni caso prima o poi sicuramente ci andrò! Ho la scimmia da quando il grandissimo Pif (il testimone) nella puntata "chef che me magno?" ha mostrato cena e retroscena di questo posto.

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Emidio. Girolami

circa 7 anni fa - Link

La serata delle serate 2016, sette (7) ore , 7 (sette) . Spettacolo con sostanza dal primo all'ultimo secondo.

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gdf

circa 7 anni fa - Link

E si; è proprio tempo di tornare, per andare contro corrente, come sempre. Fosse di nuovo possibile andarci a pranzo, così da prendere la rincorsa da lontano verso la notte

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