Ciccio Sultano o del come “tradurre/tradire la tradizione tutti i giorni”

Ciccio Sultano o del come “tradurre/tradire la tradizione tutti i giorni”

di Alberto Muscolino

Il botta e risposta

Carlo Cracco: “Da noi, al nord, il cambiamento è normale. Forse perché un cuoco, al sud, ha una base di tradizione più solida e una vasta scelta di produzioni di territorio.

Ciccio Sultano: “Non capisco, con tutto il rispetto che nutro per Carlo, perché un cuoco italiano insista sulla divisione tra nord e sud, dicendo che i meno creativi sono quelli più ricchi di tradizioni e prodotti e che, al contrario, chi ne ha meno o ne ha perse di più è, giocoforza, più inventivo. Ma siamo proprio sicuri?

Quale è, scusate, la cucina moderna che a noi manca? Io traduco/tradisco la tradizione tutti i giorni come tanti altri colleghi che lavorano sotto il Po. E soprattutto, dopo Ferran Adrià non si più è inventato nulla di nuovo. Chi sa raccontare e vendere meglio vince, ma, vi prego, non parliamo di sostanziali differenze, perché non ne vedo! Assolutamente! Ci sono tante grandi, belle, geniali cucine e chi è più bravo a vendersi vince, al di là di qualsiasi latitudine, confine regionale, nazionale e internazionale.”

La News

“Guida Michelin e TripAdvisor hanno unito le forze per rendere i 14 mila locali selezionati accessibili sulla app. Arriveranno anche gli sconti?”

Tutto nasce da queste due vicende accadute tra Novembre e Dicembre dello scorso anno. Prima le dichiarazioni di Cracco e la risposta di Ciccio Sultano a incrinare un pò l’imperturbabilità delle cucine stellate italiane e poi la news che anticipa una possibile discesa nel mondo terreno dei “saldi” anche per questi luoghi gastronomici semi-divini. Coincidenza ha voluto che mi trovassi in Sicilia proprio quando Ciccio Sultano ha deciso di concretizzare la politica delle promozioni nel modo globalmente più in voga: il BLACK FRIDAY. Visto che tutto cadeva a fagiolo ho deciso di fare una capatina al Duomo di Ragusa Ibla per capire meglio cosa intendesse lo chef per “tradurre/tradire la tradizione tutti i giorni”. Non occorre certo dire quanto sia incantevole quest’angolo di Sicilia, in cui il barocco ha disegnato scenografie e cromatismi ormai iscritti nell’immaginario collettivo.

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Se non fosse che siamo nel centro nevralgico del nulla e che per arrivarci la viabilità siciliana è quella che è, questo ristorante sarebbe sempre pieno di gente da ogni parte del mondo, capitata qui anche solo di passaggio. Invece è una domenica abbastanza scarica e con i costi di un 2 stelle michelin si fa presto a capire perchè lo chef abbia deciso di avviare altre due attività a “supporto” (I Banchi e Cantieri) poco lontano. Ad ogni modo, tornando al Duomo, l’esperienza parte dall’accoglienza di una squadra di sala giovane e attenta, rigorosa ma empatica. Ci accomodiamo nella saletta vicino alla cucina ma, viavai di servizio a parte, non ci accorgiamo nemmeno che a due passi da noi pulsa il cuore del ristorante. Scegliamo il menù “Vento e Passione”, quello più legato alla tradizione, e veniamo affidati a un giovane sommelier che guiderà tutta la nostra esperienza con una degustazione vini di più ampio respiro.

Si comincia con un tripudio di entrées abbinate allo chardonnay metodo classico di Tasca d’Almerita, bollicina isolana adesso davvero competitiva, elegante e giocata sulla cremosità e la fragranza del vitigno. Sul piatto invece si inchiodano gli stereotipi e si allargano gli orizzonti sin da subito: il cannolo (o cannolicchio in questo caso), infatti, è l’inizio e non la fine del percorso, non è il dessert ma il principe degli amuse bouche, dal ricercato equilibrio dolce-sapido del ripieno di ricotta, in accostamento al caviale e al gambero rosso crudo.

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Al cucchiaio ritrovo una preparazione legata alla mia infanzia, quando a Natale si preparava, in casa e in mille modi diversi, la carne di un mezzo maialino senza buttar via nulla. Proprio dagli scarti nasceva la “gelatina”, qui accompagnata da una marmellata di arance squisita. Continuo la narrazione a piccoli salti, per concentrarmi sui piatti che mi hanno colpito di più, e mi imbatto nel “mallo verde”, una ricostruzione fedele della cosiddetta “minnulicchia”, la mandorla acerba, appena spuntata, composta da una tartare di scampi, mandorla giovane e granita al limone. Spiazzante in bocca, sintesi perfetta di dolcezza e freschezza, sinonimo di grande tecnica a servizio di un’idea molto coerente: ricerca e creatività elevano la tradizione senza tradirla.

Segue un’insalata di pesce da accompagnare con le salse al centro del piatto che ne ispirano il nome: Sicilia, il centro del mare. A incuriosire è l’abbinamento con un airen 100%, della regione spagnola della Mancia, decisamente estremo: macerato a lungo e non filtrato, con spunti volatili e di frutta disidratata, corteccia bagnata e anche cenere sia al naso che in bocca. Difficile e in continuo accordo e dissonanza col piatto. Come intermezzo arriva il gelato al tartufo: fior di latte con cipolla mantecata, sale maldon, pane tostato e tartufo nero di Palazzolo Acreide. Rivelazione. Sia dal punto di vista dei sapori, magnificamente costruiti, che da quello dell’ingrediente principale, il tartufo nero Siciliano, di cui non conoscevo l’esistenza. Anche l’abbinamento col marsala semisecco è centratissimo.

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Ancora tartufo per l’ultimo piatto prima del dessert che dimostra l’incredibile varietà di perle gastronomiche siciliane: il maialino nero ripieno accompagnato da una salsa di senape e melone cantalupo all’interno di un cestino di patate col sugo di carne. Tutto qui si gioca su intensità e ricchezza di sapori, per dare una sferzata finale a un percorso precedente dai toni molto più delicati. La chiusura, dopo il dessert, è affidata alla piccola pâtisserie, di cui mi è rimasta impressa la freschezza e il sapore netto delle caramelle al mandarino e al limone.

Insomma un’esperienza eno-gastronomica all’insegna della riscoperta della tradizione isolana con occhi lucidamente nuovi e proiettati al futuro, non c’è alcun dubbio.

Bonus track

Cuvée delle vigne niche 1903 (2016) – Tenute Paratore: un Etna bianco incredibile. Siamo sul versante nord del vulcano nei pressi di Randazzo, vigne di 50 anni coltivate a spalliera, predominanza di caricante con un piccolo saldo di catarratto e 6 mesi di sosta in botti di medie dimensioni prima dell’imbottigliamento. E’ di certo merito delle vigne vecchie perché tanta eleganza e concentrazione non si vedono spesso. Il sorso è ricco, cremoso, salato e mai sopra le righe. Ha una trama materica così ben strutturata che non cede né all’alcol né all’acidità né al legno, ma li fonde in equilibrio perfetto.

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Alberto Muscolino

Classe '86, di origini sicule dell’entroterra, dove il mare non c’è, le montagne sono alte più di mille metri e dio solo sa come sono fatte le strade. Emigrato a Bologna ho fatto tutto ciò che andava fatto (negli anni Ottanta però!): teatro, canto, semiotica, vino, un paio di corsi al DAMS, vino, incontrare Umberto Eco, vino, lavoro, vino. Dato il numero di occorrenze della parola “vino” alla fine ho deciso di diventare sommelier.

1 Commento

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marcow

circa 9 mesi fa - Link

Alcune considerazioni sulla parte introduttiva della recensione. 1 Sulla "teoria della creatività" di Cracco, correlata alla latitudine, ha ragione Sultano: è una sciocchezza. 2 Ciccio Sultano difende la sua tesi con il fatto che il TRADIMENTO della TRADIZIONE... si compie tutti i giorni...anche nelle cucine stellate del Sud. "Qual è, scusate, la cucina moderna che a noi manca? Io traduco/tradisco la tradizione tutti i giorni come tanti altri colleghi che lavorano sotto il Po"(Ciccio Sultano) Nelle recensioni dei ristoranti con le stelle michelin si legge spesso: "nel pieno RISPETTO DELLA TRADIZIONE". Fate chiarezza: Se Tradite la Tradizione... non la Rispettate. 3 "E soprattutto, dopo Ferran Adrià non si più è inventato nulla di nuovo"(Ciccio Sultano) In un certo senso, Sultano ha ragione. Bisognerebbe, però, indagare a fondo cosa ha inventato Ferran Adrià e quello che resta nella cucina...dopo il suo passaggio. Uno chef iper-gonfiato dai media... un grande "venditore" di "spume". 4 E infatti Ciccio Sultano prosegue: "Chi sa "RACCONTARE " e "VENDERE MEGLIO" vince, ma, vi prego, non parliamo di sostanziali differenze, perché non ne vedo! [...] e CHI È PIÙ BRAVO A VENDERSI VINCE... al di là di qualsiasi latitudine” Il fatto che molti chef tristellati siano dei Gran Comunicatori (Sultano usa l'espressione "Venditori di Se Stessi" e "Narratori") è un fatto incontestabile. Ma la CRITICA GASTRONOMICA sembra non capire A la differenza tra - arti culinarie(quelle soltanto da recensire) e - arti affabulatorie(v Ferran Adrià, Bottura ecc...) B e, ancora più grave, non sembra capire la differenza tra CREATIVITÀ e esibizionismo tecnico quando recensisce uno stellato.

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