“Italien ohne Sizilien macht gar kein Bild in der Seele: hier ist erst der Schlüssel zu allem” Lo diceva un certo J.W. Goethe e se allora poteva sembrare una provocazione oggi è sempre più vero e attuale. La vocazione araba, barocca e mediterranea unita al rigore nordico e all’ispirazione francese si traducono a Ragusa Ibla in una magnificienza abbacinante alla cui attrazione sarebbe stupido resistere.

E chi siamo noi per evitare un passaggio da Ciccio Sultano in questa strana estate Covid? Goethe prosegue sottolineando “La purezza dei contorni, la morbidezza di ogni cosa, la cedevole scambievolezza delle tinte, l’unità armonica del cielo col mare e del mare con la terra… chi li ha visti una sola volta, li possederà per tutta la vita“ e sono proprio gli elementi che nella cucina di Ciccio non mancano mai.

Una cucina talmente ricca, forte e totalizzante che ti lascia minuti senza fiato e ti fa perdonare qualche inceppatura in sala (30 minuti prima di avere l’acqua, 45 minuti prima di bere il primo sorso di vino, l’acqua versata nel bicchiere di corsa e fuori sulla tavola) che in realtà dimentichi istantaneamente appena si materializzano sulla tavola gli stuzzichini iniziali tra gambero rosso nel cannolo, finte olive e altre meraviglie come il Pane da grani antichi russello tumminia e perciasacchi con l’olio meraviglioso Iknuso con cui potresti organizzare un pasto intero.

Per il vino decidiamo per una bottiglia di Bollinger (90€, preso molto bene a questi livelli) e per me un percorso di abbinamento al calice “movimento” al prezzo invitante di 50€ (ma ci sono anche quelli delle vecchie riserva Siciliane con vecchie bottiglie intriganti).

Si inizia con un vino di casa Zonin, molto presente in carta con verticale completa di Deliella e non solo.

Opimio Ca’ Bolani Zonin Pinot Bianco 2017 dorato ricco, piccante e zenzero, ginestra e pesca gialla, pepe bianco e cumino, succoso e sapido, traccia alcolica ben presente, finale di buona lunghezza. 87

Fa decisamente il suo sullo Spaghetto fatto in casa ai ricci su salsa limone, anguria e lattuga, ostrica con ripieno al beccafico e candito di limone. Bellissimo il ritmo, squisiti i ricci con una profondità carnosa spesso non presente in piatti in altri locali e la croccantezza dell’anguria a chiudere il quadro. Semplicemente da lacrime l’ostrica con il ripieno al beccafico un sorso che unisce Normandia e Sicilia richiamando l’asse nord sud europeo in un sol boccone esplodeno in rivoli di godimento vero. Il vino sottolinea il tutto con la sua sapidità senza coprire nulla ma aumentando l’umami complessivo a livelli paurosi.

Antonio Curro, sommelier di vecchia scuola, ci presenta i vini e il prossimo vale per due piatti, sul primo da bersi freddo e sul secondo qualche grado di temperatura in più per sottolineare altri aspetti dell’abbinamento, una finezza di alta classe.

Zilliken butterfly Riesling 2017 opulento dorato dolce di albicocca e fruttino zuegg, pepe bianco e canfora, tropicale rosso, sorso diretto e sapido con acidità pulsante e dolcezza punteggiata da sale. 90

Da freddo (6 gradi) sgrassa molto bene il decisamente corposo e grasso piatto successivo che si ferma un attimo prima dell’esagerazione, ovvero, il Gambero con salsa bernese, salsa corallo con il carapace e salsa di lattuga, salicornia, il tutto sopra nidi di patate fritte stick.  Il piatto è un po’ soffocato dalla bernese  si vorrebbe indugiare di più su corallo e lattuga ma è dura, meno male che il riesling li fa emergere degnamente.

Con qualche grado in più di temperatura (10-12) lo stesso Riesling esalta la Sogliola alla mugnaia salsa ajoli aceto balsamico da Nero d’Avola, un piatto nuovo e incredibile di squisita fattura e inventiva. Ha un meraviglioso unicuum di croccantezza e grassezza con il balsamico nero d’Avola ad alleggerire e sottolineare la salsa, il vino si esalta su entrambi ma soprattutto duetta alla grande sul balsamico  unendo Saar e Sicilia in un abbraccio di gusto splendido. Il trucco sta nel dosare il dolce: se vuoi fare il figo con il riesling con un po’ di residuo zuccherino nel piatto ci deve essere un confit, una salsa balsamica dolce o altri elementi che lo richiamino.

Arriva adesso nei bicchieri un vino che non è decisamente nelle mie corde, una delle proposte Velier che mi hanno sempre fatto odiare la retorica bioqualchecosa:

Chateau Cambon 2016 Jean d’Ardieres amarena , fragole e ciliegie , pepe nero tartufo , puzzette assortite tripleA, sorso pepato e sottile che si mantiene arioso fruttato e atterra sul piatto con grazia ed eleganza 86

Dicevo del vino così così ma sparisce ogni irrequietezza e risolve pesantezze in soavità e sospensione nel piatto che segue che è un capolavoro assoluto scolpito nella memoria a fuoco ovvero la Ventresca tonno rosso con fondo bruno, polvere di sommacco, foglie fritta di basilico e cipolla, un piatto dove convivono pesce e carne in una sintesi assoluta che toglie il fiato e continua a presentarsi nella sua illuminante semplicità e profondità di sapore. Semplicemente non finisce mai e il Beaujolais sta sempre sugli scudi perdendo ogni ruvidezza e stonatura.

Arriva il godereccio intermezzo con il Tartufo Palazzolo Crete gelato in sfoglia di pane e nei bicchieri si manifesta il vino shock della giornata ovvero:

Mouton Cadet 2002 Bordeaux AOC Philippe de Rothschild il più semplice dei vini di aeroporto dimostra la capacità di Bordeaux che sfidare i decenni in scioltezza , amarene caffè e polvere di cacao e da sparo , ginepro , cumino e arancio amaro, tannino sottile e fresco, finale neanche troppo veloce. Impressionante la tenuta e coraggioso proporlo a questi livelli. Divertissment o provocazione? Chissenefrega  in ogni caso. 89

Ancora più impressionante e non discutibile alla sua resa sul classico Mangiami fino all’osso: maialino dei nebrodi, foie gras, broccolo, salsa di broccolo e tartufo nero di Palazzolo. Un piatto iconico che unisce la scelta e la cura della materia prima con l’artigianalità della costruzione del piatto stesso su cui il Bordeaux fa quello per cui è nato, ovvero far godere e star bene senza pensieri alcuni.

Si arriva ai dolci con molta attesa per capire cosa ha portato la stella di Fabrizio Fiorani a bordo e le attese vengono ripagate nonostante la mancanza atroce della cassata che desideravamo ardentemente di assaggiare.

Antonio nel frattempo ci addolcisce l’attesa con un passito di rango e qualità cristallina.

Pioggia di Stelle Cantina Marilina Passito di Noto 2017 cumino pepe confettura di albicocca, vaniglia lieve, smalto, scattante nonostante tutto al sorso dove aggiunge nota gessosa e sapida, caramello e carrube, chiude in ampiezza ed eleganza. 92
Il pre dessert è già da applausi e potremmo anche chiuderla qua: in un bicchierino ecco una Granita di cioccolato bianco, fragoline di Maletto, pomodorini confit al miele con polline di finocchietto selvatico e capperi croccanti a fare da “catalizzatore” di ondate di sapidità che disperdono gli eccessi di dolcezza accendendo i riflettori sulla parte vegetale e fresca.

Dicevamo non ci sarebbe più bisogno di nulla ma arriviamo a spazzolare in pochi secondi un piatto che invece vorremmo gustare per ore, ovvero, “Olio, sale, grano” un dolce che Ciccio e Fabrizio propongono per farci “godere da adulti i piaceri del bambino”. È un sablée al finocchietto, namelaka di cioccolato, olio, sale, mou di caramello e gelato di caramello e viene spinto in ogni angolo remoto di piacere orale dalla pioggia di stelle. Poi arrivano le finte arachidi, la finta mandorla e non mi ricordo più cos’altro di meraviglioso. GLOM.

Un percorso affascinante con nessuna pausa e nessun cedimento di qualità, rigore, ricerca. Una cucina e un’attenzione al dettaglio che hanno pochi uguali al mondo e che in Italia si proiettano decisamente oltre. Realizzare tutto questoin Sicilia e poi i Banchi e tutte le altre iniziative del Sultano  meriterebbero una medaglia a se ma quello che veramente di fondamentale per il territorio ha fatto Ciccio è stato trasferire la sua visione a tutti quanti lavorano con lui, i produttori di materie prime, i dipendenti, lo staff di cucina e di sala, tutta Ragusa e tutta Ragusa Ibla brillano e si stampano nel cuore e nella testa come la sua eleganza e il suo stile di persona. Nonostante sia Sultano di nome e di fatto, il cliente è sempre più importante di ogni ego e si percepisce in ogni dettaglio dei piatti e dell’accoglienza, una lezione importantissima per tanti chef star di oggi.

Non so se sono mai stato così bene tre ore in vita mia anche perché dopo questo pranzo cammini sospeso arioso leggero e soave per le vie di Ragusa Ibla, commuovendoti per la bellezza del barocco e gli scorci di territorio ragusano. E anche il caldo torrido di agosto pare non sfiorarti, molto probabilmente per ordine del Sultano stesso.

Ne scrivo per rievocare ogni dettaglio mentre  quasi mi commuovo della bontà assaggiata mentre scorro i voli per tornarci il prima possibile.

Maledetta cassata, ti avrò.

Conto
Menu degustazione 190€
Abbinamento vino 50€
Totale con acqua, caffè, sconto: in due persone 480€, rapporto qualità-prezzo-godimento indefinito.

DUOMO
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
GPS: 36.9266469, 14.7411747
Google Maps

Tel.+39 0932 651265

email: reservation@ristoranteduomo.it