Arriviamo a scegliere Ophis ad Offida, nel Piceno, per via di una nuova chiocciola su Osterie d’Italia 2017. Per un Gallo Rosso che manca oltre ogni ragionevole dubbio (Trattoria Gallo Rosso a Filottrano. Prevedere una chiocciola Slow undici mesi prima di Osterie d’Italia 2016), questa novità ci attira a bestia e stupisce: le chiocciole non sono una scienza esatta ma una certezza con buona approssimazione. Immaginate tre bei ragazzotti tra cui un porthosiano, un cernilliano e uno di Intravino, praticamente il meglio, un Dream Team di amici della sete.

Siamo in pieno centro storico e gli interni del cinquecentesco Palazzo Alessandrini profumano di santità petriniana. Daniele Citeroni in cucina è al timone di Ophis da oltre dieci anni ma l’acuto non era ancora apparso sui radar: tolto qualche tavolo lo scorso anno, ammodernate le sedie, l’Osteria ha preso una forma calda e avvolgente che mancava. Dovrebbe essere piena imballata di produttori di vino a cena coi loro clienti ma così ancora non è.

Optiamo per il menù a tutta ciccia del venerdì da 25 euro per due antipasti, un primo, secondo e dolce. Un latrocinio: ne vale almeno 40 e lo scopriremo alla fine ma bastano quattro tocchi di padella per illuminare la serata. L’inizio è una battuta di marchigiana delicata e frollata a perfezione che toccherebbe girare mezzo Piemonte per trovarne una all’altezza. Riguardo la foto e ricordo questo sapore netto, docile.

Siamo pur sempre ad Offida, città famosa per il merletto a tombolo, e usare l’idea come supporto per una crocchetta di zucca e zenzero è centro secco. Vai di bis, sia per l’idea sia per la realizzazione.

My Simmental è un divertissement ottimo, bollito rivisto e confezionato. Gioca con tradizione, industria e con le scatolette artigianali di Moreno Cedroni tenendo il punto con personalità.

Il menù è chiaro, perfettamente centrato nella consistenza e nei prezzi.

Cottura maschia, sugo che è tripudio di goduriosa cicciosità: Strenghettone “Regina dei Sibillini” al piccione e pecorino dei Sibillini, tanta roba.

Daniele Catena, da 6 anni tra i tavoli, è una presenza premurosa. Offidano, non millanta iper-specializzazione e preferisce condividere candidamente assaggi e impressioni senza trascurare i fondamentali della sala, cioè sorriso, educazione, pane e acqua. Carta dei vini alla mano – carina, ricaricata una sega – uno di noi dice “Forse due bottiglie potrebbero non bastare”: se stava zitto era meglio perché poi tra una chiacchiera e un ricordo ci sala la libidine, poi la carogna, poi la sete quella brutta.

Per la cronaca: Arshura 2013 “pialla” tutti, re per una notte all’unanimità. Ci piace dall’inizio alla fine per il suo mix di frutta dolce e consistenza, peso e articolazione da montepulciano succoso e slanciato, purtroppo una rarità in zona (NB: è l’unico che vendo ma non è colpa mia se esce sempre magnificamente). Mamuthone 2014 bel cannonau di spezie, frutta e cenni yogurtosi/minestrosi che fanno capolino senza eccessi. Buona silhouette, purtroppo paga il compagno di banco. Polvanera 16 del 2011 e Montepulciano d’Abruzzo 2013 Pepe le delusioni: il primo lo ordino io per curiosità e ha un naso à la Spinetta (o viceversa?) di pesca e passion fruit al limite dell’insopportabile; ci fa parecchio incazzicchiare. Il secondo, dopo quasi due ore nel bicchiere viene ribattezzato “cerino vicino al tombino”. L’odore non si emancipa e rimane su afflati di scarsa o nulla piacevolezza. Rimangono entrambi per metà in bottiglia. E noi non siamo quel tipo di persona che fa queste cose. I ricarichi sono bassi.

Ophis è un sì netto, convinto. Ci sono quell’aria di uno che sa mangiare e vuole cucinare bene per te, il respiro dell’osteria che accoglie, il gusto della distinzione e la capacità non banale di mettere tutti d’accordo. Osterie d’Italia patrimonio nazionale.