Si sa come sono fatti i degustatori, sempre alla ricerca della personalità, del tratto unico e particolare, dell’irripetibile e del misterioso nei loro assaggi che si manifesta nei millesimi più improbabili: tra tanti vini fenomeni l’impresa eccezionale pare quella di essere normale e affascinanti allo stesso tempo.

Se avete memoria di qualche assaggio 2004 in Champagne potete rendervene conto piuttosto bene: annata di qualità e abbondanza, mitezza ed equilibrio, grande serbatoio aromatico e qualitativo che ha permesso anni di approvvigionamento di sans année eccellenti tesi e freschi ma che non ha prodotto millesimati celebrati e memorabili. Fra di voi e anche qui dentro non manca chi ha adorato alcune bottiglie di questo millesimo ma in generale lo si è celebrato piuttosto poco: siamo usciti dal tripudio eccessivo per la 2002, confusi sugli esiti della 2003 e con la testa subito alla 2006 dopo una 2005 poco convincente. Eppure la 2004 ha tutto per farsi amare soprattutto dagli amanti delle acidità bilanciate e l’assaggio dello champagne ideale per la maison Bruno Paillard potrebbe aiutarvi finalmente a capirlo.

Dopo le edizioni 1990, 1995, 1996, 1999, 2002 e 2003 giunge infatti sul mercato NPU (Nec Plus Ultra) il top della gamma champagne Paillard prodotto solo in annate meritevoli e seguendo alcune regole base: solo uve chardonnay e pinot nero in uguale percentuale, solo uve grand cru dai 6 villaggi principali ovvero Oger, Le Mesnil sur Oger, Chouilly, Verzenay, Mailly e Bouzy, vinificazione e affinamento in legno di quercia (per dieci mesi), dosaggio minimo possibile (3 gr/lt), almeno dieci anni sui lieviti. Per la 2004 il materiale ritenuto da NPU è stato pari a 26 botti selezionate a dare 7119 bottiglie e 310 magnum.

La 2004 è stata un’annata dal clima anche troppo tranquillo e armonioso e ,a guardar bene i dati, molto più asciutta e fresca rispetto alla media. Annata che parte in ritardo, vede una fioritura regolare a metà giugno e si impenna con un caldo luglio cui fa seguito un agosto con le giuste piogge che evitano stress in fase di allegagione e maturazione. Settembre caldo e asciutto con belle escursioni fanno arrivare alla vendemmia il 27 settembre per gli Chardonnay e i Pinot Noir, si raccoglie tutto in tre settimane e i risultati, specie per i grand cru, sono di rara eccellenza.

Dal punto di vista di Bruno e Alice Paillard “eccellenza” significa innanzitutto freschezza tagliente sugli chardonnay con un pinot nero a fare da contraltare senza mai dominare il blend. L’assaggio dei millesimati al completo si è svolto in una calda Roma di metà settembre presso il ristorante Idylio di Francesco Apreda vicino al Pantheon, una cucina che unisce mediterraneo e suggestioni indiane e orientale in una sintesi appassionante e stimolante per palati e vini.

Si parte con il Blanc de Blancs Millèsime 2004 (sboccatura 2013) definito e illustrato “Sogno d’infanzia” dall’artista cinese Chen Jiang Hong chiamato a firmare l’etichetta. Il sogno d’infanzia sa di camomilla e gelsomino, vaniglia, canditi in tensione particolare su note di pasticceria. La freschezza è palpabile già dal naso con menta, timo, arancio e pepe bianco, sesamo e fumè, caffè e tostature, spinta, grinta ed energia grande su acidità, appena generosa per quanto può essere questa tipologia di millesimato che sa usare l’armonia della 2004 e portarla finalmente a compimento. 93

Un vino in uno stato di grazia notevole che mostra ulteriori margini di evoluzione aromatica anche se secondo noi è splendido con questa acidità a supporto mentre risulterebbe meno intrigante con valori più bassi. L’abbraccio con il piatto pensato da Apreda è fulminante con le spezie del carpaccio che si dispongono attorno a quelle del vino, un vino sempre in tensione tra maturità e rigidità su note affumicate a contrastare la dolcezza, lo stesso gioco cui eccelle l’ottimo Carpaccio di Manzo Wagyu e Ricciola , Rape e Caviale marinato nel dashi, crema di miso e nocciole.

Si prosegue quindi con il Brut Assemblage Millèsime 2004 “Symphonie” (sboccatura 2012) un vino ampio, iodato, che al naso sa di crostaceo e arancio, zenzero, spezie curry e zafferano, dashi e pepe nero, lamponi in confettura, pera williams e note tropicaleggianti. La sensazione è che tanta dolcezza e vinosità, gourmand e masticabile, luminoso e sostanzioso rendano il palato a tratti un poco appannato e cedevole di tensione che invece era il punto di forze nel Bdb. Per chi scrive un vino decisamente gourmand e piacevolissimo davvero al suo picco e capace di bastare a se stesso senza bisogno di abbinamento se non la persona giusta con cui condividerlo. 90

Francesco Apreda ce lo propone con un piatto meraviglioso ovvero la personale riedizione della Ajo e Ojo capitolina con Capellini Aglio olio peperoncino anguilla affumicata in olio di arachidi, cotti in brodo di spigola, crema di pastinaca e grattugiata di fava di cacao. Un piatto strepitoso che viaggia parallelo al vino e che forse avrebbe avuto ancora miglior eco con il BdB servito in precedenza. Ma sono dettagli, vino e piatto svelano alcuni tratti nascosti finora e ci si addentra sempre più tra spezie, stavolta esplorandone il lato grasso e dolce.

Arriva quindi il motivo per cui siamo qui con Alice Paillard a discorrere di cru, cambiamenti climatici e ricerca degli equilibri difficili in Champagne ovvero il nuovo NPU così introdotto da Alice:

NPU Nec Plus Ultra 2004 (sboccatura settembre 2017) un NPU che pare segnare un cambio di paradigma perché, dopo qualche edizione su toni ossidativi piuttosto marcati, si va (o si torna) più sulla freschezza. L’apertura lo conferma con note di mandarino e menta, gelsomino e frangipane, timo e balsamico, cera d’api, carrube, vegetale elegante ma anche pesca e arancio, agrume maturo e bergamotto più le note del pinot nero con more di rovo e ribes nero. Completa lo splendido naso una torrefazione leggiadra che emerge anche al palato insieme all’eleganza e all’acidità classica dell’annata e alla sua notevole forza e compattezza. Vino deciso con ritorni fruttati dolci di albicocca e tostature sempre contrastati da sapidità e dai refoli balsamici che non abbandonano mai le danze. 97

In abbinamento Apreda ci propone per questa piccola meraviglia il Vitello alle foglie di Fico, Pesche e Funghi, un piatto poi arricchito di portulaca glaciale che grazie alla cottura nel tandoori alterna fasi di tostatura e altre di dolcezza e grassezza e rappresenta un ottimo contraltare per il vino.

Un vino, insomma, che piacerà ai fedeli adepti di Paillard che ci ritroveranno il piglio del grande chardonnay di casa ma anche un vino che rispetto ad altri NPU, cedendo meno alle note ossidative e corpose, riesce di lettura molto più facile e immediata. Una facilità apparente perchè la “classica” annata 2004 si mostra ancora una volta capace di partorire grandi capolavori di stile.