Champagne a tavola, come cambia il concetto di abbinamento

Champagne a tavola, come cambia il concetto di abbinamento

di Intravino

Tutte le scuole di sommellerie insegnano le regole di abbinamento in maniera piuttosto simile e quasi tutte concordano sulla particolare facilità di abbinamento delle bollicine ma dimenticano di menzionare un aspetto fondamentale, ovvero, che oltre la bollicina serve un frutto maturo, ricco e dotato di sfumature, un aspetto che nella Champagne si raggiunge in maniera molto più facile che nel resto del mondo.

Ed è proprio questo aspetto di gusto, sapore e profondità che si basa la nuova scuola di abbinamento che sta prendendo piede nel mondo dell’alta ristorazione. Produttori del vino stesso, gli chef e, soprattutto, maitre e sommelier dei grandi ristoranti stellati del mondo, hanno contribuito negli ultimi anni a definire l’abbinamento non tanto in termini di contrasto sulle caratteristiche del piatto o per smussarne angoli o caratteri particolare, ma più in termini di concordanza e in questo caso il vino diventa una sottolineatura di un aspetto del piatto quando non proprio un ingrediente in più.

E così se il piatto è acido e molto fresco, lo champagne pas dosè non crea stridore o sensazione amara ma sottolinea quella nota; se il piatto ha un tocco dolce, il dosaggio o un ricco corpo di un millesimato di annata calda lo sottolinea senza appesantirlo (grazie alla freschezza intrinseca). Allo stesso modo il floreale di una cuvée dove abbondi il meunier o la vaniglia e soavità di un tocco di pinot bianco nell’assemblaggio può esaltare un piatto che gioca su questi aspetti.

Oppure ancora il fruttato, anche rosso e di bosco, che è ben presente in champagne con presenza importante di pinot nero o proveniente dall’Aube può essere utilizzato per dei piatti di cacciagione o piatti in cui una componente di ciliegia, fragola, ribes rosso, lampone possa aggiungere qualcosa al gusto complessivo rendendo il piatto più ricco e sfumato. Il lato agrumato, ben presente negli champagne a maggioranza chardonnay o il tropicale (nelle annate calde ben presente nei millesimi della Côte des Blancs sono ancora altre aggiunte che arricchiscono la preparazione senza stravolgerla dandone una sfumatura sempre diversa.

Un gioco di rimandi in cui le spezie assumono ruolo importante nel piatto e anche nel bicchiere quando il lato nocciolato, piccante e balsamico di alcune cuvée de prestige del panorama champagne trovano una sublimazione precisa e perfetta.

Si può giocare sul dosaggio dove la ricerca del pas dosè ha svelato nuovi lati del nostro palato e una freschezza che si ferma spesso ad un passo dall’aggressivo, oppure divertendosi ad abbinare gli champagne più dosati in preparazioni dove la tendenza dolce sia ben presente, abbinandolo un po’ come si farebbe con riesling tedesco.

Non è sempre facile avere a disposizione gli ingredienti giusti in cucina, ma in un sito come Millesima, nella sua sezione champagne, è invece molto semplice trovare l’ingrediente in più per un nostro piatto. Le descrizioni dei vini e le sensazioni al palato sono sempre descritte in maniera attenta e non sarà difficile scegliere quello giusto per la vostra serata. Ricordando sempre che lo champagne si abbina benissimo soprattutto alle persone  e alle situazioni e non ha sempre bisogno di una cena ad hoc per esaltarsi.

Averne in casa qualche bottiglia di varie tipologie ha sempre un suo perchè…non si sa mai cosa può succedere.

(foto: ©Dom Perignon Champagne)

4 Commenti

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marcow

circa 4 mesi fa - Link

"Produttori del vino stesso, gli chef e, soprattutto, "maitre e sommelier" dei grandi ristoranti stellati del mondo, hanno contribuito negli ultimi anni a definire L'ABBINAMENTO 1 non tanto in termini di CONTRASTO sulle caratteristiche del piatto o per smussarne angoli o caratteri particolare, 2 ma più in termini di CONCORDANZA e in questo caso il vino diventa una sottolineatura di un aspetto del piatto quando non proprio un ingrediente in più". C'è una relazione tra CAMBIAMENTO CLIMATICO e "CAMBIAMENTO" di ABBINAMENTO(dal contrasto... alla concordanza) sulle tavole degli stellati? (Attenzione la domanda non è sciocca perché alcune ricerche hanno cercato di capire in che modo i consumi di lusso incidono sul cambiamento climatico) Chi non beve champagne a tavola deve seguire come un cagnolino i consigli di "maitre e sommelier" di grandi ristoranti stellati o può seguire il "suo" "gusto personale"? (se ancora non l'ha perduto sotto l'OMOLOGAZIONE imperante della nostra epoca)

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Andrea Gori

circa 4 mesi fa - Link

di certo la filiera dei ristoranti stellati non è quella meno inquinante nel mondo ma non arriverei a dire che cambiano gli abbinamenti perchè cambia il clima. Semmai fa mediamente più caldo e i piatti sono sempre più freschi e meno conditi e questo richiede vini con meno corpo e tannino rispetto ad un tempo, questo si!

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Aurora N

circa 3 mesi fa - Link

Marcow, ma quale stellati. Integrale Gentile, tonno fresco, capperi e crema di cipollotti. Champagne brut Castelneau (6 anni sui lieviti). 30/35 euro all inclusive per due persone.

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bravotipo

circa 3 mesi fa - Link

aspe, io vado matto per le pastasciutte così con lo champagne. metti un link a codesta ricetta (e mi piacerebbe provare a fare la crema di cipolle/scalogno in casa) che mi sembra eccezionale.

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