Birra | Ritrovato dopo secoli di ricerca l’anello mancante dei lieviti

di Marco Pion

Il lievito è forse l’ingrediente più importante nella produzione di una birra e la sua partecipazione al processo è quantomai attiva. Il compito del birraio è quello di preparare il mosto e di mettere il lievito nelle migliori condizioni per trasformarlo in birra: è il lievito che si occupa infatti di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica.

I lieviti impiegati nella produzione birraria sono divisibili in due grandi famiglie: quelli ad alta fermentazione che lavorano vicino alla superficie del fermentatore a temperature tra i 16° e i 24°C e quelli a bassa fermentazione che lavorano sul fondo del fermentatore a temperature basse, dai 14° ai 4°, e che producono meno esteri.

E proprio in questi giorni una pubblicazione scientifica si candida per riscrivere la storia dei lieviti. Ma come?
I lieviti a bassa fermentazione sono un ibrido di quelli ad alta; i primi studi su questi lieviti risalgono alla fine del XIX secolo nei laboratori del birrificio danese Carlsberg dove venne isolato per la prima volta il Saccharomyces carlsbergensis, il lievito a bassa fermentazione responsabile della fermentazione delle lager tedesche fin dal XV secolo.
Studi successivi definirono che il S. carlsbergensis fosse un ibrido del lievito ad alta fermentazione ma cosa lo avesse aiutato a fermentare anche a temperature più basse era un mistero fino a pochi giorni fa.

La risposta a questa domanda viene da circa 10.000 chilometri di distanza, e precisamente dalla Patagonia, dove è stato scoperto un lievito, battezzato S. eubayanus, che ha passato l’esame del DNA ed è stato scientificamente insignito del titolo di “creatore delle lager”.
E’ quindi grazie a un lievito abituato a fermentare alle rigide temperature del sud dell’Argentina e al suo matrimonio con il S. cerevisiae, se oggi possiamo gustarci una fresca Pils a Praga o una Rauchbier a Bamberga o se, con meno poesia, possiamo comprare birra gialla e gasata al supermercato.

Ma come è arrivato in Europa l’eubayanus e, soprattutto, così velocemente?
Forse in modo romantico a bordo dei primi vascelli che tornavano dalle colonie o forse, più semplicemente, non sono state ancora scoperte delle colonie di questo lievito in Europa.
Quindi non è certo che sia proprio quello della Patagonia il lievito che ha sconvolto la storia birraria europea, ma di sicuro ne è un parente prossimo.

Rimaniamo in attesa delle prime birre fermentate con questo nuovo, antico, lievito.

Lo studio è stato condotto e pubblicato il 22 Agosto 2011 dal professor Diego Libkind dall’istituto per la biodiversità e la ricerca ambientale di Bariloche, Argentina e da Chris Hittinger, professore di genetica all’università del Wisconsin

22 Commenti

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Nelle Nuvole

circa 9 anni fa - Link

Un post che ci informa e ci spiega e dove sono i commenti? Marco Pion ti devo dire grazie. Da tempo qui su Intravino c'é una corrente frondista di birrai duri e puri che sta minando le fondamenta dell'enofighettume imperante, ma pochi si rendono conto della sua portata. Da quando ho bevuto una Stout con le ostriche (sarà perché l'Irlanda era il comune denominatore di entrambe, ma la combinazione ha funzionato) non considero più il liquido come solo provocatore di rutti (cit. Kenray) o di acceleratore di sbronze fra ragazzini. Il vino rimane mio marito e mio amante, ma la birra non é più una colf a mezzo servizio.

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Science geek

circa 9 anni fa - Link

Lo studio, pubblicato su PNAS, e`davvero interessante, e merita una lettura attenta, per le sue implicazioni ecologiche. Fra sei mesi sara`disponibile aggratis, per ora tocca rimediarlo. Il post e`corretto, solo un piccolo errore. A parte gli argentini, gli altri autoris sono in Colorado, Missouri e Portogallo. L`editor e`del Wisconsin, ma non ha contribuito alla ricerca.

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Marco Pion

circa 9 anni fa - Link

Hai ragione. Per ultima completezza l'artico di PNAS è questo "Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast" di Diego Libkind, Chris Todd Hittinger, Elisabete Valério, Carla Gonçalves, Jim Dover, Mark Johnston, Paula Gonçalves, and José Paulo Sampaio Pubblicato il 22 Agosto 2011

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BRUNA FERRO

circa 9 anni fa - Link

Nelle Nuvole!! ..hai espresso il mio pensiero!! ...:)) purtroppo è proprio così! Anch'io ho sempre pensato alla Birra come ad una "bibita"..ma da 5 anni a questa parte ho dovuto fortemente ricredermi..fatti alla mano! :)) Buona Giornata!!!

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

"Il vino rimane mio marito e mio amante, ma la birra non é più una colf a mezzo servizio" ...non sai quanto vorrei essere tuo amante...

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Elisa

circa 9 anni fa - Link

Grazie per la notizia. Spiegazioni esaurienti :DD

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enrico togni viticoltore di montagna

circa 9 anni fa - Link

@nn e @bruna:ma come avete potuto pensare che la birra fosse solo una bibita, il vino a me piace, ma devo essere onesto, l'allegria e la compagnia che si crea intorno ad un litro di birra col vino non ci sono, sarà per "l'enofighettume imperante" (che sta dilagando anche tra i birristi) cmq resta la mia favorita sarà colpa delle mie radici celtiche?!

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Hai radici "celtiche"? Dalla foto sembri mediorientale

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enrico togni viticoltore di montagna

circa 9 anni fa - Link

fidati, castano biondo, capelli folti e ricci, occhi chiari e notevole propensione per freddo e alcol!

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Thor!!!

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Pura razza ariana. Avresti fatto la felicità di alcuni nostri avi.

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SR

circa 9 anni fa - Link

cronaca di viralità di una notizia in un fine agosto a corto di idee: il Brookstone Beer Bullettin legge la news e la pubblica: http://brookstonbeerbulletin.com/did-lager-yeast-come-from-patagonia/ il Ricci (cioè io) la legge su twitter e la rimbalza su MoBI: http://www.movimentobirra.it/forum/forum_posts.asp?TID=4455 il Pion con un rovesto liftato la pallonetta su Intravino il Corriere alla frutta arriva sempre per ultimo: http://www.corriere.it/scienze_e_tecnologie/11_agosto_26/birra-lievito-patagonia-curzel_ab58fd28-cfbf-11e0-8b29-ded5cf627aec.shtml il mosaico si sta ricomponendo...

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Antonio Tomacelli

circa 9 anni fa - Link

Spiace doverti deludere ma ho chiesto io a Pion un Post dopo aver letto l'articolo qui: http://www.latimes.com/news/science/la-sci-beer-yeast-20110823,0,5421077.story Estate, tempo di pippe mentali.... P.s.: posso esibire come prova il mio messaggio a Pion su fb, ma sarebbe una ulteriore pippa.

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SR

circa 9 anni fa - Link

non è mica un'accusa... la viralità può anche essere orizzontale mi faceva un po' ridere il terminale ultimo, il Corrierone agostano affamato di news dal taglio intelligente per riempire i trafiletti in attesa del rientro da bollino nero. mi pare non sia la prima volta che vi saccheggia, o sbaglio? per inciso, posto che è sempre bello citare la fonte (quella in origine, anche io nel mio escursus ho saltato il primo anello che era il LA Times), non c'è nulla di male nel rimbalzare una notizia se si aggiunge qualcosa di proprio. cosa che il vecchio Pion fa sempre, altri meno

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Marco Pion

circa 9 anni fa - Link

"La Prealpina", giornale di Varese, portava la notizia martedì. Ma sarebbe una ulteriore pippa.

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Luca Risso

circa 9 anni fa - Link

Una ulteriore dimostrazione di quanto il concetto di lievito "indigeno" sia una bella favola. Luk

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

Post veramente scandaloso. Un concentrato di boiate che raramente ci era stato offerto. Gentile Marco Pion, ti faccio un favore. Dicendoti che di microbiologia tu non sai un cazzo. Lascia perdere, fai un favore soprattutto a te stesso. (ma che schifo!!!)

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Nelle Nuvole

circa 9 anni fa - Link

@Bacillus, fantastico, sei tornato in piena forma e non mi deludi Mai! Anonimo e Vinogodi sono dilettanti al tuo confronto. Anche io vorrei tanto essere il mio amante.

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

Uela! Nelle! Carissima. Lo so, ti ho infastidita, non volevo (nei tuoi confronti, s'intende)... Ma che vuoi, ho dei limiti di tolleranza intellettuale molto ristretti. Me ne assumo le responsabilità. ;-) Resto aperto ad ogni confronto. (...e stavolta, cara, si tratterebbe davvero di assistere al gatto che gioca con il topo) Un abbraccio!

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Fabrizio pagliardi

circa 9 anni fa - Link

Bacillus e' da un po' che scrivi post veramente utili e intelligenti. Grazie per Il contributo esaustivo.

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bacillus

circa 9 anni fa - Link

Dà fastidio il linguaggio scurrile e l'irritante aggressività da me manifestata? Beh, non ti dico quanto mi risulta ripugnante ogni manifestazione di pseudoscienza, in particolare nei confronti del mondo che ho da tempo studiato, vissuto, sofferto. Un post come questo, davvero, è un'offesa all'intelligenza delle persone. Nei confronti, appunto, degli appassionati di birra, (e di vino), di quelli che ne vorrebbero capire di più per carpire dettagli, sfumature, virtù. Se non sono stato chiaro, meditare, please, sul titolo "Ritrovato dopo secoli di ricerca l’anello mancante dei lieviti"... ma che CAZZO stai dicendo? :D

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anonimo

circa 9 anni fa - Link

lieviti luppolo acqua purissima. ok è birra. si beve allegramente senza seghe mentali pre e post coitali, si piscia sul prato e tutti felici e contenti. o bevi o stai a casa e non guidi la tua yamaha 1000 a 200 all'ora sulla tangenziale est dove, pe rla cronaca, non esiste la corsia "fatturato" e tutti gli alcolizzati si sentono in diritto di fare un gp.

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