Anfora e terracotta, dati scientifici e prospettive per una rivoluzione annunciata?

Anfora e terracotta, dati scientifici e prospettive per una rivoluzione annunciata?

di Andrea Gori

Sarà un autunno caldo per l’anfora in terracotta e il suo futuro come contenitore per la vinificazione e affinamento del vino. Ma il dibattito si riscalderà solo di poco, perché ogni anno si trovano nuove virtù e qualità di questo antico metodo di affinamento, che si riscopre adatto ai nostri tempi in molte situazioni. Soprattutto quando si ha a che fare con vini di struttura robusta, alcolici, e che possono avere interazioni difficili con il legno, sia usato che nuovo. Fermo restando che le anfore in terracotta sono solo la punta dell’iceberg dei nuovi contenitori da vino che impazzano sul mercato: dal cocciopesto usato con il Nobile di Montepulciano da Il Conventino, al Clayver in argilla di cui attendiamo il primo Brunello di Montalcino realizzato da Luciano Ciolfi, i vari Ovum et similia tra cui quello dell’Erbaluce di Caluso di Camillo Favaro. Di certo i premi e i riconoscimenti arrivano, e il vantaggio competitivo di alcune pratiche è piuttosto evidente, almeno a livello comunicativo.

Forse il motivo principale del rapido affermarsi, almeno in sede di sperimentazione, per questi contenitori ha davvero a che fare con il cambiamento climatico. O forse è parte di una strategia di marketing volta a differenziare il proprio prodotto in un mercato dove la qualità è alta ma la varietà di gusto e sensazioni appare sempre più ridotta, e incanalata lungo i binari di botti e barrique. Una differenziazione che, anche in sede di assaggi orizzontali e nelle commissioni di valutazione delle guide, può portare in certi casi più facilmente alla conquista di un premio.

In uscita questo autunno anche un documentario sul tema: prende le mosse da Fattoria Montecchio, un’azienda chiantigiana che ha al suo interno pure un vecchio forno per la terracotta, ed è decisa ad investire nel concetto di terroir elevandolo al quadrato: non solo uve e vitigni autoctoni ma anche contenitori prodotti in casa con argilla dei propri terreni. L’intento è ovviamente entrare in un mercato (quello dei contenitori alternativi) che si sta rivelando interessante, ma certo è un’occasione ideale per fare prove e confronti sul campo con partite di vino identiche ma avviate su strade differenti, quanto a vinificazione e affinamento.

Durante le riprese del documentario presso Montecchio abbiamo a lungo assaggiato e confrontato i vini con Stefano Di Blasi, enologo, Luca Martini (sommelier campione del mondo ) e Stefano Casadei da anni impegnato nella produzione di vini da anfora in varie zone (Chianti Rùfina, Suvereto in Maremma, Sardegna, Montenegro).

Fattoria Monticchio - anfore

La prima difficoltà, e grande stimolo, è relativa alla consistenza dei tannini che risultano con il sangiovese in anfora decisamente reattivi, metallici, non legati e non complessati dalle interazioni con il legno per un gusto finale al quale non siamo abituati, neanche come lessico per descriverli. L’anfora, che in questo caso è stata usata anche per la vinificazione (macerazione di 20 giorni), mantiene la temperatura e scambia ossigeno in maniera intelligente, tale da consentire anche lo sviluppo di una bella acidità, importantissima per il futuro del vino in bottiglia. Anche l’ambiente chimico all’interno del contenitore è molto particolare, con lieviti e bucce che porterebbero ad una riduzione smorzata e bilanciata da ossidazione, per un bilanciamento decisamente impensabile in legno. Come passaggio di ossigeno in anfora sono stati misurati 100 mg/lt al mese invece che 2 mg/lt al mese. Ovvio che il maggior scambio di ossigeno non è sempre una panacea, anzi per bianchi e rossi con struttura inferiore può essere deleterio, ma su vini spesso accusati di pesantezza ed eccesso di corpo si rivela interessante. Diverso anche il metabolismo dei lieviti in vinificazione, con un comportamento più critico e con una produzione maggiore di acido lattico e minore di alcol. Vi chiederete che fine fa la volatile, che spesso sembra alta al naso inizialmente: studi empirici e misurazioni ripetute rivelano che non si supera mai la soglia di 0,5 e spesso siamo attorno allo 0,3, decisamente poco percepibile per tanti nasi anche competenti.

Il vino in esame, un sangiovese del Chianti Classico ma prodotto come IGT (in parallelo al Chianti Classico Riserva della stessa azienda) è stato il Priscus IGT Toscana 2013 dal colore scuro e intenso, che si apre su note originali di frutto scuro screziato di pepe lungo africano ed eucalipto, mirtillo, more e cassis più cardamomo e sandalo. La bocca è di struttura ma senza aggressività, piacevole da bersi ma d’impatto e deciso, tannini soffici ben distribuiti lungo tutto il sorso a richiamare la piccantezza già avvertita al naso. Il finale è profondo e selvaggio, invita a continuare il sorso tra rimandi di agrumi rossi e bergamotto e ritorni di frutta rossa come fragola e lamponi, quasi più freschi che al naso. La terracotta agisce sviluppando le durezze del sangiovese in maniera nuova e depurandolo da rotondità indesiderate. Freschezza e tannino sono puri, naturali ma accesi e ricchi per una bevuta e un equilibrio non sempre facili da trovare in un Chianti Classico o un sangiovese 100% in legno. A fianco il Chianti Classico Riserva stessa annata, un vino decisamente buono e tradizionale ma privo del guizzo di freschezza del fratello passato in anfora. Risultato simile per i 2014 a confronto, sempre sangiovese Chianti Classico ma uno in anfora e uno in legno, anche se la diversa struttura della 2014 rende meno evidente la differenza.

Fattoria Monticchio - sangiovese

Di seguito i giudizi sugli altri vini presenti, che dimostrano come alcuni vitigni si prestano meglio di altri alla vinificazione alternativa.

Ansonica Giglio Anfora Casadei 2015. Ha sole, ginestra e tanta pesca, gessoso e succo; macerato 48 giorni sulle bucce in anfora Impruneta senza raspo, poi svinato e rimesso in anfora. Alcol e sapidità, tè e sale, zenzero, tannino vivo e pungente, dai semi un tocco di oleosità. 86

Moscato Suvereto Anfora Casadei 2015. 23 giorni di macerazione: albicocca, resine, frutto bianco e giallo, tocco di menta, alcol che si sente, finale con idea di dolcezza ma secco e carnoso, ossidazioni un poco presenti. 82

Cannonau Olianas 2014. Solo acciaio: frutto, resina, menta, smalto e vernice, smussato il tannino. Standardizzato ma comunque riconoscibile come cannonau, gommoso e appena ridotto. 84

Cannonau Anfora Olianas 2014. 34 giorni macerazione: frutto pieno, fresco, maturità dolcezza e saporosità, territoriale. Ha purezza, è ematico e caldo ma molto piacevole, vitale, sapido. 88

Tutto bello e meraviglioso, quindi?
Decisamente no. Ci sono ancora tante variabili che fanno pensare all’anfora (o meglio la terracotta, perché la forma dell’anfora è un capitolo a parte e di per sé è la terracotta che gestisce gli scambi gassosi) come ad un contenitore utile da aggiungere alla cassetta degli attrezzi dell’enologo e del cantiniere, ma non è qualcosa che farà sparire barrique e botti dal nostro orizzonte. Tanto che spuntano molti vini costruiti in maniera ibrida, ovvero usando parte della massa fermentata e affinata in legno con una parte dello stesso mosto vinificato e affinato in terracotta, perché i risultati a livello gustativo e la freschezza nel breve periodo potrebbero avere un contraltare negativo in termini di longevità, tutta da verificare soprattutto sui vini che puntano a sfidare i decenni in bottiglia. In quei vini l’anfora potrebbe accorciare la tenuta in maniera sostanziale. Ma tutto questo appunto è ancora da verificare.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

14 Commenti

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mariazzo

circa 4 anni fa - Link

Articolo interessante, sarebbe bello se si riuscisse a stilare una lista di produttori italiani che producono vino in anfora/terracotta. In rete si fanno fatica a trovare e saltano fuori sempre i soliti nomi noti.

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

Un buon censimento lo trovi in questo nostro post http://www.intravino.com/grande-notizia/terracotta-e-vino-a-che-punto-siamo-report-dallimpruneta-in-5-punti-e-vari-assaggi/ A questi vanno aggiunte almeno altre 15-20 aziende che si sono affacciate alla questione negli ultimi anni. Se procede di questo passo il prossimo anno avremo una guida specifica ai vini in anfora...

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mariazzo

circa 4 anni fa - Link

CTRL+D subito :)

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bevitore

circa 3 anni fa - Link

L´argomento è davvero interessante. Il progetto di una lista di produttori di vino in anfora è stata poi stilata? Ho una mezza idea di iniziare con un amico produttore di vini a tentare vini in anfora e ci piacerebbe poter incontrare altri produttori con esperieze simili

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Andrea Gori

circa 3 anni fa - Link

Ne puoi trovare uno sul sito di ArteNova e dell'evento dello scorso Novembre http://www.terracottaevino.com/i-vini-in-degustazione-il-19-e-20-novembre-a-la-terracotta-e-il-vino-2016/

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bevitore

circa 3 anni fa - Link

Grazie!

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luigi molinelli

circa 9 mesi fa - Link

NON E' PIU' GIUSTO SFRUTTARE LA PERMEABILITA 'ALL'ARIA DEL COCCIOPESTO PER LAVORARE LUNGAMENTE SUR LIES, MAGARI CON UN BIANCO DI BUONA BASE ACIDA PER COMPLESSARLO...... O SU UN VITIGNO AROMATICO PER "AMALGAMARNE" I SENTORI?....IO CI PROVO.

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damiano

circa 4 anni fa - Link

Inizio io segnalando Andrea Scovero a Costigliole d Asti che sta provando ad affinare della Barbera. Non ancora in bottiglia ma è un percorso interessante.

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Luciano

circa 4 anni fa - Link

......e anche io lunedì imbottiglierò il mio esperimento fatto in Clayver. È 2014 evoluzione molto diversa da quello in legno, adesso sono curioso di cosa fara in bottiglia.

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

Luciano il protocollo Clayver prevede un tot di giorni di macerazione sulle bucce o cosa? Dati sulla volatile?

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luis

circa 4 anni fa - Link

Bravo Gori, te lo meriti. Anche per le descrizioni dei vini meno ridondanti di altre volte.

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Capex

circa 4 anni fa - Link

Treesse di Arrighi all'Isola d'Elba.

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Danilo

circa 4 anni fa - Link

Caro Andrea Complimenti per il bel articolo .. Però ti prego non ci parlare di sommelier campioni del mondo ... Quando sappiamo benissimo che non è così ..

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

é campione del mondo WSA...il concorso lo ha vinto e se il regolamento lo permettesse concorrerebbe contro il campione ASI con buone probabilità di successo...

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