Ancora sulle etichette e gli ingredienti del vino. Precisazioni, risposte, e qualche nuova prospettiva

Ancora sulle etichette e gli ingredienti del vino. Precisazioni, risposte, e qualche nuova prospettiva

di Michele Antonio Fino

Ferme restando le cose scritte nel post precedente, sembra utile precisare alcuni punti.

1. Per nessun cibo è obbligatorio indicare in etichetta i processi, salvo specifiche richieste del legislatore. Quindi non è ragionevole che il vino debba recare in etichetta i processi fisici cui viene sottoposto: a titolo di esempio, filtrazioni, trattamenti termici, pastorizzazione.
2. Per nessun cibo è obbligatorio indicare in etichetta i coadiuvanti di processo: la bentonite o la gelatina o gli enzimi pectolitici coadiuvano l’illimpidimento e non rimangono nel prodotto finito o sono comunque presenti nell’uva (enzimi pectolitici). Ergo non vanno indicate, proprio per trattare il vino come gli altri cibi. Caseina (latte) e albumina (uovo) vanno indicati perché sono allergeni, non perché coadiuvanti.
3. Gli additivi che apportano elementi presenti dell’uva o nel mosto (tannini di vinacciolo o buccia, ad esempio) ricadono tra quelli da indicare a norma di legge, ma la cui verifica è oggi sperimentalmente impossibile, per cui si dovrebbe con essi poggiare esclusivamente sulla coscienza del produttore. Il legislatore correttamente non ama lo stile grida manzoniane o se preferite le leges imperfectae.
4. Gli additivi che non apportano elementi contenuti nel mosto o nell’uva dovrebbero essere indicati e si presume che potrebbero essere individuati/verificati sperimentalmente, ma il loro numero è evidentemente più esiguo di quanto molti sembrano ritenere e, ovviamente, in presenza di un obbligo di etichettatura molti produttori si sposterebbero sugli additivi costituiti da sostanze presenti nell’uva/mosto.
5. L’aggiunta di ogni additivo che possa presentare vantaggi, ma non sia ammesso dalle pratiche censite da OIV, non può essere usato legalmente. Se viene usato, di certo non viene dichiarato in etichetta. Pensare, diversamente, che l’etichetta impatti su pratiche ILLEGALI, equivale a pensare che l’obbligo di dichiarare se si è un ladro, costituisca un efficace modo di contrastare i furti.

whatever

Alla luce di quanto sopra riportato, si spiega chiaramente perché gli ingredienti in etichetta, agevolmente e di diritto e/o di fatto, sarebbero, sulla stragrande maggioranza delle bottiglie, ridotti a: uva e/o mosto, conservante: anidride solforosa (solfiti). La seconda indicazione si eliminerebbe ovviamente nel caso di un tenore di solfiti inferiore a 10 mg/l.

Questo sarebbe il risultato che, senza pensare al mancato rispetto della eventuale nuova norma, sarebbe perseguito spostando sul processo fisico ciò che oggi viene realizzato mediante l’additivo: basti pensare alle opzioni offerte dall’osmosi inversa, dalla concentrazione a freddo, dalla filtrazione tangenziale.

Questo determinerebbe un ulteriore, e sottovalutato nel post precedente, elemento di disparità fra piccoli produttori (tipicamente, la base della FIVI) e grandi produttori, con numeri capaci di ammortizzare i costi enormi delle attrezzature: il piccolo produttore che riducesse l’acidità o l’aumentasse usando bicarbonato di magnesio o, rispettivamente, acido tartarico, dovrebbe giustamente indicarlo in etichetta. Il grande produttore che facesse lo stesso con l’osmosi inversa, non dovrebbe modificare l’elenco ingredienti.

In conclusione: ogni modifica dell’etichettatura degli alcolici (perché molti commentatori equivocano parlando di privilegio del vino, mentre l’eccezione di cui si discute riguarda TUTTI gli altri alcolici) deve essere di livello europeo, garantire il rispetto dei criteri di uguaglianza, proporzionalità e ragionevolezza. Questo implica che gli interessi da comporre sono vastissimi.
 In quest’ottica, è del tutto impossibile che una visione di cosa sia il “vero” vino possa imporre una koiné interpretativa, andando a privare del diritto di chiamare vino ciò che non è conforme al modello preferito dall’interprete.
 La legislazione è stata sempre improntata all’obiettivo di creare un quadro generale ampio, in cui ogni produttore possa adottare – rispettando le buone pratiche OIV, le norme sanitarie e l’approccio HACCP – le strategie aziendali che vuole e di comunicarle, in modo veritiero e non laudatorio, anche con l’etichettatura. È questo il quadro in cui ci troviamo, in conformità ai principi generali UE.

Chiunque può fare il vino entro una cornice precisa, dicendo ciò che fa, senza poter pretendere di dire (esplicitamente o implicitamente) che non è vino ciò che fa chi, muovendosi nel medesimo quadro normativo, adotta strategie diverse. Ne va della libertà di impresa e, in fin dei conti, anche della libertà di espressione.

Alla luce di tutto ciò, credo che qualche domanda rispetto all’utilità di lasciare la strada vecchia per la nuova vada affrontata. Sempre a monte di osservazioni di carattere tattico: arrivare a trattare con Francia e Germania sul loro obbligo di indicare lo zucchero tra gli ingredienti sarebbe senz’altro molto interessante per gli Italiani.

[Crediti immagini: De-gustare, Il Post]

18 Commenti

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federico

circa 3 anni fa - Link

condivido tutta la linea, il punto 3 è fondamentale.

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Michele A. Fino

circa 3 anni fa - Link

Attenzione: L'esclusione dell'obbligo di indicare gli ingredienti e i valori nutrizionali riguarda TUTTI GLI ALCOLICI. E, ultima nota, gli ingredienti NON sono i componenti: L'alcol NON è un ingrediente del vino.

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GiovanniP

circa 3 anni fa - Link

Sig. Fino l'alcol può anche essere un ingrediente del vino, come pure lo zucchero : non dimentichiamoci dei vini cosiddetti speciali.

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michele a. fini

circa 3 anni fa - Link

Signor Giovanni, se scrivo vino senza altra specificazione intendo ciò che è definito nella vigente OCM come tale. Se lei fa riferimento ai mosti mutizzati o ai vini fortificati, parla di altro. Nel vino tout court l'alcol è un componente e non un ingrediente.

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gabriele succi

circa 3 anni fa - Link

Ma le cose che fanno veramente sorridere, in tutto il can can che ruota attorno a questo falso problema è che: 1) I più non hanno ancora capito quali sono gli ingredienti del vino 2) alcuni chiedono cose, invocando "l'equiparazione alle altre bevande" quando è ben chiaro che alla fine su una etichetta di vino andrebbe scritto ben poco 3) si arriva al paradosso che è stato chiesto anche di allegare tutti i trattamenti eseguiti in vigna, nonchè le operazioni colturali e quelle di cantina. Siamo al ridicolo sul serio. Sta gente dovrebbe farsi curare... ...da uno bravo, ma bravo sul serio. E non sto parlando di colleghi (i quali se vogliono, possono già fare quello che desiderano fare, nelle loro etichette) ma di pseudo talebani che ti chiedono "il vino che dia meno fastidio" e poi mangiano i sacchetti di patatine che sono l'alimento che contiene più SO2 di tutti...

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vinogodi

circa 3 anni fa - Link

...Gabriele, capisco chi fa confusione perché inesperto di cose tecniche. Meno chi sfrutta solo la confusione che questi creano per affermare che ciò di cui si parla è frutto di cieco e abietto fondamentalismo enologico. Così come accetto qualche tentativo di far chiarezza su concetti che alcuni hanno nebulosi , altri , perdonatemi, banali e scontati , ma solo ed esclusivamente perchè del mestiere. Così come le numerose imprecisioni tecniche che costellano tanti interventi (e testi iniziali) , poco avvertibili ma evidenti segnali di tentativo di approfondimento con risultati un po' superficiali. Il desiderio di chiudere però l'argomento e continuarlo in sede quasi "perpetua" è forte , perché il rischio palese è un suicidio di massa di chi legge , quando inevitabilmente andremo ad approfondire questioni strettamente tecniche che sfociano , appunto, in questioni giuridiche . Quindi un po' di leggerezza aggiunta ed andiamoci a godere i premi dell'Espresso , che del Crichet Pajé da bere subito sono un entusiasta (lo berrei anche a colazione...)...

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sergio

circa 3 anni fa - Link

Dopo tutta la spocchia e l'arroganza del post precedente, benché continui anche in questo, ti sei sforzato di argomentare ma, dall'alto delle tue competenze, mi sarei aspettato di più. O pensi, come vinigodi, che non ci siano cervelli, in questo blog, in grado di comprendere argomenti tecnici anche sofisticati? Dovete scendere.

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maz

circa 3 anni fa - Link

post perfetto per sintesi e pragmaticità. inoppugnabile direi.

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gp

circa 3 anni fa - Link

Concordo, e credo che a questo risultato abbia contribuito il proficuo dibattito sul post precedente. Resta impregiudicata la questione delle informazioni nutrizionali in etichetta, sulla cui opportunità ho le idee meno chiare. Comunque mi sembra utile tenere distinte le due questioni, anche se la procedura in essere a livello europeo se ho ben capito le tiene appaiate e quindi la lettera della FIVI oggetto del post precedente le tratta insieme. Ne discuteremo semmai a proposito di un futuro post, se Fino vorrà prestarsi a scriverlo...

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Ivan Ferri

circa 3 anni fa - Link

Sono d'accordo con i punti espressi, in particolare sulla differenza tra coadiuvanti di processo e additivi. Ma continuo a non capire il rifiuto. Lei fa l'esempio di produttori che non utilizzano chimica, ma gli altri? Non pensa che obbligare ad indicare gli ingredienti possa essere una sorta di deterrente? Io da consumatore ci guarderei. Indicare chi è ladro non farà scomparire i furti ma la forza del mercato non va sottovalutata; basti vedere cosa è successo con l'olio di palma dove nonostante fosse permesso e lecito il mercato ha iniziato a rifiutarlo, e alla fine molte aziende si sono adeguate.

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Michele

circa 3 anni fa - Link

Interessante che se ne parli anche su dagospia, instillando ancora più confusione, visto che si parla di solfati e si fa confusione tra ingredienti e allergeni, peraltro già obbligatori in etichetta

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landmax

circa 3 anni fa - Link

Egr. Sig. Fino, grazie delle più che utili precisazioni. Sui punti 1) e 2) nulla quaestio, sul punto 3), invece, mi pare che il suo ragionamento sia il seguente (mi corregga se sbaglio): siccome posso aggiungere acidificanti, tannini enologici, MCR ed altri additivi che, essendo potenzialmente già presenti nel vino, non riuscirei a rilevare in analisi, è pragmaticamente meglio non richiederne l'indicazione in etichetta. Su questo mi trovo in totale e insanabile disaccordo, per almeno due motivi: 1) non possiamo sapere se, un domani, le analisi potranno affinarsi a tal punto da rilevare "l'aggiunto" dal "naturale"; 2) ma anche a non voler considerare ciò, posso comunque scegliere di obbligare i produttori ad indicare in etichetta gli additivi aggiunti e, attraverso un sistema legale di presunzioni, sanzionarli quanto meno a livello amministrativo. Le faccio un esempio (semplificatorio, per ovvie ragioni di spazio) per spiegarmi meglio: la ditta x compra 100 pacchi di tannini aggiunti nell'anno 2016. Se un controllo dei NAS ad inizio 2017 rileva in azienda che i pacchi sono solo 50, posso presumere che gli altri 50 siano finiti nei vini dell'annata 2016. Probabilmente ciò non sarebbe sufficiente per una condanna penale, ma di certo lo sarebbe per una amministrativa, che potrebbe andare da una salata multa pecuniaria, fino a sanzioni interdittive (nei casi più gravi e di reiterazione della condotta). In buona sostanza, il problema si sposterebbe dal piano normativo a quello dei controlli, che il legislatore potrebbe rafforzare proprio in vista dell'introduzione della "trasparenza" in etichetta. Sul punto n. 4), rilevo che il "numero esiguo" di additivi rilevabili - ammesso e non concesso che quel che lei sostiene sia corretto, visto che le sostanze autorizzate non sono affatto poche - potrebbe rappresentare un motivo già di per sé sufficiente per obbligare i produttori di vino ad indicarli in etichetta, proprio come tutti gli altri produttori di alimenti. Sul punto n. 5), mi pare addirittura un'ovvietà quel che dice e non comprendo la necessità e il senso di tale precisazione. Precisazione utilissima, invece, quella successiva, relativa allo "spostare" le modificazioni del prodotto vino dai processi chimici a quelli fisici: anche in questo caso, pragmaticamente, e al fine di non penalizzare i piccoli produttori, riterrei sensato obbligare i produttori grandi e piccoli ad indicare in etichetta quei processi che modificano chimicamente il vino in maniera sostanziale. Provocazione? No, buon senso (è lei stesso che vede una potenziale lesione dei "diritti" dei piccoli produttori). Da ultimo, il paventare addirittura una lesione delle libertà d'impresa e di espressione dei produttori di vino, sol perchè si propone che in etichetta siano indicati ingredienti ed additivi, è un'assurdità a tal punto evidente che mi porta a pensare che sia la solita, indifendibile difesa corporativa...

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sergio

circa 3 anni fa - Link

La questione di fondo che sta alla base dei temi specifici che stiamo discutendo è questa: il consumatore di vino deve sapere cosa sta bevendo? Deve sapere com'è stato fatto il vino che beve? Deve sapere quali manipolazioni ha subito il semplice acino? E così via. Le risposte a queste domande riflettono gli interessi a cui dare priorità e si traducono in scelte concrete che vanno nella direzione della maggior trasparenza a favore dei consumatori o in un'altra più lontana o lontanissima.. Nello specifico il punto 5 è interessante per capire la posizione di fondo del post. Così recita: "5. L’aggiunta di ogni additivo che possa presentare vantaggi, ma non sia ammesso dalle pratiche censite da OIV, non può essere usato legalmente. Se viene usato, di certo non viene dichiarato in etichetta. Pensare, diversamente, che l’etichetta impatti su pratiche ILLEGALI, equivale a pensare che l’obbligo di dichiarare se si è un ladro, costituisca un efficace modo di contrastare i furti", Landmax sul punto 5 scrive: " mi pare addirittura un'ovvietà quel che dice e non comprendo la necessità e il senso di tale precisazione". Apparentemente sembra che Landmax abbia ragione ma, riflettendo, un senso, il punto 5, ce l'ha: questo tipo di argomentazione(o, a esso, assimilabile) è presente anche in altri dibattiti e temi. Sui controlli, per esempio, alcuni arrivano a dire, con una logica simile al punto 5, che, poiché i controlli non sono efficaci, sarebbe meglio toglierli. Anche nei dibattiti sul cd. vino naturale si sono letti spesso argomenti simili. Vi ricordate quelli vivaci sul nuovo disciplinare di vinnatur? (Che è un primo sforzo nella direzione della maggiortrasparenza verso i consumatori (ma anche per contrastare i furbi che si annidano nell'associazione e che si avvantaggiano del forte fascino che la parola naturale ha su certi consumatori, specialmente quelli terrorizzati dalla propaganda bio-biodinamico-organico-naturale-liberi-ecc...). Ebbene si sono lette opinioni ispirate dalla stessa logica del punto 5 e cioè che il nuovo disciplinare vinnatur è inutile anche perché alcuni controlli sarebbero inefficaci. Sono tutte posizioni correlate alle visioni di fondo del vino accennate all'inizio del commento (Più o meno trasparenza a favore dei consumatori). Insomma, il punto 5, nell'apparente inutilità rilevata da Landmax, va comunque a rafforzare la tesi del post. In conclusione il punto 5 mette in evidenza la posizione che sta alla base delle argomentazioni e della tesi sostenuta nel post: essa è sfavorevole ai consumatori di vino.

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landmax

circa 3 anni fa - Link

Chiosa ineccepibile, sig. Sergio, in effetti non avevo riflettuto sul potere squisitamente retorico (sofistico?) dell'affermazione contenuta al punto n. 5.

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Nic Marsél

circa 3 anni fa - Link

Grazie ad entrambi. Non ci foste bisognerebbe inventarvi ;-)

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landmax

circa 3 anni fa - Link

P.s. Condivido invece le parole del sig. Fino quando dice: "Chiunque può fare il vino entro una cornice precisa, dicendo ciò che fa". Ecco, per l'appunto, DICENDO CIO' CHE FA.

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Nic Marsél

circa 3 anni fa - Link

... e facendo ciò che dice (non è scontato).

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marco

circa 3 anni fa - Link

punto 4. e dici poco? hehe

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