All’Osteria Borgo Syrah con Giampiero Pulcini: cronaca di assaggi naturali e unicorni

All’Osteria Borgo Syrah con Giampiero Pulcini: cronaca di assaggi naturali e unicorni

di Andrea Gori

La moda è iniziata a New York, sulla scorta di folgorazioni europee tra Parigi e Barcellona con i loro bar à vin incentrati sui vini naturali e bioqualchecosa. Osterie o finte osterie di campagna ambientate in città, con prodotti rigorosamente glocal, menù furbi, aperti sempre, accoglienti e con una irresistibile aria enosnob e la lista dei vini suddivisa in categorie come “glou glou” o “vin de soif”, “lumière” o, appunto, unicorni. Prezzi invitanti, almeno all’apparenza, e belle frequentazioni femminili e aitanti giovani hipster con l’aria di saperla più lunga della loro barba.

Non stupisce che l’unico segmento (oltre alle bollicine) del vino che riesce ancora a crescere, in questo frangente storico, sia quello servito in questi locali, che mettono in pace la coscienza con il proprio palato e al contempo ti fanno sentire un combattente per il territorio vero, duro e puro. Mi sono sempre chiesto come mai in Italia tutto sommato ne siano nati pochi – e mi sono risposto: dipende dal flusso di turisti, che rendono certi approcci inutili o meno monetizzabili di altri, più semplici da mettere in pratica. E dal fatto che tutto sommato il numero di aspiranti clienti di questi locali sia più basso di quanto si creda.

L’eccezionalità di Osteria Borgo Syrah sta forse tutta qui: osare una formula che ha fatto fortuna altrove in ambiente metropolitano in un contesto del tutto inconsueto, in aperta campagna tra Foiano della Chiana e Cortona, località molto ben frequentata dal turismo di alto livello, e sempre più vivace per una schiera di vigneron che stanno trovando nel syrah una via per esprimere un territorio.

Stupisce ancora che questo nasca all’interno di una ex-corazzata da trebicchieri come Tenimenti d’Alessandro: il suo Il Bosco definì il syrah toscano come vino da competizione e da premi raccolti un po’ ovunque. Non stupisce invece che a pensare questa nuova incarnazione sia Filippo Calabresi, figlio del proprietario della cantina cui è stata data mano libera in questa operazione, in cui è stato coinvolto Giampiero Pulcini, uno dei più interessanti “degustatori liberi” italiani, dotato di scrittura luminosa e oratoria prodigiosa, ideale per contribuire a lanciare questo locale (nato come osteria per gli ospiti del resort annesso alla tenuta) con una serie di appuntamenti nei prossimi mesi (qui il calendario).

La serata numero zero è andata in scena la scorsa settimana, e ha dato la possibilità al giovane chef Luca Fracassi di mettersi alla prova con palati di un certo livello e buone frequentazioni. Piatti azzeccati, decisi e senza fronzoli ma di spessore e naturalezza notevoli, ideali per essere abbinati con vini di altrettanto carattere. Bella l’introduzione di Giampiero sul gusto e la particolarità dei vini della carta, proposti a prezzi decisamente incoraggianti al consumo e anche all’abuso (i 2/3 della carta sotto i 25 €) ma non adatti a tutti i palati.

vini

Si parte con due “ragazzi” rifermentati in bottiglia ma non metodo classico, vini immediati con bollicine meno fitte, gusti ancestrali, leggeri, gastronomici e che stanno decisamente prendendo campo presso gli appassionati. Il piatto è la Lingua, carciofi, maionese – una lingua di Chianina cotta 24ore a bassa temperatura accompagnata da uova di quaglia e maionese alla senape. Il ‘Sortie’ Frizzante Surlie di Monte dei Roari 2016 è prodotto da uve moscato trebbiano malvasia e “fernanda” (vicino al cortese), sul Garda. Fermentato in terracotta, sa di mela e menta, citrosodina e lime, pungente, cremoso, fitto, miele canfora e carezzevole, alterna dolcezza e asprezza in maniera dissonante ed eretica, benché efficace. Chiude fumé e citrino, agile e scorrevole.

Più soprendente almeno all’inizio l’‘Exile’ Rosé Pet-Nat, Jousset 2015 da uve gamay della Loira in purezza, rifermentato in bottiglia (ma sboccato, non torbido). Ha colore rosa ipnotico, naso stratosferico di ribes rosso, agrumi, arancio, senape, cumino, pepe, gessoso, molto pinot noir ma più floreale e pietroso. Bocca sapida, scattante, festosa, semplice ed efficace ma che avvolge di confetti e succo di ciliegia e pepe la vostra lingua (e quella nel piatto). Si perde poi alla lunga nel bicchiere, appiattendosi nei profumi e nella spinta, ma resta sempre piacevole.

Momento “bianco” e si comincia a discutere, perché il Calcinaires’ Blanc, Gauby 2016 inizia ribollente: zolfo e senape, caldo e mediterraneo ma in stile nordico, sale e porto di mare, alghe, clorofilla e ribes bianco. La bocca è agile, scolpita nel gesso, netta, saporita, con cenni di tannino risolti da dolcezza di frutto. Un magma in divenire, giovanissimo e conflittuale. Originalità e carisma, ma non per tutti e molto probabilmente, non adesso. Con il proseguire della serata migliora decisamente, e conviene consigliare a tutti quanti lo vogliano servire di decantarlo o aprirlo mezzo pomeriggio prima della cena… ma come facciamo con il servizio in un locale? Accanto a lui meno problematico e più monolitico il Plantation 1902’ Aligoté di De Moor 2015 che ha note di acqua piovana, lime, menta, sale e agrumi canditi, pepato e talco, incenso. Bocca forzuta, grintosa con toni fumé, curry e pompelmo giallo, chiusura lunga e garibaldina con traccia di calore ben bilanciata da sapidità e freschezza. Completa e armonizza il Tortello di porro e burro di malga di Luca Fracassi, parte deciso e poi rimane stabile rivelandosi più adatto alla mescita classica.

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Momento “rossi” ancora più delicato, perché a far compagnia alla decisamente selvatica e saporosa Anatra con purea di sambuco e cipolla al burro c’è un problematico (per me) La Bonne Pioche’ Beaujolais di Michel Guignier 2016. Vigne a 500 mt: arioso ma anche duro, pepe nero e peperoni abbrustoliti, nota resinosa, ematico e viscerale. Bocca dura, che non fa sconti e che non smaltisce la nota brettata che condiziona e appiattisce anche il naso. Ma sarà un problema mio, perché al tavolo a fianco solleva entusiasmi poco mascherati. Mi accingo con curiosità a bere il Cinque Le Boncie 2014 di Giovanna Morganti che ho apprezzato a momenti alterni. Stasera però è in forma e accanto al Beaujolais fa la figura del vino ipertecnico, con note pulite, fresche e vigorose di visciole e alloro, carne e pepe, lavanda e arancio rosso che apre il sorso. Tannino acido e glaciale, beverino e roccioso, generoso e gastronomico, anima libera e selvaggia che convince appieno a tavola.

Si scatena qualche discussione, si ragiona della possibilità (o impossibilità) di servire certi vini a tavola e alla mescita, e sui limiti intrinsechi nel voler servire in certi contesti vini che appartengono al mondo rurale del consumo quotidiano. Si parla di riproducibilità, di confine tra artigianato e industria, e di possibilità di creare davvero un business di distribuzione efficace basato sul servizio di questi vini, molto soggetti alla variabilità in bottiglia e soprattutto alla qualità percepita nel bicchiere a fasi alterne nel corso di uno stesso servizio. La componente fideistica che ne fa apprezzare alcuni difetti come i pregi aiuta, ma se vogliamo che il vino allarghi i suoi confini, e ne ha bisogno, la strada maestra non è detto sia proprio questa. Però, per il momento e per gli appassionati hard core, è un periodo decisamente d’oro grazie ad iniziative come queste: godiamocele, discussioni e confronti accesi compresi.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

10 Commenti

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Excellence

circa 2 mesi fa - Link

Beh non mi sembra che New York, Parigi e Barcellona abbiano meno turisti che qualsiasi citta' italiana.....

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Lorenzo

circa 2 mesi fa - Link

Non capisco la necessità di bere vini che sanno di "acqua piovana,alga, peperoni abbrustoliti" Mah.

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Francesco Romanazzi

circa 2 mesi fa - Link

A me i peperoni abbrustoliti e le alghe piacciono. L'acqua piovana dipende da dove cade: sull'asfalto puzza, su un prato di campagna produce un profumo stupendo. E personalmente non capisco la necessità di bere soltanto vini che sanno di frutti rossi, peonia e caffè.

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Marco

circa 2 mesi fa - Link

No all'omologazione, ma no ai vini difettati. Non è questione di fare guerre ideologiche, ma neppure di farsi prendere in giro da produttori poco scrupolosi

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durthu

circa 2 mesi fa - Link

A me in effetti, scusate, ma il dubbio di cosa dovrebbero comunicarmi le note di acqua piovana rimane.

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Andrea Gori

circa 2 mesi fa - Link

fate conto che è il profumo che fa l'acqua piovana che resta nei vasi dei fiori: leggermente stagnante e vegetale ma non del tutto spiacevole.

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Francesco Romanazzi

circa 2 mesi fa - Link

Non voglio passare da paladino dei diritti femminili, ma il riferimento alle belle frequentazioni mi sembra del tutto OT in questo post, peraltro molto interessante. Inoltre potrebbe interessare all'autore, e forse a qualche lettore, che esistono bevitori di "quei" vini che li amano per il multiforme piacere di berli, e non soltanto per sentirsi combattenti duri e puri o per sentirsi a posto con la coscienza. Chi lo fa per questo ha forse qualche conto in sospeso con le proprie frustrazioni ideologiche e culturali. I migliori auguri all'Osteria in questione e grazie a Gori per avercene parlato.

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landmax

circa 2 mesi fa - Link

Scusi, Romanelli, ma ci è o ci fa? Gli "aitanti giovani hipster" citati subito dopo le "belle frequentazioni femminili" non li ha visti?? O anche loro dovrebbero lamentarsi della presunta "allusività" del Gori??? Basta con questo moralismo, non se ne può davvero più!!!

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landmax

circa 2 mesi fa - Link

Scusi, Romanazzi, ma ci è o ci fa? Gli "aitanti giovani hipster" citati subito dopo le "belle frequentazioni femminili" non li ha visti?? O anche loro dovrebbero lamentarsi della presunta "allusività" del Gori??? Basta con questo moralismo, non se ne può davvero più!!!

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gae saccoccio

circa 2 mesi fa - Link

Dei 6 vini presentati, decisamente la bottiglia più "in forma" della serata era proprio il 5 della Morganti. Questo è - a mio modo di vedere, sentire e gustare i vini imbottigliati dai vignaioli/artigiani - un aspetto sostanziale a tutta la tematica sollevata cioè l'irripetibilità, la mutevolezza, la non riproducibilità (vivaddio!) a catena di montaggio del vino spremuto dall'uva; altrimenti c'è l'uniformazione grigiastra e tecnicissima simil-supermercato che ripropone in serie il vino ogni anno sempre uguale a se stesso proprio come i tristi e derelitti polli da batteria che per carità, sfamano lo stomaco a basso costo, ma non nutrono né la mente, né il cuore!

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