Al ristorante l’acqua a tavola, sempre

Al ristorante l’acqua a tavola, sempre

di Alessandro Morichetti

Forse non ci avete mai pensato oppure ci avete pensato solo distrattamente ma ieri ho avuto una rivelazione. Un vero, grande discrimine della ristorazione è l’acqua a tavola. Non (solo) le stelle e i talenti tra sala e cucina ma un aspetto apparentemente secondario, che porta però con sé dinamiche di servizio che secondarie non sono. Ci ragiono da tempo e l’ho realizzato qualche giorno fa in uno stellato di Langa quando, coi commensali, riflettevamo sul piacevole connubio tra sala reale – lo è stata letteralmente – e servizio rilassato, leggero, presente e non opprimente.

Al centro di tutto, l’acqua e il suo servizio. Come il pane, che sta a tavola, non avere accesso diretto all’approvvigionamento dell’acqua è una delle più grandi rotture di palle della ristorazione alta. Ma ti pare che devo guardarmi intorno se ho il bicchiere vuoto o avere sempre tra le scatole qualcuno che mi rabbocca il bicchiere per farmi ordinare quanto prima un’altra bottiglia?

Con annessi e connessi, dicevo, perché tenere d’occhio tutti i bicchieri dell’acqua di una sala è un dispendio energetico non indifferente e – onestamente – delle 1.000 cose che qualificano bontà e bellezza di un servizio di sala, nessuno nella storia ha mai menzionato l’acqua. Perché, ovviamente, è un’azione meccanica che nulla aggiunge e toglie solamente.

Il modello perfetto è quindi questo qui: primo bicchiere servito poi bottiglia in tavola. Segue una sorveglianza attenta per capire quando finisce e portarne altra. Stop, nulla di più e nulla di meno. Ne parlavo proprio ieri con Christian Macario – titolare del Nazionale di Vernante – dopo un pranzo a dir poco sontuoso (posto straconsigliato!). Il Covid ha reso necessarie delle misure precauzionali, mi diceva lui, e ci può anche stare che si preferisca non far maneggiare troppo le bottiglie lasciando che passino di mano in mano. Obiezione accolta.

In condizioni normali, però, non poter disporre dell’acqua a tavola è solo ed esclusivamente un fastidio. Augh.

[Foto: Vanity Fair]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

8 Commenti

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Vignadelmar

circa 4 settimane fa - Link

Nella ristorazione alta spesso sono alti anche i prezzi delle bottiglie d'acqua, quindi se anche involontariamente si esagera nel servirne, si incide non poco sul conto finale. Se, invece, l'acqua fosse proposta a prezzi umani, concorderei con te. Ma concordo ancor di più con i ristoranti francesi (e non solo) dove chiedere una brocca d'acqua di rubinetto non è né uno scandalo né un istigazione all'omicidio da parte del proprietario . Onestamente non so se il covid ha modificato questa bellissima pratica: nel mio ultimo viaggio in Costa Azzurra a fine febbraio scorso, tutto era normale. Resta il fatto che un servizio leggero e non invadente è sempre graditissimo: non mi siedo certo a tavola per rispondere alle continue domande dei camerieri!! Ciao

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Stefano

circa 4 settimane fa - Link

In genere in Francia l'acqua in bottiglia costa ancora più che in Italia, forse la scorciatoia del rubinetto è più tollerata. Da noi comunque cominciano a far pagare (magari anche solo 1 euro a brocca) anche quella del rubinetto (sì, vabbè, il servizio, il lavaggio bicchieri... so già tutto, non presentate nemmeno questo genere di scuse...) Ma Alessandro, che mi dici del vino? a me piacerebbe avere sottomano anche la bottiglia di vino, per tanti motivi.

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vinogodi

circa 4 settimane fa - Link

...ma davvero voi bevete acqua al ristorante?...

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Nelle Nuvole

circa 4 settimane fa - Link

Certo carissimo Vinogodi, per quanto mi riguarda la regola che ho sempre seguito negli ultimi decenni è: per 1 bicchiere di vino 2 bicchieri di acqua. Non solo al ristorante in verità, anche nel corso di degustazioni. Così ho mantenuto una pelle di pesca, occhi luminosi, un fisichino scattante ed un fegato di proporzioni umane.

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vinogodi

circa 4 settimane fa - Link

...cara Nelle Nuvole, immagino una sessione di degustazione con una cinquantina di vini ... potrebbe essere un ottimo sostitutivo alla preparazione alla colonscopia...

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erique

circa 4 settimane fa - Link

...infatti io la ordino sempre, ma il più delle volte nel corso del pasto non viene proprio aperta. resta lì sul tavolo, in attesa, al massimo, per sciacquare la bocca dopo il caffè.

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GIAMPIERO PEZZUTI

circa 4 settimane fa - Link

Di rilevanza strategica questo intervento sul servizio dell' acqua a tavola. Che sia una premonizione?

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Garante F.

circa 4 settimane fa - Link

Sono d'accordo con la prassi offerta da chi ha scritto l'articolo. Credo sia indispensabile disporre di una bottiglia a disposizione totale del tavolo

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